Получения ирисной и грильяжной массы

Для производства ириса используются молочные продукты (натуральное коровье молоко, сгущенное обезжиренное молоко), соевое молоко, получаемое из дезодорированной соевой муки, размешенной в воде. Соевое молоко по составу белков близко к натуральному коровьему молоку. В рецептуру ириса входят жиры (коровье сливочное масло, маргарин), вкусовые добавки (кофе, какао порошок, миндаль, арахис, кунжут, фруктово-ягодные подварки). В качестве ароматизаторов используют ванилин и эссенции. По составу ирис приближается к молочным конфетам.

Производство ириса аналогично получению леденцовой карамели типа «Театральная». Однако в его рецептуру входит значительное количество молочных продуктов. Эти виды сырья придают ирису специфический вкус, аромат и цвет, а также повышают его пищевую ценность.

Классификация аморфного ириса в зависимости от содержания сухих веществ:

– полутвердый («Кис-Кис», «Золотой ключик») – сухих веществ 92-96%;

– твердый (литой) «Арктика» - сухих веществ 94-96%.

В рецептуру карамелеобразного ириса кроме сахара входит до 30% карамельной патоки, что обеспечивает его аморфное состояние и предотвращает кристаллизацию сахарозы в процессе гарантийного срока хранения (2 мес), также входят в большом количестве молочные продукты (сгущенное молоко) и сливочное масло или маргарин. В результате теплового воздействия на сахаро-паточно-молочную смесь при уваривании ирисных масс происходит взаимодействие белков и сахаров с образованием темноокрашенных веществ – меланоидинов. Эта реакция сопровождается потемнением массы, появлением характерного запаха и вкуса. Ирисная масса с содержанием сухих веществ 92%, с большим содержанием молока и жира пластична при меньших температурах, так при комнатной температуре 20-22°С имеет ясно выраженные пластичные свойства. Это объясняется наличием в ней жира.

Ирисную массу готовят на поточно-механизированной линии А2-ШЛИ в теплообменнике (11) с последующим ее томлением в сборнике (14) при температуру 109ºС в течение 1 часа до содержания сухих веществ 84-85%. В результате томления рецептурная смесь приобретает темную окраску, специфический вкус и аромат за счет образования меланоидинов. Далее смесь уваривается в змеевиковом варочном аппарате (18) при t=118°С в течение 1,5-2 мин до содержания сухих веществ 92-94%. Готовая ирисная масса охлаждается (21), прокатывается между проминальными валками (24), режется (26) на куски и подается в формующе-заверточный агрегат ИЗМ –2 (28,29).

Грильяжные массы готовят из горячего расплава сахара, дробленого ядра обжаренного ореха (фундук), сливочного масла и ароматизаторов. Масло пластифицирует массу и влияет на ее вкус. Расплав сахара готовят периодическим способом в открытых варочных котлах или непрерывным способом, в змеевиковых варочных аппаратах или в пленочных аппаратах при t=170°С в течение 30-40 мин. В расплаве накапливается до 18-25% редуцирующих веществ, повышающих его цветность. Далее смешивают расплав сахара при t=135-140°С с ядром обжаренного ореха и сливочном маслом. Полученную грильяжную массу влажностью 1,5-2% передают на формование.

Тест по теме

1. Продукты распада моносахаридов, при изготовлении карамельного сиропа обладающие антикристаллизационными свойствами.

а) ангидриды и продукты конденсации (реверсии);

б) муравьиная и левулиновая кислоты;

в) красящие (гуминовые вещества);

г) оксиметилфурфурол.

2. Способ приготовления карамельного сиропа, обеспечивающий распад сахаров только до ангидридов и продуктов конденсации (реверсии).

а) в варочном котле;

б) в диссуторе;

в) на агрегате ШСА-1;

г) в змеевиковой варочной колонке.

3. Антикристаллизатор, при использовании, которого карамельная масса и карамель обладают наименьшей гигроскопичностью.

а) карамельная патока;

б) инвертный сироп;

в) низкоосахаренная патока;

г) высокоосахаренная патока.

4. Сахара, поступающие в карамельный сироп с сырьем или образующиеся в результате инверсии сахарозы, являются редуцирующими.

а) сахароза и фруктоза;

б) мальтоза;

в) декстрины;

г) глюкоза, мальтоза, декстрины.

5. Технологическая операция, на которой происходит реакция меланоидинообразования и формируется специфический вкус, аромат, цвет ириса.

а) приготовление рецептурной смеси;

б) томление рецептурной смеси;

в) уваривание рецептурной смеси;

г) внесение маргарина в рецептурную смесь.

 

Технология драже и халвы

Драже - это конфеты округлой формы, разных цветов, небольших размеров, с блестящей гладкой или сахарной поверхностью.

Драже состоит из корпуса и оболочки и классифицируется как по способу обработки поверхности (сахарное, шоколадное, с хрустящей корочкой), так и по виду корпуса (ликерное, карамельное, помадное, желейное, фруктово-ягодное, ядровое, зерновое). Драже с мягкими корпусами называют мягкокорпусными, драже с карамельным, ядровым корпусом – твердокорпусным. Вырабатывают драже витаминизированное, обогащенное витаминами, диетическими и лечебными препаратами (морская капуста и др.).

