Расход муки на замес закваски рассчитывается по формуле

 

, (60)

 

где М_з - минутный расход муки на замес закваски, кг/мин;

Расход закваски на замес теста составит

 

, (61)

 

где З_т - минутный расход закваски на замес теста, кг/мин;

W_м - влажность муки, %;

W_з - влажность закваски, % (влажность большой густой закваски 48 - 50 %.

 

Эти расчёты можно провести другим способом. Если технологической инструкцией задана масса закваски, расходуемая на замес теста из 100 кг муки, то вначале рассчитывают расход закваски по формуле (54); а затем количество муки, вносимое с закваской, по формуле (55).

Расход закваски на возобновление новой порции закваски

 

, (62)

 

где З_в - минутный расход закваски на возобновление, кг /мин;

В - доля закваски, идущей на возобновление, %.

 

Тогда количество муки, вносимое с закваской на возобновление, составит

 

, (63)

 

где М_в - количество муки, вносимое с закваской, идущей на возобновление, кг/мин.

 

Определение минутного расхода воды на приготовление закваски проводят по формуле

 

, (64)

 

где ∑СВ_з - сухие вещества сырья закваски, кг/мин;

∑G_з - сумма сырья закваски, кг/мин.

Для удобства расчета ∑СВ_закв рекомендуется составить таблицу (см. табл. 11).

Расход соли, сахара, другого сырья в соответствии с нормативной рецептурой рассчитывается по формулам (36 - 40).

 

Таблица 11

 

Расчет сухих веществ закваски

 

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	Мз	14,5	85,5
Закваска на возобновление	Зв.	50,0	50,0
Итого:	ΣGз			ΣСВзакв

Расход муки на замес теста составит

 

, (65)

 

где М_т - минутный расход муки на замес теста, кг/мин.

 

Расход воды на замес теста определяется по формулам (45, 46). Для удобства расчета рекомендуется составить таблицу (табл.12).

 

Таблица 12

Расчёт сухих веществ теста

 

Сырье и полуфабрикаты	Масса в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	Мт	14,5	85,5
Закваска на замес теста	Зт	50,0	50,0
Соль	Gсол	3,0	97,0
Сахар и др. сырьё	Gсах.	0,14	99,86
Итого:	∑Gт			∑СВТ

 

На основании проведенных расчетов составляется производственная рецептура, а также записывается технологический режим приготовления полуфабрикатов в форме таблицы (табл. 13).

 

Таблица 13

 

Производственная рецептура

и технологический режим приготовления полуфабрикатов

 

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологических параметров	Количество сырья, параметры
закваски	теста
Мука, кг/мин	Мз	МТ
Закваска, кг/мин	Зв	ЗТ
Солевой раствор, кг/мин	-	Gсол.р
Сахарный раствор, кг/мин	-	Gсах. р
Вода, кг/мин и т.д.	Вз	Вт
Конечная кислотность, град
Температура, °С
Влажность, %	Wз	Wт
Продолжительность брожения, мин

 

Параметры технологического процесса для принятого способа тестоприготовления берутся в [5, 6].

В случае порционного приготовления ржаного теста расчет количества сырья и полуфабрикатов проводится на 1 замес. Общий расход муки на замес порции теста рассчитывается по формулам (50 - 53) и далее по формулам (60 - 65).

При приготовлении ржаного теста на жидких заквасках часто применяют порционный замес закваски и непрерывный или порционный замес теста. В этом случае методика расчёта производственной рецептуры теста аналогична расчёту рецептуры пшеничного теста, приготовленного на КМКЗ (см. раздел 5.5.3).

 

5.5.7. Особенности расчёта производственной рецептуры теста с заваркой

 

При приготовлении улучшенных заварных сортов ржаного хлеба предварительно готовят заварку. Заварку влажностью 65-70 % готовят в заварочных машинах. Доля муки, расходуемой на приготовление заварки, в тесто из 100 кг муки может быть различной в зависимости от вида изделия (см. пофазные рецептуры [5, 6]).

Вначале рассчитывают количество муки, вносимой с заваркой, по формуле (32), где М -доля муки в % на приготовление заварки.

Количество заварки, расходуемое на замес теста, рассчитывается по формуле

 

(66)

 

где G_зав - расход заварки на приготовление теста, кг/мин (кг/замес);

М_{за в} - расход муки на приготовление заварки, кг/мин (кг/замес);

W_м, W_зав - соответственно влажность муки и заварки, %.

Заварка вносится при замесе теста, поэтому при расчете количества муки на замес теста следует учесть, что часть муки израсходована на приготовление заварки.

Производственную рецептуру заварки целесообразно проводить вместе с расчётом оборудования для её приготовления (см. раздел 5.6.7.).

 

5.5.8. Особенности расчёта производственной рецептуры теста

из смеси пшеничной и ржаной муки

 

Методика расчета производственных рецептур для хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки зависит от выбранного способа тестоприготовления. При преобладании пшеничной муки рекомендуется использовать способы тестоприготовления, рекомендуемые для пшеничного теста с использованием жидких дрожжей. При преобладании ржаной муки, а также равном соотношении ржаной и пшеничной муки рекомендуется использовать способы, рекомендуемые для ржаного теста.

При расчете производственных рецептур следует учитывать пофазные рецептуры, данные в [5, 6], в которых указано, из какого вида муки готовится фаза.

 

 

5.6. ОБОСНОВАНИЕ И РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

(ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ)

 

Выбор тестоприготовительного оборудования зависит от способа приготовления теста (см. раздел 3.1.4.)

 

5.6.1.Расчет оборудования для брожения больших густых опар (заквасок)

при непрерывном тестоприготовлении

 

Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки и их смеси для массовых сортов хлеба следует предусматривать в агрегатах. Техническая характеристика агрегатов для приготовления теста приводится в [20, 21, 22].

Брожение большой густой опары (закваски) при непрерывном тестоприготовлении происходит в шестисекционном бункере. Для бункерных агрегатов нужно выполнить поверочный расчет емкости бродильного бункера, определить ритм сменяемости его секций.

Бункер тестоприготовительного агрегата рассчитывается для каждой технологической линии, предусмотренной на проектируемом предприятии. Если на линии вырабатывают более одного наименования изделия, бункер рассчитывают для того изделия, у которого наибольшая часовая выработка и наибольшая продолжительность брожения опары (закваски).

Ритм сменяемости секций определяется по формуле

 

(67)

 

где r_c - ритм сменяемости секций, мин;

t_бр - продолжительность брожения опары, мин;

n -количество секций в бункере, шт.