Суп с зелёным консервированным горошком

Зелёный горошек, картофель, лук, морковь, помидоры или томатная паста, зелень, соль.

Картофель сварить, отдельно пассировать лук, морковь, помидоры (или томатную пасту).

В конце варки пассированные овощи добавить в готовый картофельный бульон, положить горошек.

Можно добавить специи: кориандр (кинзу), карри.

Суп из сухого гороха с орехами

Крупный круглый горох предварительно замочить на 3-5 часов и сварить до мягкости.

Приготовить заправку: в растительном масле обжарить нарезанный мелкими кубиками репчатый лук, добавить по вкусу молотый красный перец, кинзу, укроп, петрушку, болгарский перец, томаты и быстро растереть с маслом, чтобы лук не подгорел. Заправка приобретет приятную окраску и вкус.

Положить готовую заправку в горох с отваром, в котором он варился. Долить воды в необходимом порционном количестве и поставить кастрюлю кипеть на сильном огне.

Когда вода закипит, положить в неё размятые ядра грецкого ореха (примерно треть стакана на 1 л жидкости). Заправленный суп слегка прокипятить на слабом огне, посолить по вкусу, посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа и дать постоять под крышкой 10 минут.

Такой суп можно варить из фасоли или лущеного гороха.

СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

300 г красной фасоли, 100 г ядер грецких орехов, 2 луковицы, 5-6 долек чеснока, 1 чайная ложка молотого чёрного перца, 2 столовые ложки измельчённой зелени, 2 чайной ложки лимонного сока, соль - по вкусу.

Фасоль вымыть и залить кипятком (1 л) и варить до тех пор, пока она не разварится.

Затем её протереть или хорошо размять, добавить толчёные орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, чёрный молотый перец, перемешать и варить ещё 5-7 минут.

Добавить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и укропа, лимонный сок и проварить 5 минут.

СУП ОВОЩНОЙ

На 2-3 порции: 2 картофелины, 50 г цветной капусты, 0,5 моркови, 2 помидора, 1 репа, 20 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 0,5 луковицы, 30 г лука-порея, 40 г стручковой фасоли, 40 г стручкового гороха, 20 г зеленого салата, 0,5 ст. ложки растительного масла, 800 мл отвара.

Морковь, петрушку, сельдерей, репу, репчатый лук, лук - порей нашинковать соломкой и пассировать на растительном масле.

Цветную капусту разделить на соцветия, стручки фасоли нашинковать, стручки гороха нарезать пополам, картофель и помидоры нарезать дольками.

Пассированные корнеплоды и коренья, нарезанные фасоль и горох положить в кипящую воду и довести до кипения, после чего добавить картофель и варить 20 мин.

За 5 мин до окончания варки положить помидоры и нарезанный салат.

Готовый суп посыпать зеленью петрушки и укропа.

РАССОЛЬНИК ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ

8-10 сушёных грибов, 2 средних огурца, 0,5 стакана перловой крупы, 4-5 клубней картофеля, 4 ст. ложки топлёного масла, 4 ст. ложки сметаны, по 0,5 морковки и корня петрушки, одну восьмую стебля лука-порея, 1 головку репчатого лука, перец, лавровый лист, рассол, зелень и соль по вкусу.

Этот рассольник можно готовить на грибном бульоне или овощном отваре.

Перебранные и промытые грибы отварить в 2 л волы до мягкости.

Перловую крупу хорошо перебрать, промыть трижды в горячей воде, переложить в кастрюлю, залить кипятком из расчёта на один стакан крупы 3 стакана кипятка, положить 1 ст. ложку топлёного масла и варить на медленном огне 40 - 45 мин, чтобы крупа стала рассыпчатой.

Морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей очистить, нарезать тонкими брусочками и пассировать на топлёном масле с томатной пастой. Огурцы разрезать вдоль на две части, срезать кожицу, удалить семена, нарезать так же брусочками и припустить в небольшом количестве воды.

Бульон процедить в другую посуду, а грибы нарезать кусочками. В бульон опустить подготовленную перловую крупу, дать прокипеть 20 - 30 мин, затем опустить картофель, пассированные коренья и кипятить ещё 10 - 15 мин. За 5 мин до конца варки опустить солёные огурцы, лавровый лист, соль и перец. Готовый рассольник заправить прокипяченным огуречным рассолом.

При подаче на стол добавить ложку сметаны и посыпать зеленью петрушки.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

200 г квашеной капусты, 20 г сушёных грибов, 20 г моркови, 10 г муки, 20 г масла, лавровый лист, перец, зелень, соль - по вкусу.

Сварить сухие грибы и морковь. Вынуть из бульона грибы и мелко изрубить.

Потушить на маленьком огне в течение полутора-двух часов отжатую шинкованную квашеную капусту со стаканом воды.

