Каурма хингал (азербайджанская кухня)

2 кг баранины, 700 г муки, 500 г репчатого лука, 400 г топленого масла, 3 г лимонной кислоты, головка чеснока, 250г брынзы, 10г корицы, два пучка кинзы, черный перец, 2 яйца, соль.

Баранину нарезать кусочками весом 25-30 г, поперчить, посолить и обжарить. Затем добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушить под крышкой

до готовности. Из муки, яиц, соли и воды приготовить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной до 1 мм и нарезать ромбиками. Отварив ромбики в подсоленной воде,

откинуть на дуршлаг и заправить маслом. При подаче мясо гарнировать ромбиками и посыпать тертой брынзой.

 

Самса по-казахски

800 г пшеничной муки, 800 г баранины, 500 г реп- чатого лука, 30 г бараньего жира, 5 г молотого красного перца.

Фарш из нарубленного кусочками сырого мяса,

рубленого сырого репчатого лука и перца кладут на лепешки из пресного теста, формуют пирожки и выпекают их в специальной печи (тандыре).

Бешбармак по-киргизски

1,6 кг баранины, 5 г черного молотого перца, 300 г репчатого лука.

Для теста: 600 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды.

Отварную баранину нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см. Из муки, воды, яиц приготовить пресное тесто, тонко его раскатать, нарезать в

виде лапши (0,5 х 5 см) и отварить в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подают в кесе

(глубокой миске), а бульон — отдельно в пиале.

 

Манты (узбекская кухня)

Тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 ч.

ложка соли.

Фарш: 1 кг мякоти баранины, 100 г курдючного сала, 50 г лука, 1/2 стакана соленой воды, 1 ч. ложка черного перца. Сметана или сливочное масло для смазки по вкусу.

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать настояться в течение 10-15 минут. Затем тесто раскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10 х 10 см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут.

Готовые манты подаются на большом блюде, по-

сыпанные черным молотым перцем, отдельно — сметана и сливочное масло.

 

Лагман (узбекское блюдо)

3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 500 г мяса, 60 г жира, 150 г репчатого лука, редька, картофель, капуста — по 200 г, 2 крупных болгарских перца, чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленой воде.

Приготовление соуса-кайлы: нарезать кубиками мясо,

картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.

 

Шашлык степной (туркменское блюдо)

300 г баранины, 160 г репчатого лука, 1 долька чеснока, зелень (петрушка, кинза, укроп), 260 г специй по вкусу, соль.

Баранину нарезать кусочками длиной 10-15 см,

положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить на углях.

Для фарша: рубленый чеснок, лук, специи, соль, зелень тщательно перемешать. При подаче посыпать зеленью.

 

Плов таджикский

1 кг риса, 800 г баранины, 400 г жира, 800 г моркови, 500 г репчатого лука, 1 пучок зелени, 1 ч. ложка сухих ягод барбариса, соль, специи по вкусу. Очищенную головку репчатого лука или зачищенную

косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их и положить нарезанную баранину, репчатый лук и

жарить до образования румяной корочки на сильном огне.

Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще

8-10 минут. Затем сбавить огонь, залить водой, поюлить,

положить промытый, предварительно замоченный рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, нашинкованный репчатый лук.

День Ашуры

Десятый день месяца мухаррам — празднование дня

Ашуры. Этот день мухаррама отмечали еще во времена Пророка, как благословенный день памяти пророков Аллаха. Пророк Мухаммед постился в этот день до переселения в Медину. После прибытия Посланника Божьего в Медину на десятый день месяца мухаррам он увидел, что иудеи также постятся. Узнав причину этого, он подтвердил своим сподвижникам желательность поста, оговорив, что это вознаграждаемо и является причиной искупления прегрешений одного года. Более того, арабы-бедуины постились в этот день еще до начала пророческой миссии Мухаммеда и меняли покрывало Каабы именно в этот день. Позже Ашура утвердился, особенно у шиитов, как траурный день — в память о мученической смерти внука Пророка Мухаммеда Хусейна, убитого в Ираке в 680 году.

