Люля-кебаб (таджикское блюдо)

250 г баранины, 1 головка репчатого лука для фарша и одна для тушения, 15 г сливочного масла, соль, специи, зелень по вкусу.

Баранину и лук порубить или пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и все перемешать. Кебаб

сформовать в виде сарделек, жарить в масле и тушить с луком. Подать, посыпав зеленью.

 

Ашкавак самса (узбекское блюдо)

На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 50 г дрожжей, 1 яйцо.

На фарш: 1,5 кг тыквы, 500 г муки, 200 г шкварок от курдючного сала, 1 ст. ложка сахарного песка,

по 1 ч. ложке соли и молотого перца.

Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар,

накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Тем временем приготовить начинку. Для этого выбрать спелую тыкву, очистить ее от кожуры и семян,

нарезать кубиками, соединить с нашинкованным луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром и перцем, хорошенько перемешать. Подошедшее тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленный тыквенный фарш и оформить самсу четырехугольной формы. Смазать верх яичным желтком и выпекать на смазанных жиром противнях духового шкафа. Готовность определяется по румяности теста. Подается со сметаной.

 

Ковурилган вараки самса

(узбекское блюдо)

На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 150 г топленого масла для смазывания.

На фарш: 800 г мяса, 500 г лука, соль и перец по вкусу.

На фритюр: 1 л растительного масла.

Замесить бездрожжевое крутое тесто, после 15- 20 минут расстойки раскатать в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8 х 10 см. Сложить вместе 3 или 4 прямоугольника, на

середину положить фарш, завернуть и защипнуть тесто, а края пирожков обрезать колесным гофрированным ножом.

Сочни также можно раскатать круглыми и после

начинки фаршем сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре. Для фарша мясо пропускается через мясорубку, добавляются нашинкованный лук, перец, соль, и все это тушится в небольшом количестве жира до готовности.

 

Самса слоеная (узбекское блюдо)

300 г пшеничной муки, 1 ч. ложка соли, 150 мл во-

ды, 50 г маргарина для смазки теста, 200 г ба- ранины или говядины, 200 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 1/2 ч. ложки соли для фарша, щепотка черного молотого перца, 60 г растительного масла для жарки.

Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто и оставить на 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5-3 мм, поверхность смазать размягченным маргарином. Накрутить пласт на скалку диаметром 4-6 см и разрезать вдоль. Широкие полоски теста, в свою очередь,

нарезать на квадраты размером 4-6 см и раскатать середину каждого квадрата, на который положить подготовленный фарш, сложить вдвое и соединить тесто, надавливая пальцем вокруг фарша так, чтобы края теста не слипались. Для начинки мясо пропускают через мясорубку, обжаривают в масле до полуготовности, добавляют нашинкованный репчатый лук, соль, перец и доводят до готовности. Самсу жарить во фритюре.

 

Самса «Пармуда»

400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 2 ч. ложки соли, 500 г баранины или говядины, 500 г репчатого лука, 150 г жира-сырца, зира (кумин), черный молотый перец, 1/2 яйца для смазки самсы, растительное масло для смазки листов.

Из муки и воды с добавлением соли и яиц замесить тесто, оставить на 30-40 минут. Готовое тесто разделить на кусочки примерно по 150 г и раскатать сочни с утонченными краями, на середину которых положить фарш. Края сочней защипнуть, придавая округлую форму. Боковые стороны смочить содой и соединить по 4 штуки. Сверху смазать яйцом. Для фарша мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым репчатым луком, нарезанным кубиками жиром-сырцом, добавить соль, перец, зиру и хорошо перемешать.

Самсу выпекают в течение 30-40 минут.

 

Самса полушарообразная

На 1 кг муки — 11/2 стакана воды, 1/2 стакана масла или растопленного сала, 3 ч. ложки соли.

На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, 100 г курдючного сала, соль и перец по вкусу.

Замесить очень крутое тесто в соленой воде, добавить

немного растопленного бараньего сала (сливочного или топленого масла), хорошенько вымесить. Накрыть салфеткой и дать расстояться минут 20-25. Тем временем приготовить мясной фарш. Для этого жирную баранину нарезать мелкими ломтиками — «воробьиными язычками», соединить с рубленым репчатым луком. Курдючное сало нарезать кусочками, как на шашлык, то есть величиной с миндаль. Все посыпать солью и перцем, хорошо перемешать и отставить.

есто разделить на кусочки по 80-100 г и скатать в шары. Каждый шар, обильно посыпая мукой, раскатать тонкой скалкой в сочни толщиной в 2 мм. На середину каждого сочня положить горсть мясного фарша и один кусочек сала и оформить самсу шарообразной формы. Уложить на доску и слегка придавить. Эту полушарообразную самсу выпечь в вертикальном тандыре, а за неимением его — в горячей духовке или аэрогриле. Готовую самсу смазать перетопленным растительным маслом.

 

Самса с мясом, слоеная, печеная

На 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли. На фарш: 400 г мяса, 300 г лука, соль и перец по вкусу.

