Показатели качества марципановых конфет по гост Р 50229-92 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Показатели качества марципановых конфет по гост Р 50229-92



­- влажность 1,0-8,0%;

- общее содержание сахара не более 75%.

 

Ответы на тесты Тема
1. а; 2. а; 3. б; 4. а; 5. б Технология мучных кондитерских изделий
1.а; 2. в; 3. в; 4. г; 5. б Технология сахарных кондитерских изделий. Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов. Производство кондитерских масс и изделий с аморфной структурой.
1.б; 2. б; 3. в; 4. г; 5. а Виды помады. Физико-химическая характеристика помады. Производство помадной массы и помадных конфет.Производство мармелада и конфет со структурой студня.
1.в; 2. в; 3. г; 4. а; 5. а Технология пастилы и зефира
1.в; 2. в; 3. б; 4. г; 5. г Производство шоколада и шоколадных полуфабрикатов

 

Итоговый тест по дисциплине

 

1. Продукты распада моносахаридов, повышающие гигроскопичность и цветность карамельного сиропа.

а) ангидриды;

б) оксиметилфурфурол и красящие (гуминовые вещества);

в) муравьиная кислота;

в) левулиновая кислота.

 

2. Факторы, приводящие к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.

а) длительность и температура уваривания;

б) рецептура и концентрация сухих веществ;

в) концентрация сухих веществ и конструкция оборудования;

г) конструкция и марка оборудования.

 

3. Температура карамельной массы после охлаждения на охлаждающей машине НОМ.

а) 100 оС;

б) 85-90 оС;

в) 70-75 оС;

г) 70-65 оС.

 

4. Сырье необходимое для приготовления ириса.

а) сахар-песок, карамельная патока, пектин, маргарин;

б) сахар-песок, карамельная патока, молоко, маргарин, эссенция;

в) карамельная патока; молоко, фруктово-ягодное пюре, эссенция

г) какао масло, сахар-песок, карамельная патока, молоко.

 

5. Кондитерские изделия, в которых сахар находится в виде микрокристаллов.

а) помадные корпуса конфет;

б) карамель;

в) аморфный ирис;

г) халва.

 

6. Сырье, вносимое в кристаллизатор, с целью получения микрокристаллической структуры в технологии тираженного ириса.

а) ирисные возвратные отходы;

б) сахарная пудра или сахар-песок;

в) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или сахар-песок;

г) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или помада.

 

7. Свойства, которые придает парафин драже.

а) блеск;

б) водонепроницаемость;

в) гладкость;

г) шероховатость.

 

8. Корпуса драже относящиеся к твердо-корпусным.

а) помадные;

б) карамельные;

в) фруктовые;

г) ликерные.

 

9. Рецептура карамельной массы для халвы (соотношение сахара-песка и карамельной патоки).

а) 100:50;

б) 100:100;

в) 100:125;

г) 100:200.

 

10. Пенообразователи в производстве халвы.

а) экстракт мыльного корня;

б) экстракт солодкового корня;

в) экстракт лакричного корня;

г) белок куриного яйца.

 

11. Количество карамельной массы, содержащееся в халве.

а) 46%;

б) 54%;

в) 62%;

г) 65%.

 

12. Структура тираженного ириса.

а) микрокристаллическая;

б) аморфная;

в) студнеобразная;

г) суспензия.

 

13. Процессы, протекающие в помадных конфетах при хранении.

а) увлажнение;

б) поглощение влаги из воздуха;

в) высыхание;

г) перекристаллизация сахарозы.

 

 

14. Содержание шоколадной глазури на помадных и фруктовых корпусах конфет.

а) 35-2%;

б) 30-2%;

в) 25-2%;

г) 20-2%.

 

15. Оптимальное значение рН (активная кислотность) для студнеобразования пектина хорошего качества.

а) 2,8;

б) 3,0-3,2;

в) 3,2-3,4;

г) 3,4-3,6.

 

16. Среда, необходимая для протекания процесса студнеобразования в технологии фруктового мармелада и конфет.

а) кислая;

б) слабо-кислая;

в) щелочная;

г) нейтральная.

 

17. Процесс, протекающий при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет.

а) кристаллизация сахарозы;

б) кристаллизация жира;

в) образование микрокристаллической структуры сахарозы;

г) студнеобразование.

 

18. Форма какао масла, образовываемая при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения».

а) a

б) β1;

в) g;

г) β.

