Соус для макарон по-итальянски

3 средние луковицы, 6 зубчиков чеснока, 2 моркови, 100 г корня сельдерея, 600 г очищенных от кожицы свежих помидоров (или 1 ст. ложка томатной пасты), 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка измельчённой мяты, по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона и котовника, 1/3 ч. ложки молотого чёрного перца, щепотка красного молотого перца, соль по вкусу.

 

КИСЛО-СЛАДКИЙ ГРИБНОЙ СОУС

В грибной соус добавить пассерованный томат-пюре (или тушёные, пропущенные через сито, свежие помидоры), хорошо промытый изюм, проваренный чернослив (без косточек), сахар, уксус и варить 15 минут.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Свежие помидоры нарезать дольками, сварить до готовности, пропустить через сито. Приготовить светло-коричневую заправку и прибавить томат-пюре. Немного развести водой, посолить, положить по вкусу сахар. Прокипятить в продолжение 5 минут.

Из вкусных зрелых помидоров можно приготовить соус без мучной заправки, варя пропущенную через сито массу до загустения. Потом заправить щепоткой соли и сахарного песка. Получается превосходный томатный соус, полный аромата и вкуса свежих томатов.

СОУС ЩАВЕЛЬНЫЙ

Очистить от прожилок щавель, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, тушить в горячем сливочном масле до готовности. Посыпать мукой, немного прожарить, развести водой и варить, пока не загустеет. Прибавив сметану в большом количестве, прокипятить ещё раз в течение 3—5 минут. Если щавель слишком кислый, надо сначала облить его кипятком и только потом нарезать и тушить.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

100 г хрена мелко натереть, слегка поджарить с 20 г масла, 1 ст. ложкой муки. Добавить 1 ст. ложку уксуса, 1 ч. ложку сахара, посолить, поперчить, затем добавить стакан сметаны и прокипятить.

В этот соус можно добавить очищенные и натёртые на мелкой тёрке яблоки и сок лимона.

МОЛОЧНЫЙ СОУС

2 ст. ложки муки спассеровать с 2 ст. ложками топлёного сливочного масла до светло-желтого цвета, влить при помешивании горячее молоко, посолить, кипятить на медленном огне 5—7 минут.

При приготовлении блюд из творога, круп добавить ванилин, цедру лимона, апельсина.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Очищенные и нарезанные кусочками яблоки тушить до мягкости в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести лимонной кислотой, заправить сметаной, солью, сахаром и протереть через сито.

 

Гуакамоле (мексиканский соус)

Самый знаменитый мексиканский соус

2 спелых авокадо, 15 г порезанного кориандра, 1 маленькая красная луковица, 1 зелёный чили, 200 г томатов.

Чтобы сделать этот соус, нужно размять мякоть авокадо с кориандром, добавить мелко порезанную луковицу, чили и порезанные томаты.

Приправить по вкусу.

Кукурузная сальса (мексиканский соус)

Соединить: 200 г (1 банку) консервированной кукурузы, 3 порезанных пера зелёного лука, половину очищенного от семян и порезанного красного острого перца чили, пучок порезанного кориандра, 3 ст. л оливкового масла и 1 ст. л винного уксуса.

Апельсиновая сальса (мексиканский соус)

Соединить: 1 очищенный, мелко порезанный апельсин, 1 большую луковицу, 2 ст. л. порезанных чёрных оливок, 2 ст. л. порезанной петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса. Приправить по вкусу.

Томатная сальса (мексиканский соус)

Соединить: 2 мелко порезанных томата, 1 мелко нарезанную луковицу, 2 ст. л. порезанного базилика, 2 раздавленных зубчика чеснока, сок половины лайма, 1 ст. л. оливкового масла. Приправить. Оставить на 1 час.

 

Сметанный соус

Приготовление соуса. Муку обжарить, смешать со сливочным маслом, влить кипящую сметану и варить 10 минут на слабом огне. Готовый соус процедить и посолить.

 

Белый соус

Для соуса: 4 стакана овощного бульона, 3 ст. ложки муки, 40 г сли­вочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, лимонная кислота.

Приготовление соуса. Муку спассировать с маслом до появления свет­ло-кремовой окраски. Горячий бульон влить небольшими дозами в муч­ную пассировку, непрерывно помешивая соус.

Затем положить мелко нарезанные пассированные коренья, лук, спе­ции и варить 30 минут. Соус процедить, овощи протереть через сито; до­бавить лимонную кислоту и довести соус до кипения.

 

Соус «песто»

Для соуса: 1 большая горсть нарубленного свежего базилика, полчашки фисташек или кедровых орехов, 6 крупных помидоров, полчашки оливкового масла, чёрный перец.

Очистить помидоры, крупно нарубить и положить в миксер, добавить базилик, орехи, перец, влить оливковое масло.

Всё смешать, сбрызнуть соком одного лимона, поперчить. Вылить «песто» поверх спагетти, добавить немножко сливочного масла и хорошо перемешать. Сразу же подать на стол.

 

СОУС ГРИБНОЙ

50 г сушёных грибов, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль.

Промытые в тёплой воде сухие грибы замочить в хо­лодной воде на 2-3 часа. Затем в этой же воде сварить грибы без добавления соли,

Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и ещё раз всё поджа­рить. Переложить в соус, прибавить по вкусу соль и про­кипятить.

 

СОУС МОЛОЧНЫЙ

1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка масла, соль.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.

 

СОУС-ХРЕН

450 г хрена, 1 стакан столового уксуса, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, соль.

