Особливості виробництва глазурованих сирків

Глазуровані сирки виробляють двома способами: без попереднього заморожування та з попереднім заморожуванням їх перед глазуруванням. За першим способом глазуровані сирки виготовляють на потокових лініях, другим - на устаткуванні, що використовується для виготовлення морозива ескімо.

Глазуровані сирки, які виробляються першим способом, мають прямокутну чи циліндричну форму з невеликим зрізом по довжині. Розміри сирків: довжина 60±2 мм, діаметр 28-30 мм.

При виготовленні на потоковій лінії (рис 6.3.) охолоджена до 7±2 °С маса надходить у бункер дозувально-формувальної машини (поз.1) і виходить з неї у вигляді декількох сформованих потоків, що автоматично розрізаються на частини масою 40±1,5 г. Отримані сирки транспортером надходять у глазуровочну машину (поз.2), де покриваються зверху шоколадною, фруктовою або ароматизованою глазур'ю.

Сирки глазурують при температурі глазурі (виготовленої на маслі какао) – (36±3) °С, (на кондитерському жирі) - (40±3) °С. Зайву глазур із сирків вилучають струменем теплого повітря, який подається вентилятором через повітряне сопло машини для глазурування.

Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою обертових валиків глазуровочної машини. Після глазурування сирки транспортером надходять у повітряний охолоджувач (поз.3), де при температурі від –1 до +1 °С глазур застигає на сирках у потоці. Після виходу з холодильної шафи сирки потрапляють на загортувальний напівавтомат (поз.4), після чого їх укладають у ящики.

При виготовленні глазурованих сирків з попереднім заморожуванням, отриману в місильній машині масу закладають за допомогою шприця в осередки металевих форм і покривають їх кришками зі шпильками, кожна з яких при закритті форми попадає в центр осередку, що має форму усіченого конуса. Форми з масою занурюють для заморожування з одного кінця ескімогенератора в розсіл при температурі від –18 до –30 °С. З іншого кінця ескімогенератора форми з замороженою масою витягають з розсолу, а потім занурюють їх на одну-дві секунди у ванну з гарячою водою і кришку з замороженими сирками вільно виймають з форми.

Заморожені сирки глазурують шляхом одночасного занурення в глазур при температурі 30±2 °С.

Для зняття готових сирків із шпильок кришку підключають до спеціальної електроустановки напругою 12 В, шпильки при цьому швидко нагріваються і сирки попадають на стіл, де їх загортають і укладають в ящики.

При виготовленні глазурованих сирків з попереднім заморожуванням, глазур готують таким способом: розплавлене при температурі 68±2 °С вершкове масло заливають у двохстінну ванну з попередньо завантаженю у неї сумішшю какао-порошку і цукру чи цукрової пудри і все ретельно перемішують до повного зникнення грудочок. Масу пастеризують при температури 80±3 °С з витримкою 10…15 хв, потім охолоджують до температури глазурування сирків. При додаванні до отриманої суміші масла какао його вводять у глазур у розплавленому виді.

В сучасних умовах, як правило, готову глазур для сирків постачають кондитерські фабрики, на молочних заводах її лише розплавляють, додаючи при потребі необхідну кількість жиру.

Різновидом глазурованих сирків є сирки глазуровані з начинкою, яка є різноманітний смак. У якості начинки можуть використовуватись продукти з певною в'язкістю і смаковими якостями, як то варення, джем, пюре, паста, повидло, варене згущене молоко тощо. Технологія майже не відрізняється від класичної і представлена рис.

 

Сир кисломолочний – основна складова глазурованих сирків з начинкою, в якій обов’язково контролюється масова частка вологи. В разі потреби цей показник знижують підпресуванням білкової маси. Згідно рецептури сир кисломолочний і цукор подають у куттер (або інше обладнання з тими ж технологічними можливостями), де і проходить приготування сиркової маси при температура не вище 10 °С. Далі отримана маса доохолоджується до температури 2…3 °С, для запобігання деформації заготівок. Формування сирків з начинкою відбувається у формовочному автоматі, що працює по принципу шнекової екструзії і має два бункери для сиркової маси і начинки. Сиркова маса формується у вигляді циліндра, в який з другого бункера вдавлюється начинка меншого діаметра.

Далі за технологічним процесом маса розрізається спеціальним пристроєм (струною) або апаратом з діафрагментальною різкою. Треба враховувати, що при температурній дії, яка призводить до розширення начинки, сиркова маса пом'якшується і начинка може витекти зовні. Використання діафрагментального розрізання, при якому кінці трубки вальцюються і мінімальна товщина стінки складає 5 мм (при розрізанні струною – 1…2,5 мм) є доцільнішим.

