Квашеная капуста по-грузински

Капуста белокочанная — 1 кочан, свёкла — 1 корнеплод, красный жгучий перец -— 1 шт., чеснок — 100 г, сок 1 лимона, зелень сельдерея, петрушки, соль по вкусу, уксус.

Капусту нарезать крупными квадратами. Свёклу — тонкими ломтиками. Сельдерей и перец — кусочками. Все овощи плотно уложить слоями в банку или кастрюлю, пересыпая нарезанным чесноком. Массу залить кипящим маринадом (1 ст. ложка соли на 1 л воды, 2 ст. ложки уксуса, сок лимона) так, чтобы овощи были полностью им покрыты. На 2-3 дня поставить в тепло, затем на холод, и капуста готова.

Капуста свежая тушёная

Капуста — 800 г, овощной бульон — 1 стакан, растительное масло — 5-6 ст. ложек, луковицы — 2 шт., соль, перец, семя укропа, зелень. Кочан капусты обмыть, мелко нашинковать, опустить в кипящую подсоленную воду, дать вскипеть и слить воду. Лук мелко порубить, поджарить на масле.

Приготовленные лук и капусту уложить в кастрюлю, влить стакан овощного бульона и тушить на слабом огне до готовности. К концу тушения всыпать перец и семя укропа.

Капуста свежая с маслом и сухарями

Капуста — 800 г, арбузное масло — 5-6 ст. ложек, поджаренные белые сухари — 3-4 ст. ложки.

Кочан капусты обмыть, удалив кочерыжку, разрезать на 4 части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости листьев. Затем вынуть, дать стечь воде, уложить на блюдо, залить разогретым арбузным маслом и посыпать белыми сухарями. Подать к ужину с хлебом.

Свежезамороженная брюссельская капуста отварная

Капусту припустить в небольшом количестве горячей воды в течение 5—7 минут. Откинуть на дуршлаг. Заправить сливочным маслом.

Жареная капуста и картофель

450 г капусты, 4 картофелины, 4 помидора, 0,5 ч. л. кайенского перца, 2 гвоздики, 1 палочка корицы длиной 7,5 см, 1,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, 150 мл воды.

Очищенную капусту нарежьте на кусочки. Гвоздику, палочку корицы измельчите в порошок. Затем обжарьте ломтики картофеля в 3 ст. л. масла до светло-коричневого цвета. Помешивайте, чтобы не подгорел. Выньте картофель из кастрюли и отставьте. В оставшемся масле поджарьте кайенский перец, затем нарезанную капусту и жарьте ещё 3-4 минуты, регулярно помешивая. Добавьте помидоры, жареный картофель, соль, сахар и воду. Закройте крышкой и пусть кипит на медленном огне до мягкости овощей. Время подготовки и варки — 30 минут.

Краснокочанная капуста

Эта капуста хорошо сочетается со свёклой. Овощи мелко нарезать (сырые), залить водой (чтобы закрыла массу) и варить после закипания 40 минут до мягкости капусты. Заправить сливочным маслом, положить красный перец и пряности за 3 минуты до готовности.

Можно добавить нарезанный картофель. Если долить побольше воды, то получится густой суп.

КАПУСТА, ПРИПУЩЕННАЯ С МАСЛОМ

1 кочан свежей капусты, 30 г сухарного соуса или масла сливочного, соль. Для соуса: 100 г сливочного масла, 21/2 ч. ложки пшеничных сухарей, лимонная кислота или сок, соль.

Кочан свежей капусты отварить в подсоленной воде, нарезать дольками или, сняв листья, свернуть их трубочками, уложить на горячую сковороду с маслом и припустить. Подать на тарелке, полив сухарным соусом.

Приготовление соуса. В масло всыпать сухари, влить разведённую лимонную кислоту или сок, посолить и размешать.

КАПУСТА ТУШЁНАЯ

1 кг свежей белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложки уксуса, сахара и муки, З ст. ложки масла, соль, лавровый лист, перец.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана воды, накрыть крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Как только капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную в масле муку, перемешать и прокипятить.

КАПУСТА, ТУШЁННАЯ С ГРИБАМИ

Квашеная капуста 1 кг, репчатый лук 1 головка, сушёные грибы 40 г, мука 2 чайн. л., сметана 2/3 стакана, перец молотый, соль.

Квашеную капусту отжать и тушить в грибном отваре до полуготовности. Нарезанные соломкой отварные грибы и нашинкованный лук обжарить вместе с мукой. Затем заправить перцем, сметаной и соединить с капустой, всё хорошо размешать и тушить до готовности.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПО-РУССКИ

500 г краснокочанной капусты, 40 г раст. масла, 100 г сельдерея, 1 корень петрушки, 2 бутона гвоздики, 1 луковица, соль, сахар.