Достоверный хадис гласит, что день Ашуры был днем поста для арабов еще до начала пророческой миссии

Пророка Мухаммеда. Когда Пророк прибыл в Медину, он сам постился в этот день и приказал другим поститься.

Месяц мухаррам имеет особое значение в жизни

мусульман. Поскольку 1 мухаррама наступает новый год по лунному календарю, этот месяц считается священным. В месяце мухаррам, когда Пророк Мухаммед еще не имел достаточного числа последователей, ему пришлось совершить знаменитое переселение (хиджру) из Мекки в Медину вместе с семьей и близкими. Эта дата — 15 (16) июля 622 года по григорианскому календарю — считается началом мусульманской эры. Поэтому месяц мухаррам так почитается мусульманами.

Из всех дней месяца мухаррам выделяется десятый день — Ашура (на арамейском «десять»), который

почитается особо.

В традиции иудаизма в десятый день месяца мухаррам

(месяц тишрей по еврейскому календарю) еще задолго до появления ислама стал соблюдаться пост и отмечаться Йом- Кипур — День искупления, когда совершается покаяние и жертвоприношение за содеянные грехи.

В мусульманской традиции день Ашура посвящается воспоминанию многих важных событий Священного Писания: сотворению небес, земли и моря; рождению

Адама; выходу пророка Нуха (Ноя) из ковчега; решению пророка Ибрагима (Авраама) принести в жертву своего сына Исмаила (по библейской традиции — Исаака); окончанию

страданий пророка Айуба (Иова); спасению Мусы (Моисея) и началу его пророческого служения (Коран, XXVIII; 6-37). Кроме того, 10 мухаррама считается пнем совершения в грядущем Страшного суда.

Во времена династии Омейядов (661-750) в день

Ашуры мусульмане одевались в новые и нарядные одежды,

веселились и устраивали праздничное угощение.

Сначала отношение к месяцу мухаррам у всех мусульман было одинаковым, но в 61 году хиджры (10

октября 680 года по григорианскому календарю) в битве при Кербеле (современный Ирак) были убиты имам Хусейн — младший сын Али ибн Аби Таллиба и внук Пророка

Мухаммеда, его брат Аббас и их 70 сподвижников. После этих событий содержательная сторона дня Ашуры у мусульман-шиитов приобрела другое значение. Шииты —

это те мусульмане, которые после смерти Пророка Мухам- меда считали его двоюродного брата Али, женатого на дочери Мухаммеда Фатиме, единственно законным

наследником пророка. Потомкам Али (а, следовательно, и Мухаммеда), по мнению шиитов, по праву должна принадлежать земная власть. Сунниты же придерживались

убеждения, что власть должна быть выборной.

«Шия» по-арабски — «партия, секта». Считают, что в шиитском движении проявилось недовольство и борьба персов против завоевателей арабов, то есть что это была

своего рода религиозная оболочка национального антиарабского движения в Иране. Главная черта шиизма — вера в то, что законными преемниками Пророка Мухаммеда

— имамами — могут быть только его сородичи-потомки, а избранные общиной халифы незаконны. В связи с этим шииты отвергают Сунну, составленную при первых халифах

из преданий о Пророке. В Иране с начала XVI века (при династии Сефевидов) шиизм стал официальной государственной религией.

В память о мученической смерти имама Хусейна и его сподвижников 10 мухаррама шииты соблюдают строгий пост и траур, а также устраивают особые театрализованные представления (тазийа), воспроизводящие эпизоды битвы

при Кербеле и гибели имама. Во дворах мечетей или в специально отведенных для этого местах устраиваются собрания с чтением повествований о страданиях имама

Хусейна и его сподвижников (роузехани). Главнейшие шиитские святыни — Неджеф (могила Али) и Кербела (могила Хусейна) находятся в Ираке.

