Технологическое проектирование

О.И. Стабровская

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Учебное пособие

 

Для студентов вузов

 

 

Кемерово 2005

УДК 664.61

ББК 36.83

С25

Рецензенты:

А.А. Ильина, зав. отделом технологической подготовки

производства ОАО «Кемеровохлеб»;

О.В. Талова, зам. руководителя ООО «Сертификационный центр»

 

 

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Стабровская О.И.

С25 Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие. - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 104 с.

ISBN5-89289-331-6

 

 

В пособии изложены основные данные и требования, предъявляемые к технологическому проектированию хлебопекарных предприятий. Приведены общие сведения о них и основные положения по проектированию хлебозаводов и пекарен, бараночного и сухарного производства. Представлена методика расчётов, приведены рекомендации по выбору технологических схем и необходимого оборудования; основы компоновки производственных, складских и подсобно-производственных помещений.

Предназначено для студентов вузов, может быть использовано инженерно-тех-ническими работниками хлебопекарных предприятий.

 

 

УДК 664.61

ББК 36.83

ISBN5-89289-331-6

 

 

© О.И. Стабровская, 2005

© КемТИПП, 2005

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Предисловие………………………………………………………………...…...
Глава 1. Состояние и задачи хлебопекарной промышленности……...…
1.1. Характеристика хлебопекарной отрасли………………………………
1.2.Классификация хлебопекарных предприятий……………….………...
1.3. Состав хлебопекарных предприятий……………………….…………..
Глава 2. Общие вопросы проектирования………....…………….……...…
2.1 Основные направления проектирования предприятий хлебопекарной промышленности………………………………………….……………..
2.2. Порядок и правила проектирования………………….………………...
2.3. Исходные данные для проектирования………………….……………..
2.4 Состав и содержание проектов………………………………………….
Глава 3. Технологическая часть проектов хлебопекарных предприятий…………………………………………………….……….…….
3.1. Проектирование отделений хлебопекарного предприятия ……….….
3.1.1. Проектирование складских помещений для хранения сырья ……
3.1.2. Проектирование внутрипроизводственного транспортирования сырья…………………………………………………………
3.1.3. Проектирование помещений и отделений для подготовки сырья………………………………………………………………...
3.1.4. Проектирование тестоприготовительного отделения…………
3.1.5. Проектирование тесторазделочного отделения………………..
3.1.6. Проектирование пекарного отделения…………………………
3.1.7. Проектирование остывочного отделения и экспедиции………
3.2. Проектирование бараночного производства…………………………..
3.3. Проектирование сухарного производства……………………………..
3.4. Компоновка хлебопекарных предприятий…………………………….
3.4.1. Основные требования к компоновке…………………………...
3.4.2. Особенности планировки производственного здания………...
3.4.3. Рекомендации по работе над компоновкой……………………
Глава 4. Общеинженерное проектирование хлебопекарных предприятий…………………………………………………………………….
4.1. Строительная часть………………………………………………….…..
4.1.1. Основные конструктивные элементы…………………………..
4.1.2. Объёмно - планировочные параметры здания…………….…...
4.1.3. Строительные конструкции в компоновочных решениях…….
4.2. Энергоснабжение хлебопекарных предприятий………………………
4.2.1. Теплоснабжение………………………………………………….
4.2.2. Электроснабжение……………………………………………….
4.2.3. Холодоснабжение………………………………………………..
4.2.4 Санитарно-техническая часть……………………………………
Глава 5. Технологический расчёт………………….……..…….……….…..
5.1. Расчёт производительности хлебопекарного предприятия…………..
5.1.1. Выбор и расчет производительности печей……………………
5.1.2. Расчёт суточной производительности печей…………………..
5.1.3. Расчет производительности хлебозавода……………………
5.2. Сырьевой расчёт……………………………………………………...
5.2.1. Расчет выхода готовой продукции…………………………..
5.2.2. Расчёт суточной потребности сырья…………………………
5.2.3. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья)…………………………………………………….
5.3. Обоснование и расчёт оборудования для хранения сырья………...
5.4. Обоснование и расчёт оборудования для подготовки сырья……...
5.5. Расчёт производственных рецептур…………………………………
5.5.1. Расчет производственных рецептур при непрерывном приготовлении пшеничного теста………………………………..
5.5.2. Расчет производственных рецептур при порционном приготовлении пшеничного теста………………………………..
5.5.3. Особенности расчёта производственной рецептуры приготовления теста на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)……………………………………………….
5.5.4. Особенности расчета производственной рецептуры теста, приготовленного на активированных прессованных дрожжах……………………………………………………………..
5.5.5. Особенности расчета производственной рецептуры теста, приготовленного на жидкой диспергированной фазе(ЖДФ)……………………………………………………….
5.5.6. Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста………………………………………………………
5.5.7. Особенности расчёта производственной рецептуры теста с заваркой………………………………………………………..
5.5.8. Особенности расчёта производственной рецептуры теста из смеси пшеничной и ржаной муки………………………..
5.6. Обоснование и расчёт оборудования для приготовления полуфабрикатов (тестоприготовительного оборудования……………..
5.6.1. Расчет оборудования для брожения больших густых опар (заквасок) при непрерывном тестоприготовлении………….
5.6.2. Расчёт оборудования заквасочного отделения (для приготовления возобновляемых жидких полуфабрикатов)………
5.6.3. Расчёт оборудования для приготовления невозобновляемых жидких полуфабрикатов………………………………...
5.6.4. Расчёт оборудования для непрерывного приготовления теста……………………………………………………………
5.6.5. Расчет оборудования для порционного тестоприготовления……………………………………………………………..
5.6.6. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей.
5.6.7. Расчёт производственных бункеров…………………………
5.7. Обоснование и расчет тесторазделочного оборудования………….
5.8. Обоснование и расчёт остывочного отделения и экспедиции
5.9. Расчёт бараночного производства…………………………………...
5.9.1. Расчёт производительности печи…………………………….
5.9.2. Расчёт выхода бараночных изделий…………………………
5.9.3. Расчёт оборудования для бараночного производства………
5.10. Расчёт сухарного производства…………………………………….
5.10.1. Расчёт производительности печей………………………….
5.10.2. Расчёт выхода сухарных изделий…………………………..
5.10.3. Расчёт оборудования для производства сухарей…………..
5.11. Расчёт складов для бараночных и сухарных изделий…………….
Список литературы………………………………………………………..

