Ош-туглама (таджикское блюдо)

1,5 кг баранины, 2 кг риса, 600 г курдючного сала,

1 кг моркови, 750 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, солъ.

Часть моркови (2/3 нормы) отварить целиком с

бараниной, причем мясо заложить куском весом 1,5-2 кг; остальную часть моркови (1/3 нормы) обжарить на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и

морковью, нарезанными соломкой, и залить бульоном. Затем положить рис, котел закрыть крышкой и довести блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь нашинковать соломкой, при подаче уложить на рис и посыпать рубленым зеленым луком.

 

Шима по-таджикски

1,5 кг муки, 1,2 л воды, 800 г говядины, 800 г реп-

чатого лука, 100 г чеснока, 200 мл хлопкового масла, 100 г 3%-ного уксуса, 200 г томата-пюре, 3

яйца, соль.

Пресное тесто средней вязкости после расстойки разделить на батоны (по 1,5-2 кг), смазать растительным

маслом и оставить для расстойки на 5-10 минут, затем каждый батон быстрыми движениями вытянуть и закрутить,

повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде и промыть.

Мясо мелко нарезать, обжарить с репчатым луком,

добавить томат-пюре и жарить еще 10-15 минут. Затем в посуду с мясом влить воду, уксус и варить до готовности.

При подаче лапшу разогреть, полить мясом с соусом и

посыпать мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

 

Лагман по-таджикски

На 4 порции: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 500 г мяса, 60 г жира, 150 г репчатого лука, по 200 г редьки, картофеля, капусты, 2 болгарских перца, чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде.

Приготовление соуса-кайлы: нарезать кубиками мясо,

картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.

 

Чузма лагман по-узбекски

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца.

На подливу: 500 г мяса, 300 г растительного масла, 2 редьки средней величины, 2 моркови, 300 г

капусты, 2 баклажана, 3-4 головки лука, 1 головка чеснока, 2-3 стручка болгарского (сладкого) перца,

2-3 помидора, лавровый листик, соль, специи и зелень по вкусу.

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать

салфеткой, положить в миску, оставить на 1 час, чтобы расстоялось. После этого тесто смазать раствором соли и

соды (1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки соды и 1/2 стакана теплой воды) и, обминая пальцами и кулаками, еще раз

вымесить так, чтобы соле-содовый раствор впитался в тесто. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки и, скатав ладонями, придать им форму шариков.

Каждый шарик положить на доску и раскатать ладонями в жгутики длиной и толщиной в карандаш. Чтобы жгутики не прилипли друг к другу и приобрели тягучесть, их

необходимо смазать растительным маслом. После этого каждый жгутик в отдельности вытянуть в более тонкий и длинный (до 1 м) вермишелевидный жгут. Все жгуты

отварить в кипящей соленой воде, откинуть на дуршлаг,

сполоснуть несколько раз холодной водой.

Приготовить подливу (кайла). Для этого сало и мясо нарезать мелкими ломтиками, картофель — кубиками, а

морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой. Лук нарезать кольцами, помидоры — дольками, чеснок порубить. Растопить жир, спассеровать в нем лук, положить

мясо и жарить, пока не выделится сок. Положить чеснок,

помидоры, болгарский перец и морковь, все жарить, часто

помешивая, до полуготовности. Залить водой, дать закипеть, ввести специи, положить редьку и капусту и тушить на медленном огне до готовности всех продуктов. Когда подлива будет готова, лапшу окунуть в кипяток, слоем положить на блюдо, сверху залить подливой и посыпать зеленью.

 

Татарская кухня

Едва ли не главной особенностью традиционного застолья по-татарски является большое разнообразие мучных изделий, к приготовлению которых кулинары

подходят крайне внимательно. Так, обязательным атрибутом каждого застолья считается хлеб. У татар, как и у всех мусульман, он имеет статус священной пищи. Именно

поэтому делить хлеб между сидящими за столом разрешено только старшему члену семьи.

Татарская кухня богата изделиями из сдобного и

сладкого теста. К слову сказать, у мусульман России и Средней Азии ни один стол не обходится без такого достаточно необычного блюда, как прожаренные в масле кусочки теста. У казанских татар и башкир оно называется чак-чак (чек-чек). Вопреки сложившемуся мнению, что чак- чак является исключительно свадебным угощением (чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, считается особо почетным угощением на свадьбах), сегодня это один из наиболее предпочтительных десертов на любом праздничном застолье. Чак-чак иногда называют медовым тортом: состоит он из отдельных долек, склеенных медово- сахарным сиропом. Куски теста жарятся в гусином жиру и затем обливаются медом.

Чак-чаку посвящают праздники, им угощают гостей, преподносят в качестве подарка... Сегодня чак-чак не является таким экзотическим блюдом в России, каким он был лет 30 назад. Рецепт этого десерта можно найти в большинстве кулинарных изданий и приготовить в домашних условиях.

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) — мясные,

постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по наименованию заправленных в них

продуктов — круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для

мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой- либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешен- ного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон.

Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.

Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно

выпекая пироги из кислого (дрожжевого), пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста. Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый

— комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и картофельным пюре.

В последние годы появилось много новых блюд и изделий, усложнились некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кулинарии стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление

рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений.

Влияние кухни других народов обогатило татарский

стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

Любимым мясом поволжских татар считается баранина, хотя широко используется и говядина.

