Тукмас (бульон из птицы с лапшой)

На 4 порции: 300 г мяса птицы (курица, гусь, утка), 1/2 ст. ложки масла сливочного, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, специи по вкусу.

Приготовить концентрированный куриный бульон.

Вареное мясо разрубить по 2 куска на порцию. Для

приготовления тукмаса из муки, яиц и воды замесить тесто, раскатать тонким слоем и нарезать полосками мельче, чем на лапшу. Затем оставить на 30-40 минут в прохладном месте. В кипящий подсоленный бульон положить пассерованные лук и морковь, подсушенный тукмас, специи. Когда тукмас всплывет, варить бульон на медленном огне 5-6 минут. Перед подачей на стол добавить в тарелки мясо.

 

Кыстыбый

На 4 порции: 140 г пшеничной муки, 3 стакана молока, 200 г пшена, 2 ст. ложки сливочного мас-

ла, соль по вкусу.

Из муки, молока замесить тесто, раскатать сочни и испечь на сухой сковороде. Сварить молочную вязкую

пшенную кашу. На одну половину испеченного блина положить кашу, разровнять поверхность и покрыть второй

половиной. Готовые блины обильно смазать растопленным маслом и подать к столу.

 

Казахская и киргизская кухни

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и

продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) — излюбленные казахские продукты. Злаки поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим

известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне, было просо. Впоследствии стали использоваться пшеница, рожь и мука из них. В последней трети XIX века

мука и мучные изделия стали употребляться повсеместно. Многие блюда казахской кухни заимствованы у соседей — узбеков и таджиков. Из русской кухни в казахскую перешло

повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего в виде салатов), а также использование яиц и мяса кур. Любимый способ приготовления — отварные и полуотварные блюда.

Характерная особенность — широкое использование субпродуктов (легких, почек, печени, мозгов, языка) и комбинаций их с мясом. Такие части мяса, как седло, задняя

часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом на углях, а в современной кухне — в духовке).

Современный повседневный казахский стол наравне с мясом включает рыбу, овощи, крупы, фрукты, консервированные продукты.

В Казахстане одним из самых древних и любимых блюд является бешбармак — сваренные в бульоне баранина

и куски раскатанного теста. «Бешбармак» переводится как

«пять пальцев», потому что есть это блюдо принято руками. В праздничные дни к бешбармаку подают на отдельном блюде баранью голову, при этом право разделать ее предо-

ставляется самому почетному гостю. И здесь важно не ошибиться: так, бараньи уши должны быть поданы молодым мужчинам, нёбо — девушкам, после чего отрезаются

небольшие кусочки мяса и раздаются остальным гостям.

Кроме бешбармака в Казахстане популярны куырдак

— жаркое из печени с картошкой, баурсаки — кусочки обжаренного в сале кислого теста; вместо хлеба вам подадут

самсу — треугольные лепешки, испеченные в старинных печах-тандырах. И уж несомненно, вам придется отведать

кумыс — особым способом заквашенное кобылье молоко, обладающее лечебными свойствами. Отказываться от кумыса, каким бы экзотическим на вкус он ни показался,

нельзя.

Киргизская кухня очень близка к казахской. Большинство блюд полностью повторяют друг друга и часто совпадают по названию.

С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возросло употребление овощей и фруктов в питании. Но они употребляются самостоятельно, отдельно,

вне связи с приготовлением пищи и почти не входят в состав национальных блюд. Летом преобладает молочно- растительная пища, зимой — мясо-мучная и мясо-зерновая.

Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч

— маленькие сдобные лепешки, печенные в золе, которые

кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

 

Традиционные блюда

 

 

Печень с курдючным салом (казахское блюдо) На 600 г печени и 200 г курдючного сала — 2 соле- ных огурца, 1 стакан зеленого горошка, 4 свежих помидора.

