Фатыр с тыквой (арабское блюдо)

26,66 кг пшеничной муки, 550 г прессованных дрожжей, 450 г соли, 6,4 кг репчатого лука, 20 кг тыквы, 400 г красного перца, 600 г жира или хлоп- кового масла. Выход — 200 шт. по 200 г.

В подготовленную опару добавить теплую воду, соль,

жир, перец красный, мелко рубленный лук, протертую

тыкву, оставшуюся муку, замесить и поставить для брожения.

Готовое тесто разделать на куски весом 200 или 400 г,

придать им круглую форму и поставить на расстойку на 30-

40 минут. Затем вручную придать форму лепешке, оставляя края чуть утолщенными, проколоть по всей поверхности и

дать еще раз расстояться 5-7 минут. Выпекать в тандыре.

 

Фатыр (арабская лепешка)

1 кг пшеничной муки, 10 г прессованных дрожжей,

30 г кунжута, 200 г растопленного бараньего сала.

Замесить дрожжевое тесто с добавлением расто-

пленного бараньего сала. Из теста сформовать лепешки диаметром 28-30 см. Лицевую сторону наколоть специальным узором и перед выпечкой посыпать кунжутом.

В арабских странах и Средней Азии (в которой такая лепешка называется патыр) фатыр выпекают в специальной печи — тануре (тандыре). Фатыр часто раздают как

угощение нуждающимся.

 

Бехи дулма (узбекское блюдо)

6 плодов айвы средней величины, 20 грецких орехов,

1 ст. ложка меда или 2 ст. ложки сахарного песка.

Выбрать спелую и неповрежденную айву, очистить от пушка и при помощи желобкового ножа удалить сердцевину, промыть и окунуть в теплую воду. Ядра грецкого ореха

пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком, хорошенько перемешать. Этой начинкой наполнить подготовленные «чашечки» из айвы и варить их

на пару в течение 30-35 минут. По готовности снять с огня и подать в качестве сладости к чаю.

Блюдо полезно при болезнях почек, желудочно-

кишечного тракта и желтухе.

 

Урама (татарское блюдо)

На 4 порции: 630 г пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара, 6 яиц, 1/2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка дрожжей, 600 г топленого масла.

Яйца, молоко, сахар хорошо размешать, добавить соль,

дрожжи, муку. Замесить крутое тесто, выдержать его 30

минут в прохладном месте, затем раскатать слой толщиной до 1,5 мм, нарезать полоски шириной до 4 см, свернуть их спиралью и обжарить в разогретом топленом масле.

 

Курица с финиками (арабское блюдо) На 8 порций: 2 курицы, разрезанные на 4 части, соль, свежемолотый черный перец, 1/3 чашки оливкового масла, 3 большие мелко нарезанные головки репчатого лука, 1 ст. ложка корицы, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 2 ст. ложки меда, 3 чашки куриного бульона, 0,5 кг фиников, разре- занных вдоль на половинки без косточек, сок 2 лимонов, 1 ч. ложка шафрана.

Кусочки курицы посолить и хорошо поперчить. Нагреть масло в большой сковороде, обжарить курицу со всех сторон на сильном огне. После вынуть из масла и отложить в

тарелку. Обжаривать в сковороде в течение 10 минут на небольшом огне лук до мягкости. Добавить специи, мед и бульон. Довести все до кипения, затем уменьшить огонь и

положить в сковороду курицу. Накрыть крышкой и тушить до готовности курицы (примерно 25 минут). Затем с поверхности убрать лишний жир, добавить финики, лимонный сок и шафран. Тушить еще 5-10 минут. Подавать

курицу с финиками и соусом.

 

Финики фаршированные (арабское блюдо)

100 г фиников, белок 1 яйца, 40 г сахарной пудры, 30

г миндаля.

