Технология мармелада и конфет со структурой студня

Мармелад – кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ.

Виды мармелада:

- фруктовый;

- желейный;

- желейно – фруктовый

Фруктовый и желейно – фруктовый мармелад вырабатывают:

– формовой;

– пластовый нарезанный в виде прямоугольников, обсыпанных сахаром-песком.

Желейный вырабатывают:

– формовой, обсыпанный сахаром-песком;

– резной, в виде апельсиновых и лимонных долек;

– трехслойный;

– жевательный «Дикий сад».

Конфеты со структурой студня делятся на виды:

– фруктовые («Южная ночь», «Абрикосовые», «Лето»);

– желейные («Эстрадные», «Аркадия»);

– желейно – фруктовые («Волга-Волга», «Цитрусовые», «Желейные»)

Характерной особенностью всех этих изделий является студнеобразная структура. Студнеобразователем для фруктового мармелада и фруктовых конфет может являться пектин, содержащийся в яблочном, абрикосовом, сливовом пюре, или в свекловичном жоме и корзинках подсолнечника, либо модифицированный крахмал, который получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного крахмала. В производстве желейного мармелада и конфет используют агар, агароид, фурцелларан– получают из морских водорослей, путем длительного вываривания в горячей воде с добавлением щелочи. Все эти студнеобразователи имеют углеводную природу и являются высокомолекулярными соединениями. Агар получают из тихоокеанской водоросли анфельция. При кипячении агар растворяется, а при охлаждении до 40°С с концентрацией в водном растворе 0,3-1% он дает стекловидный студень. Агароид получают из черноморской водоросли филлофора. Процесс студнеобразования начинается при температуре 70°С и концентрации агароида в водном растворе 3%. Фурцелларан получают из балтийской водоросли фурцеллярия. Процесс студнеобразования начинается в температурном промежутке 40-70°С и концентрации его в водном растворе 1,5-2%.

Пектин – сложный полисахарид, основной структурный компонент которого галактуроновая кислота (С₆Н₁₀О₇). Представляет собой белый порошок, вкус и запах-слабокислый. При смешивании с водой дает вязкий, коллоиднфй раствор. Получают из яблочных выжимок, свекловичного жома, цедры цитрусовых, арбузных корок.

При выработке мармелада на агаре, агароиде или фурцелларане органическую кислоту вносят в качестве подкислителя, т.к. на процесс студнеобразования она не оказывает влияния. Особенностью пектина как студнеобразователя является способность формировать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.

С целью повышения устойчивости фруктово-ягодной смеси против преждевременного студнеобразования, уваривания их до более высокого содержания сухих веществ (70-73%), снижения температуры студнеобразования с 90°С до 70°С, уменьшения вязкости конфетных масс и сокращения технологического цикла производства мармеладов в 6-7 раз за счет уменьшения продолжительности сушки при приготовлении рецептурной смеси добавляют соли – модификаторы в виде 40%-х растворов: лактат натрия NaC₃H₅O₃, цитрат натрия Na₃C₆H₅O₇ или динатрий фосфат Na₂HPO₄.

 

Технология формового фруктово-ягодного мармелада

Вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛЖ.

