Показатели качества марципановых конфет по гост Р 50229-92

­- влажность 1,0-8,0%;

- общее содержание сахара не более 75%.

 

Ответы на тесты	Тема
1. а; 2. а; 3. б; 4. а; 5. б	Технология мучных кондитерских изделий
1.а; 2. в; 3. в; 4. г; 5. б	Технология сахарных кондитерских изделий. Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов. Производство кондитерских масс и изделий с аморфной структурой.
1.б; 2. б; 3. в; 4. г; 5. а	Виды помады. Физико-химическая характеристика помады. Производство помадной массы и помадных конфет.Производство мармелада и конфет со структурой студня.
1.в; 2. в; 3. г; 4. а; 5. а	Технология пастилы и зефира
1.в; 2. в; 3. б; 4. г; 5. г	Производство шоколада и шоколадных полуфабрикатов

 

Итоговый тест по дисциплине

 

1. Продукты распада моносахаридов, повышающие гигроскопичность и цветность карамельного сиропа.

а) ангидриды;

б) оксиметилфурфурол и красящие (гуминовые вещества);

в) муравьиная кислота;

в) левулиновая кислота.

 

2. Факторы, приводящие к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.

а) длительность и температура уваривания;

б) рецептура и концентрация сухих веществ;

в) концентрация сухих веществ и конструкция оборудования;

г) конструкция и марка оборудования.

 

3. Температура карамельной массы после охлаждения на охлаждающей машине НОМ.

а) 100 ^оС;

б) 85-90 ^оС;

в) 70-75 ^оС;

г) 70-65 ^оС.

 

4. Сырье необходимое для приготовления ириса.

а) сахар-песок, карамельная патока, пектин, маргарин;

б) сахар-песок, карамельная патока, молоко, маргарин, эссенция;

в) карамельная патока; молоко, фруктово-ягодное пюре, эссенция

г) какао масло, сахар-песок, карамельная патока, молоко.

 

5. Кондитерские изделия, в которых сахар находится в виде микрокристаллов.

а) помадные корпуса конфет;

б) карамель;

в) аморфный ирис;

г) халва.

 

6. Сырье, вносимое в кристаллизатор, с целью получения микрокристаллической структуры в технологии тираженного ириса.

а) ирисные возвратные отходы;

б) сахарная пудра или сахар-песок;

в) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или сахар-песок;

г) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или помада.

 

7. Свойства, которые придает парафин драже.

а) блеск;

б) водонепроницаемость;

в) гладкость;

г) шероховатость.

 

8. Корпуса драже относящиеся к твердо-корпусным.

а) помадные;

б) карамельные;

в) фруктовые;

г) ликерные.

 

9. Рецептура карамельной массы для халвы (соотношение сахара-песка и карамельной патоки).

а) 100:50;

б) 100:100;

в) 100:125;

г) 100:200.

 

10. Пенообразователи в производстве халвы.

а) экстракт мыльного корня;

б) экстракт солодкового корня;

в) экстракт лакричного корня;

г) белок куриного яйца.

 

11. Количество карамельной массы, содержащееся в халве.

а) 46%;

б) 54%;

в) 62%;

г) 65%.

 

12. Структура тираженного ириса.

а) микрокристаллическая;

б) аморфная;

в) студнеобразная;

г) суспензия.

 

13. Процессы, протекающие в помадных конфетах при хранении.

а) увлажнение;

б) поглощение влаги из воздуха;

в) высыхание;

г) перекристаллизация сахарозы.

 

 

14. Содержание шоколадной глазури на помадных и фруктовых корпусах конфет.

а) 35-2%;

б) 30-2%;

в) 25-2%;

г) 20-2%.

 

15. Оптимальное значение рН (активная кислотность) для студнеобразования пектина хорошего качества.

а) 2,8;

б) 3,0-3,2;

в) 3,2-3,4;

г) 3,4-3,6.

 

16. Среда, необходимая для протекания процесса студнеобразования в технологии фруктового мармелада и конфет.

а) кислая;

б) слабо-кислая;

в) щелочная;

г) нейтральная.

 

17. Процесс, протекающий при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет.

а) кристаллизация сахарозы;

б) кристаллизация жира;

в) образование микрокристаллической структуры сахарозы;

г) студнеобразование.

 

18. Форма какао масла, образовываемая при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения».

а) a

б) β¹;

в) g;

г) β.