Капусту, петрушку, сельдерей мелко нарезать, добавить тушёный в раст. масле лук с солью, сахаром и гвоздикой, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности.

ГАРНИР ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ

750 г брюссельской капусты, 1 небольшая луковица, 50 г маргарина, соль, петрушка, вода.

Кочанчики отделить от кочерыжки, вымыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды, нарезанный лук, маргарин, соль, закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СОУСЕ

700 г капусты, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки тёртого сыра, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла, молотые белые сухари, соль.

Кочанчики отварить в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг. Муку подрумянить на сковороде с 1 ст. л. масла; размешивая, влить горячее молоко, вскипятить. Добавить 1 ст. л. тёртого сыра, соединить все с капустой. Выложить в кастрюлю, смазав её изнутри маслом и посыпав мукой. Сверху капусту посыпать молотыми белыми сухарями, 1 ст. л. тёртого сыра, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовом шкафу.

ТУШЁНАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ФАСОЛЬЮ

400 г квашеной капусты, 300 г фасоли, 1 стакан томатного сока, 100 г сметаны, 2 луковицы, 4 ст. л растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного зелёного лука, 2 ст. воды, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченную фасоль отварить, посолить, дать постаять 20 мин под крышкой, откинуть на дуршлаг. Репчатый лук порубить и пассеровать на растительном масле, добавить отжатую от рассола мелю нарубленную квашеную капусту, томатный сок, закрыть крышкой и тушить капусту до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту добавить фасоль, перец и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью. В это блюдо вместо фасоли добавить 250 г консервированной кукурузы.

Цветная капуста под белым соусом

1 головка цветной капусты, уксус, соль. Для соуса: 4 стакана овощного бульона, 3 ст. ложки муки, 40 г сли­вочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, лимонная кислота.

Капусту разделить на кочешки, промыть в подкисленной уксусом воде, проварить недолго в кипящей подсолённой воде и отцедить. Затем выложить на сервировочное блюдо и залить соусом.

Приготовление соуса. Муку спассировать с маслом до появления свет­ло-кремовой окраски. Горячий бульон влить небольшими дозами в муч­ную пассировку, непрерывно помешивая соус.

Затем положить мелко нарезанные пассированные коренья, лук, спе­ции и варить 30 минут. Соус процедить, овощи протереть через сито; до­бавить лимонную кислоту и довести соус до кипения.

Краснокочанная капуста с яблоками

1 кг краснокочанной капусты, 2 яблока, 2 ст. ложки яблочного желе, 3 ст. растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 0,5 стака­на воды, соль и чёрный молотый перец.

Капусту тонко нашинковать и протушить под крышкой на медленном огне с нарезанными кубиками яблоками, яблочным желе, оливковым мас­лом, винным уксусом, водой и чёрным молотым перцем.

Капуста квашеная с яблоками (румынская кухня)

1средний кочан квашеной капусты, 1 чайная ложка сахара, 0,5 ста­кана яблочного сока, 2-3 яблока, растительное масло.

Квашеную капусту вымочить в холодной воде, дать ей стечь, мелко нашинковать и обжарить на растительном масле. Добавить мелко нарезан­ные яблоки, посыпать сахаром, полить яблочным соком и варить в закры­той посуде до мягкости. Квашеную капусту можно заменить свежей, доба­вив лимонный сок.

Капуста белокочанная с ореховым соусом

1средний кочан свежей капусты, 2 небольшие луковицы, 0,5 стака­на очищенных грецких орехов, несколько долек чеснока, чёрный мо­лотый перец, зелень по вкусу.

Капусту порубить и отварить в подсоленной воде, выложить тонким слоем на противень, а сверху положить что-либо тяжёлое. Через час запра­вить толчёными орехами, чесноком, нашинкованным репчатым луком зе­ленью, перцем.

Бессолевая кислая капуста

В конце первого дня квашения капусты резко активизируется про­цесс её ферментации. Наилучшая температура для этого про­цесса +25°С. Этот режим способствует появлению у капусты при­ятного специфического запаха.

К концу второго дня квашения в дело вступают лактобактерии. Они начинают быстро размножаться, и максимум их численности при­ходится на время между третьим и пятым днём ферментации. Через пять дней процесс завершается.

Для получения кислой капусты необходимо выдерживать качество травяных добавок, температуру, сорт и качество капусты, чистоту емкости для квашения. Если указанные условия будут соблюдать­ся, нашинкованная капуста подвергнется нормальной фермента­ции, в ходе которой будут последовательно возникать группы бактерий, деятельность каждой из которых внесет свой вклад во вкус и химический состав конечного продукта — настоящей кислой ка­пусты.

