Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Основное и дополнительное сырье в кондитерском производствеСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Строго разделить сырье на основное и дополнительное невозможно, т.к. при производстве одних видов изделий данный вид сырья является основным, а для других-дополнительным. В производстве МКИ пшеничная мука, в производстве сахарных – сахар-песок. 1. При выработке МКИ основным видом сырья является пшеничная мука (ГОСТ Р 52189-2003) высшего и 1 сорта и в небольших количествах используют соевую муку. Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Повышенные требования предъявляются к качеству клейковины, т. к. от ее свойств зависят влагоемкость теста и его реологические свойства (пластичность, упругость, вязкость). Для производства большинства МКИ используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется при выработке слоеного и заварного теста. В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 влажность пшеничной муки должна быть не более 14,5%, содержание сырой клейковины в пределах 28-34%. При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15-25 м3 либо железнодорожными вагонами-муковозами. Хранят бестарным способом в силосах или бункерах, либо тарно - в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 7-суточный запас муки. Перед подачей в производство мука просеивается в просеивателях марки «Пионер» ПБ-2П (при тарном хранении), либо на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм. 2. Сахар (свекловичный или тростниковый) используют в виде сахара-песка или сахарной пудры. Технологические требования к сахару в соответствии с ГОСТ 21-94: содержание сахарозы 99,55 - 99,75%, влажность не более 0,15%, белый цвет, отсутствие примесей. При бестарном хранении сахар-песок предварительно подсушивают до влажности 0,03-0,04% для предотвращения комкования и слеживания продукта. Перед подачей в производство сахар просеивается в просеивателях марки «Пионер» ПБ-2П (при тарном хранении), либо на виброситах с размерами ячеек не более 5 мм. К основным видам сырья в кондитерском производстве, кроме муки и сахара также относятся сахарная пудра, фруктово-ягодные полуфабрикаты, жиры, патока, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, разрыхлители теста, орехи и масличные семена, какао-продукты. 3. Сахарная пудра. Получают ее путем измельчения сахара-песка в микромельницах или молотковых дробилках марки 8М. 4. Фруктово-ягодные полуфабрикаты (пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы). Пульпа - целые или нарезанные плоды или целые ягоды, консервированные диоксидом углерода или сернистым ангидридом. Бывает: абрикосовая, вишневая, грушевая, яблочная и т.д. Срок хранения 12 мес. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть яблок, айвы, алычи, брусники, груши, малины и т.д. Подварка - это пюре из фруктов или ягод уваренное с сахаром. В подварки допускается добавка пищевых кислот и пектина. Припасы – это п/ф, приготовленные из свежих фруктов или ягод, консервированные с сахаром с добавлением молочной кислоты, обладающие выраженным ароматом. Срок хранения пастеризованных припасов – 2 г, не пастеризованных – 9 мес. Перед подачей в производство подварки и пюре пропускают через протирочную машину или через сита с отверстиями ячеек 1,5-2 мм. 5. Жиры – подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), хлопковое, соевое (ГОСТ Р 8988-2001), горчичное (ГОСТ 8807-94) и кукурузное масло доставляются в железнодорожных или автоцистернах, банках флягах. Хранят при температуре 19 ± 2°С. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарины (ГОСТ Р 52191-2003) используется с содержанием жира не менее 82 %. Поступает в расфасованном и не фасованном виде в автоцистернах с термоизоляцией. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 °С не более 48 ч с момента выработки. Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 °С. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде. Допускается использование маргарина в не растопленном виде с температурой плавления не ниже 40°С для приготовления изделий из слоеного теста. Для приготовления вафельных и прохладительных начинок используют кондитерские жиры. 6. Патока (ГОСТ Р 52060-2003) повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, поэтому используется в качестве антикристаллизатора. Патока – вязкая, сладкая, почти прозрачная жидкость. Получают гидролизом крахмала кислотами или ферментами. Патока содержит 78% сухих веществ. HCl (C6H10O5)n nH2O + nC6H12O6 крахмал вода глюкоза Применяют все виды крахмальной патоки (карамельная низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ (декстрины, мальтоза, глюкоза)-30-34%, карамельная в/с и 1 сорт (р.в. -38-42%), глюкозная высокоосахаренная (р.