Соль, молотый черный перец, зеленый лук, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Курдючное сало крупно нарезать, положить в казанок, налить воды, быстро довести до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении 10- 15 минут. Печень помыть,

снять пленку, удалить желчные протоки, положить в казанок к салу, посолить, поперчить и продолжать варить до готовности. Готовые сало и печень вынуть из отвара, охла- дить, нарезать тонкими ломтиками. На тарелку положить

ломтики печени, сверху — по ломтику сала. Гарнировать солеными огурцами и свежими помидорами, нарезанными кружочками, зеленым горошком и тонко нашинкованной

зеленью лука. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

 

Бешбармак по-казахски

На 1 порцию: 160 г баранины, 30 г репчатого лука,

0,5 г молотого красного или черного перца.

Для теста: 60 г пшеничной муки, 20 г воды, соль.

Баранину сварить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезать

тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Пресное тесто раскатать, нарезать прямоугольниками, отварить их в бульоне, соединить с бараниной, луком, нарезанным

кольцами и припущенным в бульоне, солью и перцем. К

бешбармаку подать бульон в пиалах.

 

Гошкийда (пирожки по-киргизски)

На 1 порцию: 130 г говядины, 100 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 4 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Крутое пресное тесто, замешанное на подсоленной

теплой воде, разделать на кусочки и раскатать круглые лепешки. Мясной фарш положить на середину лепешки,

изделие защипнуть, придав форму шара. После выпечки еще горячие изделия смазать растопленным сливочным маслом.

 

Гошнан (пирожки по-киргизски)

На 1 порцию: 100 г баранины, 120 г муки, 15 г растительного масла, 30 г репчатого лука, 3 г

дрожжей, молотый красный перец, соль.

Дрожжевое тесто разделать на круглые лепешки. На середину лепешек положить сырое мясо молодого барашка, нарезанное мелкими кусочками и смешанное с луком, перцем, солью; начинку покрыть лепешками, края теста соединить и защипнуть. Изделия жарить на сковороде в небольшом количестве жира. При подаче нарезать на несколько частей. Отдельно подать бульон.

 

Кульчетай (казахское блюдо)

На 1 порцию: 120 г баранины, 80 г пшеничной муки, 20 г репчатого лука, 1/4 яйца, перец, соль.

Баранину кусками по 1,5-2 кг отварить в большом

количестве подсоленной воды, нарезать широкими тонкими ломтиками по 10-12 г. Пресное крутое тесто раскатать, как

на лапшу; разрезать на квадратики и отварить их в бульоне;

лук, нарезанный кольцами, сварить в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче лапшу смешать с

луком и положить на нее мясо. Отдельно подать бульон в пиалах.

 

 

Аманы сорпа (казахское блюдо)

На 700 г говядины и 400 г говяжьих костей — 100

г говяжьего или курдючного сала, 4 головки репчатого лука, 1 редька, 4 свежих помидора, по

1/3 моркови, корня петрушки и сельдерея, 2 ст.

ложки винного уксуса, б зубцов чеснока. Соль,

зелень укропа и петрушки — по вкусу.

Для омлета: 4 яйца, 1/2 стакана молока, соль.

Из говяжьих костей и кореньев сварить наваристый

бульон, процедить и перелить в чистую посуду. Мякоть говядины нарезать кусочками величиной с орех, посолить,

поперчить и обжаривать на говяжьем или курдючном сале до образования румяной корочки, добавить мелко рубленый репчатый лук, редьку и продолжать варку. Влить понемногу

уксуса, бульона, добавить мелконарубленный чеснок и тушить до готовности мяса. Выложить все в доведенный до кипения бульон, добавить свежие помидоры, нарезанный кубиками яичный омлет и продолжать варить еще 10 минут

при слабом кипении. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Азербайджанская кухня

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в

том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тандыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из турецкой кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по

названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего

Востока и Средней Азии, но по существу по особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.

В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талышском округе, местной особенностью является приготовление

фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тандыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой;

в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является хин- кал, в крупных городах — Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (в прошлом Гяндже) — традиционно

приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей — шакербуры, курабье, пахлавы, разных видов халвы и

шербета, рахат- лукума.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят.

Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской

кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса

объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с

телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу жарят, подобно баранине, на открытом огне мангала, то есть готовят по типу шашлыка, также в сочетании с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тандыре и коптят. Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционно красная рыба (осетр кутум), которая благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой

даже шире, чем в армянской и грузинской кухне, но большей частью в свежем, а не в отварном или жареном виде. Если же

их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается,

поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

Для азербайджанской кухни вообще характерно

употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно

как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой

и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время

использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограниченно: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и

кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и

шербетов — шафран. Именно шафран, столь почитавшийся в Древней Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания мало употребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.

Из ароматических растений в пишу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах

настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.

Из нейтральных диких трав, идущих в качестве

зеленой вареной массы к мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый по-азербайджански кырпыгын.

Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса,

каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы, с выражено кислыми растительными и молочны- ми продуктами — в результате получается, с одной стороны,

контраст пресного и кислого, с другой — смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного.

Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других мусульманских народов (шашлык, долма,

чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — отличаются

друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой и способом их расположения.

Имеет свои особенности и азербайджанский плов —

парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского, он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых «тара»), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он оста- ется нейтральным по вкусу.

Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно — пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в ла- ваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе — вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично- растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.

Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трех часов, а порой и

больше. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают

чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и по отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча,

иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя

(телятина с кизилом) или долма, но чаще всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле.

Все эти вторые блюда обильно сопровождаются

пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, эстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.

После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока

граната.

Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых соков почти в течение круглого

года, молодого мяса и дичи, а также кисломолочных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.

Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных

народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо придают ему кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба.

Манты, как и в среднеазиатской кухне, отвариваются

на пару в специальных кастрюлях с решетками — касканами. К мантам обычно подают различные острые приправы.

Популярны блюда из рубленого мяса. На гарнир к мясным блюдам подают рис и овощи. Общерас- пространенным блюдом считается долма. Азербайджанской

кухне известно около 30 ее видов. В одних регионах ее готовят из виноградных листьев, в других — из айвовых, в третьих — из баклажанных и т. д.

Азербайджанская кухня славится своими сластями. Разнообразные виды халвы, гуймаг, пахлава, суджук, шекерчурек, рахат-лукум — гордость кондитеров и хозяек.

Самый распространенный напиток — чай. История свидетельствует, что в XVI веке чайханы были распространены по всей стране. Чай заваривают с дикорастущими лечебными травами. Кофе популярен

меньше.

В народе говорят, что пальцы чувствуют вкус пищи.

Не случайно многие азербайджанцы по возможности предпочитают есть руками. Это связано не только с

шариатом, но и с тем, что кончики пальцев очень чувствительны, они отправят пищу в рот при такой

температуре, когда вкус пищи будет наилучшим. Кроме того, металлические вилки, ложки, ножи, по мнению азербайджанцев, нарушают вкусовую композицию блюда.

 

Традиционные блюда

 

 

Кюфта-бозбаш

500-700 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты).

Для кюфты (тефтелей): 1 яйцо, 20 ягод сушеной алычи, 2 головки репчатого лука, 1 стакан

отваренного риса, 1 ч. ложка молотого перца, 3 ч. ложки сухой мяты (порошка), 1-2 ч. ложки соли. Для бозбаша (бульона): 2 ст. ложки гороха нухута (замочить на 5-6 часов), 2 головки репчатого лука, 16-20 мелких каштанов или 2-3 картофелины, 500 г курдючного сала, 1 ст. ложка настоя шафрана, 2 стебля базилика, 1 стебель эстрагона, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1,5 л воды.

Мякоть отделить, сделать мясной фарш, из костей и части мяса сварить бульон (под крышкой). Приготовить кюфту: соединить мясной фарш со взбитым яйцом и

отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями; тщательно перемешать в однородную массу, посолить, выдержать в холодном месте 10-15 минут и

сформовать из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положить 1-2 очищенные от косточек алычи.