 

19. Способ формования шоколада.

а) отсадка;

б) выпрессовывание;

в) прокатка;

г) отливка.

 

 

20. Пенообразователь в технологии пастилы и зефира.

а) соевый белок;

б) яичный белок;

в) молочный белок;

г) казеин.

 

21. Способ формования зефирной массы.

а) прокатка;

б) отливка;

в) экструзия;

г) отсадка.

 

22. Цель процесса алкализации какао крупки, идущей для получения товарного какао порошка.

а) увеличение дисперсности какао порошка;

б) увеличение жирности какао порошка;

в) увеличение стойкости суспензии какао порошка;

г) увеличение пищевой ценности какао порошка.

 

23. Химический разрыхлитель, используемый при производстве мучных кондитерских изделий, являющийся наиболее эффективным.

а) двууглекислый натрий;

б) углекислый аммоний;

в) углеаммонийная соль;

г) соль пищевой кристаллической кислоты.

 

24. Фактор, способствующий увеличению объема тестовых заготовок (для сахарного и затяжного печенья) при выпечке.

а) дрожжевое брожение;

б) повышение температуры среды пекарной камеры;

в) продолжительность выпечки;

г) разложение химических разрыхлителей.

 

25. Режимы замеса заварного пряничного теста.

а) влажность теста 23,5-25,5%; t теста 29-30°С; длительность замеса 30 минут;

б) влажность теста 20-22%; t теста 20-22°С; длительность замеса 10 минут;

в) влажность теста 13-17%; t теста 22-28°С; длительность замеса 15 минут;

г) влажность теста 58-65%; t теста 20°С; длительность замеса 18 секунд.

 

26. Способ формования пряничного теста.

а) штампование;

б) отсадка;

в) прокатка;

г) отливка.

 

27. Температура замеса вафельного теста.

а) 18 –20^оС;

б) 22 –25^оС;

в) 38 – 40ºС;

г) 42-44 ^оС.

 

28. Реологические свойства вафельного теста.

а) пластично – вязкое;

б) упруго - пластично – вязкое;

в) вязкое;

в) слабоструктурированное.

 

29. Улучшители реологических свойств теста в технологии галет и крекера.

а) сульфитированное яблочное пюре;

б) пиросульфит натрия;

в) комплексные ферментные препараты (амилоризин П10х);

г) дрожжи.

 

Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии заварных пирожных.

а) средняя;

б) сильная;

в) очень сильная;

в) слабая.

Список используемой литературы

 

 

1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Г.А.Маршалкин. М.: ДеЛи принт.- 2005.- 532с.

2. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: «Академия» 2006. – 480с.

3. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.:«Мастерство», 2008. - 320с.

 

Словарь основных понятий

Агаро-сахаро-паточный сироп – содержит в своем составе студнеобразователь агар.

 

Белковая масса – представляет собой тонко измельченные обжаренные ядра арахиса или маслосодержащих семян.

 

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.

 

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

 

Вафли – мучные кондитерские изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой.

 

Выпеченный полуфабрикат – выпеченная тестовая заготовка для тортов и пирожных.

 

Вязкость – это скорость течения какао тертого в зависимости от силы воздействия на него.

 

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья.

Глянец – однородная плотная воско-жировая масса, состоящая из воска, парафина, стеарина и растительного масла (кокосового, подсолнечного, хлопкового).

 

Глянцевание – нанесение на поверхность полуфабриката, предварительно увлажненную сахарным сиропом воско-жировой смеси (глянца) для придания поверхности блеска и увеличения стойкости при хранении.

 

Дисперсность – это процентное содержание твердых частиц, размер которых не превышает 30 мкм.

 

Драже – представляет собой сахарные кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы. Может вырабатываться с блестящей гладкой поверхностью, с неровной поверхностью, с хрустящей корочкой.

 

Дражирование – покрытие корпуса гладкой оболочкой, состоящей из мелких частиц сахара (сахарной пудры), соединенных и скрепленных друг с другом сахаро-паточным сиропом.

 

Жжёнка – продукт карамелизации сахара-песка.

Желейный мармелад – изделие, изготовленное путем уваривания раствора агара, агароида или пектина, сахара и патоки с добавлением пищевой кислоты, ароматизаторов и красителей.

 

Желейно - фруктовый мармелад - изделие, изготовленное путем уваривания раствора агара, агароида или пектина, сахара и патоки с добавлением фруктово-ягодного пюре, соков, припасов, пищевой кислоты, ароматизаторов и красителей.