 

19. Способ формования шоколада.

а) отсадка;

б) выпрессовывание;

в) прокатка;

г) отливка.

 

 

20. Пенообразователь в технологии пастилы и зефира.

а) соевый белок;

б) яичный белок;

в) молочный белок;

г) казеин.

 

21. Способ формования зефирной массы.

а) прокатка;

б) отливка;

в) экструзия;

г) отсадка.

 

22. Цель процесса алкализации какао крупки, идущей для получения товарного какао порошка.

а) увеличение дисперсности какао порошка;

б) увеличение жирности какао порошка;

в) увеличение стойкости суспензии какао порошка;

г) увеличение пищевой ценности какао порошка.

 

23. Химический разрыхлитель, используемый при производстве мучных кондитерских изделий, являющийся наиболее эффективным.

а) двууглекислый натрий;

б) углекислый аммоний;

в) углеаммонийная соль;

г) соль пищевой кристаллической кислоты.

 

24. Фактор, способствующий увеличению объема тестовых заготовок (для сахарного и затяжного печенья) при выпечке.

а) дрожжевое брожение;

б) повышение температуры среды пекарной камеры;

в) продолжительность выпечки;

г) разложение химических разрыхлителей.

 

25. Режимы замеса заварного пряничного теста.

а) влажность теста 23,5-25,5%; t теста 29-30°С; длительность замеса 30 минут;

б) влажность теста 20-22%; t теста 20-22°С; длительность замеса 10 минут;

в) влажность теста 13-17%; t теста 22-28°С; длительность замеса 15 минут;

г) влажность теста 58-65%; t теста 20°С; длительность замеса 18 секунд.

 

26. Способ формования пряничного теста.

а) штампование;

б) отсадка;

в) прокатка;

г) отливка.

 

27. Температура замеса вафельного теста.

а) 18 –20оС;

б) 22 –25оС;

в) 38 – 40ºС;

г) 42-44 оС.

 

28. Реологические свойства вафельного теста.

а) пластично – вязкое;

б) упруго - пластично – вязкое;

в) вязкое;

в) слабоструктурированное.

 

29. Улучшители реологических свойств теста в технологии галет и крекера.

а) сульфитированное яблочное пюре;

б) пиросульфит натрия;

в) комплексные ферментные препараты (амилоризин П10х);

г) дрожжи.

 

Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии заварных пирожных.

а) средняя;

б) сильная;

в) очень сильная;

в) слабая.

Список используемой литературы

 

 

1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Г.А.Маршалкин. М.: ДеЛи принт.- 2005.- 532с.

2. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: «Академия» 2006. – 480с.

3. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.:«Мастерство», 2008. - 320с.

 

Словарь основных понятий

Агаро-сахаро-паточный сироп – содержит в своем составе студнеобразователь агар.

 

Белковая масса – представляет собой тонко измельченные обжаренные ядра арахиса или маслосодержащих семян.

 

Ванильная пудра смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.

 

Вафельный лист мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

 

Вафли мучные кондитерские изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой.

 

Выпеченный полуфабрикат выпеченная тестовая заготовка для тортов и пирожных.

 

Вязкость – это скорость течения какао тертого в зависимости от силы воздействия на него.

 

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья.

Глянец – однородная плотная воско-жировая масса, состоящая из воска, парафина, стеарина и растительного масла (кокосового, подсолнечного, хлопкового).

 

Глянцевание – нанесение на поверхность полуфабриката, предварительно увлажненную сахарным сиропом воско-жировой смеси (глянца) для придания поверхности блеска и увеличения стойкости при хранении.

 

Дисперсность это процентное содержание твердых частиц, размер которых не превышает 30 мкм.

 

Драже – представляет собой сахарные кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы. Может вырабатываться с блестящей гладкой поверхностью, с неровной поверхностью, с хрустящей корочкой.

 

Дражирование – покрытие корпуса гладкой оболочкой, состоящей из мелких частиц сахара (сахарной пудры), соединенных и скрепленных друг с другом сахаро-паточным сиропом.

 

Жжёнка продукт карамелизации сахара-песка.

Желейный мармелад – изделие, изготовленное путем уваривания раствора агара, агароида или пектина, сахара и патоки с добавлением пищевой кислоты, ароматизаторов и красителей.

 

Желейно - фруктовый мармелад - изделие, изготовленное путем уваривания раствора агара, агароида или пектина, сахара и патоки с добавлением фруктово-ягодного пюре, соков, припасов, пищевой кислоты, ароматизаторов и красителей.

