ТОП 10:

Определение необходимого количества пекарных шкафов



Изделие Общее количество изделий, шт Масса одного изделия, кг Условное количество изделий на одном листе, шт Число листов в камере Число камер Продолжительность подооборота, мин Производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы шкафа, ч Число шкафов
Ватрушки с творогом 0,088 47,55 1,8  
Пирожки печеные 0,083 37,35 3,3  
Итого               5,1

Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520 х 524 х 1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам (3.69)—(3.72), имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле

(3.73)

где nот — число отсеков в шкафу; nф.е — число функциональных емкостей за расчетный период; φ — оборачиваемость отсеков. Расчет может быть представлен в виде табл.3.44.

Таблица 3.44

Расчет числа отсеков

Изделие Число порций в расчетный период Вместимость функциональной емкости, шт , кг Число функциональных емкостей Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость за расчетный период Число отсеков
Бифштекс 0,5
Запеканка творожная
Итого           1,5

Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов

(3.74)

где Vррасчетная вместимость аппарата, дм3; Vствместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (3.36).

Необходимое число шашлычных печей рассчитывают по формулам (3.35) и (3.36).

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в табл. 3.45.

Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в функциональных и других емкостях. Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями с крышками и кассетами.

Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (3.35), (3.36) или по объему, который занимают функциональные емкости или перфорированные вкладыши по формуле

(3.75)

где Vр — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3; Vф е — вместимость функциональной емкости, м3; п — число функциональных емкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.

Таблица 3.45







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 35.175.201.14 (0.003 с.)