Технологии кондитерских изделий

 

Учебно-практическое пособие

для студентов специальности 260202

Специализации 260202.02 всех форм обучения

 

www.mgta.ru

Москва – 2009

 

 

УДК – 664.143

 

К – 64 Конотоп Н.С., Поснова Г.В.Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2009.

 

В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание физико-химических основ технологии кондитерских изделий. После каждой темы даны вопросы и тесты, а также итоговый тест по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.

 

Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения специальности 260202 специализации 260202.02

 

Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна

к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна

 

Рецензент: к.т.н. доцент Костюченко Марина Николаевна

 

 

Редактор: Свешникова Н.И.

 

© Московский государственный университеттехнологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

 

Содержание

 

Введение
Цели и задачи изучения дисциплины
Предмет и актуальность курса
1. Физико-химические свойства кондитерских полуфабрикатов и изделий
1.1 Кондитерские массы как дисперсные системы
Вопросы для самоконтроля
Тест по теме
1.2 Физико-химические и коллоидные процессы при замесе теста и выпечке тестовых заготовок
1.2.1 Тестообразные массы как дисперсные системы
1.2.2 Механизм образования кондитерского теста
1.2.3 Физико-химическая характеристика различных видов кондитерского теста и изделий
1.2.4 Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста. Реологические свойства теста
1.2.5 Влияние на реологические свойства теста рецептурных компонентов
1.2.6 Ферментативные процессы в производстве кондитерского теста
1.2.7 Применение эмульсий, их агрегативная устойчивость. Роль эмульгаторов
1.2.8 Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тестовых заготовках при выпечке
Вопросы для самоконтроля
Тест по теме
2. Физико-химические основы производства карамели
2.1 Физико-химические свойства карамельного сиропа, карамель ной массы, расплавов сахарозы
2.2 Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации
2.3 Влияние обработки карамельной массы (вытягивание на тянульной машине, проминка, охлаждение) на ее физико-химические свойства
2.4 Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости
Вопросы для самоконтроля
Тест по теме
3. Физико-химические процессы в производстве конфет и мармелада
3.1 Кинетика кристаллизации сахарозы при получении кондитерских масс
3.2 Процессы кристаллизации сахарозы при производстве помадных масс

 

 

3.3 Рекристаллизация сахарозы при темперировании конфетных масс, ее влияние на качество изделий
3.4 Реологические свойства конфетных масс (помадных, молочных, ликерных) и их влияние на способ формования
3.5 Структурообразование конфетных масс при формовании
3.6 Реологические свойства фруктовых конфет и мармеладной массы и полученных студней. Способы регулирования реологических свойств. Влияние этих свойств на вкусовые качества изделий
Вопросы для самоконтроля
Тест по теме
4.Физико-химические процессы в производстве шоколада и пралиновых конфет
4.1 Шоколадные полуфабрикаты и пралиновые массы, как дисперсные системы (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь) их устойчивость
4.2 Реологические свойства шоколадных полуфабрикатов, как фактор, влияющий на эффективность переработки какао бобов
4.3 Механизм образования структур. Виды структур. Показатели реологических свойств. Эффективная вязкость, пластическая вязкость, текучесть. Аномалия вязкости. Тиксотропное восстановление
4.4 Факторы, влияющие на вязкость масс, на расход жировых рецептурных компонентов
4.5 Использование природных и синтетических поверхностно-активных (ПАВ) веществ
4.6 Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах
4.7 Влияние ПАВ на жировое «поседение» шоколада
4.8 Оптимальные показатели вязкости полуфабрикатов
4.9 Физико-химические процессы, протекающие в какао бобах при термической обработке, приготовлении какао тертого, при коншировании шоколадных масс. Их роль в формировании вкусовых и ароматических качеств изделий
Вопросы для самоконтроля
Тест по теме
5. Рациональное использование какао бобов и какао продуктов
5.1 Расход какао бобов на выработку 1тонны различных видов изделий (шоколад обыкновенный, десертный, шоколадные конфеты «Ассорти», шоколад с начинками, с добавлениями)
5.2 Влияние реологических свойств полуфабрикатов на экономику шоколадного производства
5.3 Потери и отходы шоколадного производства. Пути их снижения
5.4 Способы повышения выхода какао тертого и какао масла

 

5.5 Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла
5.6 Комплексная переработка какао бобов. Химический состав какаовеллы. Микроструктура какаовеллы. Реологические свойства суспензий. Перспективы использования какаовеллы в пищевых целях
Вопросы для самоконтроля
Тест по теме
6. Физико-химические основы переработки какао бобов с дефектами, вызванные недостаточной ферментацией
Вопросы для самоконтроля
Тест по теме
7. Изменение физико-химических свойств и качества изделий при хранении
Вопросы для самоконтроля
Тест по теме
Итоговый тест по дисциплине
Список рекомендуемой литературы
Словарь основных понятий

Введение

Цели и задачи изучения дисциплины

Кондитерская отрасль пищевой промышленности призвана удовлетворять разнообразные вкусы потребителя с разными материальными возможностям и поставлять на рынок высококачественную продукцию, отвечающую требованиям ГОСТ и потребителя.

В условиях свободного рынка возрастает роль конкурентоспособности продукции, которая складывается из качества продукции, ее себестоимости, пищевой ценности и безопасности для здоровья. Качество продукции в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ оценивается не только органолептическими, т.е.потребительскими показателями, по вкусу, аромату, цвету, но и по физико-химическим показателям, определяющим качество изделий в комплексе: способность изделий сохранять качество при хранении, сохранять структуру, исключая брак, повышающий потери и затраты.

Физико-химические свойства изделий формируются в результате физико-химических процессов, лежащих в основе технологии изделий. Таким образом, будущий инженер, специалист в области кондитерского производства должен владеть физико-химическими основами технологии кондитерских изделий. Дисциплина "Физико-химические основы технологии кондитерских изделий" является базовой профессиональной дисциплиной, владение которой поможет специалисту управлять технологическим процессами и получать конкурентоспособную продукцию.