При этом соль не потребуется.

Необходимость соли для приготовления кислой капусты — глу­бочайшее заблуждение! Ферментацию вызывает не соль, а раз­молотые до порошкообразного состояния укроп, сельдерей, зёр­на тмина и вода, а также сама капуста. Если строго придержи­ваться бессолевой диеты, то бессолевая квашеная капуста будет восприниматься как очень вкусная и освежающая пища. Если вы привыкли к употреблению очень солёных продуктов (в том числе и солёной квашеной капусты), у вас возникнет на первых порах ощущение безвкусия. В таком случае добавьте приправ, чтобы еда стала привычной.

Для того чтобы полностью использовать питательные компонен­ты и целебные свойства бессолевой кислой капусты, лучше гото­вить её собственноручно. Бессолевая кислая капуста домашнего приготовления вкусна и куда ценнее обычной. Всего через восемь дней на вашем столе появится не только очень вкусный продукт питания, но и полезнейшее средство, богатое оздоровляющей молочной кислотой. Вы можете готовить бессолевую кислую капусту, используя для этого только капусту. Можно пофантазировать и готовить её в самых разнообразных сочетани­ях, добавляя лук, сельдерей, чеснок и морковь.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕССОЛЕВОЙ КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты

1. Белокочанная капуста (чем более зелёной она будет, тем луч­ше).

Кислую капусту можно приготовить из одной рубленой листовой капусты. В конце концов именно этот продукт называется кислой капустой. Однако жители Балканского полуострова готовят такую капусту, добавляя в неё и другие сырые овощи, которые квасятся вместе с капустой и вносят в получающийся продукт, богатый мо­лочной кислотой, и дополнительный вкус, и дополнительные пи­тательные составляющие.

2. Другие сырые овощи

Резаные: лук, морковь, репа.

Целые: небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца.

Порубленные: чеснок, сельдерей, цветная капуста.

Подготовьте эти овощи заранее и до того, как вы прибавите их к кислой капусте, держите в отдельных ёмкостях. Доля этих добавок (которые желательно класть слоями: слой капусты, слой овощей), а также конкретный выбор полностью зависит от ваших предпочтений.

3. Специи, сначала отмеренные по весу, а затем доведённые до по­рошкообразного состояния: полторы ст. ложки с верхом семян тми­на, укропа и сельдерея на каждый кочан капусты. Семена этих растений можно класть целиком, но если их размять или, ещё лучше, размолоть, то их аромат будет более заметен. Та­кое размельчение можно делать в механической кофемолке или высокоскоростном миксере. В крайнем случае можно прибегнуть к ступке и пестику. До того, как вы добавите приготовленные спе­ции в кислую капусту, их можно хранить вместе, но отдельно от других составляющих. Указанное количество ложек специй на каж­дый кочан является минимальным, и ничего страшного не произой­дёт если, вы добавите их побольше. Опять же в этом деле лучше всего ориентироваться на свой вкус. Ведь именно доля таких спе­ций в капусте существенно влияет на процесс ферментации и по­могает образованию молочной кислоты.

4. Специальные добавки.

Когда вы готовите бессолевую кислую капусту, то к основным ре­цептам делаются добавления: к смеси специй по 1 ст. ложке при­правы из морских водорослей и чесночной пудры на каждый ко­чан. Морские водоросли добавляют в конечный продукт йод и мно­го питательных веществ морского происхождения. К сырым овощам на каждый второй кочан кладут 2 ст. ложки с горкой, или 6 долек резаного чеснока между слоями капусты.

Посуда и принадлежности
Предупреждение: никогда не пользуйтесь для квашения капусты алюминиевой посудой или принадлежностями. При образовании молочной кислоты частицы алюминия переходят в продукты в два
раза быстрее, чем в обычных условиях, а такая добавка к пище очень вредна. Используйте для квашения капусты принадлежности из нержавеющей стали.

Лучше всего для квашения подходят глиняные кувшины. Хороша для этих целей и стеклянная посуда (особенно большие банки). Обычный размер такой посуды — 3 - 4 литра. Однако вполне допу­стимы и более вместительные сосуды ёмкостью 7-10 литров. Банка или другая ёмкость, в которой квасится капуста, заполняется не так, как это делается в других случаях. Прежде всего, не сле­дует набивать её доверху; надо оставить примерно 8 - 10 см, чтобы было место для выхода газов, образующихся в процессе фермента­ции.

Чтобы удерживать положенную в емкость смесь во время фермен­тации, необходимо положить на неё сверху дощечку, размер кото­рой должен быть несколько меньше горлышка емкости, и прижать камнем. Использовать следует только чистую и сухую посуду.