Суп-пюре из фасоли и чечевицы

2 л мясного бульона, 250 г пюре из фасоли, 250 г пюре из чечевицы, 100 г сливок, 2 яйца, 100 г

сливочного масла, 200 г белого хлеба, соль.

Фасоль и чечевицу отварить отдельно друг от друга в воде, слить отвар и протереть через сито. Полученные пюре

из фасоли и чечевицы соединить в одной кастрюле и развести мясным бульоном. Добавить соль, сливочное масло и заправить смесью из сливок и яичных желтков.

 

Плов «Булгур»

600 г пшеничной крупы (булгур), 200 г сливочного масла, 4 зеленых перца, 4 головки репчатого лука, б помидоров, соль, 4 стакана мясного бульона, 1/4 ч. ложки молотого черного перца.

Перебрать пшеницу, промыть, слить воду, порезать кубиками лук и помидоры. В кастрюле нагреть сливочное масло, обжарить до мягкости лук, добавить пшеницу, тушить, помешивая деревянной ложкой, около 5 минут.

Соединить помидоры и зеленый перец, продолжать варить еще немного, постоянно помешивая. Посолить,

поперчить. Влить мясной бульон в пшеничную массу и прикрыть крышкой кастрюлю. Дать покипеть, довести до

готовности.

Снять с огня, расстелить под крышку салфетку и дать отстояться 10-15 минут. Перемешать плов, плотно прикрыть

крышкой и дать отстояться еще 5 минут, затем выложить на блюдо для плова и подать к столу.

 

Урфа-кебаб

1,5 кг мяса ягненка (фарш), 6 шт, питы, 5 ст. ло- жек масла, 1 стакан мясного бульона, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 пучка петрушки, соль, 2 помидора, черный перец, красный перец — по вкусу.

Мясо дважды порубить или пропустить через мя-

сорубку. Помидоры вымыть, снять кожицу, удалить семена и порубить. Лук мелко нарезать. Вымыть и нарезать петрушку. Фарш положить в емкость. Добавить лук, помидоры, петрушку, оливковое масло, красный и черный перец и соль. Тщательно перемешать. Сформировать из полученного фарша колбаски и нанизать на небольшие шампуры. Раз- местить их над горячими углями и жарить до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми.

В это время растопить 100 г масла, порезать питы на четверти и прогреть на гриле с топленым маслом. Горячие

кусочки питы разложить на тарелки, полить мясным бульоном (пита должна им пропитаться). Сверху уложить готовые кебабы и украсить мелко нарубленной зеленью

петрушки.

 

Рыбные котлеты

2 кг рыбы (филе), 10 перьев зеленого лука, кунжут,

имбирь по вкусу, соль, 1 яйцо, лимонный сок, раки.

Все ингредиенты перемешать с рыбным фаршем.

Приготовить небольшие котлетки. Обвалять в муке, во взбитых с яйцом панировочных сухарях и обжарить в

большом количестве масла в глубокой сковороде. Подать в горячем виде.

 

Напитки:

Не только чай

В качестве традиционных напитков за сладким столом у мусульман Средней Азии, Поволжья и Сибири используется чай. Кофе любят в кавказских регионах,

впрочем, как и в арабских странах и Турции.

Кофе в арабских странах заваривают очень крепким и пьют без сахара и без молока. Кофейные чашки обычно очень маленькие, сделанные из фарфора. Арабские кофейные чашечки — без ручек, поэтому их ставят в другие чашки (зарф), очень похожие на подставки для яиц. Свежеобжаренный и смолотый кофе кладут в закипевшую воду и размешивают, после чего один или два раза кофейник ставится на огонь, чтобы довести кофе до кипения. Потом его разливают по чашкам, пока поверхность еще сохраняет кремовый цвет. Арабы особенно любят крепкий кофе без всяких приправ, сахар добавляют очень редко (только в случае недомогания), молоко или сливки — никогда, но часто кладут в него немного кардамона.

