Софаки палов (узбекское блюдо)

200 г риса, 150 г мяса, 50 г масла (растительного: кунжутного, конопляного, хлопкового), 200 г мор- кови, 30 г лука, 5 г изюма, соль, специи — по вкусу, шафран — на кончике ножа.

Один из древних классических вариантов. Готовят в

Самарканде и Бухаре только на суннатах и на свадьбах.

Отличается сложной технологией: готовят в трех котлах несколько опытных плововаров.

Рис промыть в 3-4 водах с солью, опустить в кипящую

соленую воду и отварить так, чтобы он был рассыпчатым.

Растворив шафран в кипяченой воде, полить рис, чтобы он приобрел золотистую окраску. Затем рис кладут в специально сшитый мешок из холста, подвешивают, чтобы стекла вода.

В другом котле отваривают большие (по 0,5-1 кг) куски мяса, вводят в бульон морковь, нарезанную, крупной

соломкой, заправляют солью, специями. Когда все готово,

кладут перебранный промытый изюм.

В третьем котле перекаливают растительное (обычно кунжутное) масло, обжаривают в нем крупные кольца лука

до коричневатого цвета, вынимают их и кладут в бульон, в котором варятся мясо и морковь. В котел с мясом

закладывают ровным слоем подготовленный рис, делают в нескольких местах углубления при помощи длинной скалки и вливают кипящее масло так, чтобы рис впитал его

равномерно. После этого закрывают плов на 15- 20 минут. Когда плов готов, осторожно вынимают куски мяса, нарезают ломтиками, плов кладут на блюдо плоским слоем,

посередине укладывая мясо, и подают на стол. Отдельно подают салаты, виноградный уксус из недозрелого винограда особого приготовления (гораоб).

В этом плове на плоском слое рассыпчатого золотисто- желтого риса хорошо смотрятся уложенные сверху куски мяса.

 

Корма палов (узбекское блюдо)

200 г риса, 200 г мяса, 50 г жира, 200 г моркови,

30 г лука, соль и специи — по вкусу.

Этот вариант характерен только для Кашкадарьинской области и отличается высокой усвояемостью. Готовят во все

времена года.

Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного промариновать, смешав с рубленым луком, солью, черным

молотым перцем и зирой. Перекалить жир до белого дымка,

обжарить в нем мясо с луком. Затем положить морковь

(соломкой) и сразу же залить холодной водой, томить на медленном огне до полного размягчения моркови.

После этого заложить перебранный и промытый в трех-

четырех водах рис, заправить солью и специями, добавив воду, варить на сильном огне до полного испарения влаги,

время от времени перемешивая шумовкой содержимое котла, как при варке каши. Если рис не набух, то понемногу

добавить горячую воду. Когда рис сварится полностью, плов собрать к середине котла горкой и накрыть на 15-20 минут.

Подать на стол в больших блюдах на несколько порций или отдельно в сочетании с любым салатом.

В этом варианте хороши сваренный рис белого цвета с желтым оттенком. Отчетливо видны желтые полоски моркови и темные кусочки мяса.

 

Пятница

Мусульмане говорят, что пятницу чтил сам Пророк

Мухаммед, совершавший в этот день публичную молитву. Предание гласит также, что день Страшного суда придется на пятницу, что Мухаммед и его зять Али родились в пятницу и что свет ислама начал распространяться именно в пятницу. В пятницу же 1 мухаррама, то есть первого числа первого месяца лунного года, совершилось бегство Пророка из Мекки в Медину в 622 году, который принят в исламе в качестве первого года мусульманского летосчисления.

Этот день считается у мусульман днем отдыха и празднуется еженедельно, как у евреев суббота, а у христиан

— воскресенье. Во многих мусульманских странах пятница

— официальный выходной день, а также день посещения мечети для совершения молитвы, обставляемой более

торжественно, чем в обычные дни, и слушания проповеди (хутба). Именно по пятницам происходят большие по- луденные общественные молитвы, люди облачаются в

праздничные одежды, готовят более обильную и вкусную пищу, приглашают друг друга в гости. В Иране, например, информационно-аналитические программы телевидения,

подводящие итоги недели, выходят именно по пятницам. Ночь на пятницу — самая счастливая и благоприятная, особенно для заключения браков.

 

Традиционные блюда

 

Кус-кус (арабское блюдо)

Дымящаяся гора золотистой крупы, в центре раз- ноцветные ломтики овощей и кусочки мяса — это и есть кус-кус. В арабских странах его обязательно готовят в

пятницу — священный для мусульман день, им угощают гостей, только кус-кус подают к поминальному столу. А вот на свадьбу и когда празднуют рождение ребенка, кус-кус не

готовят. Подают на большом блюде, едят руками, иногда ложками. Традиционно, особенно в деревнях, кускус запивают кислым молоком.

Готовят кус-кус в специальной кастрюле (борма). Она состоит из двух разъемных частей: нижняя — большая

высокая кастрюля и верхняя — дуршлаг, плотно вставляемый в нижнюю часть. Борму вполне можно заменить обычной кастрюлей и металлическим или алюминиевым большим дуршлагом. Нужно только, чтобы

дуршлаг подходил к кастрюле по диаметру, а кастрюля не должна быть высокой.

Для подготовки крупы понадобится большое круглое

блюдо. В арабских странах для этой цели используют глиняное не глазурованное блюдо (касрия).

Самое важное — это крупа для кус-куса. Она похожа

на манную, но более крупного помола. Сейчас в России ее можно купить, называется она «Кускус» или «Крупа для кус- куса». Можно заменить эту крупу и очень крупной манкой.