Крупные финики разрезать с одной стороны и вынуть из них косточки. Деревянной ложкой яичный белок смешать с

сахарной пудрой и толченым миндалем. Полученный фарш класть в финики так, чтобы он слегка выступал за края разреза.

 

Навруз

У мусульманских народов имеются и праздники,

связанные с солнечным календарем. Самый крупный из них

— Навруз, иранский Новый год, совпадающий с весенним равноденствием — 21 марта. Навруз празднуют татары,

башкиры, казахи, азербайджанцы, турки, персы, афганские,

среднеазиатские и другие народы, традиционно исповеду-

ющие ислам. В Турции суфийское братство Бекта- шийа исламизирует праздник, толкуя его как день рождения Али. Термин «науруз» состоит из двух персидских слов «нау» (новый) и «руз» (день), то есть первый начальный день важнейшего праздника арийцев. Его празднуют в течение вот уже нескольких тысячелетий. Смысл этого праздника заключается в том, что именно в день весеннего солнцестояния, когда продолжительность дня и ночи составляет по 12 часов, взаимодействие природы и человека достигает абсолютной гармонии: наступает период пробуждения и обновления. Навруз считается началом нового года и является традицией, основанной на взаимоотношениях человека и природы.

Сколько веков Наврузу, столько и поверью, что чем веселее и радостнее он пройдет, тем щедрее будет к людям

природа. Поэтому в этот день звучат обрядовые песни Навруза, танцуют и веселятся люди, радуются приходу весны, дарят друг другу подарки, помогают сиротам и

неимущим.

Издревле в Средней Азии на Навруз устраивались большие народные гуляния, праздничные базары, конные

скачки, собачьи и петушиные бои. Главным среди обычаев празднования Навруза остается новогоднее угощение сумаляк — блюдо, сваренное на дровяном огне из муки и проросших зерен пшеницы, иногда с добавлением специй.

Проросшее зерно — символ жизни, тепла, изобилия и здоровья. Это праздник пробуждения природы и начала посевных работ, сохранивший в своем ритуале черты

зороастризма.

За долгие тысячелетия сформировалось множество традиций и обычаев празднования Навруза. В разных

странах они отличаются друг от друга, но есть такие, что дошли до нас из глубины веков.

Накануне Навруза нужно навести порядок, сделать

уборку в доме, во дворе, украсить все зелеными метками цветущих деревьев. Домашние хлопоты Нужно закончить до начала праздника. Во имя изобилия урожая, дождей, молока все емкости наполнить айраном, зерном, ключевой водой, молоком.

До наступления праздника нужно помириться всем тем, кто в ссоре, попросить прощения у обиженных. В

праздник нужно войти в состоянии мира и покоя.

Накануне обязательно нужно искупаться и при-

готовить на следующий день чистую нарядную одежду. За

день до праздника нужно приготовить большую часть традиционной еды.

В дни, предшествующие Наврузу, обязательно надо получить благословение старших, родителей, учителей, наставников.

Празднование Навруза начиналось на рассвете. Встречая рассвет, все взрослое население, молодежь и дети, взяв в руки лопаты, кетмени, собирались в условленном месте у родника и производили его расчистку. Затем все

вместе под руководством почтенных стариков производили посадку деревьев.

На празднике Навруза выбирается хозяйка — самая

красивая девушка. Она становится символом весны — Бахор-ханум. Девушки должны продемонстрировать не только красоту, но и сообразительность, быть веселыми и работящими.

Среди мужчин выбирается Дехкан-бобо — дед-

Земледелец. Им может быть и пожилой и молодой человек,

но обязательно трудолюбивый, уважаемый всеми и успешный.

Бахор-ханум и Дехкан-бобо, одетые в красочные

национальные одежды, 21 марта открывают праздник. На украшенной цветами машине, повозке или пешком в сопровождении музыкантов объезжают или обходят улицы и приглашают жителей на главную площадь. Когда собирается народ, Бахор-ханум поздравляет всех с Наврузом. Затем со- обща высаживают деревца.