Траур длится 29 дней, но часто его соблюдают и в следующем месяце — сафаре. Мужчины, женщины и даже дети носят темную одежду, свадеб в эти дни не совершают, избегают развлечений. В первые десять дней мухаррама проходят коллективные религиозные чтения и беседы, процессии и тазийа, изображающие гибель имама Хусейна и его близких и его последующее воскресение. Десятый день (Ашуры) приходился на кульминацию праздника — люди, заранее готовящиеся к этому, совершали обряд гамезани (тигзани) — наносили себе раны в память о замученном имаме.

Все мусульмане в этот день посещают мечеть для участия в общей молитве. К вечеру дня Ашуры в

общественных местах, учреждениях или богатых домах устраивается ужин для нуждающихся. На нем тоже

рассказывается об имаме Хусейне и его семье, о роде Алидов и Пророке Мухаммеде. Поскольку имам-мученик и его близкие страдали от голода и жажды, еда на этом

празднике имеет ритуальное значение.

В одном из тазийа от имени Хусейна говорится:

«Приданое нашей матери — вода для посевов всего мира».

Поэтому зерно, пшеница, рис входят в большинство блюд ко дню Ашуры. Одно из них так и называется — ашура. Это похлебка из пшеницы, кукурузы, фисташек, бобов, фиников, орехов и сладких специй. На таких обедах принято угощать сладкими блюдами, в арабских странах — хубубом (пророщенной пшеницей или рисом с добавлением миндаля, орехов, патоки).

В Исфагане в день Ашуры посылают друзьям специальное блюдо шалу зард (в переводе с персидского

«мягкое и желтое») — ритуальное кушанье из риса, масла,

шафрана, корицы.

Оплакивание Хусейна в Неджефе завершается тем, что хозяйка дома встает у дверей и держит н одной руке хлеб, а в

другой — тарелку с нарезанной редькой. Уходя, каждая женщина должна унести домой по кусочку того и другого. Иногда вместо этого хозяйка угощает гостей финиками. Шииты в некоторых городах Средней Азии после молитвы в

честь Хусейна едят халим — кисель, сваренный из пшеницы на густом мясном отваре.

Впервые мусульмане-шииты открыто отметили Лшуру

как траур по имаму Хусейну в 963 году в Багдаде. Центром траурных торжеств вскоре стал город Кербела, где имам Хусейн принял мученическую смерть и где, по преданию, погребено его тело. В день праздника туда съезжаются

паломники- шииты со всего мира. Мусульмане-сунниты тоже чтят память имама Хусейна, но траур и пост в день Ашуры для них не являются обязательными.

Важность воды и зерна в блюдах ко дню Ашуры

(пшеница, рис, хлеб, сладости) роднит этот праздник с

Наврузом — персидским праздником, отмечаемым большинством мусульман всего мира.

 

Традиционные блюда

 

Халим (узбекская кухня)

1 л воды, 500 г пшеницы, 300 г баранины, 200 г масла, 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки черного

молотого перца.

Для халима взять пшеницу нового урожая, растолочь ее в ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха.

Промыть, просеять и протолочь дважды, затем замочить на 6

часов в горячей воде и в закрытой посуде.

Мясо, нарезанное кубиками по 2 см, обжарить в масле, засыпать подготовленной пшеницей и залить водой, после чего варить на слабом огне, помешивая, 2 часа.

При необходимости можно подлить кипяток. Солить и

заправлять пряностями можно только после готовности,

затем поставить упревать на 15 минут.

 

Лейлят аль-Исра валь-Мирадж

(Раджаб-байрам)

Ночь вознесения Пророка Мухаммеда к престолу Аллаха. Праздник отмечается в ночь с 26 на 27 раджаба и установлен в память о чудесном путешествии Пророка

Мухаммеда из Мекки в Иерусалим и его восхождении (мирадж) на небеса к Престолу Аллаха. Согласно преданию, это событие произошло с 26 на 27 раджаба 621 года.

