Інші види кисломолочних напоїв

Напої ацидофільні

Згідно ДСТУ 4540:2006 «Напої ацидофільні. Загальні технічні умови» напої ацидофільні — кисломолочні продук­ти, які виробляють сквашуванням пастеризованого молока спеціальними заквасками, до складу яких обов'язково входить ацидофільна паличка.

Стандарт не поширюється на термізовані напої та напої, збагачені вітамінами, мікро-та макроелементами або іншими добавками.

Напої ацидофільні охоплюють молоко ацидофільне, молоко ацидофільно-дріжджове, ацидофілін. Ці продукти виготовляють сквашуванням молочної нормалізованої пастеризованої суміші заквасками на чистих культурах ацидофільної палички слизистої і не слизистої рас, із чистих культур ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу і кефірних грибків, на чистих культурах ацидофільної палички і спеціальних дріжджів. Температура сквашування 40...42 ° С, 30...35 °С, 35 ° С. Продукти виготовляють без додавання або з додаванням цукру та фруктових наповнювачів термостатним та резервуарним способами.

Молоко ацидофільне – це к исломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus

Молоко ацидофільно-дріжджове – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus і дріжджами

Ацидофілін – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими куль­турами Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp. та закваскою, виготовленою на кефірних грибках.

Напої відповідно виробляють із масовою часткою жиру від 0 % до 6 %.

За органолептичними показниками напої повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в'язка, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва напоїв) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Дозволено для ацидофіліну та ацидофільно-дріжджового молока газоутворення у ви­гляді окремих бульбашок газу, яке викликане життєдіяльністю мікрофлори закваски
Смак і запах Колір	Чистий, кисломолочний. Без сторонніх присмаків і запахів. Для ацидофіліну та аци­дофільно-дріжджового молока, крім того, освіжаючий, ледь гострий з незначним дріжджовим запахом Рівномірний за всією масою. Молочно-білий
Примітка. Дозволено для ацидофільно-дріжджового молока та ацидофіліну незначне здіймання герметичного спо-житкового паковання, що спричинене газоутворенням внаслідок дії мікрофлори закваски.

За фізико-хімічними показниками напої повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

 

 

Назва показника		Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %		Від 0 до 6	Згідно з ТОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж		2,7	Згідно з ТОСТ 23327
Кислотність: — титровна,°Т — активна, рН		Від 75 до 130 Від 4,7 до 3,9	Згідно з ТОСТ 3624 Згідно з ТОСТ 26781
Пероксидаза або кисла фосфатаза		Відсутня	Згідно з ТОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С		4 + 2	Згідно з ТОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титровної або	активної кислотності.

За мікробіологічними показниками напої повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж; — для ацидофільного молока (Lactobacillus acidophilus)	1-Ю^7	Згідно з ТОСТ 10444.11
— для ацидофільно-дріжджового молока (Lactobacillus acidophilus)	1-Ю^7	Згідно з ТОСТ 10444.11
— для ацидофіліну (Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp.	1-Ю^7	Згідно з ТОСТ 10444.11
Кількість дріжджів в ацидофільно-дріжджовому молоці та ацидофіліні, КУО в 1г, не більше ніж	1-Ю^3	Згідно з ТОСТ 10444.12
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73 А
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж		Згідно з ГОСТ 10444.12
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не дозволено	Згідно з 11.12 або ДСТУ IDF 93 А
Staphylococcus aureus, в 1,0 г	Не дозволено	Згідно з 11.13 або ГОСТ 30347

 

Для виробництва напоїв використовують:

— молоко коров'яче незбиране не нижче першого ґатунку густиною не менше ніж 1027 кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;

— молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одер­жане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

— вершки, кислотністю не більше ніж 16 °Т, одержані з коров'ячого молока, що відповідає ви­могам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

— молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежи­рене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;

— маслянку, одержану від виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпи­лювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

— закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах ацидофільної палички для ацидофільного молока, ацидо­фільної палички і дріжджів для ацидофільно-дріжджового молока, ацидофільної палички, молоч­нокислого стрептококу і кефірної закваски для ацидофіліну вітчизняного виробництва згідно з чин­ними нормативними документами або аналогічні закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати закордонного виробництва за наявності висновку держав­ної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

Напої зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 °С до 6 °С.