В эти дни нужно обязательно оказать благодеяние неимущим, помощь сиротам, больным и одиноким старикам.

Детям дарят деньги, которые они тратят по своему усмотрению.

Каждая семья делится своими блюдами с ближайшими соседями. Сколько им раздали блюд, столько же блюд и вернется обратно, но уже с новым содержимым. Ответное

угощение можно сделать в течение 3-5 дней.

В дни перед Наврузом во многих мусульманских городах и селах проходят хашары — люди дружно убирают мусор, белят деревья, вскапывают огороды. Традиция

хашара — совместного общественного труда — связана именно с празднованием Навруза.

Казахи и киргизы в день Навруз-байрама обязательно

окуривают свое жилье дымящимися веточками арчи, что символизирует изгнание злых духов.

В некоторых селах существует особый обычай. Перед

началом праздника соседские парни стараются тайком

очистить от навоза хлев какого-нибудь зажиточного хозяина, у которого дочь на выданье. Если это у них получается, то хозяин щедро угощает их, если нет — они вынуждены угощать хозяина.

В селах Башкирии избранный всей общиной рас-

порядитель торжеств с компанией молодых парней обходит по очереди все дворы в селении. Они прославляют хозяев за домовитость и щедрость, после чего получают от них продукты для общей трапезы, вышитые изделия для награждения участников состязаний в беге, танцоров и мастеров горлового пения — узляу. Учащиеся медресе (шакирды) в эти дни обходили дома и поздравляли хозяев со специально сочиненными частушками (Наурыз айту). Хозяева одаривали шакирдов деньгами и угощали их. Астраханские татары в этот праздник выезжали в поле, где варили молочный суп, выражали добрые пожелания друг другу. Сибирские татары в этот день обходят село, во дворах своих близких оставляют всяческое угощение на радость детворе.

С праздником Навруз связано множество примет. Так,

в этот день обязательно нужно есть пищу, которой коснулся огонь. Если весь день пробыть с добром расположении духа

— в новом году не будет печали.

Если при разливе сумаляка в посуду попал один из камешков, которые кладут в котел, чтобы не подгорело

пшено, год будет счастливым. Чтобы было много еды в будущем году, всю посуду в доме нужно заполнить едой, напитками, остальное — водой. Пустой посуды не должно

быть.

Если не закончить все работы по дому до Навруза — в этот год будет тяжелая работа. Неубранный дом в Навруз — к ссорам.

Если в день Навруза рождается мальчик, его называют

Наврузбаем или Наврузбеком, а если девочка — Навруз или

Наврузгуль (Цветок нового дня). Эти дети будут счастливчиками. Если парень и девушка познакомились на Навруз и в этом же году поженились — у них родятся красивые дети.

В день Навруза нельзя расстраиваться, злиться и сердиться — это привлечет к человеку злых духов на целый год. Считается, что дела, которые будут сделаны во время

тринадцати дней Навруза, человек будет делать весь год. В праздник на столе обязательно должна быть миска с плавающей в воде золотой рыбкой.

Заканчивать дела накануне праздника нужно спиной к солнцу, а выбрасывать мусор перед праздником — спиной к закату.

 

Традиционные блюда

Есть всего несколько блюд, которые готовят только на праздник Навруз. Это сумаляк, халим (халиса) и особый плов — туграма. Также готовят кук-самсу (самса с зеленью)

и жареные пельмени с зеленью.

В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ.

Считается, что его нужно готовить с песнопениями и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Оно наделяет людей физическими и

духовными силами.

Существует несколько легенд о происхождении сумаляка. Одна из них гласит, что однажды город-крепость

на берегу Джейхуна (нынешняя Амударья) был осажден кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки

отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и

отступили. На земле снова утвердился мир.

