Густой соус для макарон и тостов

15 г листьев базилика, 2 больших дольки чеснока, 4 ст. л. кедровых орехов, 150 мл оливкового масла, 50 г сыра Пармезан - порезанного палочками, соль.

Поместите базилик, чеснок, орехи и оливковое масло в кухонный комбайн и измельчите до образования однородной массы. Но не перестарайтесь, соус должен получиться грубым. Добавьте соль по вкусу.

К полученном смеси добавляем сыр и включаем комбайн ещё на несколько секунд.

Прекрасно хранится в холодильнике

Рождественский соус

1 морковь, 2 ч. л. лимонного сока, 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. смеси пряностей, цедра 0,5 апельсина.

Морковь нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Добавить лимонный сок, корицу, пряности и цедру.

 

Густой и ароматный итальянский соус

2 ст. л. оливкового масла, 1 большая луковица, мелко порезанная, 3 дольки чеснока, раздавленных, 1 ст. л. сухого орегано, 400 г консервированных томатов, порезанных, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сахара, 4 свежих томата, очищенных от кожицы и семян, порезанных.

Разогреть масло в большой кастрюле, добавить лук, чеснок и готовить примерно 7-8 минут, пока луковица не станет мягкой. Добавить орегано, консервированные томаты, томатную пасту, сахар и тушить 20 мин, помешивая, до тех пор, пока соус не выпарится на одну треть и немного загустеет. Добавить свежие томаты и готовить ещё 2 мин. Приправить солью и молотым чёрным перцем и подавать с макаронами или покрывать соусом основу для пиццы.

 

Гуакамоле (мексиканский соус)

Самый знаменитый мексиканский соус.

2 спелых авокадо, 15 г порезанного кориандра, 1 маленькая красная луковица, 1 зелёный чили, 200 г томатов.

Чтобы сделать этот соус, нужно размять мякоть авокадо с кориандром, добавить мелко порезанную луковицу, чили и порезанные томаты. Приправить по вкусу.

 

Кукурузная сальса (мексиканский соус)

Соединить: 200 г (1 банку) консервированной кукурузы, 3 порезанных пера зелёного лука, половину очищенного от семян и порезанного красного острого перца чили, пучок порезанного кориандра, 3 ст. л оливкового масла и 1 ст. л винного уксуса.

 

Апельсиновая сальса (мексиканский соус)

Соединить: 1 очищенный, мелко порезанный апельсин, 1 большую луковицу, 2 ст. л. порезанных чёрных оливок, 2 ст. л. порезанной петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса. Приправить по вкусу.

Томатная сальса (мексиканский соус)

Соединить: 2 мелко порезанных томата, 1 мелко нарезанную луковицу, 2 ст. л. порезанного базилика, 2 раздавленных зубчика чеснока, сок половины лайма, 1 ст. л. оливкового масла. Приправить. Оставить на 1 час.

 

Бешамель - основной молочный соус!

К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свежеенарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда. Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.

80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока или нежирных 10-процентных сливок.

В нагретом масле обжарить муку до едва заметного бежевого цвета, постоянно хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассировку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения, дать настояться под крышкой 10-15 минут и процедить. Если заваривание прошло без образования комков, то цедить не обязательно.

Соевый майонез

300 г творога соевого (тофу), 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. перечной приправы, соль по вкусу.

Способ приготовления: взбить миксером смесь всех компонентов до однородной массы консистенции сметаны, использовать в качестве соуса ко вторым блюдам, или заправки для салатов.

 

Вишневый соус

1 стакан вишен, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. л. крахмала, стакана воды.

Вишни перебрать, помыть, освободить от косточек, протереть. Сок отжать. Выжимки залить водой, проварить 3-5 минут, процедить. Затем добавить сахар и разведённый картофельный крахмал, сок, довести до кипения. Подаётся соус к бабкам, пудингам, сладким кашам вареникам.

Яблочный соус

1,5 кг кислых яблок, 500 г лука, 5 ст. л. изюма, 500 г сахара, пол ч. л. соли, молотой гвоздики и чёрного перца на кончике ножа, пол ч. л. красного молотого перца, 1,5 чашки винного или столового уксуса.

Очищенные и нарезанные кусочками лук и яблоки вместе с изюмом и сахаром положить в большую кастрюлю, налить пол стакана воды, довести до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, до консистенции густой каши. Добавить соль, гвоздику, перец и уксус и варить ещё 10-20 минут. Разложить в банки и закрыть фольгой.