в. - 44-60%). Углеводный состав патоки влияет на качество и гигроскопичность кондитерских изделий при хранении. Для производства кондитерских изделий, поглощающих влагу из окружающего воздуха (карамель), используется патока низкоосахаренная с пониженным содержанием глюкозы, для изделий, быстро высыхающих при хранении (помадные, сбивные конфеты), необходима патока высокоосахаренная с повышенным содержанием глюкозы. На инверсионную способность патоки влияет ее активная кислотность, которая должна быть не менее 4,5. На предприятия патоку доставляют в бочках деревянных или металлических, хранят в прохладном месте. Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для уменьшения вязкости патоку предварительно подогревают до 42±2°С. 7. Молоко и молочные продукты: молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-2005), молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 19792-2001), молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ Р 52090-2003), молоко цельное сухое (ГОСТ 4495-87), сливки сухие, сметану, творог, молочную сыворотку. 8. Используют яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) и продукты яичные (ГОСТ Р 51074-2003): яичный белок и яичный желток в свежем и замороженном виде, меланж в свежем и замороженном виде, яичный порошок, сухой белок, сухой желток. Подготовка яиц к производству: Яйца сортируются и проверяются на овоскопе, перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра и обрабатываются в четырехсекционной ванне: - в первой секции - замачиваются в теплой воде (t=40-45ºС) в течение 5-10 минут; - во второй секции – обрабатываются 2%-ым раствором гидрокарбоната натрия (NaHCO3) в течение 5-10 минут; - в третьей секции – дезинфицируются 2%-ым раствором хлорной извести (CaCl2) в течение 5 минут; - в четвертой секции – ополаскиваются проточной водой (t=40-45ºС) в течение 5 минут. Обработанные яйца разбиваются металлическими ножами и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5-ти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару. 9. Разрыхлители теста. МКИ должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. Существует три способа разрыхления теста: – химический – биохимический – физический А) Химические разрыхлители Для разрыхления теста (кроме теста для крекера и галет) используются химические разрыхлители, т.к. большая часть МКИ содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Основное требование к химическим разрыхлителям состоит в том, чтобы их распад на газообразные вещества происходил не при замесе теста, а при выпечке тестовых заготовок. Химические разрыхлители делятся на три группы: а) щелочные, к которым относятся двууглекислый натрий, углекислый аммоний и углеаммонийная соль. Двууглекислый натрий при нагревании разлагается с выделением диоксида углерода и углекислого натрия, который остается в изделиях и придает им щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град.). Так как реакция разложения идет не до конца, то выделяется только 50% диоксида углерода, который и участвует в разрыхлении теста.
Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением около 82% газообразных веществ: (NH4)2CO3 60ºС 2NH3 + CO2 + H2O аммиак диоксид вода углерода Недостаток данного разрыхлителя: в теплых изделиях сохраняется запах аммиака. При избытке разрыхлителя запах остается в охлажденных изделиях. В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония. Этим достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха аммиака. Углеаммонийная соль при нагревании образует меньше газообразных веществ, поэтому ее дозировку увеличивают на 30%. NH4HCO3 60-90ºС NH3 + CO2 + H2O б) щелочно-кислотные Рекомендуются применять с целью снижения щелочности изделий. К ним относится смесь двууглекислого натрия и кислой натриевой соли пирофосфорной кислоты, например: кислый пирофосфат натрия. 2NaHCO3 + Na2H2P2O7 Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O в) щелочно-солевые Представляют смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей (NaCl). 3NaHCO3 + NaCl 2Na2CO3 + HCl + CO2 + H2O Б) Биохимические разрыхлители (дрожжи) Применяют при выработке изделий, содержащие по рецептуре небольшое количество сахара и жира (крекер, галеты, кексы). Недостатки: увеличиваются потери сухих веществ; удлиняется процесс производства изделий. В) Физические разрыхлители Применяется при замесе бисквитного теста, путем насыщения его диоксидом углерода или воздухом, с образованием пористой структуры теста. 10. Орехи (ГОСТ 16834-81) и масличные семена применяют при производстве начинок для карамели, пралиновых конфет и конфет «Ассорти», халвы, шоколада, вафель, пряников, тортов и пирожных. Используют миндаль, фундук, кешью, фисташки, ядра абрикосовых косточек. Из масличных семян используют кунжут, семена подсолнечника, тыквы, сою. К дополнительным видам сырья относятся: крахмал, соль поваренная пищевая, мед, инвертный сироп, пищевые добавки, нетрадиционные виды сырья. 