Волован с птицей или дичью и грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Курица
или бройлер-цыпленок
или индейка
или фазан	1/6 шт.
Масса вареной мякоти без кожи	—
Соус №№ 569, 570	—
масло сливочное
грибы белые свежие
или грибы белые сушеные	12,5	12,5
или шампиньоны свежие
Масса готовых грибов	—
Тесто слоеное пресное № 796А	—
Масса волована	—
Выход	—

 

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы — паровой, белый с яйцом.

 

XIII. ГАРНИРЫ

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

 

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекатель­ным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатыеили вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые — отвар­ными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные, свежие, соленые, квашеные, маринованные, от­варные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зави­симости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т. п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разде­лах Сборника.

 

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринован­ные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать мар­гарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топле­ный пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при при­готовлении блюд”.

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 7 “Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготов­ление каш” раздела “Блюда из круп”.

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.

 

ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Каша рассыпчатая

	I	II	III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса каши	—		—		—
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Каша вязкая

Масса каши	—		—		—
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Рис отварной

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—		—

 

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

 

 

Рис припущенный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Бульон или вода	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45	35	35
Выход	—		—		—

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добав­ляют в готовую кашу.

 

Рис припущенный с томатом

Крупа рисовая
Бульон или вода	—		—		—
Маргарин столовый для пассерования томатного пюре	5	5	5	5	5	5
Томатное пюре
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

 

Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 516), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10—15 мин томатное пюре.

 

Бобовые отварные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Масса отварных бобовых	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый
Выход	—		—		—
2-й вариант
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный	1033	950*	1043	960*	1054	970*
или горошек зеленый консервиро­ванный	1462	950	1477	960	1492	970
или фасоль стручковая консервированная	1583	950	1600	960	1617	970
или кукуруза сахарная консервированная	1583	950	1600	960	1617	970
или кукуруза свежая в початках молочной спелости	5051	2879	5104	2909	5156	2939
или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая	1200	1080	1212	1091	1224	1102
Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

______________

^* Масса отварного горошка зеленого свежего.

 

Макаронные изделия отварные

Масса отварных макаронных изделий № 299	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Макароны отварные с томатом

	БРУТТО	НЕТТО
Масса отварных макарон № 299	—
Томатное пюре
Маргарин столовый
Масса томатного пюре с жиром	—
Маргарин столовый
Выход	—

Макароны отварные с овощами

Масса отварных макарон № 299	—
Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон	20	20
Морковь		110/75*
Лук репчатый		84/42*
Перец сладкий **
Томатное пюре
Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей	40	40
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей.

^** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.