ТОП 10:

Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона



Бульон Масса концентрированного бульона, кг Кратность разведения бульона Расчетная вместимость котла, дм3
Костный концентрированный 50,0 3,4
Мясной концентрированный с желе 35,0 2,0

Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов

(3.52)

где п — количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc — объем одной порции супа, дм3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 —2 ч реализации блюд.

Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3—5 мин и настаивание в течение 15—20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле

(3.53)

где п — количество порций супа, реализуемых за 1 ч, Vпчобъем плотной части, дм3, VBобъем воды для разведения, дм3.

Данные для расчетов приведены в технических условиях (ТУ 287-82).

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

(3.54)

при варке ненабухающих продуктов

(3.55)

при тушении продуктов

(3.56)

Объем продуктов Vпродопределяют по формуле (3.47), объем воды Vв— по формуле (3.50).

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд

(3.57)

где п — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, Vc.бобъем одной порции сладкого блюда, дм3.

Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков

(3.58)

где п — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, VГ.Н — объем одной порции напитка, дм3

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл. 3.35) и график работы котлов в прямоугольной системе координат На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат — вместимость котлов (дм3). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5—20); разогрева (20—95 в зависимости от температуры воды), технологического процесса (варка, тушение и т. п.); разгрузки котла (5—30); мойки (10—20).

Таблица 3.35

Определение времени полного рабочего цикла котла<

Блюдо Час, к которому данное блюдо должно быть готово Вместимость котла, дм3 Время полного рабочего цикла котла, мин
расчетная принятая Загрузка Разогрев Варка Разгрузка Мармит Мойка Итого
Бульон мясо-костный 10ч 42,9
Борщ 11ч 52,5
Борщ 13ч 97,5 2 x 60
Борщ 15ч 47,5

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд — время на приготовление холодных блюд.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле<

(3.59)

где η — коэффициент использования котла; tк — время полного оборота котла, ч; Т— время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4—0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями.

График работы пищеварочных котлов показан на рис. 3.4.

Рис. 3.4. График работы пищеварочных котлов:/, //, III— котлы вместимостью 60 дм3

Пример.Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.).

Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дм3) и разделить на кратность разведения, т.е. 790 • 0,2 : 3,4 = 46,4 дм3.

Расчеты представлены в табл. 3.36—3.38.

Таблица 3.36

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров<

Вторые горячие блюда и гарниры Часы реализации Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г Объемная плотность продукта, кг/дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг Количество готового продукта, кг Масса полуфабриката, кг Объем продукта, дм3 Объем воды, дм3 Расчетная вместимость, дм3
Картофель отварной 8—10 ч 0,65 3,0 2,97 4,5
То же 10—12ч 0,65 5,0 4,95 7,6
Каша гречневая 8—16ч 0,82 1,5 10,0 4,76 5,8 7,1

Таблица 3.37







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 35.175.201.14 (0.005 с.)