В хадисах, посвященных этому событию, говорится,

что в эту ночь архангел Джабраил (Гавриил) посетил Пророка Мухаммеда, спящего возле мечети в Мекке, и призвал его совершить путешествие в Иерусалим на крылатом коне Бараке. Сначала Мухаммед и Джабраил побывали на горе Сина (Сион) и в Бейт-Лахме (Вифлееме), а

потом приблизились к воротам Иерусалимского храма. Мухаммед вошел в храм, где его ожидали Ибрагим (Авраам), Муса (Моисей), Иса (Иисус) и другие пророки, и совершил вместе с ними молитву, на которой он был предстоятелем — имамом. После молитвы Джабраил поднес Мухаммеду два бокала: один с молоком, другой с вином. Когда Мухаммед выбрал молоко, Джабраил воскликнул:

«Поистине ты на правом пути — ты и народ твой! Вино запрещено для вас». (Запрет ислама на употребление

алкогольных напитков основан, в частности, и на этом эпизоде.)

Затем в сопровождении Джабраила Мухаммед

совершил восхождение на небо по лестнице ангелов

(мирадж) и посетил семь небес.

Ночь 27 раджаба мусульмане проводят в бдении,

читают Коран, молятся и пересказывают предание о чудесном вознесении Пророка. В день праздника все посещают мечеть, чтобы совершить совместную молитву и выслушать проповедь имама, посвященную отмечаемому событию.

Специальных блюд в честь праздника Мирадж сейчас не готовят, а отмечают его просто вкусно приготовленной

едой. В некоторых арабских странах когда-то специально по случаю Мирадж делали так называемые пирожки айш би-ль- ляхм — рубленое мясо, прожаренное с маслом и

приправленное кунжутом, уксусом и нарезанным луком, запекалось в лепешки из кислого теста. Впоследствии эти пирожки, технология приготовления которых немного

изменилась, стали всем известными беляшами, которые в различных вариантах готовят мусульмане Поволжья, Кавказа и Средней Азии.

 

Традиционные блюда

 

 

Вак-балеш (татарское блюдо)

На 4 порции: 400 г пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 500 г мякоти баранины или говядины, 1 головка репчатого лука, 4 картофелины, 2 ст. ложки масла, соль, специи по вкусу.

Замесить сдобное пресное тесто, разделать его на кусочки по 80 г каждый и раскатать сочни. Мякоть баранины

или говядины и картофель нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить. Все соединить, заправить солью и перцем, добавить лавровый лист. На середину сочней положить горкой фарш (по 100 г), края собрать в складочки и за- щипнуть, оставив небольшое отверстие.

Выпекать пирожки в хорошо нагретом духовом шкафу,

периодически подливая через отверстие бульон.

 

Лейлят аль-Бараат

(Ночь очищения)

Праздник Ночь очищения отмечается в 14-й день

месяца шаабан и выпадает на ночь полнолуния перед началом Рамадана. Как повествует предание, в это время Пророк Мухаммед обычно готовился к Рамадану и совершал ночные молитвы. Период с 13 по 15 шаабана называется

«белые ночи (дни)», когда мусульмане соблюдают пост и проводят ночи в бдении и молитвах.

По народному мусульманскому поверью, каждый год в эту ночь происходит «сотрясание дерева жизни», на листьях которого написаны имена всех живущих. Считается, что,

если лист с именем человека упадет, он умрет в течение года. Всевышний сходит на «нижнее небо», чтобы отпустить раскаявшимся грехи и определить дальнейшую судьбу лю- дей — какими будут их средства для жизни и пропитания,

кто из смертных будет проклят, а кто вознагражден за добродетели.

В день праздника мусульмане посещают мечеть,

совершают совместную молитву и слушают проповедь имама, а в домах зажигают свечи и устраивают памятную трапезу. Во многих семьях выпекают хлеб и готовят сладости, которые затем раздают бедным.

 

Традиционные блюда