11. При изготовлении печенья рекомендуется добавлять до 10% кукурузного крахмала (ГОСТ Р 51985-2002) к массе пшеничной муки. Крахмал придает тесту пластичность, а изделиям хорошую намокаемость и хрупкость. Благодаря образованию декстринов в процессе выпечки корочка изделий приобретает блестящую поверхность. Используют кукурузный крахмал из-за меньшей равновесной влажности (13%) по сравнению с картофельным крахмалом (20%). Используется и в качестве формовочного материала при производстве конфет. В этом случае его подсушивают до влажности 7-9%. Перед подачей в производство крахмал просеивается на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм. 12. Соль поваренная пищевая (NaCl) ГОСТ Р 51574-2000 применяется в небольших количествах (0,2-0,8%) к массе муки. Соль увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает прочность изделий. 13. Мед (ГОСТ 7825-96) является продуктом, получаемым в организме пчел из нектара цветков. В меде содержится фруктозы до 40%, глюкозы до 35%, сахарозы около 2%, витамины, минеральные и белковые вещества, биогенные вещества и алколоиды, повышающие тонус организма. Мед – гигроскопичный продукт. Поэтому хранят его в герметичной таре при температуре не выше 20°С. Искусственный мед получают инверсией сахарозы, и содержит до 30% сахарозы и 47% смеси глюкозы и фруктозы. Используют мед в производстве пряников, печенья, начинок. 14. Инвертный сироп также как и патока повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, поэтому используется в качестве антикристаллизатора. Инвертный сироп готовят путем кислотного или ферментного гидролиза. При его приготовлении с содержанием редуцирующих сахаров 76-78%, применяют 80%-ый раствор сахара, а в качестве катализатора – соляную или одну из органических кислот (винная, молочная, уксусная, лимонная).
HCl C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 сахароза глюкоза фруктоза Нейтрализацию кислоты проводят 10%-ным раствором двууглекислой соды.
HCl + NaHCO3 NaCl + H2O + CO2
Глюкоза и фруктоза, входящие в состав инвертного сиропа, способны удерживать значительное количество влаги, замедляя процесс черствения МКИ, поэтому инвертный сироп вносят в рецептуры пряников и печенья. В качестве пищевых добавок используют: 15. Сахарозаменители: фруктоза (фруктовый сахар), сорбит и ксилит, используются при производстве диабетических изделий в количестве 87-100%. Фруктоза в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, в нектаре цветов, семенах, меде (35%). Получают фруктозу из сахарозы или инсулина. Сорбит – шестиатомный спирт, получаемый гидролизом глюкозы. Сероватые плитки или порошок, хорошо растворимые в воде. Ксилит – пятиатомный спирт. Получают из кочерыжек кукурузных початков и из хлопковой шелухи. Суточная норма потребления ксилита и сорбита не должна превышать 40 г, а за один прием 15-20 г. Подсластители искусственные: сахарин, аспартам, цикломат, ацесульфам калия, неогесперидин ДС (цитроза) и натуральный - тауматин. 16. Глюкоза (C6H12O6×H2O) ГОСТ 975-88 белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, получают гидролизом крахмала. При растворении глюкоза поглощает тепло из окружающей среды, при этом появляется холодящий вкус от изделий. 17. Ароматизаторы. Из натуральных используют какао-порошок, ваниль, вина, орехи, измельченные высушенные плоды, корни, листья растений. Используют идентичные натуральным – ванилин. Этот ароматизатор получают в лаборатории, но по своему химическому строению он соответствуют природной ванили. Из синтетических используют эссенции – это спиртовые или водоспиртовые растворы синтетических душистых веществ. 18. Пищевые кислоты: лимонная (ГОСТ 908-79), яблочная, винная, молочная. Наибольшее их количество используют в производстве карамели, в них дозировка кислоты может доходить до 2%. 19. Пищевые красители. Из натуральных красителей используют: энокраситель (красный цвет), получаемый из выжимок винограда. Куркума (желтый цвет), получаемый из корней травянистых растений семейства имбирных. «Веторон К» (красно-оранжевый цвет) представляет собой водный раствор b-каротина с добавлением витаминов С и Е. Из синтетических красителей используют индигокармин (синий цвет), тартразин (желтый), «Понсо 4R» (красный), кармуазин (красный). 20. Из нетрадиционных видов сырья используется: пахта (обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла), зародыши пшеничные, смеси молочного сырья и фруктовых порошков, мука бобовых, растительные сливки.
|
||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; просмотров: 884; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.119.134.196 (0.008 с.) |