Мясо с баклажанами (турецкая кухня)

1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла,

1/2 стакана мелко нарезанного лука, 1 стакан томатного соуса, 2 ч. ложки муки, 1 зубчик

чеснока, 1 стакан воды, 2 баклажана, соль, перец,

зелень.

Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон до подрумянивания. Вынуть мясо

и в том же масле пожарить лук, чеснок, влить томатный соус, воду, положить специи. Добавить мясо и тушить, иногда помешивая, 1-1,5 часа. Нарезать кубиками

баклажаны и добавить к мясу, тушить до готовности. Подать на большом блюде.

 

Мак-любе (арабская кухня)

550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 г растительного масла, перец, соль, жир.

Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить до появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную

капусту, сверху — замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном). Посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на

раскаленную сковороду с жиром и обжарить. Подавать горячим.

 

Кюфта по-египетски

700г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая головка репчатого лука, соль, тмин, мука, растительное масло.

Пропустить мясо, лук, петрушку через мясорубку.

Добавить немного муки и хорошо перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него «пальчики» по

8-10 см и поджарить (либо запечь и духовке).

 

Кюфта по-ливийски

600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, 100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль.

Влить яйца в пропущенную через мясорубку баранину, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть. Жарить в разогретом масле по 5 минут с каждой стороны.

 

Пилав куриный

1 курица (около 1 кг), 1 пучок зелени, 2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 острый перец, 125 г рас- тительного или сливочного масла, 2 стакана риса,

2 ст. ложки изюма, 1-2 ст. ложки зерен миндаля,

соль, перец, пряности по вкусу.

Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и

обжарить, используя половину указанного в рецепте масла.

Добавить 4 стакана куриного бульона, соль, перец, пряности,

изюм и варить на слабом огне 10 минут. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 минут. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и обжа- рить в оставшемся масле. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом и мясом. Блюдо должно быть и острым и сладким.

 

Пирог слоеный с мясом (арабское блюдо)

1 кг баранины, молотый черный перец, соль, 200 г голландского сыра, 200 г швейцарского сыра, 4 сваренных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, мозги (бараньи или телячьи), 400 г сливочного масла.

Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 кофейная ложка мел-

кой соли, 500 г воды, 250 г крахмала.

Мясо нарезать, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, влить 4 стакана воды и варить до выпаривания

жидкости. Мясо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и перемешать. Мозги бланшировать, очистить от пленки, измельчить и добавить в начинку. В большую миску

с подсоленным сырым яйцом влить оливковое масло и 2 стакана воды, хорошо размешать. Добавить манную крупу, влить понемногу оставшуюся воду и замесить однородное

упругое тесто. Не прекращая замешивать, добавлять маленькими дозами воду, чтобы получилось тягучее, но не

жидкое тесто. Разделить его на 18-20 частей. Посыпать кухонный стол крахмалом. В чистую салфетку положить крахмал и завязать ее узлом, чтобы на конце образовался шарик. Куски теста раскатать по столу в тонкие пласты (не толще упаковочной бумаги), время от времени ударяя по тесту шариком с крахмалом, чтобы оно не липло.

Уложить пласт теста на смазанный маслом противень, взять его кончиками пальцев, подуть, чтобы он приподнялся, и слегка растянуть, чтобы тесто стало тонким, как

папиросная бумага. Обрезать выступающие края, а пласт смазать с помощью перышка растопленным сливочным маслом. Сверху так же уложить второй пласт, затем третий,

пока не будет использована половина теста. Выложить на тесто начинку и закрыть такими же пластами, смазанными маслом. Нарезать брикет острым ножом на прямоугольники

шириной 3 см, длиной 4 см, обильно полить растопленным маслом и запечь горячей духовке. Подавать горячим.

 

Баклава миндальная (Алжир)

500г манной крупы, 250 г муки, 11/2 стакана топленого масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, 500 г молотого миндаля, 130 г сахарного песка, соль, мед, крахмал, несколько очищенных миндалин.

Молотый в одной миске миндаль и сахарный песок полить растопленным сливочным маслом, растереть между

ладонями и оставить на ночь. И большую миску просеять манную крупу и муку, добавить соль и топленое масло, растереть между ладонями. Тесто вымешивать 30 минут,

понемногу смачивая водой. Оно должно быть довольно плотным, но эластичным. Сформовать из него 14 шариков, посыпать крахмалом и раскатать в очень тонкие пласты. На

смазанную топленым маслом большую чугунную сковороду уложить пласты теста один возле другого так, чтобы их края свешивались с краев сковороды. Смазать топленым маслом

эти пласты и положить на них еще несколько, чтобы в общей сложности их получилось семь. Покрыть их слоем миндаля, сверху уложить оставшиеся пласты теста, загнуть «хвосты». Прочертить на поверхности баклавы полосы, образующие

при пересечении ромбы. В центр каждого ромба воткнуть очищенный миндаль. Смазать всю поверхность топленым маслом. Поставить сковороду в слабо разогретую духовку и,

не меняя температуру, выпекать баклаву до золотистого цвета. Вынуть из печи и обильно полить расплавленным

медом. Дать остыть, нарезать ромбы и разложить в тарелочки (или подать на одном блюде).