Томатно-яблочный соус

2 стакана изюма, 2 стакана мелко нарезанных яблок, 1 стакан нарезанного лука, четверть стакана соли, 6 помидоров без кожицы и нарезанных на 4 части, 3,5 стакана сахара, 3 стакана винного или столового уксуса, 2 ст. л. сухой горчицы, 2 ст. л. молотого имбиря (если есть), 3 сладких зелёных перцев без семян.

Все продукты положить в кастрюлю и, часто помешивая, варить на слабом огне около 2-х часов. Охладить, разложить в банки. Хранить в тёмном месте.

Тыквенный соус

2 ст. л. растительного масла, 1-2 луковицы, 500 г тыквы (очищенной и нарезанной), 500 г кислых яблок, немного молотого имбиря (если есть), цедра 1 лимона, корица, 1 ч. л. молотого кориандра, 175 г сахара, соль.

Нарезанный лук спассеровать в растительном масле. Добавить тыкву, нарезанную кубиками, крупно порезанные яблоки, имбирь, тонко срезанную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить всё, часто помешивая, около 20 минут на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, тыква разваривается не до конца. Вынуть кожицу лимона и разложить содержимое горячим по банкам. Закрутить. Хранить в прохладном месте. Соус из тыквы хорош к холодным и горячим блюдам.

Ореховый соус по-тулузски

100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, соль, 150 г растительного масла.

Грецкие орехи растолките в ступке с чесноком, посолите. Положите в блюдо и, добавляя сначала каплями, а затем тонкой струйкой растительное масло, растирайте, пока не получится крем-соус, который можно намазывать на хлеб.

Соус «Апельсиновая горчица»

2 ст. л. горчицы, тертая цедра одного апельсина, 1 ч. л. молотой корицы, 3 ст. л. сахара.

Апельсин вымыть, очистить, кожуру натереть на терке. Смешать горчицу, апельсиновую цедру, корицу и сахар, поставить получившуюся массу на маленький огонь и готовить 7 минут.

Соус сметанный с томатом и луком

850 г соуса сметанного, 250 г репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г томатного пюре, специи, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарезать, пассировать, добавить томатное пюре и продолжать пассировать 5-7 минут вместе до окрашивания масла в оранжево-красный цвет, соединить со сметанным соусом и довести до кипения.

Томатный соус

3 л томатного сока с мякотью, 150 г сахара, 20 г соли, 80-100 мл столового уксуса, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г молотого чёрного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.

Для приготовления томатного сока взять очень спелые красные помидоры и сварить сок с мякотью. Мелко-мелко нарезать зелень и измельчить чеснок. Растереть их сразу или после варки в соке. В конце варки добавить соль, сахар и уксус. Чёрный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и опустить в массу на 10-15 минут перед концом варки. Массу, уварившуюся до половины первоначального объёма, разлить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 3-5 минут, литровые 8-9 минут.

Соус томатный с яблоками

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30-50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г чёрного молотого перца, 0,3 г гвоздики.

Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, вскипятить. Добавить растёртые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 минут до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 3-5 минут, литровые 8-9 минут.

Соус томатно-сливовый

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, чёрный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Приготовить томатное пюре из помидоров, добавить в него сильно измельчённый лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть через сито и прокипятить. Соединить обе массы, добавить растолчённый чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на треть объёма. Пасту разложить по банкам (стерильным) и закатать.

Соус по-кубански

2 кг помидоров, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана сахарного песка, 1 ст. л. соли, 1 головка лука, 1 ст. л. уксусной эссенции, 15 горошин чёрного перца, 25 горошин душистого перца, 20 штук гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч. л. горчицы в порошке.

Из сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в неё мелко нарезанный лук, растёртый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 минут.

Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать: полулитровые – 40 минут, литровые – 60 минут.

Соус карри

1 ч. л. сухого порошка карри, 150 мл сметаны, 50 мл сливок, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 1 ч. л. мёда, лимонный сок.

Смешать порошок карри со сметаной, добавить сливки и петрушку. Хорошо перемешать, добавить мёд и лимонный сок по вкусу. Ещё раз тщательно перемешать.

Соус луковый

200-250 г репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 64-70 г уксуса, 850-900 г мучного соуса, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.

Репчатый лук мелко порубить, слегка спассировать, добавить 3-ный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить 5-10 минут. Подготовленный лук соединить с соусом, для приготовления которого поджарить на сухой сковороде муку до светло-коричневого цвета и развести её водой или овощным отваром, посолить, проварить, процедить. Соус, заправленный луком, проварить на слабом огне 15-20 минут, заправить кусочками сливочного масла, перемешать.

Соус томатный

600-700 г овощного бульона из кубиков, 1,5-2 ст. л. сливочного масла, 1,5-2 ст. л. муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 250-350 г томатного пюре, сахар, лимонная кислота, специи, соль.

