Капуста отварная с маслом или соусом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная
Или белокочанная ранняя
Или цветная
Или цветная маринованная
Или брюссельская обрезная
Или брюссельская на стебле
Или савойская
Масса отварной капусты	—		—		—
Масло сливочное
Или соус №№ 582, 586	—		—		—
Или соус № 594	—		—		—
Выход: с маслом	—		—		—
с соусом №№ 582, 586	—		—		—
с соусом № 594	—		—		—

 

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, гол­ландским с уксусом, сухарным.

 

Тыква отварная

Тыква	—	—
Масса вареной тыквы	—	—	—		—
Масло сливочное	—	—
Сухари	—	—
Выход	—	—	—		—

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренны­ми сухарями.

 

Горох овощной отварной

Зеленый горошек быстрозамороженный	163	163	217	217	163	163
Или сушеный
Или консервированный
Или горох овощной (лопатка) свежий	189	170	252	227	189	170
Масса отварного горошка	—		—		—
Масло сливочное
Или соус № 582	—	—
Выход: с маслом	—		—		—
с соусом	—	—	—		—

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.

 

Пюре из моркови или свеклы

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		145*		125*		125*
Или свекла		145*		125*		125*
Маргарин столовый
Соус №№ 584, 586	—	—	—		—
Масса готового пюре	—		—		—
Масло сливочное
Или сметана
Выход: с маслом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

______________

^* Масса готовых продуктов.

 

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

 

Пюре из тыквы

Тыква
Вода
Маргарин столовый
Масса припущенной тыквы	—		—		—
Соус № 585	—		—		—
Масса пюре	—		—		—
Масло сливочное
Выход	—		—		—

 

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ,
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

 

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припу­скают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).

 

 

Овощи припущенные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
или капуста белокочанная
Маргарин столовый
Масса готовых овощей	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	10	10
или соус № 582	—		—		—
Выход: с жиром	—		—		—
с соусом	—		—		—

 

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавля­ют сахар в количестве 3 г на порцию.