ПРЕДИСЛОВИЕ

В соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта (ГОС) высшего профессионального образования к специалисту направления 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» инженер-технолог специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» должен быть подготовлен к выполнению наряду с такими видами профессиональной деятельности как производственно-технологическая, организационно-управленческая, научно-исследовательская и проектной деятельности. Эти виды деятельности взаимосвязаны, т.к. проект любого цеха или предприятия должен базироваться на новых технологических решениях и прогрессивных технологиях. Именно проектирование предопределяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений.

Технологическое проектирование осуществляется на завершающем этапе подготовки специалистов в курсовом и дипломном проектировании, во время которого систематизируются и обобщаются полученные знания по общеинженерным и специальным дисциплинам.

Ведущая роль в дипломных проектах принадлежит технологической части, от квалифицированного выполнения которой зависит правильность выполнения других разделов проектов. Технологическая часть включает в себя обоснованный подбор ассортимента вырабатываемой продукции, технологические расчёты и компоновку производственных, складских и подсобно-производ-ственных помещений и отделений. Качество продукции и эффективность производственного процесса во многом зависят от правильности выбора технологии и разработки технологических схем.

Основная задача технологов, осуществляющих проектирование, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций, которые не только бы удовлетворяли требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию материальных ресурсов при промышленном строительстве.

Проектирование хлебопекарных предприятий должно проводиться с обязательным соблюдением требований нормативных и технических документов, информация по которым приводится в учебном пособии.

Материалы учебного пособия охватывают все основные разделы технологической части курсовых и дипломных проектов хлебопекарных предприятий, поэтому могут использоваться при выполнении курсовых проектов по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также разработке дипломных проектов. Пособие может быть использовано студентами всех форм обучения специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» на практических занятиях по дисциплинам «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и «Организация технологической службы на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях» (раздел «Хлебопекарное производство»).

