![]()
Заглавная страница
Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь ![]() Мы поможем в написании ваших работ! КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Показатели качества затяжного печенья по ГОСТ Р 52121-2003
Технология галет и крекера Галеты вырабатывают из муки пшеничной в/с («Спортивные», «Чемпионат»), 1-го («Гвардейские», «Поход»), 2-го сорта и обойной. Муку используют со слабым или средним качеством клейковины и содержанием клейковины 32-36%. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекер и предназначены для употребления вместо хлеба. Вырабатывают на поточно-механизированной линии фирмы «LESCH» (Германия). Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего («Золотые рыбки», «С маком», «С солью»), и 1-го сортов («Пастушок», «Спартак»), содержащей 25-30% слабой или средней по качеству клейковины, обладает слоистой структурой и хрупкостью, содержит большое количество жира (15-18%). Вырабатывают на поточно-механизированных линиях фирмы «Вернер и Пфляйдерер» (Германия), «ORLANDI» (Италия). Галетное и крекерное тесто готовится по опарной и безопарной технологии, а также на эмульсии. Технология производства галет и крекера состоит из стадий: 1. Получение смеси сыпучих компонентов; 2. Приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии; 3. Замес теста; 4. Вылеживание (расстойка) теста; 5. Прокатка теста; 6. Приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой); 7. Формование тестовых заготовок; 8. Выпечка. Смесь сыпучих компонентов готовится в смесителе путем перемешивания в течение 3-5 мин муки и крошки (5%). Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже, путем перемешивания муки, теплой воды (35-40°С) и дрожжей. Температура опары после замеса 25-28°С, влажность опары для крекера – С целью интенсификации процесса созревания опары и замеса теста применяют ферментный препарат амилоризин П10х а виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары сокращается для крекера до 1-2 ч, для галет до 30-40 мин. Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей в течение 30-40 мин, путем их смешивания с сахаром-песком в количестве 0,3-0,5% от рецептурного и водой температурой 32-35°С. Замес теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства, смеси сыпучих компонентов – при безопарном. Продолжительность замеса крекерного теста 40-60 мин и галетного теста 20-60 мин. Температура готового теста 30-40°С. Влажность крекерного теста 26-31% и галетного 31-36%. С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия, который вводится в виде раствора, путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2-5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается до 12-15 мин. Вылеживание (расстойка) теста необходима для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности теста. Продолжительность 0,5-6 ч при j=75-85% и t=25-35°С, применение пиросульфита натрия исключает стадию расстойки при производстве крекера и сокращает ее до 1,5 ч для галет. Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного печенья.
Формование тестовых заготовок производится штамп – машинами легкого типа или роторными машинами. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей на поверхности изделий после выпечки. Выпечка происходит при t=160-290°С в течение 3-5 мин для крекера и 210-300°С в течение 7-12 мин для галет. Далее готовые изделия охлаждаются до 40°С и направляются на фасование и упаковывание. Сроки хранения для галет (в днях) простые галеты: герметически упакованные – 2 года; весовые – 6 месяцев. Для крекера (в днях) с содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца; на маргарине или кулинарном жире – 2 месяца. Показатели качества для галет по ГОСТ 14032-68 И крекера по ГОСТ 14033-96
Технология вафель Вафли – это тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы – прямоугольной, круглой, треугольной. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними бывают трех-, пяти-, семи-, девяти-, одиннадцати-, и тринадцатислойными. Начинки для вафель используются жировые, пралиновые, фруктовые, помадные, кремовые. Вафельное тесто должно иметь жидкую консистенцию, поэтому используют муку со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%. Производство вафель осуществляется на поточно-механизированных линиях или на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido» (Германия). Технологический процесс производства вафель с жировой начинкой состоит из стадий: 1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; 2. Приготовление концентрированной эмульсии; 3. Приготовление разбавленной эмульсии; 4. Приготовление теста; 5. Выпечка вафельных листов; 6. Охлаждение вафельных листов; 7. Приготовление жировой начинки; 8. Прослаивание вафельных листов и образование пластов; 9. Резка вафельных пластов на отдельные изделия; 10.Фасование, упаковывание и хранение вафель. При непрерывном способе производства вафельного теста предварительно готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе (18) из всего сырья, за исключением муки, в течение 15 мин, затем вводится вода (16) t=8-10°С в количестве 5% и масса перемешивается еще 5 мин. Готовая концентрированная эмульсия смешивается с остальным количеством воды в гомогенизаторе (9) до получения разбавленной эмульсии. Вафельное тесто получают в вибросмесителе (4), за 15-18 с. Куда одновременно поступают эмульсия и мука. Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 18-20°С, так как при температуре выше 20оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов. Готовое вафельное тесто поступает на нижнюю поверхность формы вафельницы (38) зажимается второй плитой и выпекается в течение 2-4 мин. При t=170-180°С. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок. Охлаждение вафельных листов производят в стопах (39) или одиночное на сетчатом транспортере арочного типа до t=30°С. Избыток теста, вытекающий через края формы (оттеки) при выпечке измельчают в меланжере (19) и пятивалковой мельнице (20). В вибросмесителе (33) перемешиваются с кондитерским жиром, сахарной пудрой, кокосовым маслом, лимонной кислотой, сухим молоком. Готовая жировая начинка (30) с t=30°С подается в намазывающую машину (41) для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов. Для придания жесткости пластам за счет кристаллизации жира в начинке их охлаждают в охлаждающих шкафах (42) при t=5 ±3°С. Далее режут струнной резальной машиной (44) на отдельные изделия. В вафлях соотношение вафельного листа и начинки должно быть 20:80. Вафли фасуют в пачки и пакеты по 250 г, в коробки – по 1,5 кг. Сроки хранения вафель с жировой начинкой. При хранении вафли поглощают влагу из воздуха теряя сухость, поэтому при производстве вафель с влажными начинками (фруктовыми и помадными) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве 10%. Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Жировые начинки прогоркают, приобретая неприятный вкус, поэтому срок хранения вафель с жировой начинкой – 2 мес. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.235.108.188 (0.006 с.) |