Технология кондитерских изделий

 

Учебно-практическое пособие

для студентов специальности 260202

Всех форм обучения

www.mgutm.ru

6300 Москва 2009

УДК – 664.143

 

К – 64

Конотоп Н.С., Поснова Г.В. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2009.

 

 

В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. После каждой темы даны тесты, а также тесты по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.

 

Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202.

 

 

Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна

к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна

 

 

Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Л.И.

 

 

Редактор: Коновалова Л.Ф.

 

 

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Введение
1. Классификация кондитерских изделий
2. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
3. Технология мучных кондитерских изделий
4. Теоретические основы образования кондитерского теста
5. Технология сахарного печенья
6. Технология пряничных изделий
7. Технология затяжного печенья
8. Технология крекера и галет
9. Технология вафель
10. Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
Тест по теме
11. Технология сахарных кондитерских изделий
12. Сиропы, их виды, способы приготовления
12.1 Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов
13. Производство кондитерских масс и изделий аморфной структуры
13.1 Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
13.2 Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях
13.3 Виды начинок для карамели
13.4 Гигроскопичность карамели, склонность карамели к засахариванию. Методы повышения стойкости карамели при хранении
14.Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
Тест по теме
15. Технология драже и халвы
16. Технология помадных конфет. Виды помады
16.1 Стойкость помадных конфет при хранении. Способы повышения стойкости помадных конфет при хранении
17. Технология мармелада и конфет со структурой студня
17.1 Технология формового фруктово-ягодного мармелада
17.2 Технология желейного мармелада
17.3 Технология фруктовых конфет
Тест по теме
18. Технология пастилы и зефира

 

 

Тест по теме
19. Технология шоколада и шоколадных полуфабрикатов
19.1 Первичная переработка какао бобов и получение какао продуктов
19.2 Химический состав какао масла. Его свойства. Заменители какао масла.
19.3 Рецептуры шоколадных масс. Реологические свойства шоколадных масс
19.4 Периодический и непрерывный способы получения шоколадных масс. Разжижители, их роль
19.5 Конширование шоколадных масс. «Сухое» конширование, его сущность. Показатели качества шоколадных масс.
19.6 Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада. Жировое «поседение» шоколада
Тест по теме
20.Технология конфет «Ассорти»
21.Технология какао порошка
22.Технология ореховых конфетных масс
Итоговый тест по дисциплине
Список используемой литературы
Словарь основных понятий

 

 

 

 

Введение

Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является основной профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 260202 и специализации 260202.02 «Технология кондитерских изделий».

По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 4 и 6 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как общая технология пищевых производств, технология хлеба и макаронных изделий, оборудование кондитерских производств и ряд др.

Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются технологические схемы производства различных кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, аппаратурное оформление, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (структура, форма, вкус, цвет, аромат и др.). Научные основы производства различных видов кондитерских изделий, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, подлежат изучению в дисциплине «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий».

В данном пособии отдельные темы посвящены состоянию кондитерской промышленности и задачам, которые требуется решать производителям по улучшению ассортимента, созданию изделий диетического и детского ассортимента, повышению пищевой ценности и безопасности изделий.

Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в темах даны вопросы для самоконтроля и тесты. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.

Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 260202. Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.

В основном тексте приведено сырьё и технологии производства основных видов кондитерских изделий.