Из готового бульона вынуть мясо и кости и положить подготовленную кюфту, горох, отваренные каштаны, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варить на сильном

огне, затем еще 5-7 минут — на слабом, заправить мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.

 

Унлу-шербет

Сливочное масло в сотейнике прогреть на плите 10 минут, снять с огня, всыпать мелкими порциями просеянную муку, вымешать деревянной лопаткой, вновь поставить на

плиту и прожаривать, помешивая, 40-50 минут, пока масса не станет светло-бурого цвета. Снять с огня, смешать с сахарной пудрой и растереть до однородной массы.

Массу выложить на выстланный бумагой лист, разровнять до толщины 2 см и поместить в холодильник на 1—11/2 часа. При подаче разрезать на квадратные кусочки (4x4 см) и

посыпать сахарной пудрой.

 

Чихиртма из стручковой фасоли На 3 стакана нарезанной стручковой фасоли — головки репчатого лука, 4 ст. ложки кефира, 5 ст. ложек растительного масла, 3 зубца чеснока, 8 яиц, 3 ст. ложки рубленой зелени укропа,

петрушки, кинзы; соль, молотый перец — по вкусу.

Стручковую свежую или консервированную фасоль

очистить от прожилок, нарезать ромбиками, обжарить на растительном масле. Лук нашинковать кольцами и

спассеровать до золотистого цвета, уложить в сотейник вместе с фасолью, посыпать солью и перцем, рубленой зеленью, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Подать охлажденной, полив тертым чесноком, разведенным

кефиром.

 

Арабская кухня

К своей кухне арабы относятся очень внимательно и трепетно — рецепты сохраняются и бережно передаются из

поколения в поколение. Ведь для арабов принятие пищи — это почти ритуал. К тому же они очень гостеприимные, радушные и щедрые хозяева.

Основными продуктами арабской кухни являются хлеб, мясо, птица, рыба, рис, бобовые, крупы (в основном пшеничные — бургуль, фрикка, манная крупа),

разнообразные овощи, зелень, молочнокислые продукты,

оливковое масло, специи.

Хлеб-хобез — один из любимых продуктов на арабском столе. В арабской кухне не так много раз-

новидностей хлеба. В основном это пита, но также пекут лепешки и тонкий хлеб, похожий на лаваш. Арабы многие блюда предпочитают есть хлебом — отрывают кусочек

питы, складывают его «лодочкой» и захватывают ею пищу. Национальные кухни всех арабских стран включают в себя огромное количество закусок, которые называются меззе.

Это всевозможные салаты, соленые овощи, маленькие пирожки с различными начинками и многое другое.

Соленые овощи — мхалляль — заслуживают особого

внимания. Во всех арабских странах очень популярны соленые маслины — с лимоном, в масле, просто в рассоле, маслины, фаршированные перцем. Здесь вы найдете соленые перцы, лимоны, турнепс, морковь, баклажаны, лук, огурцы, цветную капусту. Мхалляль очень часто используют в качестве дополнения к фаляфилю, шаурме. Очень вкусно арабы готовят соленые баклажаны в оливковом масле, фаршированные грецкими орехами и перцем.

Арабы любят мясо и рыбу. Готовят их в качестве основного блюда с гарнирами, а также очень популярны

различные кебабы, кюфта. Почти ко всем основным блюдам, особенно с гарниром из риса, подаются салаты из свежих овощей, в частности арабский салат, приправа из кефира (миш, йогурт), которые придают блюду особенный, неповто- римый вкус. Это своего рода соусы, усиливающие вкус блюда. Обычно салат выкладывают сверху на рис или кладут его сбоку и едят, захватывая понемногу рис и салат одновременно.

Очень часто готовятся овощные блюда — яхнии, это овощное рагу из одного или нескольких овощей, которое

подается или как самостоятельное блюдо с питой, или с гарниром из риса.

