Шашлык из баранины (ногайское блюдо)

1 кг мякоти баранины (спинная или задняя часть). Для маринада: 2 головки репчатого лука, 1/2 ч. ложки соли, перец, 2-3 ст. ложки 3%-ного уксуса,

1 ст. ложка лимонного сока, 2 стакана шинкованной зелени.

Мясо очистить от пленок, нарезать поперек на кусочки.

Положить мясо в эмалированную посуду. Между слоями мяса и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом. Дать постоять в холодном месте под гнетом 4-12 часа.

Подготовленные кусочки мяса надеть на шампур с толстыми кольцами лука. Жарить над горящими углями или в специальных электрогрилях, поворачивая шампур. Мясо

готово через 20 минут.

 

Шашлык в кастрюле (черкесское блюдо)

200 г баранины, 2 головки репчатого лука, 1 ст.

ложка гранатового сока, 1/2 стакана зерен граната, соль, специи, зелень по вкусу, 2 ст. лож-

ки растительного масла.

Корейку или грудинку баранины нарезать кусками весом 40-50 г, положить в кастрюлю с нагретым маслом,

посыпать солью, перцем, обжарить. Нарезать кольцами лук,

положить его в мясо и продолжить жарить еще 5 минут.

После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня.

Перед подачей шашлык посыпать зеленью петрушки и

зернами граната.

 

Свадебный суп (дагестанское блюдо)

8 стаканов мясного бульона, 250 г баранины, 500 г бараньих костей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2

ст. ложки муки, 1 морковь, соль по вкусу, 1

головки репчатого лука.

Для соуса: 2 яйца (желтки), сок 1/2 лимона.

Для украшения: 2 ст. ложки сливочного масла, 1

ст. ложка красного перца.

Нарезать мясо на кусочки. Почистить морковь и лук. Поместить мясо, кости, морковь и лук в кастрюлю с мясным бульоном и варить его в течение 3 часов. Мясо станет мягким и будет разваливаться на кусочки. Не забывать снимать накипь.

Когда мясо будет готово, процедить бульон и перелить его в другую кастрюлю. Нарезать мясо на очень маленькие кусочки и положить в процеженный бульон.

Муку обжарить на масле. Добавить мясной бульон,

хорошенько перемешать все деревянной ложкой и влить мясной бульон. Добавить соль и размешать, после чего довести до кипения.

Для соуса взбить желтки с лимонным соком. Взять немного бульона из кастрюли, смешать его со взбитым яйцом и вылить назад в кастрюлю. Для украшения обжарить

красный перец с маслом.

 

Парча дошалая (азербайджанское блюдо)

280 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла,

75 г абрикосов или хурмы, 50 г каштанов, на кон- чике ножа тмина и шафрана, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. ложки корицы, соль.

Грудинку баранью обжарить целым куском, мякоть

отделить от кости, поперчить, посолить и припустить в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса приготовить плов.

При подаче на тарелку укладывают горкой рис,

окрашенный шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым маслом и

посыпают корицей.

 

Баранина с черносливом (турецкое блюдо)

1,5 кг баранины, 500 г репчатого лука, 100 г сли-

вочного масла, 5 ст. ложек муки, 300 г чернослива,

20 г сахара, корица, перец молотый черный, соль.

Мясо нарезать узкими длинными полосками (1x5 см).

Мелко нарезанный лук пассеровать в сливочном масле, обжарить там же мясо, присыпать мукой, солью, перцем и корицей, перемешать, подлить столько воды, чтобы она покрыла мясо, и довести до готовности на слабом огне. За 20 минут до подачи положить замоченный накануне чернослив

(косточки удалить), заправить сахаром. Подать с рассыпчатым рисом.

 

Птица по-ингушски

1,4 кг птицы, 1,6 кг кукурузной или пшеничной муки, 600 г репчатого лука, 200 г сливочного мас- ла, 500 мл молока, специи, зелень, соль.

Порционные куски вареной птицы положить в кастрюлю с пассерованным луком, залить молоком, посолить, поперчить и тушить 20-25 минут. Пресное тесто

разделать на длинные полоски, нарезать ромбики и придать им округлую форму. Галушки отварить в бульоне. Порционный кусок птицы полить молочным соусом,

посыпав зеленью. Отдельно подать галушки. В бульонной чашке подать бульон, заправленный прокипяченным молоком и черным перцем.