Капуста должна стать очень мягкой.

За 10-15 мин до окончания тушения капусты добавить в неё обжаренные на масле морковь и лук, а минут за пять до готовности - поджаренную муку.

Уложить капусту в кастрюлю, добавить нарубленные грибы, бульон и варить 40 минут до готовности. Солить щи из квашеной капусты нельзя.

В готовые щи добавить две дольки чеснока, растёртые с солью.

Можно добавить в щи картофель.

Для этого картофель нарезать кубиками и положить в кипящий бульон перед тушёной капустой.

БОРЩ ПО-БОЛГАРСКИ

1-2 моркови, корень петрушки или сельдерея, 200 г стручковой фасоли, четверть небольшого кочана капусты, 3-4 картофелины, 1 луковица, 2-3 помидора, 1 свёкла, 1 стакан кислого молока, 50 г сыра, соль, красный перец.

Очистить и нарезать кубиками морковь и небольшой корешок петрушки или сельдерея.

Мелко нарезать стручковую фасоль и капусту.

Сварить овощи, опустив их в кипящую воду.

Добавить порезанный кубиками картофель, обжаренный в сливочном масле, и мелко нарубленный лук и помидоры.

Сваренную отдельно свёклу порезать кубиками и положить в борщ перед тем, как снять его с огня.

Существует другой вариант: свёклу нарезать кубиками и тушить отдельно вместе с помидорами и добавить в кастрюлю перед окончанием варки борща.

В этом случае свёкла не теряет свой цвет, цвет готового борща становится ярко-рубиновым.

Заправить стаканом кислого молока, посыпать тёртым сыром и небольшим количеством красного перца.

ПЕРЛОВЫЙ СУП

На 2 порции: 2 столовые ложки крупы, морковь, лук, 2 корня петрушки, 1 картофелина, сельдерей, немного сухих грибов, 2 стакана воды.

Крупу замочить в холодной воде на 6-8 часов, воду слить. Снова залить холодной водой и довести до кипения. Через 10-15 минут добавить картофель и варить до готовности. Слегка пассировать мелко нарезанный лук, корни петрушки, добавить их в суп и еще несколько минут варить до готовности.

Другой способ приготовления - овощи и сухие грибы залить 2 стаканами воды и варить, пока крупа не станет мягкой.

Вынуть овощи, нашинковать и снова положить в суп.

Подавать со сметаной и маслом.

ОВОЩНОЙ РАССОЛЬНИК

3-4 солёных огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 столовые ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 головки репчатого лука, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин чёрного перца, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка укропа, 1/2 столовые ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.

Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30 - 45 мин, меняя кипяток.

С огурцов срезать кожицу, залить её 1 - 1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10 - 15 мин. Отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперёк на мелкие дольки, припустить ещё в течение 10 мин.

Вскипятить 1,5 л воды, опустить в кипяток нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10 - 15 мин картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем добавить отварные огурцы, попробовать, достаточно ли солёный бульон, долить, если надо, рассола или подсолить, ввести пряности и продолжать варить ещё 10 - 15 мин, после чего заправить пряной зеленью и поварить ещё 3 мин. При подаче на стол подавать со сметаной.

Щи вегетарианские

На одну порцию: 10 г сливочного масла, по 30 г моркови и помидоров, 100 г капусты, 20 г белых кореньев, 5 г пшеничной муки, 50 г картофеля, 30 г сметаны, по 5 г зелени петрушки, зелёного лука и томата, 350 г овощного отвара или воды.

В кастрюлю укладываются крупные дольки моркови и белых кореньев, потом — томат, масло, небольшое количество овощного отвара и воды. Тушить до готовности на малом огне и под крышкой. В кипящий отвар положить капусту, крупными дольками картофель. Довести до кипения. Добавить тушёные овощи, подсушенную муку и варить до готовности. Нарезать небольшими дольками помидоры и добавить за 10 минут до окончания варки.

Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Томатный суп

Помидоры нарежьте на 8 клиньев. Поджарьте измельчённый кориандр (петрушку) и добавьте помидоры, соль. Тушите на среднем огне 20-25 минут до мягкости. Продавите их через сито и опустите обратно в кастрюлю. Туда же нарубленный кориандр, сахар, соль, перец и кайенский перец.

Нагрейте масло в другой кастрюле и, помешивая, поджарьте муку на малом огне до слабокоричневого цвета. Теперь медленно сбавляйте суп и продолжайте варить, постоянно помешивая, пока суп густеет. Добавьте лимонный сок и подавайте горячим.

Гарнир: поджарьте столовую ложку вермишели и раскидайте её по поверхности супа.