10.2.2 Строк придатності не більше ніж:

— молоко ацидофільне — 7 діб;

— молоко ацидофільно-дріжджове, ацидофілін — 5 діб.

Простокваша

Згідно ДСТУ 4539:2006 «Простокваша. Технічні умови» простокваша – це

національний кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього.

Цей стандарт не поширюється на термізований продукт та продукт, збагачений вітаміна­ми, мікро- та макроелементами або іншими добавками.

Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого моло­ка чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. thermophilus з болгарською паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї

Простокваша ацидофільна – це к исломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого моло­ка чистими культурами ацидофільної палички Lactobacillus acidophilus з Streptococcus salivarius subsp. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї.

Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 % до 8 %.

Простоквашу залежно від виду закваски, що застосовують, поділяють на такі види:

— простокваша;

— простокваша мечніківська;

— простокваша ацидофільна.

Простоквашу виготовляють згідно з загальною технологічною схемою виробництва кисломолочних напоїв. Закваска містить чисті культури мезофільних молочнокислих стрептококів.

Температура заквашування та сквашування молока становить 28...32 °С. Продукт виготовляють термостатним способом. Сквашування здійснюють у термостатних камерах протягом 6...8 годин, після чого простоквашу направляють у холодильну камеру для охолодження до температури 6...8 ° С.

Простоквашу виготовляють з масовою часткою жиру 3,2; 2,5; 1,0 % жиру і нежирну, з додаванням цукру і без нього.

За органолептичними показниками простокваша повинна відповідати вимогам, наведе­ним у таблиці 1.

 

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір	Однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком та глянсуватим на зломі виглядом (за термостатного способу виробництва) або однорідним, у міру щільним порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва) Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів Молочно-білий, рівномірний за всією масою

За фізико-хімічними показниками простокваша повинна відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

 

Назва Показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %	Від 0 до 8	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність:
— титровна, °Т	Від 75 до 130	Згідно з ГОСТ 3624
— активна, рН	Від 4,5 до 3,8	Згідно з ГОСТ 26781
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4±2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати лише показник титровної або активної кислотності.

За мікробіологічними показниками простокваша повинна відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

 

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж: — для простокваші (мезофільних лактококів Lactococcus lactis sp. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього)	1-Ю^7	Згідно з ГОСТ 10444.11
— для простокваші мечніківської (термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. thermophilus з болгарською па­личкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї)	1-Ю^7	Згідно з ГОСТ 10444.11
— для простокваші ацидофільної (ацидофільної палички Lacto­bacillus acidophilus з Streptococcus salivarius subsp. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї)	1-Ю^7	Згідно з ГОСТ 10444.11
Бактерії групи кишкової палички (коліформи), в 0,1 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73 А
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Sallmo-nella, в 25 г	Не дозволено	Згідно з 11.12 або ДСТУ IDF 93 А
Staphylococcus aureus, в 1 r	Не дозволено	Згідно з 11.13 або ГОСТ 30347
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж		Згідно з ГОСТ 10444.12
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж		Згідно з ГОСТ 10444.12

Для виробництва простокваші використовують:

— молоко коров'яче незбиране не нижче першого ґатунку густиною не менше ніж 1027 кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;

— молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одер­жане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

— вершки кислотністю не більше ніж 16 °Т, одержані з коров'ячого молока, що відповідає ви­могам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

— молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежи­рене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;

— маслянку, одержану під час виробництва несолоного солодковершкового масла, або мас­лянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

— закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах: мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без ньо­го — для простокваші; термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. thermophilus з болгарською паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. hulgaricus або без неї — для простокваші мечніківської; ацидофільної палички Lactobacillus acidophilus з Streptococcus salivarius subsp. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї — для просто­кваші ацидофільної вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препа­рати прямого внесення закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епі­деміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

— воду питну згідно з ГОСТ 2874.