1. Подготовка сырья

2. Приготовление рецептурной смеси

3. Уваривание мармеладной массы

4. Обработка и отливка массы

5. Сушка, охлаждение и упаковывание

Основным сырьем для производства фруктового мармелада является яблочное пюре. Для получения стандартной яблочной смеси (купажа) в смесителе (1) смешивают пюре высококислотное с низкокислотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Для удаления частиц кожицы и примесей купажированное пюре подвергают протирке на протирочной машине (3). Рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного пюре с сахаром 1:1 (10). Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации 5-10% сахара заменяют патокой. Соли – модификаторы вносят непосредственно во фруктовое пюре до внесения сахара. Полученную смесь уваривают в змеевиковых аппаратах (13) при t=106-108°С до содержания сухих веществ 67-69%. Сваренную мармеладную массу перемешивают в смесителе (15) с вкусовыми и красящими веществами, а также органической кислотой, влияющей на процесс студнеобразования. Активная кислотность среды рH =3,0-3,2. Нормой кислоты при содержании в мармеладной массе пектина 1%, сахара 60% считается 0,8% (в пересчете на яблочную кислоту). При таких соотношениях пектина, сахара и кислоты процесс студнеобразования начинается при t=70°С. Отливку мармелада в формы производят на мармеладоотливочных машинах (21) в керамические, металлические или пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в течении 30-40 мин. в охлаждающей камере мармеладоотливочной машины куда подается воздух t=12,5±2,5°С. Выборку из форм производят путем выталкивания каждой штуки мармелада сжатым воздухом (23). Отформованный мармелад имеет липкую поверхность, рыхлую консистенцию и влажность 30%. С целью снижения влажности мармелада до 22-24% и образования на поверхности тонкой кристаллической корочки его сушат в двухзонных сушилках (25) при t=50-70°С в течение 7-8 ч. Высушенный мармелад охлаждают и упаковывают в картонные коробки от 100 до 500 г.

 

Технология желейного мармелада

состоит из стадий:

1. замочка, набухание, промывание агара (агароида)

2. приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

3. уваривание желейной массы

4. охлаждение массы и ее разделка

5. отливка массы

6. выстойка мармелада

7. сушка и охлаждение

8. укладка и упаковка мармелада.

Агар (агароид) замачивают в проточной воде на 1-2 ч с целью набухания, удаления пахучих и красящих веществ. В варочном котле (9) готовят путем перемешивания и нагревания агаро-сахаро-паточный сироп с последующим его увариванием в вакуум-аппарате (10) до содержания сухих веществ 73-74%. Уваренный сироп в темперирующей машине (13) охлаждают до 50-55°С и перемешивают с кислотой, красителями и ароматизаторами. После чего отливают в формы на мармеладоотливочной машине (14) в керамические, металлические или пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в течение 50-120 мин. в охлаждающей камере мармеладоотливочной машины, куда подается воздух t=12,5±2,5°С. Выбранный из форм мармелад обсыпают сахаром (16). Мармелад на агаре сушат в сушилке (21) в течение 6-8 ч при t=52,5±2,5°С. Желейный мармелад на агароиде или фурцелларане не подают в сушилку, а выстаиваю в условиях цеха в течение 6-8 ч. Охлаждают и упаковывают.

 

Показатели качества мармелада по ГОСТ 6442-89

Показатели качества	Фруктовый формовой мармелад	Желейный мармелад
Влажность, %	19,0-24,0	15,0-23,0
Содержание редуцирующих веществ, % не более	28,0	20,0
Кислотность, не менее	6,0-22,0	7,5-22,0

 

Условия и сроки хранения мармелада

Температура воздуха 20°С, относительная влажность 75%. Срок хранения фруктового мармелада 2 месяца, желейного 3 месяца.

 

Технология фруктовых конфет

Для производства фруктовых конфет в основном используется абрикосовое, алычевое, сливовое и яблочное пюре. Эти виды фруктово-ягодного пюре отличаются по вязкости и студнеобразующей способности. Поэтому после шпарки и протирки пюре составляется купажная смесь из разных видов пюре. Доля яблочного пюре в смеси не превышает 20-25% и зависит от его студнеобразующей способности, чем она выше, тем меньше вносится яблочного пюре в купажную смесь. Подготовленная смесь фруктово-ягодного пюре перекачивается в варочный котел (2) куда дозатором (1) подается сахар-песок. Фруктово-сахарная смесь влажностью 50-55% через фильтр (3), плунжерным насосом (4) подается в змеевиковую варочную колонку (5), где уваривается при температуре 116ºС до содержания сухих веществ 81%. Уваренная фруктовая масса, через пароотделитель (9) поступает в темперирующие машины (6,10). В массу дозируют вкусовые и ароматические вещества и охлаждают до 95-105 ºС. Конфетную массу шестеренчатыми насосами (7,11) подают в конфетоотливочную машину (13). Формуется фруктовая конфетная масса методом отливки во временные формы из подсушенного кукурузного крахмала, влажностью 5-9%, который используют из-за низкой его влажности, меньших размеров зерен и большей температуры клейстеризации (75°С). При выстайке в охлаждающей камере (12) отформованные корпуса конфет охлаждаются воздухом t=6-10°С в течение 40 мин. При охлаждении происходит процесс студнеобразования пектина, входящего в состав фруктово-ягодного пюре. Корпуса конфет затвердевают, очищаются от крахмала и по транспортеру (14) передаются в машину (15) для окончательной очистки. Самораскладом (18) подаются в глазировочную машину (20), где глазируются шоколадной глазурью и охлаждаются в охлаждающей камере (21) при температуре воздуха 8-10°С. Передаются на завертку (22) и упаковку.