Корень хрена промыть, очистить от кожицы и нате­реть на мелкой тёрке. Добавить соль, сахар, уксус, воду и перемешать. Хранить в глиняной или керамической по­суде.

Такой соус можно приготовить и со сметаной, умень­шив количество уксуса по вкусу, или с варёной свёклой, натёртой на мелкой тёрке.

СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ

3 стакана красного соуса, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый

пряник, 1 ст. ложка 2%-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль.

В красный соус добавить измельчённые ржаные суха­ри, медовый пряник, томат-пюре, сахар, разведённую лимонную кислоту, специи и прокипятить 15 минут.

 

СОУС К ТЕФТЕЛЯМ.

2 луковицы - нарезать, 1 морковь - на тёрку /крупную/, 1 корень петрушки /небольшой/, 2 салатных перца - нарезать соломкой, 1 ст. томатного сока, 1 ст. л. манки /или муки/, соль по вкусу, зелень. Лук, морковь, петрушку стушить на воде 15 мин., добавить манку или муку, перемешать и залить соком, заправить зеленью и залить тефтельки. Дать им пропитаться 1 -1,5 часа и подавать к столу.

 

Овощной соус с баклажанами

Ингредиенты:
1 баклажан,
1 луковица шалота,
2 зубчика чеснока,
10 помидоров черри,
4 ст. л. оливкового масла.
Баклажан нарезать мелкими кубиками, посолить и дать постоять 15 мин. Выделившуюся жидкость слить.
Лук и 1 зубчик чеснока очистить, мелко порубить. Второй зубчик чеснока пропустить через чесночницу. В сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла, обжаривать лук и чеснок 2 мин.
Черри разрезать на четвертинки, добавить к луку и чесноку, размешать и готовить 10 мин. на небольшом огне.
В другой сковороде разогреть оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, быстро, за несколько секунд, обжарить в нем размятый чеснок, добавить кубики баклажана, перемешать и обжаривать 10 мин.
Баклажаны выложить в сковороду к томатам, размешать, посолить и поперчить.

 

Соус "Песто"

Ингредиенты:
- 3 пучка базилика
- 1 зубок чеснока
- 2 ст ложки кедровых орехов
- 50 г тёртого сыра пармезан
- 100 мл оливкового масла
Перетереть в ступке очень мелко листья базилика, добавить чеснок и кедровые орехи, всё очень мелко растереть и посолить.
Можно использовать кухонный комбайн. Включать только "пульсант", чтобы соус не превратился в пену.
Добавить тонкой струйкой оливковое масло и в конце тёртый сыр, всё тщательно перемешать.
Переложить в банку, закрыть и хранить в холодном месте.
Сварить спагетти (не переваривать), слить воду, выложить в салатницу и добавить песто, всё перемешать, при подаче посыпать тертым пармезаном.

 

Соус из шампиньонов

Этот соус считается самым вкусным из всех грибных соусов. И это не зря. У него удивительно нежный солоновато-кисловатый вкус и яркий грибной аромат.
Он сделает непередаваемо вкусными банальные макароны или каши. Его даже можно просто намазывать на ржаной хлеб и есть в виде бутерброда.
Обратите внимание, что в рецепте указано 2 столовые ложки муки. Не нужно пугаться. Ведь если бы это была просто мука, тогда бы соус сварился до состояния каши. Но так как мука предварительно обжаривается, то теряет значительную часть своего склеивающего свойства и поэтому соус лишь немного загущается, становясь по консистенции как жидкий кисель.
Ещё нужно обратить внимание на лимон. Вкус у разных сортов лимонов разный - какие-то лимоны кислее, какие-то более нейтральные. Так что количество добавляемого сока нужно регулировать на свой вкус. Маленькая хитрость. Если сока добавили слишком много, то вкус можно подкорректировать, добавив немного сахара.
СОСТАВ
200 г свежих шампиньонов, 1,5 стакана овощного бульона или воды, 3 ч ложки (15г) сока лимона или 1/2 ст ложки столового уксуса, 1 кусочек (~20г) сливочного масла, 2 ст ложки муки, 0,5 ч ложки соли
Сковороду поставить на большой огонь и насыпать в неё муку. Обжаривать при постоянном помешивании до светло-коричневого цвета и сильного аромата.
Поджаренную муку высыпать на блюдце.
Грибы очень мелко порезать или потереть на средней тёрке. В сковороде растопить небольшой кусок сливочного масла, выложить грибы.
Потушить 3~5 мин. Грибы должны потерять объём, стать мягкими, но НЕ поджариться.
Влить сок лимона.
На грибы высыпать муку и хорошо размешать.
Влить бульон.
Посолить по вкусу. Варить при небольшом кипении 2~7 мин.
Когда соус упарится до нужной густоты - снять сковороду с огня.
Для получения пастообразного однородного соуса готовый соус можно протереть через сито или взбить в блендере.
Перед подачей соус остудить до комнатной температуры.

 

Соус грибной (для овощных блюд)

На 50 г сухих грибов: 1 ст. л. муки, 1 головка лука, 2 ст. л. масла растительного рафинированного, 1 ст. л. масла сливочного, щепотка чёрного перца.

Промытые в тёплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить, без добавления соли. 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук пассировать (слегка обжарить) с маслом, добавить мелко нашинкованные грибы и ещё раз всё вместе слегка прожарить, добавив ложку сливочного масла. Лук с грибами переложить в соус, прибавить по вкусу соль и немножко чёрного молотого перца и дать прокипеть.