ТОП 10:

Кулинарной готовности овощей при тепловой обработке



 

Например, если продолжи­тельность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови тако­го жеразмера — около 40 мин, свеклы — 60, капусты белокочан­ной — 40 мин. Расчетные данные совпадают с эксперименталь­но установленными для этих овощей. Исключение составляет капуста белокочанная, что объясняется специфичностью ее формы.

В целом продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, его состава и технологических факторов: способа тепловой кули­нарной обработки, степени измельчения, температуры и реак­ции среды и др.

Свойства продукта

Поскольку размягчение картофеля, овощей и плодов связы­вают с деструкцией клеточных стенок, можно предположить, что продолжительность тепловой кулинарной обработки этих про­дуктов зависит от содержания клеточных стенок или от содержа­ния в них протопектина, экстенсина и др. Однако четкая взаимо­связь между этими показателями не установлена (табл. 9.6).


Таб.9.6. Содержание и состав клеточных стенок в картофеле и овощах и продолжительность их варки до кулинарной готовности

 

Картофель и овощи   Содержание клеточ­ных стенок, % Состав клеточных стенок, % Продолжительность варки, мин
Прото- пектин Экс- тенсин (Ca+Mg), мг на 100 г Целые Кубики со стороной 20 мм
Свекла 3,08 27,6 11,9 482,6 85...90
Морковь 3,04 20,6 12,0...13,5 1036,8 55...60
Петрушка 5,09 14,7 8,8 1195,0
Картофель 1,50 27,5 22,0 29...41 7...12
Кабачки 0,70 5...7
Капуста         Нарезанная
белокочанная:         соломкой
Амагер 2,61 22,2    
Белорусская 2,42 23,1    
Подарок 2,38 20,1    
Слава 2,24 17,0    

Различия в продолжительности тепловой кулинарной обра­ботки отдельных видов овощей и плодов обусловлены неодина­ковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характе­ром деструкции их компонентов.

О термоустойчивости клеточных стенок можно судить по сте­пени уменьшения их массы в процессе нагревания. Так, при на­гревании в воде клеточных стенок, выделенных из моркови, мас­са их уменьшается взначительно большей степени, чем масса клеточных стенок, выделенных из свеклы, при одинаковой про­должительности нагревания (рис. 9.8). Это свидетельствует о том, что клеточные стенки свеклы более устойчивы к действию теплоты, чем клеточные стенки моркови, что, по-видимому, и определяет более короткие сроки варки последней.

Термоустойчивость клеточных стенок зависит от свойств вхо­дящих в их состав протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Для доведения до кулинарной готовности овощей, содержа­щих высокоэтерифицированный протопектин, требуется отно­сительно длительное воздействие теплоты. Например, карто­фель, петрушка, морковь и свекла со степенью этерификации полигалактуроновых кислот протопектина примерно 40, 46, 60 и 73 % по продолжительности гидротермической обработки распо­лагаются в том же порядке.

Поскольку высокоэтерифицированный протопектин разру­шается при нагревании содержащих его продуктов в основном в результате гидролиза рамногалактуронана, разрушения водород­ных связей и ослабления гидрофобного взаимодействия, то для этого требуется определенное количество влаги, поэтому расти­тельные продукты, в клеточных стенках которых содержится протопектин с высокой степенью этерификации полигалактуро-новых кислот, необходимо доводить до состояния кулинарной готовности, используя гидротермические способы нагревания (варку в воде и на пару, припускание, тушение).

Растительные продукты, содержащие протопектин с невысо­кой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, как правило, требуют менее продолжительного воздействия теплоты и меньшего количества влаги для доведения их до кулинарной готовности.

     
 
 
   


Рис. 9.8. Изменения механической прочности тканей

овощей в процессе тепловой обработки:

1 — температура; 2 — механическая прочность ткани;

а — морковь; б — свекла

 

Есть основания полагать, что жарить можно овощи, в кото­рых степень этерификации полигалактуроновых кислот в протопектине составляет примерно 40 %, а решающую роль в деструк­ции протопектина и клеточных стенок играют ионообменные процессы. Нельзя жарить или доводить до состояния готовности с помощью жарки овощи, в которых степень этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине составляет 60 % и бо­лее. Это объясняется тем, что в процессе жарки продуктов из них непрерывно испаряется вода, а остающейся влаги недостаточно для протекания гидролитических процессов в клеточных стенках овощей, содержащих достаточно много высокометоксилированного протопектина.

На продолжительность тепловой кулинарной обработки ово­щей, особенно с невысокой степенью этерификации полигалак­туроновых кислот в протопектине, существенно влияет содер­жание в клеточном соке органических кислот и их солей с кати­онами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях с расщеплением хелатных связей в протопектине.

Для овощей с примерно одинаковыми свойствами протопек­тина по степени этерификации полигалактуроновой кислоты и содержанию ионов Са2+ и Mg2+ установлена следующая зависи­мость: чем больше в их клеточном соке содержится органических кислот и их солей, принимающих участие в ионообменных про­цессах, тем быстрее продукты достигают кулинарной готовности при тепловой обработке (табл. 9.7). В связи с этим различия в про­должительности тепловой кулинарной обработки разных сортов одного и того же вида овощей связывают с так называемой Са-осадительной способностью сока, которая определяется содержани­ем в нем указанных выше органических кислот и их солей. Сорта картофеля и капусты, содержащие сок с высокой Са-осадительной способностью, быстрее достигают кулинарной готовности.

Са-осадительная способность сока — это количество миллиграм­мов Са, осаждаемого 100 мл сока из 5 мл 0,005 н. раствора

Для разных видов овощей зависимость между Са-осадительной способностью сока и продолжительностью их варки не на­блюдается. Вероятно, этот фактор оказывает влияние на сроки варки овощей, содержащих протопектин с относительно одина­ковыми свойствами. Са-осадительная способность сока, в свою очередь, находится в прямой зависимости от содержания в нем органических кислот и растворимого пектина.

Однако по общему содержанию органических кислот не всег­да можно правильно оценить Са-осадительную способность сока, так как последний содержит не только кислоты, способные осаждать кальций, но и другие, например винную, янтарную, фумаровую. По-видимому, Са-осадительная способность сока зависит в основном от содержания в нем щавелевой, фитиновой и пектовой кислот, хорошо осаждающих кальций. Из табл. 9.7 видно, что сок тех сортов картофеля и капусты, которые содер­жат в сумме больше этих кислот, обладает и большей Са-осади-тельной способностью.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто­феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар­ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это приводит к понижению температуры варочной среды и замедле­нию ионообменных процессов. При понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро-градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре­де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто­феля увеличивается.

таб.9.7. Содержание органических кислот, Са-осадительная способность







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-28; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.200.74 (0.004 с.)