Пшеничную муку спассировать с маслом до светло-коричневого цвета, развести овощным бульоном, добавить пассированные коренья, лук, томат-пюре, лимонную кислоту, соль, сахар, специи. Проварить 25-30 минут, процедить, овощи протереть, довести до кипения и заправить маслом.

Соус грибной

20-30 г сушёных грибов, немного грибного бульона, 200-250 г репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2-3 ст. л. масла, соль.

Репчатый лук мелко нарезать, пассировать до готовности. Сваренные сушёные грибы промыть, пропустить через мясорубку, соединить с луком и пассировать вместе в течение 3-5 минут. Пшеничную муку пассировать с маслом до светло-коричневого цвета, соединить с грибным бульоном, довести соус до кипения. Проварить 15 минут на слабом огне или на водяной бане, процедить, добавить подготовленные грибы с луком, довести до кипения, посолить, проварить 10-15 минут и заправить маслом.

Соус сметанный

500 г сметаны, 25 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Муку пассировать до светло-коричневого цвета без масла, охладить, соединить со сливочным маслом, добавить при помешивании сметану, смесь довести до кипения, посолить, добавить молотый перец, проварить 3-5 минут, процедить, а затем вновь довести до кипения.

Соус с кефиром

1 стакан кефира, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. нарезанной свежей зелени, щепотка сахара, соль.

Кефир, пряности и майонез взбить, перемешать с зеленью. При желании можно добавить немного томатной пасты или ямайского перца.

Соус сметанный с томатом

500 г сметаны, 25 г сливочного масла, 100 г уваренного томатного пюре, 25 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Муку пассировать до светло-коричневого цвета без масла, охладить, соединить со сливочным маслом, томатным пюре, добавить при помешивании сметану, смесь довести до кипения, посолить, добавить молотый перец, проварить 3-5 минут, процедить, а затем вновь довести до кипения.

Сливки с хреном и яблоками

100 г яблок, одна восьмая литра сливок, 1-2 ст. л. тёртого хрена, лимонный сок, сахар, соль.

Сливки густо взбить. Перемешать очищенные, тёртые яблоки с хреном, лимонным соком, небольшим количеством сахара и соли. В полученную смесь ложкой добавить сливки.

 

Соус – «хреновый»

Корни хрена хорошо очистить, натереть на мелкой тёрке или пропустить через мясорубку, влить немного воды до образования кашицеобразной массы. Добавить к ней соль, сахар и лимонный сок вместе с мелко натёртой цедрой.

Соус томатный

0,5 стакана томатного пюре, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. рубленого чеснока, соль, молотый перец.

Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить томатное пюре и протереть, после чего всыпать муку и размешать. Добавить воду, соль, перец, чеснок и варить 10-15 минут на слабом огне.

Соус грибной

50 г сухих грибов, 1 луковица, 2-3 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, вода, соль, перец.

Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа. Настой процедить, залить им грибы и варить на слабом огне до готовности. Варёные грибы промыть и мелко нашинковать. Репчатый лук мелко нарезать, спассировать на масле, добавить грибы и пассировать вместе 3-5 минут.

Муку спассировать на масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить, добавить лук с грибами, посолить, поперчить и варить 10 минут.

Соус луковый

4 луковицы, 0,5 стакана уксуса, 1 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.

Лук мелко нашинковать, спассировать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, немного сахара или мёда и прокипятить. Подавать к блюдам из картофеля или овощей.

Соус клюквенный

500 г клюквы, 100 г мёда, молотый перец.

Клюкву растереть и отжать сок. Выжимки использовать для варки киселей. К соку добавить мёд, проварить до загустения и заправить молотым перцем.

Соус с хреном

0,5 стакана измельчённого хрена, 0,5 стакана воды или бульона, 1 яблоко, 1-2 ст. л. уксуса, соль по вкусу, 0,5 ч. л. сахарной пудры, 2-3 ст. л. кислого молока.

Измельчённый хрен залить горячей водой. Добавить очищенное и натёртое яблоко, а также все остальные ингредиенты. Всё хорошо размешать.

Соус подавать к овощам.

Чесночный соус

1 головка чеснока, 4 ст. л. подсолнечного масла, треть стакана воды, 0,5 ч. л. соли.

Чеснок растолочь с солью и растереть. Постепенно добавить растительное масло и холодную кипячёную воду, перемешать.

Соус с хреном и крошками

0,2 стакана тёртого хрена, 0,5 стакана крошек белого хлеба, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. сахара, соль.

Залить хлебные крошки уксусом, сметаной, перемешать, добавить тёртый хрен, соль, сахар.