 

Показатели качества фруктовых конфет по ГОСТ Р 50229-92

Влажность 14,0-19,0%; содержание редуцирующих веществ, не более 60%; кислотность 6,0-22,0 град. Содержание шоколадной глазури 25-2%.

 

Тест по теме

1. Количество жидкой фазы входящее в помаду при производстве помадных конфет.

а) 30-40%;

б) 40-45%;

в) 50-55%;

г) 60-65%.

2. Размер микрокристаллов сахарозы в помаде являющийся оптимальным.

а) 5-10 мкм;

б) 10-20 мкм;

в) 30-35 мкм;

г) 40-45 мкм.

3. Влажность, до которой уваривается мармеладная фруктовая масса, содержащая соли-модификаторы.

а) 38-40%;

б) 36-33%;

в) 31-33%;

г) 25-28%.

4. Температура начала процесса студнеобразования желейной мармеладной массы на агаре.

а) 90^оС;

б) 70^оС;

в) 50^оС;

г) 40^оС.

5. Температура студнеобразования фруктовой конфетной массы на основе преимущественно яблочного пюре и введения солей-модификаторов.

а) 95-105 ^оС;

б) 65-70 ^оС;

в) 55-60 ^оС;

г) 50-40^оС.

 

Технология пастилы и зефира

Пастила, готовится сбиванием фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Различают два вида пастилы: клеевую и заварную. В первом случае для закрепления пенообразной структуры используют горячий агаро-сахаро-паточный сироп, во втором – фруктовую мармеладную массу. Разновидностью клеевой пастилы является зефир. В отличие от пастилы в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше в 3 раза яичного белка (7,0-8,0% от массы сырья). В зависимости от способа формования различают: пастилу резную, выпускаемую в виде брусков прямоугольной формы и зефир, формуемый отсадкой. Зефир может покрываться шоколадной глазурью, тогда зефирную массу получают на основе студнеобразователей агар или фурцалларан, образующие студни в течение 15 мин.

Пастильная и зефирная массы имеют структуру пены, имеющую вид:

агаро-сахаро-водный студень

воздух

пектино-белково-сахаро-водная пленка

 

Размер пузырьков воздуха 15-25 мкм.

Для пены характерен процесс саморазрушения (коалесценция). Для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха, пенообразователя, к которому относятся ПАВы. При производстве пастилы и зефира в качестве пенообразователя используют белок куриного яйца, который, адсорбируясь на поверхности раздела фаз (жидкой и газообразной) понижает поверхностное натяжение, при этом повышается стойкость пены.

 

Технологическая схема пастилы и зефира

Процесс производства состоит из стадий:

1. Подготовка сырья

2. Приготовление яблочно-сахарной смеси

3. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

4. Сбивание

5. Формование

6. Выстаивание, сушка

7. Охлаждение

8. Фасование и упаковывание

При приготовлении пастильной массы пульпу измельчают (2), протирают в машине (3), «уплотняют» в вакуум-аппарате (7) до содержания сухих веществ 15-17%, охлаждают в котле (10) и дозируют в смеситель (14), где перемешивают с возвратными отходами (обрезки пастилы и деформированная пастила) до получения фруктовой смеси. Параллельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, путем уваривания агара, сахара и патоки до содержания сухих веществ 70% (24), перекачивают в змеевиковую варочную колонку (33), где уваривают до содержания сухих веществ 78%.