Любят здесь и овощи, фаршированные мясом и рисом, причем готовят их с использованием разных соусов — тхины (кунжутной пасты), лабана (кефира).

Есть еще у арабов такое лакомство — мукассарат. Это смесь из соленых орехов (миндаля, фисташек, кешью, арахиса), хоммуса, гороха, зерен кукурузы, различных

семечек — тыквенных, арбузных, из подсолнечника.

 

 

Традиционные блюда

 

 

Махши

0,5 кг мяса, 1 головка репчатого лука, 1 стакан риса, соль, специи по вкусу (перец, комун, по ще-

потке корицы, кардамона, мускатного ореха), 5-6

листочков мяты (на свой вкус), 5-6 веточек петрушки (на свой вкус), 1-2 картофелины, 3-4

помидора, 2-3 ст. ложки томатной пасты, 1-1,5

кг мелких кабачков, баклажанов, кусочки курицы или ребрышки с мясом (по желанию).

Арабы предпочитают в подобных блюдах использовать

не фарш, а очень мелко порубленное мясо — ляхма мафрума. Можно пропустить мясо через самую крупную

решетку мясорубки. Соотношение мяса и риса зависит от вкуса.

Рис можно положить сырой, но лучше слегка отварить

— так махши получаются сочнее. Рис залить водой и варить

3-4 минуты, затем промыть его водой.

Смешать мясной фарш с рисом, добавить один протертый помидор, мелко нарезанную зелень, соль и

специи по вкусу. Фарш нужно тщательно вымесить.

У баклажанов и кабачков выскрести мякоть спе-

циальным ножом. Нафаршировать подготовленные овощи

фаршем примерно на 2/3 объема баклажанов и кабачков. На дно кастрюли уложить нарезанные кружками помидоры и картофель (необязательно), на них — фаршированные овощи. Если гостей ожидается много, то на дно или между кабачками и баклажанами можно положить ребрышки с мясом или куски курицы. Затем покрыть овощи заливкой (чтобы только чуть покрыла их) и поставить на огонь.

Для заливки обжарить лук (можно и чеснок) в растительном масле до золотистого цвета, залить протертыми помидорами или добавить томатную пасту, обжаривать 3-4 минуты вместе и выложить сверху на овощи. Долить воду и положить соль, перец. Варить овощи под крышкой на небольшом огне около часа.

Когда блюдо готово, жидкость аккуратно слить в чашку,

потом ее можно подать как соус к овощам. Овощи выложить на блюдо и поставить на стол.

 

Мясо по-арабски

200 г мяса, 1 яйцо, 50 г риса, 20 г томатного со-

уса, 1 головка репчатого лука, чеснок, лимонная кислота, жир, зелень, мука, перец, соль, расти- тельное масло.

Пропустить мясо через мясорубку. Добавить отварной

рис, пассерованный лук, яйцо, томатный соус, мелко нарубленный чеснок и специи. Массу тщательно перемешать, сформовать в виде шницелей, обвалять в муке и поджарить. При подаче полить томатным соусом со сметаной.

 

Шашлык по-арабски

300 г баранины, 100 г бараньего сала, 300 г молока, 200 г уксуса, лавровый лист, перец, тимьян, соль.

Мясо (лучше мякоть задней ноги) нарезать кусочками,

положить в глиняную посуду. Добавить специи, залить смесью молока и уксуса и выдерживать на холоде несколько часов.

Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик бараньего сала, нанизать на вертел, обжарить на решетке гриля и подать с томатным соусом, заправленным черным

перцем.

Мак-любе

550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 г растительного масла, перец, соль, жир.

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, обжарить

до появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное мясо сложить в

кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху — замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном). Закрыть крышкой и тушить до готовности, затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить.