 

Финиковый хлеб (Алжир)

250 г измельченных фиников, 125 г молотого мин- даля, 150 г сахарной пудры, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 40 г картофельного крахмала, ванильный сахар, соль.

Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики, миндаль, крахмал, хорошо взбитые белки. Смазать

маслом форму и выпекать финиковый хлеб в течение 30

минут.

 

Желтая халва (турецкое блюдо)

450 г сахарного песка, 250 г ядер фундука, 5 яич- ных желтков, ванилин, 100г крепкого черного ко- фе, 250 г сливочного масла.

Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и

измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином. Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет,

охладить и смешать со сливочным маслом. Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.

 

Ид аль-адха (Курбан-байрам) —

Праздник жертвоприношения

В десятый день двенадцатого месяца зуль-хиджа в период совершения паломничества в Мекку отмечается

большой мусульманский праздник Ид аль-адха. Он связан с преданием о пророке Ибрагиме (Аврааме), который хотел принести в жертву Богу своего сына Исмаила (в библейской традиции — Исаака). В последнюю минуту, сжалившись над

несчастным, милосердный Аллах послал архангела Джабраила (Гавриила) с барашком и спас Ибрагиму сына. Суть праздника — в запрете на пролитие человеческой

крови. Наиболее правоверные и благочестивые мусульмане

добровольно постятся 10 дней до наступления Праздника жертвоприношения.

Для того чтобы человек не забывал о вечном Завете Всевышнего человечеству, в этот день принято приносить в жертву животных, поскольку Ибрагим, получив от Господа

истинное знание о Нем, заколол барашка. В память об этом дне каждый мусульманин обязан принести жертву (курбан), то есть зарезать при чтении соответствующей молитвы овцу, корову или верблюда.

Среди мусульман существует поверье, будто на спине животного, принесенного в жертву, минуя перекинутый над адом мост Сират, «тонкий, как волос, острый, как лезвие

меча, горячий, как пламя», правоверный сможет последовать в рай. Если же человек заслонится от принесения жертвы, ему не удастся преодолеть Сират и он свалится в ад, геенну

огненную.

Праздник совпадает с завершением хаджа, когда паломники совершают обряд жертвоприношения. Жертву

приносят у себя дома и все прочие мусульмане, имеющие на то средства. Мясо отдают бедным, но часть обычно идет на праздничную трапезу семьи. Торжества длятся три-четыре

дня и включают те же обряды, что и праздник разговения, — специальную праздничную молитву, визиты к друзьям и посещение могил.

Праздновать день жертвоприношения, даже если это

не происходит в Мекке, начинают с раннего утра. Чуть свет мусульмане идут в мечеть к утренней молитве, но прежде необходимо совершить полное омовение, надеть новую и опрятную одежду, по возможности умастить себя благовониями. Перед молитвой есть не рекомендуется. По окончании утреннего намаза верующие возвращаются до- мой, а затем по желанию собираются группами на улице или во дворах, где поют хором славословие Аллаху (такбир). Затем они снова отправляются в мечеть или на специально отведенную площадку (намазгах), где мулла или имам-хатыб произносит проповедь (хутбу). Хутба обычно начинается с прославления Аллаха и его Пророка, затем разъясняется происхождение хаджа и значение обряда жерт- воприношения. Опытный имам-хатыб часто облекает проповедь в форму рифмованной прозы.

По окончании проповеди мусульмане идут обычно на кладбище помолиться за умерших, а также поклониться

местным святым. Вернувшись с кладбища, приступают к жертвенному обряду. Над священной приготовленной к

закланию жертвой священнослужитель мечети — мулла или

муэдзин — читает специальную молитву, в которой вспоминается жертвоприношение Ибрагима, а владелец животного или специально нанятый человек в это время перерезает ему горло. Над жертвой любой рядовой мусульманин может произнести краткую формулу:

«Бисмилляхи, Аллаху Акбар!» («Во имя Аллаха, Аллах

Велик!»)

