Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	—	—		160*		128*
или баклажаны	—	—
или помидоры	—	—
или перец сладкий	—	—
Говядина (котлетное мясо)	—	—		121/75**		81/50**
или баранина (котлетное мясо)	—	—	164	171/75**	109	78/50**
Крупа рисовая	—	—		45***		25***
Лук репчатый	—	—
Маргарин столовый	—	—
Масса пассерованного лука с жиром	—	—	—	15	—	11
Масса фарша	—	—	—		—
Сухари	—	—	—	—
Сыр	—	—	3,3		—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Масса запеченного блюда	—	—	—	266	—	194
Соус № 572, 586, 587	—	—	—		—
Выход	—	—	—		—

______________

^* Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

^** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

^*** Масса каши рисовой рассыпчатой.

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерован­ным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Голубцы с мясом и рисом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая	—	—		174/160*		130/120*
Говядина (котлетное мясо)	—	—
Крупа рисовая	—	—		36**		30**
Лук репчатый	—	—
Маргарин столовый	—	—
Масса пассерованного лука с жиром	—	—	—	20	—	12
Масса фарша	—	—	—		—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Масса обжаренных голубцов	—	—	—	302	—	216
Соус № 586, 587	—	—	—		—
Выход	—	—	—		—

______________

^* В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготов­ности капусты.

^** Масса рассыпчатого риса.

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рублен­ный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

 

Говядина в луковом соусе запеченная

Говядина (лопаточная и подлопаточная части)	219	161	164	121	110	81
Масса вареной говядины	—		—		—
Картофель		129/125*		206/150**		206/150**
Молоко или вода	—		—	—	—	—
Маргарин или масло сливочное	5	5	—	—	—	—
Яйца	1/8 шт.		—	—	—	—
Масса картофельного пюре	—	155	—	—	—	—
Соус № 559	—		—		—
Сухари	—	—
Сыр	5,4		3,3		—	—
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.

^** Масса отварного очищенного картофеля.

 

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.