Первые поселенцы на территории Центральной Азии занимались земледелием. В одну из зим наступили

чрезвычайно сильные холода, к которым люди не были готовы. Закончились запасы продовольствия, у людей не было теплых вещей. Уже в самом конце зимы люди собрали

проросшие пшеничные черна и без рецепта сварили вместе со всем, что у них осталось из запасов. Получившиеся блюдо помогло людям спастись от голода, прибавило сил.

Земледелец, готовясь к севу пшеницы, увлажнил черна. Они проросли, но в этот момент погода испортилась, и земледелец попросил жену сварить кашу из них. После долгой варки получилось блюдо, очень понравившееся ему.

С тех пор сумаляк готовят каждый год.

Готовится оно в огромных котлах (казанах) в течение ночи. В приготовлении принимают участие только

женщины. Готовый сумаляк разливают в фарфоровые или глиняные миски и раздают всем желающим — соседям, родственникам, знакомым и просто прохожим.

Сумаляк

0,5 кг пшеницы, 2 кг пшеничной муки, 15-20 орехов,

1 л растительного масла.

Перебрать пшеницу, тщательно промыть холодной водой, замочить на 3 суток. Затем слить воду, рассыпать на

листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей и поставить в такое место, куда не попадают прямые

солнечные лучи. Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Понемногу всю пшеницу протолочь в ступе и переложить в тазик. Процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду. Выжимки снова положить в

тазик, залить водой. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности в разную посуду и отставить.

В раскаленный котел налить хлопковое масло, прокалить и дать немного остыть. В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать

деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно

помешивая. Когда масса начнет опять густеть, беспрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло- коричневого

цвета.

Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20

хорошо обмытых ровных камушков величиной с косточку урюка.

Вместо камушков можно положить несколько грецких орехов. Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус,

надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охлаждать в течение 2-3 часов, разлить в

пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по несколько ядрышек.

После приготовления и перемешивания сумаля- ка в течение всей ночи его накрывают и дают ему «отдохнуть» 6-

7 часов. Затем наступает самая замечательная часть процесса

— снятие покрывала. Говорят, что узор, который образовался на поверхности сумаляка, символизирует

наступающий год.

Пельмени с зеленью

3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды,

5 пучков зелени, соль, специи по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Для приготовления

фарша зелень промыть, измельчить и заправить солью и перцем. Можно брать следующие виды зелени: кинзу, петрушку, рейган (базилик), щавель, зеленый лук. Тесто раскатать, выре- чать стаканом кружочки, положить фарш и

защипить края. Пельмени варить на пару до готовности.

Подать с кислым молоком или сметаной.

 

Самса с зеленью, печеная

На тесто: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

На начинку: 1 кг разной зелени, 4 яйца, 3-4 го-

ловки репчатого лука, 1-2 пучка зеленого чеснока,

соль и перец по вкусу.

Приготовить тесто, разделить, раскатать, оформить самсу. Начинка приготавливается из различной зелени. Для

этого ранней весной, когда появляются первые побеги мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки, шпината, портулака, люцерны, собрать их, отсортировать, тщательно

промыть несколько раз в проточной воде, затем в теплой воде, порубить. К зеленой начинке добавить нашинкованный репчатый лук, зелень чеснока, круто сваренные рубленые

яйца, соль и перец, перемешать. Эту начинку использовать в приготовлении самсы из дрожжевого теста. Выпекают обычно в тандыре, но можно использовать духовку.

 

Самса с зеленью, жареная

На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

На начинку: 1 кг разной зелени, 3-4 головки лука, 2 пучка зеленого чеснока, 4 яйца, соль и перец по вкусу, 200 г сала для тушения.

Замесить, разделить, раскатать и вылепить самсу

квадратной или треугольной формы. Начинка при- готовляется из разной зелени, как указано в предыдущем рецепте. Только перед тем, как использовать начинку, необходимо потушить ее в масле. Для этого подойдет любой жир, желательно животного происхождения, перекалить,

положить рубленую зелень с луком и яйцом, быстро перемешать шумовкой и томить в течение 5-7 минут, снова перемешать и снова закрыть, операцию проделать несколько раз, до извлечения сока зелени. Снять с огня, охладить. Самсу обжарить в масле.