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ И ЗАДАЧИ

ГЛАВА 2. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

 

 

2.1. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

Развитие всех отраслей народного хозяйства связано с проектированием, которое определяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений Повышение эффективности капитальных вложений, обеспечение наиболее рационального использования материальных и финансовых ресурсов, выделяемых на строительство, являются важным условием развития экономики и промышленности. Проектирование - это перспективная деятельность, прибыль от которой может быть получена через определенный, иногда длительный срок. Новые предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ассортимента и снижением себестоимости продукции.

Основными направлениями проектирования являются:

- максимальное использование новейших достижений науки и техники с тем, чтобы строящиеся и модернизируемые предприятия в момент их ввода были технически передовыми, а также имели высокие показатели по производительности труда, себестоимости производства и качеству продукции;

- экономное расходование топливно-энергетических, трудовых и материальных ресурсов;

- обеспечение охраны окружающей среды от загрязнений;

- обеспечение в проектах наиболее экономичной схемы транспортных потоков сырья и продукции, т.е. рациональное использование застраиваемой территории и производственных площадей;

- улучшение качества строительной части проектов и архитектурного оформления зданий и сооружений, устройство удобных бытовых помещений.

В области технологического проектирования это может быть реализовано путем использования высокоэффективных процессов производства, малоотходной и ресурсосберегающей технологии, комплексной механизации, внедрения автоматических линий и прогрессивного оборудования, а также автоматизированной системы управления технологическим процессом.

Не следует допускать применение в проектах технологических процессов и оборудования, не отвечающих последним достижениям науки и техники. Реализация этих направлений позволит внедрить новейшую технологию производства при выборе наиболее экономичных объемно-планировочных и конструктивных решений зданий.

 

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

 

 

3.1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОТДЕЛЕНИЙ

ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

 

3.1.1. Проектирование складских помещений для хранения сырья

 

Доставка и хранение сырья на хлебопекарные предприятия может осуществляться тарно и бестарно. Применение бестарной перевозки и хранения сырья позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутрипроизводственной транспортировке сырья, снизить затраты на тару, перевозку и хранение, сократить потери сырья при разгрузке, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Бестарное хранение муки имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, смешивать разные партии муки, подсушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха.

Склады бестарного хранения муки (БХМ) можно подразделить на следующие типы:

- закрытого,

- открытого,

- частично открытого типа, в которых предусмотрено строительство подбункерного и надбункерного помещений.

Применение складов открытого типа позволяет экономить средства на строительство; устраняет взрывоопасность, предотвращает возможность появления вредителей хлебных запасов. Однако склады открытого типа целесообразно предусматривать для регионов, в которых средняя температура наиболее холодного периода года менее - 30°С.

Склады БХМ закрытого типа могут располагаться в отдельно стоящем здании, в пристройке к основному производственному зданию, а также могут быть встроены в габариты основного производственного корпуса.

Вместимость складов рассчитывается в соответствии с нормами проектирования на 7-суточный запас муки.

При проектировании складов БХМ надо стремиться размещать их как можно ближе к местам потребления сырья. Следует учитывать также, что эти склады по взрыво- и пожароопасности относятся к категории Б. Поэтому не допускается размещение помещений над складами, стены складов проектируются в капитальном исполнении из огнестойких материалов, должны быть предусмотрены два выхода, один из которых наружный.

В настоящее время для БХМ и БХС используются серийно выпускаемые емкости круглого сечения - силоса: А2-Х2Е-160А; А2-Х3Е-160А; А2-Х3Е-160Б и прямоугольного сечения - бункера М-111, М-118, А1-ХБУ и др. Для предприятий малой мощности бестарное хранение муки может быть запроектировано в установке УХМ-Ф-9. Количество силосов или бункеров определяется расчетом в зависимости от потребности муки по сортам. Минимальное число бункеров (силосов) должно быть не менее двух. Это требование связано с принятой организацией работы склада БХМ и учетом ее, так как расход муки необходимо осуществлять из одного бункера, а прием из автомуковоза – в полностью освободившийся другой бункер.

При проектировании складов БХМ следует учитывать, что размещение бункеров должно соответствовать требованиям их нормальной эксплуатации:

- проходы между рядами бункеров, а также расстояние между бункерами и стеной не менее 0,7 м;

- расстояние между смежными бункерами не менее 0,25 м;

- высота помещения должна быть не менее 1м при расположении обслуживающей площадки ниже крышек бункера и не менее 2 м - при расположении площадки на одном уровне с крышками бункеров.