 

Заварка (для заварных пряников) – готовится путем заваривания пшеничной муки горячим сахаро-паточным или сахаро-паточно-медовым сиропом (t=65°С).

 

Зефир – является разновидностью клеевой пастилы.

 

Инвертный сироп – это сироп, полученный путем кислотного или ферментного гидролиза 80%-ого раствора сахарозы.

 

Какао крупка – полуфабрикат, полученный в результате дробления обжаренного ядра какао бобов.

 

Какао тертое – полуфабрикат, полученный измельчением крупки обжаренного ядра какао бобов.

 

Какао масло - полуфабрикат, полученный путем прессования какао тертого.

 

Какао жмых - полуфабрикат, который остается после выпрессовывания какао масла из какао тертого. Используется для получения какао порошка.

 

Какаовелла – оболочка какао бобов, являющаяся отходом.

 

Какао порошок – пищевой продукт, получаемый после отжатия какао масла из какао тертое.

 

Карамельный сироп – это высококонцентрированный, но ненасыщенный раствор сахарозы или подсластителя в воде или в воде с антикристаллизатором (патока или инвертный сироп).

 

Карамельная масса - это окрашенное, подкисленное и ароматизированное пластичное тело, полученное увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96-99%.

 

Кислотность - количество 0,1 н щелочи гидроксида натрия (NaOH) или гидроксида калия (KOH) в мл, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ. Определяется в соответствии с ГОСТ 5898-87.

 

Кондитерские изделия - это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом и отличающиеся друг от друга формой, размером, консистенцией, структурой и ароматом.

 

Конфетная масса – кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

 

Кондитерская масса – полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия.

 

Конфетный корпус – отформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки после выстаивания и приобретения определенной формы и прочности.

 

Консерванты – пищевые добавки, способные сохранять качество продуктов, особенно скоропортящихся, в течение длительного времени.

 

Крем – кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц, сахарной пудры, молока, ароматизаторов (крем сливочный, крем сливочный «Новый», крем сливочный фруктовый, крем «Шарлот», крем заварной, крем белковый и др.).

 

Купаж – смесь различных партий фруктово-ягодного пюре (низкокислотного, высококислотного, с сильной и слабой желирующей способностью).

 

Марципан тонкоизмельченная кондитерская масса, изготовленная из массы необжаренных орехов, растертого с сахаром.

Мучное кондитерское изделие кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

 

Мучные восточные сладости мучные кондитерские изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофруктов, цукаты и пряности.

Намокаемость - отношение массы намокших изделий к массе сухих изделий, выраженной в процентах. Определяется в соответствии с ГОСТ 10114-80.

 

Нонпарель – отделочный полуфабрикат, получают в виде крупки из подкрашенной помады.

 

Овоскоп – прибор для определения свежести куриных яиц.

 

Опара (для крекера, галет и ромовых баба) - готовится из части пшеничной муки, идущей по рецептуре, теплой воды (35-40°С) и дрожжей.

 

Органолептический (сенсорный) анализ – это анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.

 

Органолептические свойства продукта – это способность пищевого продукта обладать определенным вкусом, запахом, консистенцией, внешним видом, структурой.

 

Отделка драже – необходима для придания ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности.

 

Отделочный полуфабрикат продукт для прослаивания и украшения выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

 

Пастила – изделие, приготовленное сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком.

 

Патока продукт неполного гидролиза крахмала. Является антиристаллизатором, т.к. задерживает кристаллизацию сахарозы.

 

Печенье мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, химических разрыхлителей и ароматизирующих веществ разнообразной формы и размеров.

 

Пирожное мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой.

Подсолнечная масса - масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян подсолнечника.

 

Полуфабрикаты – это продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для получения из них готовых изделий.

 

Полуфабрикаты собственного производства – это полуфабрикаты, которые готовятся в условиях данного производства и должны быть использованы в течение смены или суток, т.к. хранению не подлежат.

 

Поливочный сироп – представляет собой раствор сахара и патоки, уваренный до определенного содержания сухих веществ. Используют при дражировании.

 

Помадный сироп – уваренный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп до содержания сухих веществ 88-91%.

 

Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаро-паточных или сахаро-паточно-молочных сиропов.

 

Продовольственное сырье – это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для приготовления пищевых продуктов.

