Загальні операції виробництва сиру кисломолочного

Загальними операціями при виробництві сиру кисломолочного будь-яким способом є: отримання сировини, оцінка її якості і відповідне сортування, облік маси, очищення та доохолодження у разі потреби перед тимчасовим резервуванням. Зберігання незбираного молока до переробки при температурі 4±2 °С не повинно перевищувати 6 годин.

Нормалізація молока по жиру проводиться з урахуванням фактичної масової частки білку сировини, що переробляється, і коефіцієнта нормалізації, який встановлюють відповідно до виду сиру кисломолочного конкретного способу, умов його виробництва, пори року.

Пастеризацію підготовленої сировини проводять при температурі 78±2 °С з витримкою 20…30 с. Цей режим забезпечує коагуляцію термолабільних сироваткових білків і сприяє підвищенню виходу продукту.

При низьких температурах пастеризації згусток утворюється недостатньо щільним і при його обробці сироваткові білки відходять у сироватку, що знижує вихід сиру кисломолочного. З підвищенням температури пастеризації продукт набуває занадто високої кислотності та вологи, внаслідок подовження процесу вилучення сироватки від згустку. Це пов’язано з денатурацією сироваткових білків і підсиленням гідратаційних властивостей казеїну.

Молоко при виробництві сиру кисломолочного не гомогенізують, тому що це зменшує міцність згустку та його здатність до синерезису. Хоча гомогенізацію застосовують при виробництві сиру кисломолочного безперервним способом.

Пастеризоване молоко охолоджують у теплий період року до температури 28…30 °C, а у холодний до 30…32 °C і направляють на заквашування у спеціальні ванни ВК-2,5, ВК-1 або ферментаційні резервуари. Молоко заквашують заквасками на мезофільних молочнокислих стрептококах (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis). Тривалість сквашування молока 6…8 годин, необхідна кількість закваски 1…5 % до об'єму молока.

Для прискорення сквашування молока до 4…4,5 годин використовують симбіотичну закваску, виготовлену на культурах мезофільних і термофільних стрептококів у співвідношенні 1:1. Температуру молока встановлюють 38 °C у холодний період і 35 °C у теплий.

У виробництві сиру кисломолочного викорисовують стрептококову закваску тому, що її кислотоутворююча здатність гарантує отримання готового продукту з кислотністю не більше нормативної. Кількість мезофільних молочнокислих стрептококів у готовому сирі кисломолочному досягає 10⁸ – 10⁹ клітин в 1 г. Використання заквасок прямого внесення значно покращує мікробіологічні показники готового продукту, що призводить до подовження терміну його зберігання.

При кислотному способі виробництва в молоко додають лишу закваску, тому зсідання білків проходить внаслідок накопичення молочної кислоти. У разі необхідності у молоко можна додавати хлористий кальцій.

В якості закваски можна використовувати симбіотичні суміші культур біфідобактерій і молочнокислих мікроорганізмів. Так, при виробництві сиру кисломолочного традиційним способом із внесенням закваски, яка складається з мезофільних стрептококів і біфідобактерій, зменшується кількість стафілококів у готовому продукті і при зберіганні внаслідок дії антибіотичних речовин, що утворюються біфідобактеріями.

При кислотно-сичужному способі виробництва сиру кисломолочному в молоко, окрім закваски, додають хлористий кальцій і молокозсідальні ферменти. Хлористий кальцій вносять з розрахунку 400 г безводної солі на 1000 кг молока у вигляді розчину з масовою часткою хлористого кальцію 30-40 %. Хлорид кальцію відновлює сольову рівновагу, порушену при пастеризації молока. Далі у молоко ввносять молокозсідальний фермент (сичужний порошок, пепсин харчовий яловичий або свинячий). Доза ферменту активністю 10 0000 МЕ на 1000 кг молока, що заквашують, дорівнює 1 г. Сичужний порошок розчиняють у питній воді з температурою 36±3 °С, а пепсин – у свіжій профільтрованій сироватці з тією ж температурою. Після внесення закваски, молокозсідального ферменту та хлористого кальцію молоко залишають у спокої до сквашування.