Наступний етап – глазурування і охолодження сформованого сирка проводиться відповідно в глазуровочному апараті й охолоджуючому тунелі з температурою -5…-3 °С. Після охолодження сирки з начинкою подаються до пакувальної машини типу flou pack. Основним матеріалом є поліпропіленова плівка з малюнком.

Технологія сиркових тортів

Торти сиркові виробляють із високоякісного сиру кисломолочного з масовою часткою вологи від 55 до 63 %.

Після внесення в сир кисломолочний наповнювачів, отриману масу охолоджують на охолоджувачі чи в холодильній камері до температури 6 °С і направляють на формування.

Торти сиркові формують вручну за допомогою овальної, квадратної, циліндричної або інших металевих форм. Для цього попередньо зважену порцію сиркової маси, призначену для виготовлення торта необхідної ваги, викладають на складену у два шари марлю у відповідну форму, в якій її вирівнюють і одночасно ущільнюють. Сформовану масу викладають з марлі в картонну або полімерну коробку, дно якої попередньо покривають пергаментом, а потім поміщають у холодильну камеру з температурою повітря не вище 6 °С для охолодження, після чого прикрашають поверхню малюнком чи глазурують.

Глазур шоколадну для торта сиркового “Київський” готують за рецептурою з вершкового масла вищого ґатунку, какао-порошку, цукру і масла какао, так само, як і глазур для глазурованих сирків, вироблених із попереднім заморожуванням. Охолоджені сиркові торти глазурують, занурюючи їх у глазур температурою 30±2 °С, і направляють у холодильну камеру з температурою до +2 °С на 2…3 години.

Вершковий крем для обробки тортів готують за рецептурою з вершкового масла вищого ґатунку, виготовленого способом збивання, цукрового сиропу, приготовленого на молоці, чи з використанням згущеного молока, ваніліну та порошку харчових барвників.

Для приготування цукрового сиропу у відкриту варочну ємність завантажують цукровий пісок і частину незбираного чи нормалізованого молока (із масовою часткою жиру 3,0 %). Суміш ретельно перемішують, а потім при її поступовому нагріванні додають залишок молока і суміш доводять до кипіння.

Отриманий сироп проціджують через фільтруючу тканину і охолоджують до температури 20±2 °С в літній період і до 30±2 °С в зимовий період, після чого використовують для збивання крему.

Для виготовлення крему можливе додавання до вершкового масла агару. Агар попередньо замочують у питній воді при температурі 5…20 °С протягом 2…4 годин, після чого до нього додають молоко у співвідношенні маси агару до маси молока 1:3, потім вводять в цукровий сироп температурою 55±5 °С і суміш нагрівають до 95±5 °С, проціджують через фільтруючу тканину і охолоджують до 20±2 °С.

Для приготування вершкового крему у збивальну машину вносять спочатку половину всієї необхідної за рецептурою маси цукрового сиропу (при зазначених вище температурах у залежності від пори року), потім відважене за рецептурою масло вершкове і суміш ретельно збивають протягом 10…15 хв. до одержання однорідної маси. Після цього до суміші додають іншу частину сиропу з ваніліном і какао-порошок, в разі потреби.

Желе для оздоблення тортів готують таким чином. У варочний котел завантажують необхідну за рецептурою масу цукру, води (з урахуванням води, що міститься в агарі) і підготовленого агару. Суміш при безперервному помішуванні нагрівають до повного розчинення агару і кип'ятять 10…15 хв., до одержання масової частки вологи в ній не більш 50 %.

Отриману суміш проціджують через сито (діаметр отворів 1…1,5 мм) і охолоджують до температури 40…50 °С, після чого вносять лимонну кислоту, плодово-ягідний сироп і харчові барвники. Готову масу розливають у форми шаром не тонше 10 мм (у залежності від необхідних розмірів одержуваних фігур) і залишають для охолодження до температури 26±2 °С, після чого отримане застигле желе використовують для виготовлення різних фігур, що імітують по зовнішньому вигляду натуральні фрукти чи ягоди.

У якості основних харчових барвників для обробки тортів застосовують: барвник червоний, індиго (синій), тартразин (жовтий). Похідними від них можуть бути наступні кольори: зелений (синій плюс жовтий), колір винограду (жовтий плюс зелений), колір полуниці (червоний плюс жовтий), колір чорної смородини (червоний плюс синій) і т.д.

Відношення маси зовнішньої обробки (вершковий крем, фігурне желе, цукати, шоколадна глазур і ін.) до маси готового торта повинне складати не менше 10 %.

Після глазурування чи обробки кремом торти направляють у холодильну камеру температурою від 0 до +2 °С.

Для прикраси торта на верхню і бокові поверхні сформованої сиркової маси наносять потрібний малюнок кремом, видавлюючи його з конусоподібних полотняних мішечків із металевими наконечниками різної форми. Крім того, поверхню торта оздоблюють красиво нарізаними цукатами чи фігурками з желе.