Состав складских помещений производства кондитерских изделий

Таблица 2

Наименование помещений

Помещение приемки и хранения жира, молока, патоки

Склад сырья

Склад фруктово-ягодного сырья

Склад эссенций, спиртов, вин, коньяков

Склад муки

Склад сахара

Склад готовой продукции

Экспедиция

Склад горюче-смазочных материалов

Материальный склад

Склад запасных частей

Склад тароупаковочных материалов

Цеховые кладовые

Холодильная камера

Состав подсобных помещений производства кондитерских изделий

Таблица 3

Наименование помещений

Помещения для мойки инвентаря

Кладовые для хранения бумаги, этикеток, картонажных изделий (высечки)

Кладовая для ценного сырья

Помещение для хранения и мойки уборочного инвентаря*

Помещение для переработки производственного брака (для карамельного и мучного производств)

Помещение для мойки оборотной тары (лотков, бочек, фляг, контейнеров)

Производственная лаборатория

Помещения для сушки лотков (для конфетного и пастиломармеладного производства)

Помещение дежурных слесарей

Помещение для хранения моющих, дезинфицирующих средств и приготовления дезинфицирующих растворов (для мучного производства)

Примечание. *Допускается выделение для этих целей отдельной зоны непосредственно в производственном помещении

Приложение 2
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения, реализации,
утилизации и уничтожения
кондитерских изделий»

Набор производственных помещений кондитерских цехов малой
мощности

Таблица

№ п/п	Отдельные помещения	С производством изделий в сутки
кремовых	без крема (до 500 кг)
до 300 кг	менее 100 кг
1*	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1 + 2)	+ (1 + 2)
	Растаривания сырья и подготовки его к производству с участком зачистки масла	+	-	-
3***	Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы	+ + +	+ + +	+ + +
	Приготовления теста с отделением (участком) просеивания муки и размола сахара-песка	+	+	+
	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6*	Разделки теста и выпечки	+	+ (5 + 6)	+ (5 + 6)
	Выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
8*	Приготовления крема с холодильной установкой	+	+ (8+ 9)	-
	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
	Хранение упаковочных материалов	+	+	-
11**	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+ (11 + 12)	- (11 + 12)
	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
	Мытья и сутки оборотной тары	+	+	+
	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

Примечание:
* В столбцах 4 (для кремовых объектов мощностью менее 100 кг) и 5 (для объектов выпускающих продукцию без крема) указаны помещения, которые допускается совмещать.
** Совмещение помещений по строке 11 и строке 12 допускается при использовании специализированного оборудования.
*** Исключение или совмещение помещений по строке 3 допускается при использовании специализированного оборудования, новых технологических решений, применяемого сырья, продуктов яичных жидких пастеризованных, готовых к употреблению, полуфабрикатов для изготовления крема, готовых к употреблению.

Приложение 3
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения, реализации,
утилизации и уничтожения
кондитерских изделий»

форма

Журнал регистрации работы бактерицидных ламп

Дата, год установки ламп	Срок работы ламп в часах по паспорту	Дата работы производства	Время включения лампы	Время выключения лампы	Отработанное время	Дата, год замены ламп

Приложение 4
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения, реализации,
утилизации и уничтожения
кондитерских изделий»

Порядок санитарной обработки технологического оборудования,
аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для
хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов кондитерских
производств

Санитарная обработка технологического оборудования, аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов кондитерских производств, включают следующие процессы:
1) ополаскивание теплой водой температурой не ниже 35⁰C;
2) мытье при помощи ершей и щеток в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя при температуре 40-45⁰C в течение 15 минут;
3) обработка раствором дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению изготовителя или пропариванием;
4) ополаскивание горячей водой температурой не ниже 65⁰C.
Трубопроводы обрабатывают в разобранном виде в специальных ваннах в том же порядке, затем просушивают на стеллажах или в сушильных камерах.

Приложение 5
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения, реализации,
утилизации и уничтожения
кондитерских изделий»

Порядок обработки внутрицеховой тары и инвентаря
кондитерских производств

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:
1) в первой секции - замачивание и мойка горячей водой при температуре воды от 40⁰С до 45⁰С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя;
2) во второй секции - замачивание в горячем дезинфицирующем растворе (концентрацией в соответствии с инструкцией по применению изготовителя) в течение 10 минут;
3) в третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65⁰С в сетчатых поддонах;
4) просушивание и хранение на стеллажах, полках, подставках.

Приложение 6
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения, реализации,
утилизации и уничтожения
кондитерских изделий»

Порядок обработки наконечников и мелкого инвентаря для отделки тортов и пирожных кондитерских производств

Наконечники, мелкий инвентарь для отделки тортов и пирожных, подлежат обработке в следующем порядке:
1) замачивание в воде при температуре не ниже 65⁰С в течение одного часа до полного отмывания крема;
2) мытье в моющем средстве при температуре 40-45⁰С в посудомоечной машине или вручную;
3) ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65⁰С;
4) сушка в сушильных шкафах;
5) стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120⁰С или кипячение в течение 30 минут.

Приложение 7
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения, реализации,
утилизации и уничтожения
кондитерских изделий»

Порядок обработки яиц для изготовления кондитерских изделий

Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
1) в первой секции – замачивание в теплой воде при температуре от 40⁰С до 50⁰С в течение 5-10 минут;
2) во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором разрешенного к применению моющего средства при температуре 40-50⁰С в соответствии с инструкцией по его применению изготовителя;
3) в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут раствором дезинфицирующего средства, концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по применению изготовителя;
4) в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение пяти минут при температуре не ниже плюс 50⁰С.

Приложение 8
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения, реализации,
утилизации и уничтожения
кондитерских изделий»