 

Заварка (для заварных пряников) – готовится путем заваривания пшеничной муки горячим сахаро-паточным или сахаро-паточно-медовым сиропом (t=65°С).

 

Зефир – является разновидностью клеевой пастилы.

 

Инвертный сироп – это сироп, полученный путем кислотного или ферментного гидролиза 80%-ого раствора сахарозы.

 

Какао крупка – полуфабрикат, полученный в результате дробления обжаренного ядра какао бобов.

 

Какао тертое – полуфабрикат, полученный измельчением крупки обжаренного ядра какао бобов.

 

Какао масло - полуфабрикат, полученный путем прессования какао тертого.

 

Какао жмых - полуфабрикат, который остается после выпрессовывания какао масла из какао тертого. Используется для получения какао порошка.

 

Какаовелла – оболочка какао бобов, являющаяся отходом.

 

Какао порошок – пищевой продукт, получаемый после отжатия какао масла из какао тертое.

 

Карамельный сироп – это высококонцентрированный, но ненасыщенный раствор сахарозы или подсластителя в воде или в воде с антикристаллизатором (патока или инвертный сироп).

 

Карамельная масса - это окрашенное, подкисленное и ароматизированное пластичное тело, полученное увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96-99%.

 

Кислотность - количество 0,1 н щелочи гидроксида натрия (NaOH) или гидроксида калия (KOH) в мл, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ. Определяется в соответствии с ГОСТ 5898-87.

 

Кондитерские изделия - это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом и отличающиеся друг от друга формой, размером, консистенцией, структурой и ароматом.

 

Конфетная масса – кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

 

Кондитерская масса – полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия.

 

Конфетный корпус – отформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки после выстаивания и приобретения определенной формы и прочности.

 

Консерванты – пищевые добавки, способные сохранять качество продуктов, особенно скоропортящихся, в течение длительного времени.

 

Крем – кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц, сахарной пудры, молока, ароматизаторов (крем сливочный, крем сливочный «Новый», крем сливочный фруктовый, крем «Шарлот», крем заварной, крем белковый и др.).

 

Купаж – смесь различных партий фруктово-ягодного пюре (низкокислотного, высококислотного, с сильной и слабой желирующей способностью).

 

Марципан – тонкоизмельченная кондитерская масса, изготовленная из массы необжаренных орехов, растертого с сахаром.

Мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

 

Мучные восточные сладости – мучные кондитерские изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофруктов, цукаты и пряности.

Намокаемость - отношение массы намокших изделий к массе сухих изделий, выраженной в процентах. Определяется в соответствии с ГОСТ 10114-80.

 

Нонпарель – отделочный полуфабрикат, получают в виде крупки из подкрашенной помады.

 

Овоскоп – прибор для определения свежести куриных яиц.

 

Опара (для крекера, галет и ромовых баба) - готовится из части пшеничной муки, идущей по рецептуре, теплой воды (35-40°С) и дрожжей.

 

Органолептический (сенсорный) анализ – это анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.

 

Органолептические свойства продукта – это способность пищевого продукта обладать определенным вкусом, запахом, консистенцией, внешним видом, структурой.

 

Отделка драже – необходима для придания ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности.

 

Отделочный полуфабрикат – продукт для прослаивания и украшения выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

 

Пастила – изделие, приготовленное сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком.

 

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Является антиристаллизатором, т.к. задерживает кристаллизацию сахарозы.

 

Печенье – мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, химических разрыхлителей и ароматизирующих веществ разнообразной формы и размеров.

 

Пирожное – мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой.

Подсолнечная масса - масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян подсолнечника.

 

Полуфабрикаты – это продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для получения из них готовых изделий.

 

Полуфабрикаты собственного производства – это полуфабрикаты, которые готовятся в условиях данного производства и должны быть использованы в течение смены или суток, т.к. хранению не подлежат.

 

Поливочный сироп – представляет собой раствор сахара и патоки, уваренный до определенного содержания сухих веществ. Используют при дражировании.

 

Помадный сироп – уваренный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп до содержания сухих веществ 88-91%.

 

Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаро-паточных или сахаро-паточно-молочных сиропов.

 

Продовольственное сырье – это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для приготовления пищевых продуктов.