Молоко использовалось главным образом в пере- работанном виде. Путем отстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленые сливки — пеше

каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получали катык, любимый кисломолочный продукт татар, знакомый и среднеазиатской и кавказской кухне. Разбавляя его холодной

водой, получали айран — напиток, который хорошо утолял жажду. Из катыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ — разновидность татарского

творога, который широко использовался в кулинарии

узбеков и таджиков. Другой вид творога — эремчек получали добавлением в кипящее молоко закваски и последующим кипячением до образования творожной массы. Если кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась сладковато-кислая пористая красновато- коричневая масса, корт — вид татарского сыра. Смешав с маслом, его подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое лакомство — кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде молоко использовали в основном для питания детей да в виде приправы к супам, добавляли в чай.

Помимо этих продуктов татары издавна широко использовали привозной рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай.

Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или

картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак- бэлиш). К этой же категории блюд относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с

луком.

Разнообразие начинок характерно для пирожков бэккэн (или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются

пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса)

начинкой.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: чельпэк, катлама,

коштеле и т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом.

Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого сдобного пшеничного теста, как дрожжевого, так и пресного. Их

подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы). На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как масло с медом (бал-май), чак-чак, пехлеве, коштеле

(«птичьи языки»), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в

воде мед (бал).

Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне),

подают вяленого гуся, казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш

с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д.

Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных; блюд в зависимости от повода и состава участников трапезы. Если

званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники — люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд: суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш — отварное

мясо с картошкой, а затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д.

Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую стелят на колени.

Во время же званых обедов по другим поводам

(юбилей, день рождения, приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор друзей и т. п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни в подаче блюд, ни в самих угощениях. И если в застольях для пожилых спиртные напитки не подаются, то в других случаях без них, как пра- вило, не обходится.

Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если это человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием. Украшением же застолья и сейчас остается хорошая беседа.

 

Традиционные блюда

 

 

Жука баурсак (из кислого теста)

На 1 порцию: 80 г пшеничной муки, 40 г молока, 2 г дрожжей, 1 яйцо, 15 г жира, соль, сахар. Выход —

120 г.

Кислое тесто раскатать на круглые лепешки и обжарить в жире до готовности.

 

Зур-бялеш (большой круглый пирог)

На 4 порции: 500 г пшеничной муки, 3/4 стакана молока, 2 ст. ложки топленого масла, 1 яйцо, 1/2

ст. ложки сливочного масла, 400 г мякоти баранины, говядины или курицы, 700 г риса или 7

картофелин, 2 головки репчатого лука, соль и специи по вкусу.

Замесить пресное сдобное тесто, разделить его на 2 части. Из большей части (4/5 теста) раскатать лепешку (больше диаметра сковороды), положить ее на смазанную жиром сковороду, на середину выложить отварной рис или сырой картофель, нарезанное мелкими кусочками сырое мясо, смешанное с луком и заправленное перцем и солью.

Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диаметра, оставив немного теста на шарик, и накрыть ею начинку. Края лепешек соединить, защипнуть «веревочкой».

На верхней лепешке сделать отверстие, закрыть его шариком. Пирог выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически подливая через отверстие бульон.

После выпекания смазать изделие сливочным маслом.

 

Балкаймак

На одну порцию: 200 г сметаны, 10 г муки, выход

— 100 г.

В глубокую сковородку или сотейник налить свежую сметану и поджаривать при периодическом помешивании до

тех пор, пока масло не станет выделяться на поверхности. Затем добавить муку, хорошо размешать и снова прожаривать 10-15 минут. Подается балкаймак обычно в горячем виде в креманке или розетке как десертное блюдо.

Хорошие вкусовые качества получаются при добавлении в сметану перед засыпкой муки меда или сахара

— 20 г на порцию.

 

Суп-салма с катыком

На 4 порции: 300 г баранины (без костей), 1 го- ловка репчатого лука, 11/2ст. ложки сливочного масла, 1 1/3 стакана муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки во- ды, 2 стакана катыка, 1 пучок зелени, соль по вкусу.

Для приготовления салмы из муки, яйца, воды замесить пресное тесто, раскатать жгутами толщиной до 1 см, нарезать шарики, придать им форму ушек (вдавливая большим пальцем середину шарика). Сварить баранину. В кипящий бульон положить салму. Когда она всплывет, добавить сырой репчатый лук, нарезанный полукольцами и растертый с солью. При подаче к столу посыпать суп руб- леной зеленью укропа и заправить катыком.

Баурсак из творога

На 1 кг творога — 150 г пшеничной муки, 4 яйца,

100 г сливочного масла, 80 г сахара, 80 г муки, 160

г жира для обжарки, соль, сахар.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, распущенное до густоты сметаны сливочное масло, сахар, соль, пшеничную муку.

Затем все вместе хороша перемешать, раскатать в виде жгута, разделать на кусочки весом по 20-25 г, закатать шариками, отварить в крутом кипятке, откинуть на сито, дать стечь воде, панировать в муке и обжаривать на

сковороде с жирами до образования румяной корочки. При отпуске посыпать сахарной пудрой или полить сметаной.

 

Закуска уфимская

На 4 порции: 200 г отварной говядины, 200 г от- варной печени, 4 картофелины, 2 ст. ложки сли- вочного масла, 1 пучок зелени петрушки.

Отварные говядину и печень нарезать тонкими

ломтиками, уложить, чередуя, на блюдо. Подать к столу с горячим отварным картофелем, посыпанным зеленью. Сливочное масло можно подать отдельно.

 

Коймак

На 4 порции: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 3/4 стакана молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка сливочного масла (в тесто), 1 1/2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

Желтки яиц смешать с молоком, растопленным маслом и хорошо размешать. Добавить воду, муку и замесить тесто, как на оладьи. Затем влить взбитые белки. Выпекать на раскаленной сковороде по 5-6 блинчиков на порцию. Подать к столу с маслом или сметаной.