 

Пряничные изделия (пряники, коврижки) мучные кондитерские изделия с высоким содержанием сахаросодержащих продуктов и различных пряностей.

Разжижители – используют соевый фосфатидный концентрат, лецитины для снижения вязкости шоколадных масс и экономии какао масла.

 

Растительные сливки - кондитерская масса, приготовленная сбиванием сухих растительных сливок, в состав которых входит сахар, глюкозный сироп, растительный жир, эмульгатор, сухие молочные продукты с холодной водой
t=15-20ºС в соотношении 1:2.

 

Редуцирующие вещества (сахара) - к ним относятся декстрины, мальтоза, глюкоза, которые при нагревании в присутствии инвертного сахара, сульфата меди (Фелинг I) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг II) способны восстанавливать медь до закиси (Cu2O) в виде осадка бурого цвета.

 

Рецептурная смесь – полуфабрикат, полученный путем смешивания различных видов сырья.

 

Рулеты бисквитные мучные кондитерские изделия, изготовленные на основе выпеченного бисквитного полуфабриката в виде пласта, прослаиваемого начинкой и свернутого в виде рулета.

 

Сапонины – природные органические соединения (гликозиды), содержатся в экстракте мыльного корня, являясь пенообразователями. При остаточном содержании в готовой халве более 0,03% в крови человека разрушают красные кровяные тельца (эритроциты и тромбоциты).

 

Сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-паточно-инвертный сиропы – представляют собой водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа, или их смеси.

 

Сахарная пудра – для процесса дражирования готовится из сахара-песка белого цвета, так как желтоватые оттенки отражаются на цветности пудры и затрудняют получение нормальных оттенков драже.

 

Сахарные бусины (серебряного или золотого цвета) - получают увариванием сахарного сиропа в открытых варочных котлах.Из охлажденного сиропа в барабанах типа дражировочного получают шарики с гладкой поверхностью, которые покрывают синтетическим красителем серебро или золото.

 

Сахарные восточные сладости кондитерские изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели.

 

Сбитая пастильная или зефирная массы – масса, содержащая пузырьки воздуха, размер которых 15-25 мкм (если в качестве пенообразователя использовался яичный белок) и около 40 мкм (если в качестве пенообразователя использовался молочный белок).

 

Сернистый ангидрид (SO2) или бензойная кислота (C6H5COOH) – консерванты, используемые для продления сроков годности фруктово-ягодного пюре.

 

Тахинная (кунжутная) масса – масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута.

 

Физико-химический анализ - это анализ физических и химических свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции.

 

Фотодекор в виде съедобных вафельных картинок - полуфабрикат, предназначенный для декорирования поверхностей тортов, в состав которого входит кукурузный крахмал, картофельный крахмал, сахар, молоко, вода, растительный жир, синтетические красители.

 

Фруктовый мармелад – изделие, изготовленное из сахара и фруктово-ягодного пюре с добавлением патоки, пектина, пищевой кислоты, ароматизаторов и красителей.

 

Халва – изделие, имеющее слоисто-волокнистую структуру, изготовленное путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с растертой массой обжаренных ядер арахиса, кунжутного или подсолнечного семени.

 

Шоколадная масса - представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао масла и сахарной пудры. Могут готовить с использованием вкусовых и ароматизирующих добавок: сухое или сгущенное молоко, орехи, изюм, кофе, ванилин, алкогольсодержащие добавки, вафельная крошка или без них.

 

Шоколад – изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара-песка.

 

Щелочность – количество 0,1 н кислоты серной (H2SO4) или соляной (HCl) в мл, пошедшей на нейтрализацию веществ, имеющих щелочную реакцию.

 

Экстракт мыльного или солодкового корня – жидкость темно-коричневого цвета, быстро вспенивающаяся при взбалтывании.

 

Эквиваленты и улучшители какао масла - заменители какао масла, отличающиеся триглицеридным составом, используются с целью снижения расхода какао масла в шоколадных изделиях ввиду его высокой себестоимости.

 

Эмульсия - это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде капель. Жидкость, образующая капли, составляет дисперсную фазу, а жидкость, заключающая эти капли -дисперсионную среду.

 

Яичный белок мороженый – освобожденный от скорлупы и желтка белок, профильтрованный и замороженный в специальной таре.

 

Для заметок

 

Конотоп Надежда Сергеевна

Поснова Галина Владимировна



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; просмотров: 775; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.237.65.102 (0.111 с.)