Склады с силосами и бункерами высотой более 6 м нужно предусматривать в двухсветовом помещении. Силоса и бункера должны иметь рабочую площадку, расположенную на высоте, позволяющей обслуживать фильтры и служебную лестницу. Если силоса имеют смотровые люки, предусматривают на их уровне площадку со служебной лестницей.

При проектировании складов БХМ следует предусматривать также площадь для приема суточного запаса муки в таре. При этом мука из мешков засыпается в приемник муки ХМП-М и пневмотранспортом подается в складские бункера для хранения или непосредственно на просеивательные линии. В конструкцию этого приемника входит опрокидывающее устройство и система пневматической очистки мешков от пыли.

Склады с хранением муки только в мешках допускается проектировать для предприятий малой мощности, а также предприятий, для которых доставка муки бестарным способом невозможна, например, в районах Крайнего Севера.

В настоящее время бестарная доставка муки осуществляется автомуковозами. Выгрузка муки из цистерны автомуковоза осуществляется пневматически через нижнюю горловину по гибкому шлангу при помощи компрессора, установленного на автомуковозе. Для бестарной доставки муки могут использоваться также специальные железнодорожные цистерны, если к предприятию подходит железнодорожное полотно. Для подключения гибкого шланга от автомуковоза или железнодорожной цистерны к мукопроводам предприятия предусматриваются приемные щитки К4-ХСВ. Следует предусматривать индивидуальные мукопроводы к каждому силосу или бункеру.

Способ транспортировки и хранения остальных видов сырья зависит от возможности поставки, объемов и свойств сырья. Внедрение бестарного хранения сырья исключает тяжелый ручной труд, сокращает потери сырья, высвобождает производственные площади, улучшает санитарные условия производства, сокращает и механизирует операции по подготовке сырья. Однако это оправдано, если вблизи проектируемого предприятия имеются предприятия-поставщики, способные обеспечить бестарную доставку, если объемы поставляемого сырья значительны.

На хлебопекарных предприятиях бестарным способом транспортируются и хранятся соль, дрожжевое молоко, сахарный раствор (жидкий сахар), жидкий жир для хлебопечения, растительное масло, патока, цельное молоко, молочная сыворотка.

В проектах можно предусматривать один из трёх типоразмеров установок для хранения солевого раствора («мокрого» хранения соли): Т1-ХСУ вместимостью 2 т; Т1-ХСБ - 10 т и Т1-ХСТ - 80 т. Сухая соль из самосвала разгружается через приёмную воронку установки в железобетонную ёмкость, облицованную плитками или листами нержавеющей стали. Сюда же подаётся вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в ёмкость для фильтрации, а затем посредством монжуса транспортируется на производство.

Бестарная доставка жидкого сырья осуществляется специализированным транспортом - автоцистернами, из которых оно перекачивается в приемные емкости для хранения и затем направляется по трубопроводам на производство. Емкости для бестарного хранения могут быть специализированы, например, для хранения молочных продуктов молочные танки Г2-ОТ2А; резервуары В2-ОМВ-2,5; Я1-ОС. Резервуары имеют механическую мешалку и рубашку, куда подаётся охлаждённая вода. Ёмкости для бестарного хранения жира и патоки должны иметь обогревающую рубашку или змеевик для обогрева.

Для бестарного хранения сырья используется также нестандартизированное оборудование, которое изготавливается опытно-механическими заводами или непосредственно на предприятиях. Потребность в таком оборудовании и его вместимость рассчитываются по объемной или насыпной массе продукта и времени его хранения. Нормативные сроки хранения сырья на предприятиях регламентируются нормами проектирования. Для бестарного хранения каждого вида сырья предусматривается не менее двух емкостей.

При бестарной доставке и хранении сырья важным является его учет. В качестве входного и выходного контроля могут служить автомобильные весы, установленные на проходной предприятия. Контроль может осуществляться с помощью тензометрических датчиков, встроенных в опоры резервуаров для бестарного хранения сырья, как силосов, так и емкостей для жидкого сырья. В конструкции применяемых резервуаров для бестарного хранения жидкого сырья также предусмотрена возможность установки стеклянных трубок с мерной шкалой.