В нижней части кастрюли готовятся овощи и мясо. Видов кус-куса множество, это зависит от того, какие овощи и в каком сочетании берут для него. Бывает кус-кус и с

инжиром, а в Марокко иногда мясо заменяют рыбой. Самый распространенный кус-кус — с овощами (кус-кус бель ходра). Рецепт его приготовления таков:

 

 

500 г крупы, 500 г мяса или курицы, 1 крупная го- ловка репчатого лука, 1 средний помидор, 2 круп- ные моркови или 4 мелких, 1 крупная или 2 мелкие картофелины, 1 репа, 2 кабачка цуккини примерно по 15 см длиной, 200 г тыквы, половина маленького вилка капусты, по 4 веточки пет- рушки и кинзы (связать ниткой в пучок), 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки

сливочного масла, по 1/3 ч. ложки молотого чер-

ного перца, молотого красного перца, молотого

имбиря, порошок куркумы, соль по вкусу.

Мясо помыть и целым куском положить в кастрюлю.

Добавить нарезанный крупными полукольцами лук,

разрезанный пополам помидор, полить 1 ст. ложкой растительного масла. Положить соль, черный и красный перец, имбирь, куркуму.

Кастрюлю прикрыть крышкой, поставить на небольшой огонь и часто встряхивать, чтобы не подгорело. Когда лук и помидор дадут сок, тушить в нем мясо 10-15 минут. Затем

влить 1,5 л горячей воды, положить почищенные морковь,

репу, картошку. Овощи нарезать крупно — мелкую морковь положить целиком, крупную разрезать пополам вдоль. Мелкую репу разрезать на половинки, крупную — на четвертинки. Варить 20-25 минут, если же вместо мяса взята курица, то сразу поставить дуршлаг с крупой.

Крупу высыпать на большое блюдо, обрызгать водой (1 ст. ложка) и растирать ее ладонями, плотно прижимая их к блюду, круговыми движениями, а также растирать крупу между ладонями. Это делается для того, чтобы крупа впитала в себя воду, но не слиплась в комки. Когда крупа станет рассыпчатой, добавить еще 2 ст. ложки воды и повто- рить операцию. После этого крупу высыпать в дуршлаг. В кастрюлю добавить дольки капусты и, включив большой огонь, установить дуршлаг на кастрюлю. Чтобы пар не выходил в зазор между кастрюлей и дуршлагом, лучше обвязать это место салфеткой из плотной ткани.

Через 15 минут снять дуршлаг с кастрюли и опрокинуть крупу на блюдо. Сразу полить крупу холодной водой

(примерно 1 стакан воды), начать размешивать сначала ложкой, пока очень горячая, а потом руками. Крупа должна быть рассыпчатая (все комочки надо разобрать) и влажная.

Еще раз перемешать ее руками, встряхивая пальцами, как бы взбивая. Не приминая, пересыпать ее в дуршлаг.

В кастрюлю добавить пучок петрушки и кинзы,

связанный ниткой в виде букета. Дуршлаг снова установить на кастрюлю, огонь убавить до среднего. Готовить крупу на

пару примерно 30 минут. (За количеством воды в кастрюле нужно следить; добавлять воду, когда снимается дуршлаг.)

Снова опрокинуть дуршлаг с крупой на блюдо. В кастрюлю положить крупные куски тыквы, кабачки цуккини, нарезанные пополам вдоль.

Крупу на блюде полить 2 ст. ложками растительного масла, положить сливочное масло, посолить, налить 21/2

стакана воды. Снова размешивать крупу, чтобы она стала пышная, рассыпчатая, без комочков. Пересыпать в дуршлаг, поставить его на кастрюлю на 30-40 минут.

Кус-кус подают на стол сразу после готовности. Можно

подать на одном большом блюде или разложить сразу на порции, соблюдая правило накладывания кус-куса на тарелку.

Готовую крупу выложить на блюдо, разровнять, немного пригладить ложкой, в центре крупы сделать углубление. В эту ямку положить мясо, вокруг мяса

разместить овощи. Полить бульоном от центра к краям. Крупа должна пропитаться бульоном, а не плавать в нем. Оставшийся бульон можно подать к столу в небольших

мисках.

 

Повседневный стол мусульман

 

 

Повседневный стол разных мусульманских народов имеет общие традиции —продиктованные как нормами шариата, так и климатическими условиями каждой страны. Очень многие блюда схожи по названиям, составу, особенностям приготовления. Общими чертами обладают традиции чаепития и сладкий стол. Приготовление мяса, риса, мучных изделий в разных мусульманских странах хоть и обладает национальным своеобразием, но тоже сохраняет общие черты, как и поведение во время еды и прием гостей.

В быту повседневном, как и в праздники, традиционно сохраняется гостеприимство и почтительное уважение к старшим по возрасту. Значительное место как элемент гостеприимства занимает чайная церемония. Причем заваривание чая и разливание его гостям является исключительной прерогативой хозяина.

Принято всегда принимать приглашения на обед или ужин и приходить вовремя. Направляясь в гости, желательно

захватить с собой сувениры или сладости для детей хозяина.

За руку здороваются обычно только с мужчинами. С

женщинами и лицами, сидящими в отдалении, здороваются,

прикладывая правую руку к сердцу и сопровождая этот жест легким наклоном головы. Во время еды традиционно интересуются здоровьем, состоянием дел на работе и дома. В сельской местности в случае прихода гостя женщины обычно не садятся за один стол с мужчинами, чтобы не мешать их беседе. Не принято восхищаться красотой женщин и обращать на них пристальное внимание.