Сбивание пастильной массы проводят в агрегате непрерывного действия марки
К-18 (38), состоящего из четырех цилиндров, расположенных один под другим: первого смесительного аппарата, двух сбивальных аппаратов и второго смесительного. В первом смесителе готовят яблочно-сахарную-белковую смесь, путем перемешивания сахара, фруктовой смеси и белка. Полученная смесь стекает в первый сбивальный аппарат, сюда же дозируются растворы кислоты, красителя и эссенции. Смесь энергично сбивается, насыщаясь при этом воздухом и увеличиваясь в объеме. Во втором сбивальном аппарате продолжается сбивание рецептурной смеси. Сбитая масса нагнетается во второй смеситель, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Готовая пастильная масса t=46-48°С и содержанием сухих веществ 66-70% поступает на формование. Формуют пастильную массу размазкой в виде пласта определенной толщины в деревянные лотки, застеляные прорезиненным полотном(41), с последующей выстойкой (43) в течение 2 ч при t=40°С, посыпкой пласта сахарной пудрой и резкой в виде прямоугольных брусков на резальной машине (44).

Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки и передаются в сушилку. Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)ºС. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, обсыпается сахарной пудрой и фасуется в пакеты или укладывается в короба.

Приготовление зефирной массы проводят под давлением в агрегате непрерывного действия марки ШЗД. Это позволяем насытить массу воздухом почти мгновенно. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, для получения более пышной массы. В первом смесителе (5) готовят яблочно-сахарную смесь. Во втором смесителе (8) полученную смесь перемешивают с белком, агаро-сахаро-паточным сиропом и эмульсией. Готовая рецептурная смесь подается в сбивальную камеру (10), где мгновенно насыщается воздухом под давлением 0,2-0,3 МПА.

Сразу же после приготовления зефирную массу формуют на зефироотсадочной машине отсадкой, т.к. она имеет лучшую формоустойчивость, в форме отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности. Выстойку половинок зефира проводят в сушильных камерах (45) с целью студнеобразования в течение 3-4 ч при t=20-25°С, а последующие 5-6 часов при t=33-36°С при φ=50-60%. При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при t=25-30°С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 часов. Далее следует обсыпка сахарной пудрой (47). Зефир могут глазировать шоколадной глазурью. Зефир фасуют в пакеты, коробки. Развесные укладывают в картонные коробки массой не более 6 кг.

 

Показатели качества изделий кондитерских пастильных по ГОСТ 6441-96

Показатели качества	Пастила	Зефир
Влажность, %	15,0-19,0	16,0-20,0
Содержание редуцирующих веществ, %	8,0-12,0	8,0-12,0
Кислотность, не менее	5,0	5,0
Плотность кг/м^3, не более	700,0	600,0

 

Условия и сроки хранения

 

j=75-80%, t=18°С. Срок хранения пастилы и зефира 1 месяц, зефира в шоколаде 3 месяца.

Тест по теме

 

1. Изделия, имеющие какую форму называются зефиром.

а) форму брусочка;

б) овальную;

в) форму отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности;

г) любую форму.

2. Количество белка куриного яйца, вводимое в зефирную массу в качестве пенообразователя.

а) 0,5-1,0%;

б) 2,0 – 3,0%;

в) 7,0 – 8,0%;

г) 10,0-12,0%.

3. Студнеобразующая основа, входящая в состав заварных пастильных изделий.

а) агаро-сахаро-паточный сироп;

б) пектин;

в) желатин;

г) фруктовая мармеладная масса.

4. Фактор, возрастание величины которого может вызвать коагуляцию белка, что способствует разрушению пены, при приготовлении сбивных масс.

а) температура сбивания;

б) доза пенообразователя;

в) продолжительность сбивания;

г) кислотность среды при сбивании.

5. Плотность готовой пастилы.

а) не более 700 кг/м^з;

б) не более 500 кг/м^з;

в) не более 300 кг/м^з;

г) не менее 700 кг/м^з.