 

Жижиг-галныш (чеченское блюдо)

1,5 кг баранины или 1,6 кг говядины, 1,5 кг муки,

500 г чеснока, специи, соль.

Баранину или говядину отварить большим куском и нарезать кусочками по 30-40 г. Муку заварить кипятком,

замесить галушки, отварить их в бульоне, уложить на тарелку и покрыть мясом. Отдельно подать чеснок,

растертый с солью и разведенный жирным бульоном, и мясной бульон.

 

Чепалгаш (чеченское блюдо)

1 кг муки, 750 г творога, 100 мл воды, 100 г кефи-

ра, 2 яйца, 100 г сливочного масла, сода, соль.

Муку смешать с водой и кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто. Раскатать лепешки, на середину

каждой положить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью, сформовать изделия в виде пончиков и запечь на сковороде. Горячие пышки смочить теплой водой, разрезать

на 4 части и при подаче полить растопленным маслом.

 

Бозартма (дагестанское блюдо)

3 кг баранины, 300 г топленого масла, 500 г реп-

чатого лука, 1 кг помидоров или 200 г томата-

пюре, 150 г алычи, 500 г зелени (кинза, укроп, мя- та), 1 лимон, 500 г свежих огурцов, перец моло- тый, соль.

Куски баранины весом 50-60 г обжарить в масле,

переложить в глубокую посуду, добавить нарезанный лук,

помидоры, алычу, приправы и потушить в небольшом количестве бульона до готовности. Подать с лимоном и свежими огурцами.

 

Джуджа (азербайджанское блюдо)

2 цыпленка, 1 кг риса, 400 г топленого масла,

200 г изюма, 200 г кураги, шафран, соль.

Тушки цыплят разрубить вдоль на две части и обжарить.

Сушеные фрукты припустить в масле. Часть откидного плова окрасить шафраном. При подаче плов полить растопленным маслом, отдельно подать жареных цыплят с припущенными фруктами.

 

Рождение ребенка

Появление на свет каждого нового человека му- сульмане считают великим даром Аллаха, одним из наиболее значительных событий в жизни семьи. В шариате

оговорены положения, регламентирующие действия родителей и их родных в связи с рождением в семье ребенка.

Первым словом, которое слышит мусульманский

младенец, бывает слово «Бог». Как только малыш рождается, в его уши проговаривают слова восхваления Всевышнего: в правое ухо — так называемый азан (призыв к молитве), а в левое — икамат (второй призыв к молитве). Как правило, это делает отец новорожденного.

Этот обряд полон глубокого смысла. Согласно исламу,

сатана, враг людей, с нетерпением ожидает появления на свет каждого нового человека, дабы совратить его с пути истинного. Поэтому очень важно, чтобы призыв к Богу коснулся слуха младенца раньше, чем зов сатаны.

Слова веры в Бога и верности Ему будут сопровождать человека в жизни уже с первых глотков воздуха на этой земле.

После того как младенец услышал божественные слова, шариат рекомендует помазать ему губы и полость рта финиковой массой. Делается это следующим образом. Кто-

то (как правило, мать младенца) тщательно прожевывает

финик, после чего берет пальцем небольшую его часть и кладет в рот новорожденному. Затем легкими движениями пальца вправо и влево массируется полость рта малыша так, чтобы сладкая масса распределилась по всей полости рта. При отсутствии финика можно использовать любой сладкий продукт. Все эти действия сопровождаются чтением заздравных молитв и добрыми пожеланиями ребенку.

Считается, что подобный массаж полости рта укрепляет мышцы, участвующие в сосании, и способствует

подготовке ребенка к принятию материнской груди. Согласно преданию, первый раз эту процедуру проделал сам Пророк Мухаммед над новорожденным сыном одного из

своих последователей.

Через несколько дней после рождения ребенка, обычно на четвертый или пятый день, арабские женщины готовят

угощение: муфаттаку, либабу и хильбу и рассылают их на блюдах своим родственникам и подругам. Первое готовят из меда, очищенного сливочного масла, масла кунжута, смеси

растолченных ароматических веществ и специй и жареного фундука. Либаба делается из размельченного хлеба, меда, очищенного масла с добавлением розовой воды. Сначала на

огонь ставят миску с маслом, в него добавляют размельченный хлеб и наконец мед. Хильба (шамбаля) — это пареные зерна, приправленные на огне медом.