Для предприятий, размещаемых в местах, где невозможна или нецелесообразна бестарная доставка и хранение сырья, проектируется его тарная доставка и хранение. Тарное хранение отдельных видов сырья допускается в одном помещении. Например, на хлебопекарном предприятии сахар и патока. Скоропортящееся сырье хранят в холодильном шкафу или в холодильной камере.

При тарном хранении сырья следует предусматривать средства малой механизации для его разгрузки и транспортирования: электропогрузчики, электротельферы и др. Проектируя складские помещения, необходимо придерживаться принципа максимально возможного сокращения расстояния от разгрузочной площадки (платформы) до складов, а также от складов до мест растаривания и подготовки сырья. При этом следует помнить о недопустимости пересечения грузопотоков сырья, готовой продукции и людей.

Тарные склады сырья проектируют в блоке с бестарным складом муки. Они размещаются таким образом, чтобы удобно было разгружать сырье и подавать его на производство. Холодильная камера может располагаться только на первом этаже. Стены холодильной камеры должны быть изолированы. Нельзя располагать холодильные камеры рядом с горячими и теплыми цехами и примыкающими к наружной стене. Допускается размещение холодильной камеры у наружной стены, если камера небольшая, и стена не выходит на южную сторону.

Площадь тарных складов сырья и холодильной камеры определяется из расчета нагрузки сырья на 1 квадратный метр площади, указанной в нормах проектирования, и запаса сырья.

 

3.1.2. Проектирование внутрипроизводственного

транспортирования сырья

 

Внутрипроизводственное транспортирование муки и других сыпучих компонентов может осуществляться пневматическим, механическим или смешанным транспортом.

Все системы пневмотранспорта можно условно свести к трем видам: низкого, среднего и высокого давления. Пневмотранспорт высокого и среднего давления (более 0,15 мПа) принято называть аэрозольтранспортом. Пневмотранспорт представляет возможность доставки муки практически в любую точку предприятия, сокращает распыл сырья и соответственно потери. Применение пневмотранспорта предпочтительно с точки зрения биотехнологии, поскольку известен эффект ускоренного созревания муки и улучшение её хлебопекарных свойств, когда она находится во взвешенном состоянии в среде нагретого воздуха.

Важным является выбор источников сжатого воздуха для систем пневмотранспорта сырья. Наиболее распространенный вариант - компрессорная станция со стационарными компрессорами, фильтрами, влагомаслоотделителями, ресиверами. К помещению компрессорной как взрывоопасному помещению предъявляются следующие повышенные требования: оно должно располагаться в одноэтажной части производственного здания, иметь два выхода, один из которых наружный, стены помещения делаются из огнестойких материалов. Помещение компрессорной желательно приблизить к складам БХМ. Следует иметь в виду, что компрессоры имеют высокое энергопотребление, необходимость обслуживания квалифицированным персоналом.

На предприятиях, где небольшие трассы продуктопроводов, возможно применение газодувок или воздуходувок. Размещать их можно в любом звукоизолированном помещении предприятия. Выбор компрессора или газодувки зависит от расхода воздуха и давления, развиваемого машиной. Например, компрессор 2ВУ-1-2,5/13М 10 имеет производительность 2,5 м³ воздуха в минуту и абсолютное давление 1 кгс/см².

При пневмотранспортировании сырья следует предусмотреть также следующее оборудование. Для ввода сыпучего сырья в продуктопровод, находящийся под давлением, служат питатели, например, шнековые ПШМ, роторные А2-ХПШ. Для изменения направления движущегося потока аэросмеси в мукопроводах предназначены переключатели: двухпозиционные, например, Ш2-ХМБ, многопозиционные М-130 и др. Очистка аэрозольной смеси от транспортирующего воздуха осуществляется с помощью самовстряхивающихся фильтров ХЕ-161 для складских бункеров и силосов, ХЕ-162 для производственных бункеров и фильтр-разгрузитель М-104 для просеивателя.

