Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Общая характеристика технологических
ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Глава 1 ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Продовольственное сырье и пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные биологические системы, претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях технологического процесса производства продукции на предприятиях общественного питания. Эти стадии включают: • прием продовольственного сырья и пищевых продуктов; • транспортирование сырья и продуктов; • хранение сырья и продуктов; • механическую и гидромеханическую обработку сырья и продуктов и приготовление кулинарных полуфабрикатов; • тепловую обработку полуфабрикатов и приготовление готовой пищи; • хранение готовой пищи; • организацию потребления пищи.
ПРИЕМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Исходным сырьем в технологических процессах предприятий общественного питания служат сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки, а также разнообразные пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленности. К первой группе сырья относятся: свежие картофель, овощи, зелень, плоды, ягоды, цитрусовые, бахчевые, живая и охлажденная рыба, нерыбные морепродукты, пернатая дичь, грибы и др. Ко второй группе сырья относятся: мука, крахмал, крупы, макаронные изделия, бобовые, сахар, пищевые жиры, молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, рыбопродукты, яйца и яичные товары, сельскохозяйственная птица, субпродукты, овощные, мясные, рыбные и комбинированные полуфабрикаты, специи, приправы и др. Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны по качеству соответствовать стандартам и гигиеническим требованиям и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений запрещается принимать: · продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
· мясо и мясопродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма ветосмотра и ветеринарного свидетельства; · рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; · непотрошеную птицу (кроме дичи); · яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, с дефектами «тек» и «бой», а также из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; · утиные и гусиные яйца; · консервы с нарушениями герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток, с просроченными сроками реализации; · крупу, муку и другие сухие продукты, зараженные вредителями хлебных запасов; · свежие овощи фрукты с плесенью и признаками гнили; · грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; · пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; · продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные, рыбные, молочные продукты, готовые к употреблению). Тара и упаковка поступающих пищевых продуктов должна быть целой, неповрежденной и незагрязненной. Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке производителя обычно определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемности. Факт приемки оформляют товарной накладной с подписями поставщика и получателя товара.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-28; просмотров: 534; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.137.172.68 (0.004 с.) |