В арабских странах существует традиция — с первого

до третьего дня после рождения мальчики, как правило, носят имя Мухаммед в честь Пророка, основателя ислама. По истечении этого срока родители могут оставить новорожденному это имя или заменить его на новое. Девочки в течение первых трех дней после рождения обычно носят имя Фатима — в честь дочери Пророка Мухаммеда. По истечении этого срока (обычно через неделю) родители могут заменить его другим или оставить новорожденной это имя.

В некоторых арабских странах существуют соб- ственные обычаи присвоения имени ребенку. Так, в Египте существует праздник Йом ас-субуа (седьмой день со дня рождения ребенка). На 7-й день после рождения ребенка мать навещают ее подруги и родственницы. Приносят ребенка, завернутого в красивую шаль или в какую-нибудь дорогую ткань, и, чтобы приучить его к шуму, дабы он не испугался музыки или других звуков веселья, одна из женщин берет в руки медную ступку и ударяет по ней пестиком, как бы толча что-то.

После этого ребенка кладут в сито и трясут — считается, что эта процедура полезна для желудка. Потом его проносят по всем помещениям в сопровождении нескольких женщин или девушек, причем каждая из них держит в руках по несколько горящих восковых свечей, иногда разноцветных. Свечи эти разрезаны пополам и воткнуты в разложенные на маленьком круглом подносе брусочки хны.

В это же время какая-нибудь женщина посыпает пол каждой комнаты смесью соли с укропным семенем или

просто той солью, которая стояла у изголовья новорожденного в предыдущую ночь, со словами: «Соль в

глаз тому, кто не благословляет Пророка» — или: «Грязная соль в глаза завистников». Считается, что эта процедура предохраняет дитя и мать от дурного глаза, и каждый из

присутствующих должен сказать: «О Аллах, благослови на-

шего господина Мухаммеда!»

Завернутого и лежащего на красивом матрасе, который иногда кладут на серебряный поднос, ребенка показывают

каждой из присутствующих женщин, а они, глядя на его лицо, говорят: «О Аллах, благослови нашего господина

Мухаммеда! Да пошлет тебе Аллах долгую жизнь!»

Перед Праздником седьмого дня закупаются сладости, свечи, подарки. Если родился мальчик, то берут красивый ибрик (то есть кувшин, это слово мужского рода), а если

девочка, то — кулля (тоже кувшин, но слово женского рода). В них ставятся семь свечей, на каждой из которых написано то или иное имя собственное. Ребенок получает то имя,

которое написано на последней догоревшей свече (чтобы жизнь его была долгой).

В Мавритании этот обычай несколько изменен. Вместо

свечей в этой стране берут три одинаковые деревянные палочки и на каждой пишут имя близкого родственника. Затем палочки подносят матери, которая наугад вытаскивает одну: написанное на ней имя присваивается ребенку.

Не позднее 10 дней после рождения ребенка приглашается мулла (глава местной мусульманской общины), который совершает обряд наречения но-

ворожденного. Мулла, прочитав необходимую для этого случая молитву, берет ребенка сначала на левую руку и, повернувшись в сторону киблы (в направлении Мекки),

вслух читает на правое ухо ребенка азан — ту молитву, что шептал ему на ухо отец в первые часы после рождения. После этого также вслух на ухо ребенка произносится имя

матери и имя, которым нарекают ребенка. Это повторяется

три раза. Затем, переложив ребенка на правую руку, также вслух (теперь уже на левое ухо) мулла вновь читает икамат

— ту же молитву, но со специальным дополнением. Потом также на левое ухо вслух произносит имя матери и имя, которым нарекают ребенка (как и на правое ухо). Это и яв-

ляется нареченным именем ребенка. После этого мулла поздравляет родителей, желает, чтобы ребенок рос здоровым, умным, красивым, и со словами: «Пусть состарится с именем своим!» — возвращает им ребенка. При

выборе имени ребенка обязательно учитывается мнение бабушек и дедушек младенца. Имя первенца обычно выбирают мать ребенка и отец мужа, но нельзя именовать

ребенка именами своих родителей.

На седьмой день после рождения ребенка следует совершить жертвоприношение в благодарность Аллаху за

оказание великой милости родителям — дарования им ребенка. Пророк Мухаммед сказал: «За каждого новорожденного следует приносить жертву (акика) на

седьмой день после его рождения».