Внутрипроизводственный механический транспорт осуществляется с помощью норий (ковшовый элеватор), шнеков (винтовой конвейер), скребковых конвейеров (редлер). Механический транспорт менее энергоемок по сравнению с пневмотранспортом, более прост в эксплуатации. Однако возникают сложности при перемещении сырья на большие расстояния, высока пожароопасность за счет неизбежного распыла муки, необходима регулярная санитарная очистка.

Внутрипроизводственное механическое транспортирование сыпучих компонентов может осуществляться с помощью транспортирующих устройств на основе гибких элементов Ш2 - ХМЖ (спиральный конвейер). Эти системы сочетают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и шнековых конвейеров, но лишены их недостатков. Устройства обеспечивают надежное, плавное перемещение и подъем сыпучих компонентов по трубам без использования сжатого воздуха. Длина трубопровода и его конфигурация могут быть разнообразными и зависят от места монтажа на предприятии. Устройства легко монтируются на месте эксплуатации из отдельных элементов. В процессе работы эти устройства не пылят, экономичны в потреблении электроэнергии, надежны, долговечны, просты в обслуживании, не требуют квалифицированного обслуживания. Устройства состоят из приемного узла с электроприводом (мотор - редуктор), трубопровода, гибкого рабочего органа, узла выгрузки. В зависимости от расположения мотора-редуктора могут использоваться два варианта транспортирования: с толкающим приводом, если мотор-редуктор расположен у загрузочного устройства и с тянущим приводом, если мотор-редуктор расположен у разгрузочного устройства. Транспортирующие устройства Ш2-ХМж выпускаются нескольких типоразмеров. Производительность в зависимости от плотности транспортируемого сырья от 0,25 до 1,6 кг/с, длина трассы - до 25 м. Подача сыпучих компонентов из складских или производственных бункеров в транспортирующее устройство осуществляется с помощью виброразгрузочных устройств Ш2-ХМГ. Устройство обеспечивает равномерную выгрузку и ликвидирует образование сводов и зависание продукта. Разгрузочные устройства комплектуются крышками - отводами, позволяющими осуществлять разгрузку сырья с расположением под углом 0, 30, 45, 60 и 90°.

Смешанное транспортирование предусматривает применение на отдельных участках производства пневмотранспорта, на других - механического транспорта.

Для транспортирования жидких компонентов используют насосы: винтовые, шестеренчатые, центробежные и др. Для перекачивания растворов под давлением сжатым воздухом или паром предусматривают монжусы.

 

3.1.3. Проектирование помещений и отделений для подготовки сырья

 

Вся мука, поступающая со склада бестарного хранения на производство, должна быть просеяна, очищена от ферропримесей и взвешена.

Для взвешивания и просеивания муки при подаче ее на производство предусматривают не менее двух просеивательных линий.

Для просеивания муки устанавливают просеиватели Ш2-ХМВ - при пнев-мотранспортировании, Ш2-ХМВ-01 - при механическом транспортировании; а также бураты ПБ-1,5 и др. Для очистки муки от ферропримесей на пути прохождения их от просеивательного барабана в разгружающий шнек устанавливается магнитная защита. На малых предприятиях магнитная очистка может осуществляться с помощью магнитного уловителя Ш2-ХМН, который устанавливается над дозатором муки. Для обслуживания фильтр-разгрузителя просеивателя предусматривают обслуживающую площадку.

Взвешивание осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке. В качестве весового устройства в просеивательных линиях применяют автоматические дозирующие весы 6.041АВ-50НК. В конструкции весов имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой на производство муки. На уровне установки счетчиков предусматривают обслуживающую площадку со служебной лестницей. Показания счетчика дублируются на пульте управления оператора склада БХМ. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем и весами, а также под весами предусмотриваются соответственно надвесовой и подвесовой бункера. Из подвесового бункера мука попадает в шнековый питатель и затем роторный, где смешивается с транспортирующим воздухом. Это необходимо для предотвращения возможного прорыва воздуха из питателя и распыла муки.

Для менее производительных линий (до 2,5 т/ч) могут быть предусмотрены просеиватели Ш2-ХМЕ. Малогабаритный просеиватель Ш2-ХМЕ работает как в системе пневмотранспортирования муки, так и в сочетании с гибким спиральным конвейером. Учёт муки осуществляется с помощью дозатора, оснащенного тензоизмерительной системой и возможностью вывода на компьютер. Программное обеспечение позволяет суммировать данные по муке, прошедшей по линии за любой промежуток времени.

