Уха ладожская с кнелями и расстегаями

 

	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (I группы)		200*
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Яйца для оттяжки	1/8 шт.
Масса рыбного бульона	—
Для кнелей:
Судак		45**
Яйца (белки)	1/10
Масло сливочное
Томатное пюре
Молоко
Масса припущенных кнелей	—
Выход	—
Расстегай (рецептура № 803)	—	50 г

———————

^* Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.

^** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.

Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.

Овощи и зелень

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Цветная капуста					—	—
Морковь
Репа	—	—
Или брюква	—	—
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)	—	—
Шпинат	—	—	—	—
или салат	—	—	—	—
Фасоль овощная (лопатка)
свежая					—	—
или горох овощной (лопатка) свежий	44	40	44	40	—	—
или горошек зеленый консервированный
Соль для варки овощей
Выход	—		—		—

 

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпари­вают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

 

 

Овощи и яйца

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.
Масса вареного яйца	—
Овощи № 195 или овощи и зелень № 202	—
Выход	—

 

Яйца варят “в мешочек”, кладут в бульон, овощи подают отдельно.

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезан­ные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготов­ленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправлен­ным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от про­мышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

 

 

Хлебный квас

	БРУТТО	НЕТТО
Сухари ржаные
Или сухой хлебный квас
Сахар
Дрожжи (прессованные)
Мята кудрявая*
Вода
Выход	—	100 л

______________

^* Можно готовить без мяты.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и за­сыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте,

периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добав­ляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

 

 

Окрошка мясная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	329	242	219	161	110	81
Масса готового мяса	—		—		—
Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель	—	—	—	—		100*
Сметана
Яйца	2 шт.		1 шт.		1/2 шт.
Сахар
Горчица готовая
Выход	—		—		—
Сметана

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот­ветственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.

 

Окрошка сборная мясная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка	110	81	132	97	88	65
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	79	60	53	40	53	40
Язык говяжий			—	—	—	—
Масса готовой говядины	—		—		—
Масса готового окорока	—		—		—
Масса готового языка	—		—	—	—	—
Остальные продукты, как в рец. № 205, кроме говядины
Выход	—		—		—

 

Окрошка овощная

Квас хлебный
Картофель		100*		100*		150*
Морковь		40*		40*	—	—
Репа		20*	—	—	—	—
Лук зеленый
Редис**	—	—			—	—
Огурцы свежие
Сметана
Яйца	2 шт.		1 шт.		1/2 шт.
Сахар
Горчица
Выход	—		—		—
Сметана

______________

^* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

^** Редис красный с ботвой.

 

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Ок­рошку готовят и отпускают, как указано.

Окрошка уральская

Капуста квашеная
Картофель		100*		150*		100*
Остальные продукты, как указа­но в рец. № 207, кроме картофе­ля, огурцов свежих
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

 

Окрошка мясная на кефире

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кефир
Вода кипяченая
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	329	242	219	161	110	81
Масса готовой говядины	—		—		—
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель	—	—		100*		100*
Яйца	1,5 шт.		1 шт.		1/2 шт.
Сахар
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешан­ный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, налива­ют охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризован­ную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).