Замесить простое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться 12-15 минут. Тонко (в 1 мм)

раскатать в большой пласт, смазать всю поверхность растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Разрезать тестяной рулон на куски шириной в 5 см и каждый кусочек,

придавливая большим пальцем, раскатать короткой скалкой в сочни. На середину каждого сочня положить по столовой ложке мясного фарша, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и выпечь в

тандыре или духовке.

При выпечке в горизонтальном тандыре слегка смочить тыльную сторону самсы подсоленной водой и осторожно

прилепить к боковым стенкам рабочей камеры. При выпечке же в духовке смазать противни маслом, а самсу яичным желтком и поставить в горячую духовку. Готовность

определяется по румяной корочке.

 

Обрезание (суннат)

Обряд обрезания в мусульманском мире издавна рассматривается как важный признак принадлежности мужчины к исламу. Мальчику задолго до этого внушается,

что это необходимая процедура для каждого мусульманина, которая олицетворяет принятие его в ряды мужчин, доказывает его мужественность. Для ребенка и его семьи

этот день — важное событие, к которому готовятся заблаговременно. Этот день проходит торжественно, с при- глашением гостей и прочтением обязательной молитвы.

Обрезание обычно производили в возрасте от семи дней до семи лет. У некоторых народов, исповедующих ислам, его совершали в нечетные годы рождения мальчика

— обычно в 3, 5, 7 лет, в редких случаях — в 11-12 лет.

Необрезанный человек считался «нечистым».

Ответственность за совершение обряда лежала на родителях, родственниках и опекунах. К суннату готовились заранее. За две-три недели до обряда оповещались и приглашались гости: мулла, старейшины села, певцы, музыканты, родст- венники мужчины, соседи. Для мальчика шили специальную нарядную одежду из шелка и бархата.

В назначенный день мальчика наряжали, усаживали вместе с другими детьми на украшенную арбу и возили по

улицам, заезжая к родственникам, которые одаривали виновника торжества подарками. Все это сопровождалось

веселыми песнями под музыкальное сопровождение. По возвращении мальчика домой в отдельной комнате его ожидали мулла, отец, двое незнакомых мужчин и специалист

по обрезанию. Мулла читал молитвы из Корана. Затем приступали собственно к обрезанию: мужчины держали мальчика за ноги, а специалист по обрезанию (суннатче)

быстро обрезал крайнюю плоть, отвлекая при этом ребенка успокаивающими фразами («Сейчас станешь большим парнем!»). Крик ребенка означал благополучный исход обряда. Как сигнал он тут же подхватывался мальчиками в

другой комнате радостными криками и хлопаньем в ладоши,

чтобы заглушить плач.

После обрезания рану посыпали пеплом и мальчика передавали матери. Приглашенные гости одаривали ребенка

подарками: сладостями, детской одеждой. В специально сшитый мешочек все присутствующие клали для мальчика

деньги.

При этом официальная часть обряда заканчивалась,

после чего начинался праздник. У тюркских народов он назывался суннат-туй. Суннат-туй включал пир и майдан.

При этом как на пиру, так и на майдане присутствовали только мужчины. Угощение готовилось загодя: резали баранов, овец. По причине большого количества гостей

ставили шатры, накрывали дастарханы. Пиршество сопровождалось исполнением песен.

Майдан состоял из спортивных состязаний: бега,

борьбы, конных скачек и других соревнований. Победителей награждали шелковыми платками, баранами. Все состязания требовали определенных мужских качеств: умения держаться в седле, ловкости, силы, меткости, выносливости.

Пышное, массовое проведение суннат-туя говорит о том, что этот праздник являлся одним из самых главных семейных торжеств.

Сегодня как сам обряд, так и приуроченный к нему праздник претерпели значительные изменения. Так,

обрезание теперь делают хирурги в больницах. Исчезла практика возить мальчика на украшенной телеге, устраивать майданы. Праздник суннат-туй чаще всего проводится через несколько недель после обрезания. В намеченный день

приглашенные мужчины собираются в доме мальчика. Мулла читает Коран, затем гостей угощают пловом. После мужчин приходят женщины, дарят ребенку подарки и также

угощаются. В тот же день в кругу женщин проводится тахурар — укладывание одеял, подушек на сундук, что обычно выполняется многодетной женщиной. В прошлом

мальчику на обрезание принято было дарить жеребенка, на которого виновника торжества усаживали в знак того, что отныне он мужчина-воин. Сейчас во многих местах вместо

организации майдана после плова вечером во дворе разводится большой костер, вокруг костра люди танцуют, устраивают различные игры. На следующий день

празднество продолжается.

При всех своих изменениях обряд обрезания сохранил свое ритуальное содержание и важное общественное значение. Среди мусульман нет семьи, которая не

устраивала бы этот праздник. Суннат является не только символом введения нового человека в мусульманскую общину, но и своеобразной инициацией, способствующей

превращению мальчика в мужчину.

 

Традиционные блюда