Мучные кондитерские и булочные изделия

На предприятиях общественного питания вырабатывается около половины общего объема потребляемых в нашей стране мучных кондитерских и булочных изделий. Это объясняется тер­риториальной близостью этих предприятий к потребителям, что имеет решающее значение при выработке особо скоропортящей­ся продукции с ограниченными сроками хранения.

Мучные кондитерские изделия представляют собой выпеченные из теста заготовки, отделанные после охлаждения помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими ценными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские изделия по виду теста и другим признакам.

Торты — песочные, бисквитные и слоеные. По выбору отде­лочных продуктов они могут быть кремовые или фруктовые, по форме — круглые, квадратные и прямоугольные, по массе — от 500 г до нескольких килограммов. По заказам покупателей торты изготовляют тематические в связи с днем рождения, юбилеем, свадьбой и пр. В этих случаях по согласованию с заказчиком торт может быть изготовлен в виде шкатулки с цветами, корзины с ягодами или грибами, в виде раскрытой или закрытой книги и в других вариантах. Соответственно тематике торта разрабатывают варианты его украшения.

Пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндальные, воздушные (меренги). Для отделки пирожных ис­пользуют те же продукты, что и для отделки тортов. Масса одно­го пирожного 40...75 г.

Кексы — выпеченные мучные кондитерские изделия с боль­шим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, цу­катов, орехов и других вкусоароматических продуктов. Кексы выпекают из пресного или дрожжевого теста в формах.

Печенье разной формы и размеров вырабатывают из песоч­ного, бисквитного и миндального теста с различными вкусоароматическими добавками.

Вафли (фруктовые, молочные, ореховые и пр.) — особый вид кондитерских изделий в виде выпеченных тонких хрустящих пластин, скрепленных между собой послойно помадой. Разнооб­разие ассортимента достигается благодаря разнообразию вкуса и аромата помад.

Пряники (заварные, сырцовые, весовые, штучные) — вы­печенные изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением «сухих духов», представляющих собой смесь тонко измельчен­ных пряностей — корицы, гвоздики, перца черного и душистого, бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. Штучные пря­ники могут быть с фруктово-ягодной начинкой.

Пряники — это типично российские кондитерские изделия; во многих республиках, краях и областях вырабатывают фирмен­ные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, вяземские, городецкие и др.

Куличи — сдобные изделия, выпекаемые из опарного теста с добавлением изюма, цукатов, корицы в форме цилиндра, верх­нюю часть которого после охлаждения глазируют помадой или тиражным сиропом либо посыпают сахарной пудрой. Масса од­ного кулича — от 100 г до 1 кг.

Коврижка по вкусу и консистенции напоминает пряники. Ее выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, пла­сты промазывают фруктовой начинкой, накладывают один на другой. Верхний пласт глазируют тиражным сиропом или пома­дой. Охлажденную коврижку разрезают на куски определенной формы (прямоугольные, квадратные).

Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками быва­ют закрытые и открытые. Перед выпечкой их украшают орна­ментом из теста, фигурно нарезанными плодами (яблоками, пер­сиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. Пироги, выпекаемые по заказу к праздничному столу, дополнительно ук­рашают надписями из выпеченного теста.

Булочные изделия выпекают из сдобного опарного тес­та, используя пшеничную муку высшего сорта с высоким содер­жанием клейковины. По форме и количеству сдобы булочные изделия подразделяют на рулеты, ромовые бабы, калачи, кренде­ли и всевозможные булочки. Рулеты вырабатывают весовыми, ромовые бабы — весовыми и штучными, остальные изделия — штучными массой 50... 100 г.

В зависимости от количества сдобы, вида добавок и формы булочки имеют фирменные названия: калорийная, школьная, шафранная, сдоба венская и т. д.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие санитарно-гигиенические и технологические принципы положены в основу деления продуктов общественного питания на кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия?

2. Какие полуфабрикаты вырабатывают и используют на предприятиях общественного питания?

3. Назовите холодные и горячие закуски, составляющие ассортимент предприятий общественного питания.

4. Как классифицируют супы и соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания?

5.Как классифицируют сладкие блюда и напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания?

6.Какой ассортимент кулинарных изделий вырабатывают предприятия общественного питания?

7.Что такое охлажденные блюда, какова область их применения при организации питания населения?

8.Назовите ассортимент тортов и пирожных, изготовляемых в кондитерских цехах предприятий общественного питания.

Глава 3