Простоквашу зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 °С до 6 °С.

Строк придатності простокваші — не більше ніж 7 діб.

Серед широкого асортименту кисломолочних напоїв можна також виділити біфідопродукти та Геролакт..

Біфідопродукти наприкінці строку придатності до споживання містять біфідобактерії у кількості не менше, ніж 10⁶ КУО в 1 г. До біфідопродуктів відносять Біфілайф, Біовіт, Біфівіт, Лактіум, напій кисломолочний "Даринка" та ін. Як правило, у цих технологіях використовують симбіотичні закваски біфідобактерій та молочнокислих мікроорганізмів. Температура сквашування становить 34…41 °. У деякі види продуктів додають соки, сухе молоко, олії, стабілізатори та ін.

Геролакт – це кисломолочний напій, який виготовляють для людей похилого віку за багатокомпонентною рецептурою з використанням закваски “Стрептосан”, до складу якої введені культури Streptococcus faecium i Streptococcus salivarius subs. thermophilus характерні для нормального кишечного біоценозу довгожителів Абхазії. Закваска “Стрептосан” дає можливість отримувати продукт густої сметаноподібної консистенції, кислотність якого не збільшується при зберіганні.

Для виготовлення продукту використовують: знежирене молоко, сухе знежирене молоко, сухий розчинний сироватковий білок, солодовий або полісолодовий екстракти, соняшникову або кукурудзяну олію, аскорбінову кислоту, токоферол.

Олію та жиророзчинний вітамін вносять в суміш за допомогою інжектору. Пастеризацію проводять за температури 94...96 ° С з витримкою до 5 хвилин. У суміш, охолоджену до 37 ° С, вносять 3...5 % закваски та аскорбінову кислоту. Сквашують 8...10 годин до утворення згустку з кислотністю 90 ° С. При резервуарному способі згусток охолоджують до 20 ° С і направляють на розлив. Продукт направляють в холодильну камеру і охолоджують до 6...8 °С.

 

Вади кисломолочних напоїв

До вад кисломолочних напоїв відносять дві наступні групи:

- вади смаку (кормовий та сторонній присмаки, гіркий смак, кислий смак, прісний смак, нечистий затхлий смак, дріжджовий присмак);

- вади консистенції (рідка консистенція, відділення сироватки, занадто тягуча консистенція, крупинчастість, спучений згусток, дряблий згусток, утворення пластівців).

Вади першої групи обумовлені використанням сировини з кормовим та гірким смаком, високою концентрацією заквасочних культур, наявністю гнилісних бактерій, тривалим охолодженням згустку, підвищеною температурою зберігання, зараження продуктів термостійкими молочнокисломи паличками або ж навпаки, низькими температурами сквашування, використанням неякісних заквасок, поганим миттям обладнання, поганою вентиляцією, наявністю дріжджів.

Вади другою групи виникають у випадках застосування молока з низьким вмістом білку, малою густиною, при низьких температурах пастеризації, наявності великиї кількості слизистих рас у заквасках, при денатурації сироваткових білків, високій температурі сквашування, застосування неякісних заквасок, наявності кишкової палички, інгібуючих речовин, низької термостійкості молока

Питання для самоперевірки

1. Резервуарний спосіб виробництва кефіру

2. Термостатний спосіб виробництва кефіру

3. Особливості технології кефіру з подовженим терміном зберігання.

4. Порівняльна оцінка виробництва кефіру термостатним та резервуарним способами.

5. Резервуарний та термостатний способи виробництва йогурту класичного.

6. За допомогою яких технологічних заходів подовжують термін зберігання йогурту?

7. Принципова технологічна схема виробництва ряженки.

8. У чому полягають особливості технології біфідопродуктів?

9. Які фактори обумовлюють вади кисломолочних напоїв?