Прежде чем барана режут, его обязательно валят на землю головой в сторону Мекки, в рот часто кладут леденец

(набод), который потом вынимают, так как он становится благословенным. Из глаз барана приготовляют амулет (назари-курбан). Жертве должно быть не менее года, она

должна быть здорова и не иметь никаких недостатков. Считается, что овца ли коза могут быть принесены в жертву только от одного человека, а корова, бык или верблюд — от

семи человек. Обычно режут барана, козу, корову или быка двухлетнего возраста. Жертвенному верблюду, как правило, бывает не менее пяти лет. Обычай допускает принесение

жертвы не только за живых, но и за усопших.

Мусульманин, совершив заклание, не должен скупиться на угощение, необходимо обязательно накормить

бедных и голодных. Ритуальное угощение (худойи, садака) устраивается также во избежание всевозможных несчастий и болезней.

Чаще всего шкуры принесенных в жертву животных

отдаются в мечеть. Мясо варят и съедают за общей трапезой, на которой может присутствовать любой мусульманин, во главе стола обычно восседает мулла или особо почетные приглашенные. В праздник жертвоприношения следует обя- зательно отведать разнообразные изысканные мясные блюда, которые готовятся в различных странах в соответствии с местными вкусами с применением различных специй и ароматизаторов; большое внимание уделяется праздничному оформлению стола, а также приготовлению многочисленных сладостей. Близким друзьям и родственникам в дни праздника стараются сделать подарки. В последующие после праздника дни обычно наносят визиты к родным и близким знакомым, так как в дни Праздника жертвоприношения считается это благословенным и желательным.

Популярность праздника поддерживается и тем, что многие народы считают Курбан-байрам своим

национальным праздником и всячески способствуют его проведению на высоком уровне. В мусульманских странах

Курбан-байрам обычно нерабочий день.

В арабских странах готовят мясные блюда, в том числе и обязательное — фатте (вареное мясо жертвенного животного). Мусульмане ближнего зарубежья готовят такие традиционные восточные блюда, как плов, манты, шашлык, лагман, пельмени-чучвара, жаркое, бешбармак, всевозможные салаты, пирожки — самсу. Накануне Курбан- байрама выпекаются небольшие лепешки — кульчи. Дети и женщины лакомятся всевозможными сладостями.

 

Традиционные блюда

 

 

Фатте

Бульон: 1 кг мяса, 1 ст. ложка смеси немолотых специй по вкусу (черный перец, 2-3 коробочки кар- дамона, кусочек корицы, небольшой кусочек мус- катного ореха, 2-3 гвоздики, 1 лавровый лист), 1-2 головки репчатого лука целиком, 2,5-3 л воды, соль по вкусу.

Рис: 2 стакана риса, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана изюма, 2 питы или 2 лаваша.

Острая приправа: 1 стручок острого зеленого

перца чили, 1-2 дольки чеснока, щепотка соли, '/2

лимона, сок, 2/3 стакана бульона.

Мясо нарезать очень крупными кусками, добавить соль,

все специи по вкусу, лук и сварить до готовности. Рис хорошо промыть, обжаривать в течение 3-4 минут в небольшом количестве растительного масла. Залить рис бульоном из мяса так, чтобы он был покрыт на 1,5-2 см, сварить до готовности, чтобы рис был рассыпчатым. То есть сначала варить на сильном огне без крышки до выкипания жидкости с поверхности риса. Затем огонь уменьшить до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. Периодически проверять рис на готовность и при необходимости добавить несколько ложек бульона. Кастрюлю с готовым рисом можно поставить под подушку или одеяло на 10-15 минут для упревания.

Зеленый острый перец чили, 1-2 дольки чеснока, чуть- чуть соли растереть в кашицу в ступке, добавить сок половины лимона, 2/3 стакана мясного бульона, размешать.

Лаваш или черствую питу разорвать на куски, уложить в

плоское блюдо примерно в 1-1,5 см толщиной, залить бульоном, чтобы хлеб размяк, сверху выложить рис, полить

его небольшим количеством бульона, на него выложить куски мяса. Подливу подать отдельно в пиалке. Едят это блюдо, поливая рис понемногу приправой — подливкой. Получается замечательный вкус — кисловатый, с легкой остринкой.

По желанию, а также как праздничный вариант сверху рис можно посыпать жареным миндалем с изюмом. Для этого миндаль подержать в кипящей воде 1-2 минуты, обдать холодной водой, счистить шкурку, слегка обсушить в полотенце. Изюм промыть, обсушить. Миндаль обжаривать до золотистого цвета в растительном масле, постоянно поме- шивая для равномерной окраски, снять с огня, добавить изюм, размешивать, пока весь изюм не разбухнет. Слить масло, посыпать рис.