При кислотному способі виробництва сиру кисломолочного молоко сквашується до отримання згустку кислотністю 75±5 °Т для сиру кисломолочного 9 % -ної жирності, 80±5 °Т - для cелянського, 85±5 °Т - для знежиреного. Тривалість сквашування молока 8…12 годин із моменту внесення закваски.

При кислотно-сичужному способі виробництва сиру кисломолочного водночас діє молокозсідальний фермент, проходить спільна кислотна та сичужна коагуляція казеїну. Часткове перетворення казеїну в параказеїн під впливом ферменту, по суті, передує кислотній коагуляції. Враховуючи, що казеїн при переході в параказеїн зміщує свою ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2, утворення згустку проходить при більш низькій титрованій кислотності і, як наслідок, зменшується кислотність сиру кисломолочного, міцність згустку збільшується, тому підвищується вихід продукту. Тривалість сквашування молока 6…10 годин. Закінчення цього процесу при кислотно-сичужному способі визначається за кислотністю згустку (61±5 °Т – для сиру кисломолочного 18 і 9 %-ної жирності та 65±5 °Т – для сиру нежирного).

Для визначення готовності згустку перед обробкою, шпателем надрізають згусток. Краї згустку на зломі повинні бути рівними і блискучими, а сироватка, що виступає при цьому прозорою, світло-зеленою. При недостатньому сквашуванні або переквашуванні проходять значні втрати білку та жиру, консистенція сиру може бути мазкою, а смак – кислим. Процес заквашування, сквашування і обробки згустку проходить при виробництві сиру кисломолочного традиційним і, в деяких випадках, роздільним способами у ваннах ВК, у сироробних ванн ємкістю 10 000 л. Після закінчення сквашування готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру 2 см. Розрізаний згусток залишають у спокої протягом 40…60 хв. для зростання кислотності і для більш інтенсивного видалення сироватки. Потім сироватку частково вилучають з ванни сифоном або через штуцер та збирають в окрему ємність.

При виробництві сиру кисломолочного столового і нежирного з використанням кислотної коагуляції білків для підсилення та прискорення видалення сироватки використовують підігрівання отриманого згустку. При виробництві знежиреного сиру кисломолочного температура підігрівання складає 38±2 °С з витримкою 15…20 хв., а для столового – 55…60 °С; 30…50 хв.

Для кінцевого видалення сироватки від згустку і отримання сиру кисломолочного із стандартним вмістом вологи використовують самопересування, а потім й примусове пресування. Для цього згусток розливають у бязеві або лавсанові мішки розміром 40х80 см, які заповнюються на три чверті об'єму по 7…9 кг або наливають на серп'янку, натягнуту на прес-візок.

Для самопресування і пресування мішечки зі густком рівномірно розкладають на дно прес-візка і накривають пластиною, яка тисне на них.

Відпресований сир кисломолочний швидко охолоджують до температури 3…8 °С для припинення молочнокислого бродіння. Охолодження в залежності від виду технологічного обладнання, що використовується для виробництва сиру кисломолочного, здійснюють різними способами.

Так, пресування мішечків можна об'єднати з охолодженням, розміщуючи прес-візок у холодильній камері. Процес може тривати до 10 годин. Окрім того, застосовують спеціальну установку - охолоджувач системи Митрофанова. Через отвір у барабан загружають мішки зі згустком. При повільному обертанні барабану мішечки перевалюються і згусток пресується. Через 40 хв. подають розсіл, при цьому за 1,5 год сир кисломолочний охолоджується приблизно на 10 °С. Температура охолодження сиру кисломолочного 9…15 °С. Упакований продукт доохолоджують у холодильній камері до температури 2…6 °С.

 

Питання для самоперевірки

1. Класифікація сиру кисломолочного.

2. Які існують вимоги до фізико-хімічних показників сиру кисломолочного?

3. У чому полягає сутність традиційного та роздільного способів одержання сиру кисломолочного?

4. Основні технологічні операції одержання сиру кисломолочного. Нормалізація, пастеризація.

5. У чому ріхниця між кислотним та кислотно-сичужним способами зсідання білку?

6. Як обробляють сирний згусток для одержання сиру кисломолочного?

 

 

Лекції 11,12