ТОП 10:

Ассортимент блюд в специализированных кафе



 

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное число наименований в меню
Кафе-конди-терская Кафе-моро-женое Кафе молочное Детское кафе Молодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия 10 — 15 5 — 6 5 — 6 8 — 10 8 — 10
Горячие напитки 3 — 5 2 — 3 2 — 3 2 — 3 3 — 5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) 3 — 4 3 — 4 3 — 4 3 — 4 6 — 8
Сладкие блюда, мороженое 3 — 4 5 — 6 3 — 4 4 — 5 4 — 5
Холодные закуски 3 — 4 3 — 4
Горячие блюда 3 — 4 3 — 4 3 — 4
Соки 5 — 6 5 — 6 5 — 6 5 — 6 5 — 6

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).

 

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

 

Таблица 3.5

Ассортимент блюд в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное число наименований в меню
Закусочные со специализацией по блюдам Блинные
рыбным мясным
Холодные закуски 2 — 3 2 — 3 2 — 3
Горячие блюда 3 — 4 4 — 5 1*
Горячие напитки
Бульоны и мучные кулинарные изделия 2 — 3 2 — 3
Соки (или холодные напитки собственного производства) 2 — 3 2 — 3 2 — 3
Сладкие блюда 2 — 3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

Таблица 3.5

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное число наименований в меню
Предприятия со специализацией по блюдам Кафетерий
мясным мучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие 1* 1*
Бутерброды 5 — 6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства 1 — 2 1 — 2 4 — 6
Булочные и мучные кулинарные изделия 4 — 5 8 — 10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

Таблица 3.6

Специализированные бары

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия Примерное число наименований в меню
Коктейль-бары Десертные молочные бары Кофейные, шоколадные бары Гриль-бары Салатные бары Пивные бары
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства 8—10 6—8 6—8
Сладкие блюда, мороженое 3—4
Горячие напитки 1—2 1—2 1—2
Мучные кондитерские изделия 5—6 5—10 5—10 3—4 3—4 3—4
Холодные закуски, бутерброды 3—4 4—5 4—5
Горячие блюда 1—2 1—2
Пиво 3—4
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки 3—4 3—4 3—4 3—4 3—4 3—4

Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.

Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (экспресс-меню). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указёёёанием их количества. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона (завтрака, обеда и ужина).

В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.

В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак — 25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы (табл. 3.7). Полдник или второй завтрак при четырехразовом питании в столовой организовывать необязательно.

Таблица 3.7







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.200.74 (0.004 с.)