2 кг твёрдых красных помидоров 2 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка измельчённого кориандра (или петрушки), 1,5 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли,

0,25 ч. ложки измельчённого чёрного перца и кайенского перца, 275 мл молока,

2 ст. ложки масла и белой муки 2 ст. ложки лимонного сока. Время подготовки и варки — 30-40 минут

Свекольный суп

Натереть свёклу на крупной тёрке. Если свёкла молодая, то нарезать свекольную ботву и положить вместе со свёклой. Варите 40 минут, затем добавить картофель и варить его до готовности. Заправить сливочным маслом, перцем и пряностями. Подавать к столу со сметаной.

СУП СЛАДКИЙ

500 г тыквы мелко нарезать, потушить в небольшом количестве подсоленной воды, протереть через сито.

Долить 0,5 л молока, заправить слегка поджаренной мукой, добавить для вкуса сахар и натёртую лимонную цедру. Подавая на стол, положить сливочное масло, посыпать корицей. Вместо муки можно использовать отварной рис или манную крупу, тогда суп будет густым и сытным.

СУП «ПОЛЕВИЦА»

Весной, когда ещё нет огородной зелени и овощей, можно приготовить суп из дикорастущих растений: крапивы, белой съедобной лебеды, сныти, борщевика, щавеля, кислицы («заячьей капустки»), подорожника, мальвы, иван-чая, клевера. (Щавель и кислица с их кислым вкусом должны составлять не более трети сбора. Использовать только молодые растения, листья щавеля и крапивы можно один раз ошпарить кипятком, лебеды — два раза).

300—400 г зелени чисто вымыть, мелко нарезать, залить кипящей водой. Отдельно слегка обжарить коренья и лук, сложить в отвар зелени, добавить 2—3 штуки картофеля, нарезанного кубиками и варить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль, в кислый суп — чайную ложку сахарного песка. Подавать суп, заправленный сметаной или свежей простоквашей.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ГРИБАМИ

Протереть через сито 6—8 крупных рассыпчатых картофелин, отваренных в солёной воде. Развести пюре молоком и вымесить до гладкости. Потом это пюре разбавить водой, чтобы получился суп нужной густоты. Отдельно потушить в масле с солью, перцем и луком предварительно отваренные и нарезанные сушёные грибы. Выложить всё это в суп, прокипятить и подавать с гренками, поджаренными в масле.

ЩИ «СЕЛЯНСКИЕ»

Молодую крапиву или свежие побеги облить кипящей водой, нарезать, добавить щавель, морковь, петрушку, репчатый лук, зелёный лук в примерном соотношении — 150, 50, 5, 5, 20, 15 граммов.

Тушить крапиву, пассеровать овощи. В кипящую воду сложить все компоненты, варить ещё 20—25 минут. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, гвоздику, растёртый картофель. Подавать на стол, полив сметаной.

СУП С КРАПИВОЙ

В кипящую воду (2 л) положить 25 г мелко нарезанного и обжаренного репчатого лука, 1 ст. ложку приготовленного риса (его промыть, на 2—3 минуты положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито). Довести бульон до кипения, прибавить 1—2 крупно нарезанные картофелины. За 15 минут до окончания варки положить 150 г хорошо промытой и нарезанной молодой крапивы. При подаче на стол посыпать суп зеленью петрушки.

ОКРОШКА ПО-ВЯТСКИ

Натереть редьку. Нарезать холодный отварной (в кожуре) картофель. Смешать редьку с картофелем, смесь посолить, оставить минут на сорок-пятьдесят. Добавить холодный квас, тёртый хрен (по вкусу).

Подавать с зеленью.

ПОСТНЫЙ БОРЩ

Отварить свеклу, очистить, нарезать соломкой. Замоченные в течение 3—4 часов грибы отварить, бульон процедить. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Тонко нашинковать морковь, репчатый лук, слегка обжарить в растительном масле (без изменения цвета), добавить томат или очищенные помидоры, прогреть 5—10 минут.

Замоченный чернослив проварить, удалить косточки, нарезать ломтиками.

В кипящий грибной отвар положить шинкованную свежую капусту, варить 10—15 минут, добавить обжаренные грибы, морковь, коренья, чернослив и довести до готовности, заправив по вкусу уксус, соль, сахар.

ЩИ ВАЛААМСКИЕ

Капусту, резаный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушить при добавлении воды.

Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, слегка поджарить.

Когда капуста упарилась, сделалась мягкой, но с хрустом, подсыпать поджаренной до розовато-светлокоричневого цвета муки.

В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень, сметану.

Щи долго и медленно, на небольшом огне прогревать, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.

На 1 кг капусты: 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, корень корневой или 3—4 стебля листовой петрушки, 8—10 горошин чёрного перца, 400—500 г грибов, 1 ст. ложку муки, свежей зелени по вкусу, сметаны — 2 ст. ложки.