При тарном хранении муки устанавливают мукопросеиватели со встроенными магнитами П-2П, П-5, А2-ХПГ.

Просеивательное отделение может быть размещено как в отдельном помещении, так и в мучном складе или помещении производственных бункеров. Весовое отделение располагается под просеивательным. Это обеспечивает транспортирование муки из просеивателя самотеком и не требует дополнительных транспортирующих устройств.

Для обеспечения бесперебойного снабжения мукой, подготовленной к производству, устанавливают производственные бункера. Производственные бункера для муки должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного отделения в течение одной - двух смен. Количество производственных бункеров в зависимости от технологических требований принимают один-два. Например, учитывают соотношение муки при двухфазных способах тестоведения. Подача муки из производственных бункеров в тестомесильные машины осуществляется механическим транспортом. В зависимости от расположения питающих шнеков от производственных бункеров проектируют бункера:

ХЕ-63А - шнек располагается перпендикулярно оси бункера;

ХЕ-63Б - шнек располагается к горизонтали под углом 12ْ 30׳;

ХЕ-63В - шнек располагается к горизонтали под углом 30ْ. Шнек не должен иметь угол наклона к горизонтали более 30ْ, так как является неработоспособным.

Помещение производственных бункеров располагают над тестоприготовительным отделением или в непосредственной близости от него. Предусматривают площадку для обслуживания производственных бункеров, с которой можно осуществить замену установленных на производственных бункерах фильтров. Высота помещения для производственных бункеров должна быть достаточной для обслуживания верхних крышек с установленными на них фильрами.

На предприятиях малой мощности проектируют бессилосную схему, не предусматривающую установку производственных бункеров.

Для подготовки остальных видов сырья предусматривают как специальное, так и нестандартизированное оборудование. Для растаривания сырья устанавливают производственные столы. Приготовление сахарного раствора из сахара-песка, молочной суспензии из сухого молока, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, растапливание твёрдых жировых продуктов, разогрев патоки осуществляется в сахаро-жирорастворителях СЖР, СЖР-33М. Сахаро-жирорастворители снабжены мешалкой и оборудованы паровой рубашкой. Дозирование воды на приготовление растворов и суспензий осуществляется с помощью водосолеподготовительного бачка Ш2-ХДИ. При использовании сахара в сухом виде надлежит его просеивать и очищать от ферропримесей. Для этого устанавливают малогабаритные просеиватели, например, П-2П, П-5, А2-ХПГ. При тарной доставке и хранении соли для приготовления солевого раствора устанавливают солерастворители ХСР-3/2.

Подготовленные жидкие компоненты перекачивают в расходные емкости Р3-ХЧД, обеспечивающие непрерывную подачу сырья и полуфабрикатов.

При использовании яиц предусматривают отдельное помещение для их подготовки – санитарной обработки.

Помещения для подготовки сырья располагают вблизи складов сырья и возможно ближе к основным производственным цехам и помещениям. Они должны иметь естественное освещение. Помещение расходных емкостей желательно изолировать и располагать в верхних этажах производственного корпуса, над тестоприготовительным отделением. Это обеспечит подачу сырья и полуфабрикатов самотеком.

 

3.1.4. Проектирование тестоприготовительного отделения

 

Приготовление теста - важнейший и наиболее длительный этап в приготовлении теста, занимающий до 70 % времени производственного цикла. Приготовление теста осуществляется способами, рекомендуемыми технологическими инструкциями [5, 6].

Для приготовления пшеничного теста рекомендуются опарные, безопарный и ускоренные способы. Из опарных способов наибольшее распространение получили способы на большой густой, на густой и на жидкой опаре. К ускоренным способам приготовления пшеничного теста относятся способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), ускоренный способ с использованием молочной сыворотки, способ приготовления теста на заквасках целевого назначения, из которых наиболее распространенные - концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ), способ приготовления по интенсивной «холодной» технологии.

Для приготовления ржаного теста рекомендуются следующие способы: на густых, на больших густых, на жидких и на сухих заквасках. Причём, жидкие закваски можно готовить без заварки, с заваркой и концентрированные м