Особливості технології різних видів стерилізованого молока

Молоко стерилізоване вітамінізоване призначене для харчування дітей. Продукт збагачують вітамінами А (0,3 мг/дм³), С (20 мг/дм³) та Д (0,0125 мг/дм³).

На стерилізацію направляють молоко не нижче ІІ групи термостійкості на алкогольною пробою, що виключає необхідність внесення солей-стабілізаторів. У цій технології застосовують нижчі температури термооброблення при стерилізації у тарі (110 ºС з витримкою 15 хв), молоко розливають у пляшки або пакети місткістю 0,2 дм³, зберігають продукт при температурі 0…6 °С. Жировозчинні вітаміни вводять у молоко попередньо проемульгованими у невеликій кільткості молока. Вітамін С перед внесенням у молоко розчиняють у невеликій кількості кип‘яченої води при температурі 15…20 ºС.

При одноступеневій стерилізації перед гомогенізацією у молоко за допомогою дозуючого насосу або інжектора вносять емульсію жиророзчяинних вітамінів та водний розчин вітавміну С. Гомогенізацію здійснюють при 65…75 °С під тиском 15…20 Мпа. Стерилізують молоко при 134…138 °С з витримко. 2…5 с., охолоджують до температури 8…12 °С, асептично резервують та асептично фасують. Зберіга.ть продукт за відсутносьі сонячного світла за температури 0…6 °С до 5 діб при фасуванні у пляшки, і до 10 діб у пакетах.

Молоко стерилізоване з бета-каротином призначене для харчування дітей віком від 1 року. Для збагачення допускається внесення олії каротинової або сухого бета-каротину. Олію каротинову або розчинений бета-каротин вносять у молоко перед гомогенізацією за допомогою дозуючого насосу або інжектора. Готовий продукт зберігають за температури 1…10 °C до 90 діб

Молоко тривалого зберігання стерилізоване збагачене вітамінами випускають жирністю 0,5; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5, 6,0 %. Молоко за цією технологією передбачається збагачувати комплексом вітамінів "Хоффманн-Ля Рош" (Швейцарія) або іншими аналогічними комплексами. Вітамінний премікс містить 12 найважливіших вітамінів, що присутні у крові людини: А, Е, Д, С, РР, Біотин та 6 вітамінів групи В.

Водорозчинні вітаміни розчиняють у підготовленій воді при температурі 15…20 °С або за рекомендаціями виробників преміксів. Жиророзчинні вітваміни попередньо емульгують у молоці при температурі 65…75 °С. Фасують молоко в асептичних умовах у пакети з матеріалу "Тетра-Брік-Асептик" або інші пакувальні матеріали, що забезпечують герметичність. Продукт зберігають за температури 0…10 °С до 90 діб, а при температурі 10…20 °С до 60 діб.

 

Вади питних видів молока

Погіршення органолептичних властивостей питних вижів молока відбувається внаслідок впливу на сире молоко різниїх технологічних факторів, порушення умов зберігання та стерильності продукту в упаковці. В значній мірі якість продукту залежить від якості вихідноїї соривни. Так, при підвищеному обсіменінні сировин6и психотрофною мікрофлорою залишкова активність бактеріальних ліпаз та протеїназ можде стати причиною погіршення органолептичних властивостей молока при тривалому зберігання, особливо за високих температур.

До вад смаку та запаху відносять: кормовий, нечистий смак та запах, гіркий смак, специфічнимй смак та запах ліків, нафтопродуктів, мильний, солоний смак, слабкий гірко-солоний смак, водянистий присмак, пустий смак, димний смак і запах, смак і запах перепастеризації, сталевий, капусний смак, карамелізований, пригорілий смак і запах, ліполізний, згірклий смак і запах, фруктови, солодовий смак, кислий смак, сторонній неприємний смак і запах, фенольний смак і запах, затхлий, несвіжий смак і запах, присмак пакувального матеріалу, окиснений, метало- та світлоіндукований окиснений смак і запах, "сонячний" смак, згірклий, салистий, металевий смак. Усі ці численні вади є наслідком недотриманні правил годівлі корів, їх лікування, санітарно-гігієнічний норм та правил отримання молока на фермах та його зберігання, поганого контролю за якістю сировини, що надходить на підприємства, недотримання режимів стерилізації молока та пакувальних матеріалів, режимів мийки обладнання, порушення режимів попереднього нагрівання молока перед стерилізацією, застосування неякісних сухих молочних продуктів, не використання гомогенізації, застосування нетермостійкої сировини, перевищення терміну резервуваннямолока перед розливом, застосування тривалого та інтенсивного перемішування молока, порушення тривалості роботи теплообмінних апаратів та ін.

Вадами кольору є коричневий, жовтий, рожево-червоний відтінки молока, що можуть бути наслідком порушення температури та тривалості пряження, стерилізації 9для коричневого відтінку), та недотримання правил годівлі, утримання та доїння корів, приймання на переробку молозива,

До вад консистенції відносять в‘язку, піщанисту консистенцію, відстоювання жиру, пластівцеподібну консистенцію, наявність витопленого жиру, загущення, наявність осаду у стерилізованому молоці, наявність осаду недиспергований часток сухого молока, водянисту консистенцію. Для їх запобігання слід дотримуватися правил годівлі, утримання та доїння корів, слідкувати за станом їх здоров‘я, не приймати на перероблення молозиво, дотримуватися температури та тиску гомогенізації, підбирати сировину за термостійкістю, дотримуватися режимів теплового оброблення, миття та дезинфекції обладнання, умов зберігання продукту, не допускати тривале зберігання сиорвини, використовувати низькі температури зберігання, використовувати якісні сухі молочні продукти та дотримуватися параметрів їх розчинення.

 

Питання для самоперевірки

1. У чому доцільність УВТ-оброблення молока та які режими при цьому застосовують?

2. У чому різниця між УВТ-обробленням при непрямому нагріванні та при стерилізації в системах прямого нагрівання?

3. Особливості технології УВТ-оброблення молока при стерилізації в потоці? Основні технологічні операції при стерилізації.

4. Споживча тара для розливу стерилізованого молока.

5. Особливості технології молока стерилізованого вітамінізованого.

6. Як одержують молоко стерилізоване вітамінізоване?

7. Як запобігти вад смаку та запаху питних видів молока?

8. Причини виникнення вад кольору та консистенції.

 

Лекція 6

Закваски

План

1. Склад мікрофлори заквасок