Если новорожденный — мальчик, то в жертву должны быть принесены две овцы, а если это девочка — одна.

Допустимо приносить в жертву овцу или козу, и это является сунной. Принесение в жертву птицы не засчитывается, а крупный рогатый скот в сунне не упомянут, но это не запрещено.

Если нет возможности совершить жертвоприношение на седьмой день после рождения ребенка, то это делается на четырнадцатый или на двадцать первый день. Жертва

должна быть принесена отцом или близким родственником. Пророк Мухаммед сам совершал жертвоприношение для своих внуков.

В современных условиях крупного города принести в жертву животное не так-то легко. Но выход есть: мусульмане ездят в пригороды, где разводят овец, и

осуществляют обряд жертвоприношения там, а домой привозят мясо жертвенного животного. Мясо может быть распределено приготовленным или неприготовленным, но предпочтительнее первое.

Иногда имя новорожденному на седьмой день дает не мать, а отец или опекун, после чего остригает ему волосы. Затем нужно раздать милостыню: за мальчика в виде золота,

а за девочку в виде серебра. Милостыня приравнивается к весу остриженных волос (как минимум).

Если у мусульманина дети уже выросли, а он еще не

возблагодарил Аллаха жертвоприношением акика, то при

первой же возможности это весьма желательно сделать, даже если дети уже совершеннолетние.

Если при рождении самого мусульманина не было совершено заклание акика, то рекомендуется возблагодарить Аллаха за свое рождение закланием животного. Известно,

что Пророк Мухаммед после получения пророческой миссии сам совершил заклание животного за себя.

Заклание можно сделать в любое время, в том числе и в праздник Ид аль-адха (Курбан-байрам). Только надо

уточнить свое намерение: заклание первого животного совершается по обязанности в праздник, а второго — как заклание акика. Мясо животного можно есть самому, и

раздавать в приготовленном или сыром виде.

Бешик-туйи (деревянная колыбель) — ритуальное празднество у узбеков, связанное с первым укладыванием

младенца в колыбель. Это один из самых древних и распространенных в Узбекистане обрядов. Обычно такое мероприятие проводится на седьмой, девятый,

одиннадцатый день со дня рождения младенца. В различных областях ритуал имеет свои особенности и зависит от степени достатка в семье: состоятельные семьи обычно

отмечают это событие широко, а семьи с малым достатком проводят его скромно. Бешик (колыбель) и необходимые для младенца принадлежности предоставляются родственниками матери младенца. В дастархан (скатерть) заворачиваются

лепешки, сладости и игрушки. Родителям младенца, его дедушкам и бабушкам готовятся подарки.

Богато убранный бешик, дастарханы, подарки в

сопровождении гостей под звуки музыкальных инструментов отправляют в дом родителей. По традиции привезенный бешик сначала берет на правое плечо дед младенца, а затем передает на правое плечо сына, который затем относит его матери младенца.

В прошлом, чтобы все помыслы гостей были чистыми и хорошими, лица обмазывали белой мукой. В угощении

гостей должны обязательно присутствовать выпечка или другие мучные блюда, как, конечно, и мясные — из мяса жертвенного животного. Гости приглашаются в гостиную к

богато убранному дастархану (столу), и, пока они угощаются, слушают музыкантов и веселятся, в соседней комнате в присутствии старых женщин проводится

церемония пеленания ребенка и укладывания его в бешик. В конце церемонии гости заходят к младенцу, чтобы взглянуть на него, преподносят ему подарки и сыплют на бешик

парварду (сахарные конфеты) или сахар. На этом церемония заканчивается, и гости расходятся по домам.

 

Традиционные блюда

 

 

Либаба (арабское блюдо)

50 г изюма, 150 хлебных сухарей, 500 мл воды, 50 г меда.

Изюм сварить в воде. Всыпать хлебные сухари и

заправить медом. Подается горячим или холодным.

 

Фитчи (туркменское блюдо)

250 г баранины, 30 г репчатого лука, 15 г масла,

150 г муки, перец по вкусу.

Приготовить пресное тесто, сформовать его в виде лепешки, на которую ровным слоем положить фарш, накрыть другой лепешкой и защипить края. Сверху сделать

несколько проколов. Выпекать в круглых формах.