Показатели качества затяжного печенья по ГОСТ Р 52121-2003

Влажность, %	5,0-9,5
Щелочность, град., не более	2,0
Намокаемость, %, не менее	130,0
Массовая доля общего сахара в пересчете (по сахарозе), %, не более	20,0
Массовая доля жира, %	3,0-28,0

 

Технология галет и крекера

Галеты вырабатывают из муки пшеничной в/с («Спортивные», «Чемпионат»), 1-го («Гвардейские», «Поход»), 2-го сорта и обойной. Муку используют со слабым или средним качеством клейковины и содержанием клейковины 32-36%. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекер и предназначены для употребления вместо хлеба. Вырабатывают на поточно-механизированной линии фирмы «LESCH» (Германия).

Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего («Золотые рыбки», «С маком», «С солью»), и 1-го сортов («Пастушок», «Спартак»), содержащей 25-30% слабой или средней по качеству клейковины, обладает слоистой структурой и хрупкостью, содержит большое количество жира (15-18%). Вырабатывают на поточно-механизированных линиях фирмы «Вернер и Пфляйдерер» (Германия), «ORLANDI» (Италия).

Галетное и крекерное тесто готовится по опарной и безопарной технологии, а также на эмульсии.

Технология производства галет и крекера состоит из стадий:

1. Получение смеси сыпучих компонентов;

2. Приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии;

3. Замес теста;

4. Вылеживание (расстойка) теста;

5. Прокатка теста;

6. Приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой);

7. Формование тестовых заготовок;

8. Выпечка.

Смесь сыпучих компонентов готовится в смесителе путем перемешивания в течение 3-5 мин муки и крошки (5%).

Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже, путем перемешивания муки, теплой воды (35-40°С) и дрожжей.

Температура опары после замеса 25-28°С, влажность опары для крекера –
29-35%, для галет – 52-60%. Продолжительность брожения опары для крекера 8-18 ч и для галет 55-70 мин. Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2,5-3,0 раза и достижения кислотности для крекера 7-9 град и для галет 6,5-7,9 град.

С целью интенсификации процесса созревания опары и замеса теста применяют ферментный препарат амилоризин П10х а виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары сокращается для крекера до 1-2 ч, для галет до 30-40 мин.

Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей в течение 30-40 мин, путем их смешивания с сахаром-песком в количестве 0,3-0,5% от рецептурного и водой температурой 32-35°С.

Замес теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства, смеси сыпучих компонентов – при безопарном. Продолжительность замеса крекерного теста 40-60 мин и галетного теста 20-60 мин. Температура готового теста 30-40°С. Влажность крекерного теста 26-31% и галетного 31-36%.

С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия, который вводится в виде раствора, путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2-5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается до 12-15 мин.

Вылеживание (расстойка) теста необходима для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности теста. Продолжительность 0,5-6 ч при j=75-85% и t=25-35°С, применение пиросульфита натрия исключает стадию расстойки при производстве крекера и сокращает ее до 1,5 ч для галет.

Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного печенья.

Приготовление жировой прослойки для отдельных сортов крекера производится в месильной машине, где смешиваются мука, жир и др. сырье по рецептуре. Затем она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.

Формование тестовых заготовок производится штамп – машинами легкого типа или роторными машинами. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей на поверхности изделий после выпечки.

Выпечка происходит при t=160-290°С в течение 3-5 мин для крекера и 210-300°С в течение 7-12 мин для галет. Далее готовые изделия охлаждаются до 40°С и направляются на фасование и упаковывание.

Сроки хранения для галет (в днях)

простые галеты: герметически упакованные – 2 года;

весовые – 6 месяцев.

Для крекера (в днях)

с содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца;

на маргарине или кулинарном жире – 2 месяца.

Показатели качества для галет по ГОСТ 14032-68

И крекера по ГОСТ 14033-96

Наименование показателей	Галеты	Крекер
Влажность, %, не более	9,0-11,0	8,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не менее	0-14	0-0,2
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее	3,0-17,0	15-18
Щелочность, град., не более	1,0-1,5
Кислотность, град., не более	0-3	2,5
Намокаемость, %, не менее	130-200

Технология вафель

Вафли – это тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы – прямоугольной, круглой, треугольной. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними бывают трех-, пяти-, семи-, девяти-, одиннадцати-, и тринадцатислойными.

Начинки для вафель используются жировые, пралиновые, фруктовые, помадные, кремовые.

Вафельное тесто должно иметь жидкую консистенцию, поэтому используют муку со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.

Производство вафель осуществляется на поточно-механизированных линиях или на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido» (Германия).

Технологический процесс производства вафель с жировой начинкой состоит из стадий:

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

2. Приготовление концентрированной эмульсии;

3. Приготовление разбавленной эмульсии;

4. Приготовление теста;

5. Выпечка вафельных листов;

6. Охлаждение вафельных листов;

7. Приготовление жировой начинки;

8. Прослаивание вафельных листов и образование пластов;

9. Резка вафельных пластов на отдельные изделия;

10.Фасование, упаковывание и хранение вафель.

При непрерывном способе производства вафельного теста предварительно готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе (18) из всего сырья, за исключением муки, в течение 15 мин, затем вводится вода (16) t=8-10°С в количестве 5% и масса перемешивается еще 5 мин.

Готовая концентрированная эмульсия смешивается с остальным количеством воды в гомогенизаторе (9) до получения разбавленной эмульсии.

Вафельное тесто получают в вибросмесителе (4), за 15-18 с. Куда одновременно поступают эмульсия и мука. Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 18-20°С, так как при температуре выше 20^оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.

Готовое вафельное тесто поступает на нижнюю поверхность формы вафельницы (38) зажимается второй плитой и выпекается в течение 2-4 мин. При t=170-180°С. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.

Охлаждение вафельных листов производят в стопах (39) или одиночное на сетчатом транспортере арочного типа до t=30°С.

Избыток теста, вытекающий через края формы (оттеки) при выпечке измельчают в меланжере (19) и пятивалковой мельнице (20). В вибросмесителе (33) перемешиваются с кондитерским жиром, сахарной пудрой, кокосовым маслом, лимонной кислотой, сухим молоком.

Готовая жировая начинка (30) с t=30°С подается в намазывающую машину (41) для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов.

Для придания жесткости пластам за счет кристаллизации жира в начинке их охлаждают в охлаждающих шкафах (42) при t=5 ±3°С.

Далее режут струнной резальной машиной (44) на отдельные изделия.

В вафлях соотношение вафельного листа и начинки должно быть 20:80.

Вафли фасуют в пачки и пакеты по 250 г, в коробки – по 1,5 кг.

Сроки хранения вафель с жировой начинкой. При хранении вафли поглощают влагу из воздуха теряя сухость, поэтому при производстве вафель с влажными начинками (фруктовыми и помадными) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве 10%. Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов.

Жировые начинки прогоркают, приобретая неприятный вкус, поэтому срок хранения вафель с жировой начинкой – 2 мес.