 

Тограма палов

500 г риса, 400 г мяса, 400 г моркови, 200 г жира

(масла), 11/2 ст. ложки пряной смеси.

В перекаленное масло заложить по одной четвертой мяса и моркови и весь лук в такой последовательности: мясо

вместе с луком (слегка обжарить), затем чуть позднее морковь. Это так называемый зирвак. В начале варки

зирвака огонь увеличивают, а к середине и концу варки — уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, то есть примерно

через 20-30 минут, добавить пряности (красный перец, зиру, барбарис, взятые в равных частях). Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-11/2 ч. ложки (с верхом) смеси

на 500 г риса. Затем зирвак посолить и залить водой из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь до минимума и засыпать ровным слоем рис. Сверху примять

рис шумовкой, но ни в коем случае не смешивать с зирваком. Утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой

риса. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Воду поверх него досаливают и иногда добавляют в нее пряности. Во время кипения плов не накрывают крышкой, пока с

поверхности не исчезнет вода. Тогда казан плотно закрывают. Через некоторое время можно открыть, проколоть в рисе дырочки длинной палочкой и добавить в

них немного воды. Оставить еще на 15 минут, сильно уменьшив огонь, затем равномерно перемешать.

Оставшиеся мясо и морковь отварить целиком на

слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать кусочками, перемешать с солью и перцем и соединить готовые части блюда перед подачей на стол. На закуску подают тонко нарезанный лук, смешанный с лимонным соком или уксусом и красным перцем.

Сабантуй

Национальный праздник у башкир и татар. В прежние

времена у татар существовал большой праздник

Жиен («сбор») — день встречи с родственниками,

проживающими в разных селениях. Нередко проводили общий Жиен для одной группы сел, затем для другой и т. д.

Гости приезжали в разукрашенных подводах, под звон колокольчиков, одаривали сластями детвору на улицах. Полагалось иметь гостинец для хозяев, в составе которого

должны были быть два каравая белого хлеба, один-два вяленых гуся. Особый интерес представлял Жиен для моло- дежи. Она праздновала на лугах, просторах; в песнях и

плясках состязались молодые люди села и приезжие гости. Нередко в этот праздник организовывали также различные спортивные состязания.

Со временем Жиен слился с другим древним праздником, который проводится в период относительного затишья в ходе сельскохозяйственных работ, между

окончанием сева и началом сенокоса. Речь идет о знаменитом празднике Сабантуй (Праздник плуга). Место для Сабантуя выбирается просторное, уважаемые жители

села определяют день его проведения. Организуется сбор призов на Сабантуй. Группа сборщиков с длинным шестом и ведрами обходит улицы села. Каждый хозяин стремится выделить что-нибудь на праздник: деньги, отрезы материи,

яйца и т. д.

Обычно Сабантуй проходит весело: и взрослые и дети с самого утра ходят по домам и собирают раскрашенные

яйца, а потом на майдане устраивают с ними всевозможные игры. Здесь же готовится каша «на весь мир» — в котел попадает все съестное, что принесут жители деревни.

Гости праздника могут отведать и вкусные блюда национальной татарской кухни. Обычно это сладкие блюда (кюш куе — хворост, урама и другие сладости), мясные или

блюда из птицы (тутурган таук).

Традиционные блюда

 

 

Урама (спираль)

1 кг пшеничной жуки, 10 яиц, 100 мл молока, 600 г масла для жарки, 30 г сахарного песка, 100 г

сахарной пудры, немного соды.

Приготовить тесто. Раскатать толщиной 1,5- 2 мм.