 

Пряничные изделия (пряники, коврижки) – мучные кондитерские изделия с высоким содержанием сахаросодержащих продуктов и различных пряностей.

Разжижители – используют соевый фосфатидный концентрат, лецитины для снижения вязкости шоколадных масс и экономии какао масла.

 

Растительные сливки - кондитерская масса, приготовленная сбиванием сухих растительных сливок, в состав которых входит сахар, глюкозный сироп, растительный жир, эмульгатор, сухие молочные продукты с холодной водой
t=15-20ºС в соотношении 1:2.

 

Редуцирующие вещества (сахара) - к ним относятся декстрины, мальтоза, глюкоза, которые при нагревании в присутствии инвертного сахара, сульфата меди (Фелинг I) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг II) способны восстанавливать медь до закиси (Cu₂O) в виде осадка бурого цвета.

 

Рецептурная смесь – полуфабрикат, полученный путем смешивания различных видов сырья.

 

Рулеты бисквитные – мучные кондитерские изделия, изготовленные на основе выпеченного бисквитного полуфабриката в виде пласта, прослаиваемого начинкой и свернутого в виде рулета.

 

Сапонины – природные органические соединения (гликозиды), содержатся в экстракте мыльного корня, являясь пенообразователями. При остаточном содержании в готовой халве более 0,03% в крови человека разрушают красные кровяные тельца (эритроциты и тромбоциты).

 

Сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-паточно-инвертный сиропы – представляют собой водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа, или их смеси.

 

Сахарная пудра – для процесса дражирования готовится из сахара-песка белого цвета, так как желтоватые оттенки отражаются на цветности пудры и затрудняют получение нормальных оттенков драже.

 

Сахарные бусины (серебряного или золотого цвета) - получают увариванием сахарного сиропа в открытых варочных котлах.Из охлажденного сиропа в барабанах типа дражировочного получают шарики с гладкой поверхностью, которые покрывают синтетическим красителем серебро или золото.

 

Сахарные восточные сладости – кондитерские изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели.

 

Сбитая пастильная или зефирная массы – масса, содержащая пузырьки воздуха, размер которых 15-25 мкм (если в качестве пенообразователя использовался яичный белок) и около 40 мкм (если в качестве пенообразователя использовался молочный белок).

 

Сернистый ангидрид (SO₂) или бензойная кислота (C₆H₅COOH) – консерванты, используемые для продления сроков годности фруктово-ягодного пюре.

 

Тахинная (кунжутная) масса – масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута.

 

Физико-химический анализ - это анализ физических и химических свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции.

 

Фотодекор в виде съедобных вафельных картинок - полуфабрикат, предназначенный для декорирования поверхностей тортов, в состав которого входит кукурузный крахмал, картофельный крахмал, сахар, молоко, вода, растительный жир, синтетические красители.

 

Фруктовый мармелад – изделие, изготовленное из сахара и фруктово-ягодного пюре с добавлением патоки, пектина, пищевой кислоты, ароматизаторов и красителей.

 

Халва – изделие, имеющее слоисто-волокнистую структуру, изготовленное путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с растертой массой обжаренных ядер арахиса, кунжутного или подсолнечного семени.

 

Шоколадная масса - представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао масла и сахарной пудры. Могут готовить с использованием вкусовых и ароматизирующих добавок: сухое или сгущенное молоко, орехи, изюм, кофе, ванилин, алкогольсодержащие добавки, вафельная крошка или без них.

 

Шоколад – изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара-песка.

 

Щелочность – количество 0,1 н кислоты серной (H₂SO₄) или соляной (HCl) в мл, пошедшей на нейтрализацию веществ, имеющих щелочную реакцию.

 

Экстракт мыльного или солодкового корня – жидкость темно-коричневого цвета, быстро вспенивающаяся при взбалтывании.

 

Эквиваленты и улучшители какао масла - заменители какао масла, отличающиеся триглицеридным составом, используются с целью снижения расхода какао масла в шоколадных изделиях ввиду его высокой себестоимости.

 

Эмульсия - это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде капель. Жидкость, образующая капли, составляет дисперсную фазу, а жидкость, заключающая эти капли -дисперсионную среду.

 

Яичный белок мороженый – освобожденный от скорлупы и желтка белок, профильтрованный и замороженный в специальной таре.

 

Для заметок

 

Конотоп Надежда Сергеевна

Поснова Галина Владимировна