Многие корпуса драже аналогичны по составу и технологии соответствующим конфетных корпусам.

Ликерные корпуса получают из сахарных сиропов, уваренных до содержания сухих веществ 80-82%. При температуре 100ºС в сироп добавляют спирт или спиртовую эссенцию и формуют отливкой в крахмальные ячейки. Выстойка длится 7-8 часов в условиях цеха. После выстаивания проводят дражирование, которое по мере необходимости может производиться несколько раз для получения определенной массы и толщины корочки корпуса.

Дражирование корпуса производится в постоянно вращающихся дражировочных котлах. Корпуса драже смачивают поливочным сиропом. Вводимая сахарная пудра прилипает к увлажненной поверхности корпуса и образует слой сахарной корочки. В результате дражирования получаются полуфабрикаты округлой формы, внутри которых находятся корпуса, а снаружи плотный слой оболочки («накатки»). Поливочные сиропы с содержанием сухих веществ 78-80% готовят из сахара и патоки, взятых в равных весовых количествах. Сахарная пудра применяется двух видов: мелкая и крупная. Процесс дражирования состоит из трех стадий - двух накаток и отделки, и осуществляется в несколько приемов: загрузка корпусов в дражировочный котел, поливка сиропом, пересыпание сахарной пудрой, обработка во вращающемся котле. Количество загружаемых корпусов определяется их прочностью: ликерные и желейные загружают по 10-15 кг; помадные, карамельные и ядровые корпуса загружают в количестве 75-85 кг. Дражирование шоколадной глазурью применяют при выработке ядровых, ликерных, карамельных драже. Для равномерного покрытия корпуса драже используется шоколадная глазурь с повышенным содержанием жира.

После подсушивания и выстаивания драже поступает на глянцевание, которое проводится воско-жировым составом при вращении. Драже придается красивый внешний вид с полированной блестящей поверхностью, что также повышает срок хранения драже. Для глянцевания драже применяются дражировочные котлы или глянцовочные барабаны непрерывного действия.

В рецептуру глянца входит воск, парафин и растительное масло. Воск сообщает поверхности блеск, парафин придает глянцу водонепроницаемость. Растительное масло служит растворителем для воска и парафина.

Степень блеска драже зависит от количества глянца, вносимого с рецептурой. После покрытия глянцем поверхность драже обрабатывается тальком для более быстрого появления блеска. Готовое драже после глянцевания направляется на упаковывание.

Вкус и аромат драже должен быть ярко-выраженным для данного наименования изделия, без постороннего запаха и привкуса. Цвет – окраска равномерная, без пятен. В отдельных видах допускается неравномерная, пятнистая окраска. Драже может быть окрашено в один или несколько цветов в зависимости от рецептуры.

Внешний вид и форма должны соответствовать данному наименованию. По ГОСТ 7060-79 физико-химические показатели драже: массовая доля влаги в драже – 1 – 9%, редуцирующие вещества в корпусе драже – 4 –32%, кислотность – 1-4 град.
Количество штук в 1 кг драже зависит от вида – от 125 до 900.

Халва – кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, приготовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов.

Основное сырье для изготовления халвы: сахар-песок, патока, кунжут, арахис, семена подсолнечника, миндаль, соя, пенообразователь – экстракт солодкового (лакричного) корня, какао порошок, ванилин, эссенции.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Халва выпускается глазированная и неглазированная. Глазированная халва выпускается в виде мелких брикетов.

Слоисто-волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса орехов и масличных семян.

Поскольку карамельная масса при сбивании с пенообразователем не должна засахариваться, в её рецептуру входит в большом количестве патока в качестве антикристаллизатора. Соотношение сахара и патоки составляет от 2:1,5 до 1:1,9. Поэтому карамельная масса и готовая халва содержат значительное количество редуцирующих веществ, обусловливающих высокую гигроскопичность продуктов. При хранении халвы, особенно весовой, наблюдается её увлажнение и ухудшение внешнего вида.

На качество халвы оказывает влияние соотношение карамельной и белковой масс. Рецептурами на халву предусмотрено преимущественно 55 % белковой массы и 45% карамельной массы. Чем больше белковой массы, тем меньше жира удерживается халвой. При хранении халвы такой жир выделяется, промасливает застилочную бумагу коробов. С увеличением количества карамельной массы повышается твердость готового продукта.

В варочном котле с паровым обогревом сбивают карамельную массу и отвар солодкового корня в течение 15 минут, а затем сбитую карамельную массу в месильной машине в течение 5 минут вымешивают с белковой массой до получения слоисто-волокнистой структуры. Далее пластичная халва направляется на фасование и упаковку. Некоторые виды халвы формуют в виде брикетов и покрывают шоколадной глазурью. Выпускают продукцию в красочной этикетке (халва «Москворецкая).

В халве содержание углеводов составляет 30-35%, жиров 30-35%, белков
15-20%, энергетическая ценность 500 ккал/100 г продукта.

По ГОСТ Р 52096-2003 качество халвы оценивается органолептически по внешнему виду, цвету, твердости, вкусу и аромату. Готовая халва должна иметь влажность не выше 4%, редуцирующих веществ – не более 20%.

Оптимальные условия хранения халвы: температура - не выше18^оС, относительная влажность воздуха – не более 70%. Срок хранения халвы не более 1,5 – 2 месяца.