Нарезать пласт на полоски толщиной 3-4 см, навернув полоску на конец скалки, и вместе со скалкой опустить в

кипящее масло. Во время жарки скалку вращать, постепенно освобождая ее от теста. Оставшиеся в масле спиральки —

урама — жарить, пока не зарумянятся. Дать спиралькам остыть, потом обсыпать сахарной пудрой.

 

Бишбармак (мясо с салмой в бульоне) На 4 порции: 600 г баранины, 2 картошки, 2 го- ловки репчатого лука, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 11/2 ст. ложки воды, 11/2 ст. ложки сливочного масла, 21/2 стакана бульона, соль и специи по вкусу.

Используют реберную часть жирной баранины. Мясо нарубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве воды. Добавить соль и специи. Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить пресное тесто, раскатать тонким слоем, немного подсушить, нарезать полосками шириной до 3 см, из которых вырезать ромбики. Отварить их в бульоне, или воде, откинуть на дуршлаг, затем смазать сливочным маслом. Картофель отварить отдельно, нарезать кружочками толщиной 3-5 мм.

Перед подачей на стол положить в тарелку вареные салму, картофель, мясо, сверху посыпать нарезанным

кольцами сырым репчатым или мелко нашинкованным зеленым луком и залить бульоном. Можно подать бульон отдельно.

 

 

Губадия

(пирог с начинкой)

На 4 порции: 760 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 220 г маргарина, 4 яйца, 1 ст. ложка дрожжей, 3/4 стакана воды, 1 ст. ложка жира, соль по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для начинки: 800 г припущенного риса, 18 ва- реных яиц, 660 г мясного жареного фарша, З1/2 стакана изюма, соль по вкусу.

Замесить пресное сдобное тесто, затем разделить на 2 части (одна меньше другой). Из большей раскатать лепешку толщиной 0,4 см, положить ее на смазанную жиром сковороду. На середину уложить слоями вареный рис, жареный мясной фарш, рубленые яйца, изюм, полить сливочным маслом. Слои можно чередовать дважды. Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диаметра, положить ее сверху, края лепешек соединить, защипнуть

«веревочкой». Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу.

 

Тутырылган тауык

(курица фаршированная заливная)

На 4 порции: курица (обработанная), 6 яиц, 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка желатина, 750 г осветленного бульона,

соль по вкусу.

Из яиц, молока, слегка растопленного масла при- готовить омлетную массу. Курицу ощипать и тщательно обработать, удалив внутренности. Пальцами осторожно

отделить кожу по всей поверхности тушки и через шейное отверстие влить хорошо взбитую омлетную массу. Отверстие зашить, тушку завернуть в марлю, залить горячей

водой и варить на медленном огне. Готовую курицу охладить, нарубить на куски и выложить на блюдо. Приготовить желе, для чего предварительно замоченный

желатин растворить в горячем осветленном бульоне, довести его до кипения, затем процедить. Перед подачей к столу блюдо украсить овощами, зеленью, лимоном, залить желе и

дать застыть.

 

Чак-чак (мучное сладкое блюдо) Готовится из муки высшего сорта. На 1 кг пше- ничной муки — 10 яиц, 100 г молока, 20-30 г са- хара, соль, 500-550 г масла для жаренья, 900- 1000 г меда, 150-200 г сахара для отделки, монпансье

100-150 г.

Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молоко, соль, сахар, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их

жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились, во фритюре.

Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.

Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать

следующим образом: взять на спичку каплю меда, и, если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго

кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.

Прожаренные шарики положить в широкую посуду,

полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамида, конус, звезда и т. п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

 

Свадьбы

Мусульмане чтят Коран и следуют его постулатам,

адресованным в равной степени и мужчинам, и женщинам. Целый ряд сур обращен именно к женщине, ни явного, ни скрытого предпочтения мужскому полу не отдается.

По шариату замужняя женщина имеет достаточно

широкие права. При составлении брачного договора, например, она может ограничить права мужа при решении вопроса о разводе, закрепить за собой право работать, выбирать место жительства и т. д.

