Картофель, жаренный с луком или грибами и луком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель жареный № 235 или № 236	—	200	—	200	—	250
Лук репчатый
Кулинарный жир
Масса пассерованного лука	—		—		—
Грибы белые свежие					—	—
или шампиньоны свежие					—	—
или грибы белые сушеные	37,5	37,5			—	—
Кулинарный жир или масло растительное	7	7	4	4	—	—
Масса жареных грибов	—		—		—	—
Выход: с луком	—	—	—	—	—
с грибами и луком	—		—		—	—

Грибы, подготовленные, как в рец. № 234, жарят. Лук, нарезанный полу­кольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель пере­мешивают с луком или луком и грибами.

 

Котлеты картофельные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Яйца	1/5 шт.		1/7 шт.		—	—
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир или масло растительное	10	10	10	10	10	10
Масса жареных котлет	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана
или соус №№ 572, 586, 588, 590	—	75	—	75	—	50
Выход: с жиром	—		—		—
со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В про­тертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу пере­мешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске по­ливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подли­вают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

 

Зразы картофельные

Картофель
Яйца	1/10 шт.		1/10 шт.		—	—
Масса картофельная	—		—		—
Грибы сушеные белые			—	—	—	—
Лук репчатый
Морковь	—	—	—	—
Маргарин столовый
Яйца	—	—	1/2 шт.		—	—
Масса фарша	—		—		—
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир
Масса жареных зраз	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана
или соус №№ 572, 586, 590	—		—		—
Выход: с жиром	—		—		—
со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко наруб­ленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

 

Котлеты морковные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый
Молоко					—	—
Бульон	—	—			—	—
или вода	—	—	—	—
Крупа манная
Яйца	1/4 шт.		1/10 шт.		—	—
Творог	—	—			—	—
Сухари пшеничные или мука пшеничная	12	12	12	12	12	12
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана
или соус №№ 582, 586	—		—		—
Выход: с жиром	—		—		—
с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, про­тертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Котлеты свекольные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Масса вареной очищенной свеклы	—	170	—	138	—	170
Маргарин столовый
Крупа манная
Яйца	1/4 шт.		1/10 шт.		—	—
Творог	—	—			—	—
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	—		—		—
Соус №№ 582, 586, 588	—		—		—
или сметана
Выход: с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при поме­шивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметан­ным с луком.

Котлеты капустные

Капуста свежая белокочанная
Молоко					—	—
Бульон	—	—			—	—
или вода	—	—	—	—
Маргарин столовый
Крупа манная
Яйца	1/2 шт.		1/5 шт.		—	—
Яблоки свежие	—	—			—	—
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана
или соус №№ 582, 586	—		—		—
Выход: с жиром	—		—		—
со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавле­нием небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Шницель из капусты

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая белокочанная
Мука пшеничная
Яйца	1/4 шт.		1/5 шт.		1/8 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир
Масса жареного шницеля	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана
или соус №№ 582, 586	—		—		—
Выход: с жиром	—		—		—
со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

 

Капуста жареная

Капуста белокочанная
или брюссельская
или цветная
или кольраби
Маргарин столовый или масло сливочное	20	20	15	15	10	10
Масса жареной капусты	—		—		—
Яйца	1 шт.		—	—	—	—
Сухари	—	—			—	—
Выход	—		—		—

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

Оладьи из тыквы

	БРУТТО	НЕТТО
Тыква
Мука пшеничная
Молоко
Яйца	1/2 шт.
Сахар
Сода
Кулинарный жир
Сметана
Выход	—

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемеши­вают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.