 

Турецкая кухня

Ранние исторические документы свидетельствуют о том, что турецкая кухня приобрела свои характерные черты еще во времена кочевников и первых турецких поселенцев в

Азии. Способы приготовления мяса, молочных продуктов, овощей и злаков, распространенные в этот ранний период, до сих пор составляют стержень турецкой кухни. Турки с

древних времен выращивали пшеницу и широко использовали ее для приготовления разных видов хлеба из дрожжевого и обычного теста, которые выпекались в глиняных печах или на углях жаровни.

Среди популярных блюд той эпохи — манты и бура (предок пирогов с начинкой, бёреков, названный в честь туркестанского хана Буры).

Делать различные начинки в тесте и фаршировать всевозможные овощи также являлось расхожей кулинарной практикой, и сегодня об этом свидетельствуют более

дюжины различных видов долмы — голубцов из виноградных листьев, которые перешли от турок во многие балканские и кавказские кухни.

Жарка мяса на вертеле и другие виды приготовления мяса на гриле, характерные для современных видов кебабов, и употребление молочных продуктов, таких как сыры и йогурт, являлись традиционными составляющими простой и

вкусной кухни первых оседлых турков. В XI веке они вне- дрили свои кулинарные традиции и технику приготовления пищи в Анатолию. В новом регионе они научились готовить

рис и овощи, а также употреблять в пищу многочисленные сорта рыб, которыми богаты три моря, окружающие Анатолийский полуостров. Впоследствии эти замечательные

новые ингредиенты органично вписались в традиционную кухню.

Юго-восточная область Турции — это жаркий пустынный край, в котором повара специализируются в приготовлении разных видов кебабов и сладостей. Блюда

здешней кухни острее, чем в других районах. Возможно, специи обильно употребляются для того, чтобы сохранить еду от порчи в жарком климате, а возможно, чтобы, как говорят местные жители, уравнять жару внутри и снаружи.

Современные повара Турции не утратили опыт своих предшественников, благодаря чему и сегодня можно отведать самые лучшие блюда турецкой кухни. Вопреки

распространенному мнению турки очень умеренно используют специи и пряные травы. Готовя, местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента

блюда, а не скрыть их соусом или специями.

Для них важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, ягненок оставался блюдом из ягненка, а тыква —

блюдом со вкусом тыквы. К примеру, для приготовления цуккини используется немного мяты и укропа, петрушку добавляют к баклажанам, несколько зубчиков чеснока

придают остроту холодным овощным супам и закускам, семена тмина подчеркивают, но не перебивают вкус чечевичного супа или кюфты из фарша барашка, а сок ли- мона в йогурте, так привычный любому жителю Турции,

дополняет мясные и овощные блюда.

 

Традиционные блюда

 

 

Суп красный чечевичный

1 стакан красной чечевицы, 4 стакана бульона, 1 стакан воды, 1 ст. ложка муки, 1 головка реп- чатого лука, 2 желтка, 1 морковь, 1 стакан мо- лока, 4 ст. ложки масла сливочного, 4 ломтика белого хлеба, соль.

Нарезать лук и обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавить муку и хорошо

перемешать. Вымыть чечевицу и положить в кастрюлю,

добавить нарезанную морковь. Налить бульон и воду в кастрюлю, добавить по вкусу соль и варить в течение 30

минут, пока чечевица не станет мягкой. Тем временем смешать желтки с молоком и добавить смесь в суп. Снять

кастрюлю с плиты через 2 минуты. Суп готов.

Пастуший салат

500 г помидоров, 2-3 стручка перца, 5 перьев зе- леного лука, 4-5 огурцов, 1/2 пучка петрушки, 4 редиски, маслины по вкусу.

Для соуса: 1 стакан оливкового масла, 1 ст. лож-

ка винного уксуса, соль.

Помидоры мелко нарезать. Редиску нарезать кубиками. Зеленый лук, перец и зелень петрушки мелко нарезать. Огурцы разрезать вдоль на четыре части, затем нарезать поперек на небольшие кусочки. Все овощи положить в

салатницу и перемешать.

Приготовить соус, смешав оливковое масло с винным уксусом, и добавить в салат. Подать к столу, положив салат

на листья салата-латука.