Выходя замуж, каждая женщина должна получить определенную денежную сумму или драгоценности в

качестве социальной гарантии. Размеры такой гарантии и сроки ее выплаты определяют родители на сговоре. Но это не залог, не выкуп, не калым, потому что деньги

принадлежат только женщине.

При разводе мужчина и женщина совершенно равны перед судом шариата. При этом мужчине запрещены равнодушие и жестокость. На суде совсем не обязательно

объяснять причину развода, достаточно заявить о его необходимости.

Брак вступает в законную силу после того, как жених и

невеста в присутствии двух свидетелей объявляют (девушка обычно делает это при помощи вакиля — доверенного лица)

о своем согласии сочетаться браком, и после того, как полностью или наполовину выплачен выкуп за невесту.

Что касается собственно свадебных обрядов му- сульман, то кроме исламских традиций каждый из них имеет свои национальные особенности. Относится это и к кухне,

хотя у многих народов она имеет сходные черты. Главное — достойное угощение гостей, чтобы как можно больше людей желали счастья молодым. Помимо желания доставить удо- вольствие гостям угощение имеет и ритуальный характер.

У большинства мусульман принято организовывать широкий свадебный пир. Первый день свадьбы обычно отмечают скромно, устраивают вечеринку для большого

количества людей, но угощают в основном чаем и сладким. На второй день или немного позже начинается настоящее гулянье. У арабов, например, в ночь с первого дня брака на

второй родственники жениха режут баранов. Национальное свадебное блюдо представляет собой рис с бараниной под соусом вроде кефира. Оставшиеся после праздника блюда

раздают соседям и друзьям. Через неделю гостившие на свадьбе зовут к себе молодоженов, и пир повторяется. Иногда арабская свадьба длится больше месяца.

На четвертый день после свадьбы (йом алъ-арбаин) жена в сопровождении подруг отправляется в баню. К вечеру они возвращаются, участвуют в трапезе (без мужчин) и уходят. Иногда вечером того же дня и муж принимает

отдельно своих гостей.

На седьмой день свадебного торжества (йом ас-субуа)

после свадьбы жена утром и днем принимает своих родственниц и подруг, а иногда и муж приглашает на вечер

своих друзей. Мужчины и женщины едят отдельно.

Заслуга в приготовлении самого большого мясного блюда в мире принадлежит бедуинам. Это жареный

верблюд. Для его приготовления следует сначала нафаршировать вареными яйцами несколько рыб, затем

рыбами нафаршировать кур, а курами — жареного ягненка, которого следует поместить в чреве хорошо поджаренного верблюда. Остается красиво положить верблюда на специальное блюдо, украсить — по сезону — зеленью и

подать гостям.

Традиционное приготовление блюда также очень важно. Большинство продуктов бедуины готовят следующим

образом: закапывают в песок и сверху жгут костер, потом откапывают и едят.

А у татар, например, существует определенный

порядок подачи угощения на свадьбе. Прежде всего, на стол

ставят холодные блюда (охлажденную рыбу, фаршированную курицу, вяленую гусятину, зелень, салаты, хлеб, мелкие беляши и т. д.). Затем подают горячие супы и бульоны, к ним также могут быть поданы очпочмак, мелкие беляши. После них наступает очередь вареного мяса с картошкой и других мясных блюд. В конце предлагают арбузы, дыни, шербет и в последнюю очередь — чай с раз- нообразной выпечкой; обязателен килен чак-чаге («чак-чак невесты»).

Набор блюд и порядок их подачи могут быть и несколько иными в разных местах проживания татар. К слову, допустимо проводить свадьбу даже в том случае, когда угощение состоит всего лишь из постного супа- болтушки. По убеждениям татар, это не может служить предметом осуждения хозяев и новобрачных.

Теперь расскажем подробнее о свадебных блюдах в различных мусульманских странах.