Чай арабы заваривают с мятой и, в отличие от кофе,

сами пьют сладким и угощают им гостей — ведь обилие сахара в чае для гостя говорит о радушии и щедрости

хозяина.

В татарском застолье чай давно уже стал нацио-

нальным напитком и непременным атрибутом хле- босольства. Это породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: «Чай не пил — откуда сила? Чай выпил — совсем ослаб!»

В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи.

Кофе употребляют тоже, но в меньших количествах. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду

(пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды груше- видной формы, напоминающие миниатюрные вазочки, — так называемые ормуды.

«Чэй яны — гаилэ яаны» («чайный стол — душа се- мьи»), — говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю как напитку, но и значимость его в

застольном ритуале. Это характерная особенность татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу, не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак,

кабартма) порой заменяет завтрак, обед или ужин. Это непременный атрибут встречи гостя, причем любого — званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола

кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с

заварным чайником на конфорке задавал тон приятной

беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

У некоторых татар (мишари, кряшены) в тради- ционном быту именно с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары) начинался ритуал

угощения во время званых обедов. Лишь затем подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот, чайный стол завершал угощение гостей. И этот порядок является устойчивой этнической традицией, хотя набор

блюд во многом одинаков. В Самарском крае и эта традиция нивелируется: в порядке подачи блюд, как правило, преоб- ладал вариант, характерный для казанских татар.

Так же как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане и Таджикистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную

закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости.

В разных районах пьют чай различных типов. В

большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и на юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд), предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в окружающем его Северном Узбекистане принято пить черный чай. В Каракалпакии (запад республики) пьют и зеленый, и черный, но преимущественно с молоком. В Тад- жикистане зеленый чай пьют в основном летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара.

Из других характерных напитков можно отметить шербеты (шарвати) — фруктовые отвары (или «завары») с

сахаром. В Узбекистане, правда, шербеты распространены меньше, чем в Таджикистане.

 

Традиционные напитки

 

 

Чай по-турецки

На стакан чая — 1ч. ложка мяты, 1/2 ч. ложки тмина и корицы, 1 лавровый лист, 2-3 шт. гвоз-

дики, немного имбирного корня.

Все ингредиенты кипятить в течение 30 минут,

процедить, всыпать столовую ложку черного чая.

Настаивать 5 минут.

Кок-чай (чай по-узбекски)

Сухой зеленый чай засыпать в хорошо согретый фарфоровый чайник из расчета по чайной ложке на одного пьющего плюс еще одна ложка на чайник. Затем слегка

залить кипятком (не более четверти объема чайника) и поместить на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в горячую духовку), но не непосредственно на огонь. После

этого чайник долить до половины, покрыть салфеткой, а еще через 2-3 минуты облить сверху и долить до 3/4 объема. Затем выдержать еще 3 минуты и долить почти доверху.

 

Атканчай (чай по-казахски)

100 мл молока, 0,5 л чая, 5 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль.

Заварить крепкий чай, долить молоком (1:1), довести

жидкость до кипения, затем положить масло, соль, сметану и еще раз вскипятить. Подать в пиалах, с лепешками.

 

Восточный чайный пунш

100 мл горячего крепкого зеленого чая, 20 г ли-

монного сока, 10 г апельсинового сиропа, 20 г ме-

да, корица, гвоздика, шафран по вкусу.

К лимонному соку, апельсиновому сиропу и меду подлить горячий крепкий чай. Добавить корицу, гвоздику и

шафран. Разлить по чашкам или бокалам, украсить ломтиком апельсина и подать к столу.

 

Чай по-таджикски

Положить в горячую воду (1 стакан) 2 ч. ложки зе- леного чая, вскипятить. Добавить 0,5 л молока, немного соли и перца, еще раз довести до кипения. Разлить по пиалам, в

каждую пиалу положить по чайной ложке сливочного масла.