Особливості виробництва окремих видів питного молока

План

1. Технологія пряженого молока
2. Технологія білкового та відновленого молока
3. Технологія вітамінізованого молока
4. Технологія десертних видів молока
5. Молоко пастеризоване подовженого терміну зберігання.

 

1. Технологія пряженого молока

Пряжене молоко – молоко, оброблене за температури понад 95 ºС з витримуванням протягом 3 – 4 год. Продукт має сильно виражений присмак пастеризації, кремовий колір завдяки реакції Майяра. Пряжене молоко виробляють з масовою часткою жиру 6,0; 4,0; 2,5; 1,0 % та знежирене.

Технологічний процес виробництва пряженого молока відрізняється від класичної технологічної схеми додатковою операцією пряження. Нормалізацію молока здійснюють за масовою часткою жиру з урахуванням часткового випаровування вологи з продукту при пряженні. Пряження молока проводять у

ємностях з паровою сорочкою за температури 95...99 ºС протягом 3...4 годин (для молока нежирного та 1 %-ної жирності – до 4…5 годин) до появи в молоці кремового відтінку. В процесі пряження молоко рекомендують перемішувати кожну годину протягом 2...3 хв для попередження появи на поверхні продукту білково-жирового прошарку. В процесі пряження змінюються складові частини молока. Молочний цукор взаємодіє з амінокислотами білків, в результаті чого утворюються меланоїдини, які надають молоку коричневий відтінок. Також змінюються амінокислоти з утворенням сульфгідрільних груп білкових речовин, за рахунок чого пряжене молоко має специфічний смак та запах пастеризації. Після витримки молоко охолоджують до температури 40 ºС у тій же ємкості, а потім до 4-6 ºС на охолоджувачі, після чого його фасують у дрібну тару.

 

1. Технологія білкового та відновленого молока

Відновлене молоко одержують із сухого незбираного молока розпилювального сушіння. Відновлене молоко можна виготовляти з сухого знежиреного молока з подальшою нормалізацією по жиру свіжими, сухими або пластичними вершками чи маслом. Для змішування сухого молока з водою використовують установки мішалочного або протирочного типу продуктивністю 15000 та 10000 кг/год. Установки безперервної дії для відновлення сухих молочних продуктів Я16-ОПЖ, Я9-ОВС, РІА-1000, модулі для відновлення сухого незбираного або знежиреного молока Тетра Алмикс Л10, Л29, ЛВ20 та ін.

Сухе молоко просіюють та направляють у змішувач. Відновлене молоко виходить зі змішувача через патрубок днища, а нерозчинні частки молоко затримуються ситом. Відновлене молоко охолоджують до 6…8 ºС та витримують у ємкості протягом 3…4 годин. За цей час проходить набухання білків та більш повне розчинення часток сухого молока. Після витримки у молоці контролюють склад, а потім направляють на очищення, гомогенізацію, пастеризацію та охолодження. Для виготовлення відновленого молока доцільно використовувати швидкорозчинне молоко, що покращує технологічний процес та якість готового продукту. Відновлене молоко підлягає обов‘язковій гомогенізації з метою запобігання появи деемульгованого жиру та водянистого присмаку.

За умови нормалізації відновленого знежиреного молока, її проводять перед пастеризацією через 4…6 год після відновлення. Часто нормалізацію проводять додаванням у відновлене знежирене молоко жирової емульсії, проготованої з сухих або пластичних вершків чи масла. Для цього пластичні вершки або масло розплавляють та змішують зі знежиреним відновленим молоком при температурі 63…67 ºС у співвідношенні 1:3. Суміш перемішують, гомогенізують та вносять до загальної кількості відновленого знежиреного молока.

Сухі вершки розчиняють у воді при температурі 38…45 ºС у співвідношенні 1:2 або 1:2,5. Одержану суміш гомогенізують та змішують з відновленим знежиреним молоком.

Білкове молоко - дієтичний продукт жирністю 2,5 та 1,0 %. За органолептичними показниками білкове молоко відповідає незбираному пастеризованому молоку. Незважаючи на занижену жирність, білкове молоко за харчовою цінністю не поступається незбираному пастеризованому, а за білковим складом – перевищує його. Масова частка сухих знежирених речовин – не менше 11 та 10,5 % відповідно. З метою підвищення СЗМЗ у суміш молока додають сухе знежирене молоко розпилювальної сушки або знежирене згущене молоко без цукру кислотністю не більше 60 ºТ. Суміш нормалізують за вмістом жиру та СЗМЗ. Нормалізовану суміш складають за рецептурами. Необхідну кількість сухого незбираного та сухого знежиреного молока попередньо розчинюють у невеликій кількості нормалізованої за вмістом жиру суміші при 38-45 ºС. Одержаний розчин фільтрують та додають при перемішуванні у нормалізовану суміш. Температура пастеризації суміші 85…89 ºС. Далі процес здійснюють за загальною технологічною схемою виготовлення пастеризованого молока.

 

1. Технологія вітамінізованого молока

Молоко вітамінізоване виготовляють з нормалізованого пастеризованого молока жирністю 3,2; 2,5; 1,5 % та знежиреного. Технологічний процес виробництва вітамінізованого молока подібний виробництву пастеризованого. Особливістю технології є додаткова операція внесення вітаміну С (аскорбінова кислота) або його замінника аскорбіната натрію в охолоджене після пастеризації молока у кількості (з врахуванням втрат) 110 г на 1000 кг молока для дітей раннього віку та 210 г для дітей старшого віку та дорослих. У цій технології вихідне молоко повинно мати кислотність не більше 18 оТ, бо аскорбінова кислота суттєво підвищує кислотність продукту. Вітамін С вносять у молоко після його пастеризації для запобігання руйнування вітаміну під впливом температури. Вітамін повільно вносять у молоко у вигляду сухого порошку при постійному перемішуванні протягом 15…20 хв, витримують 30…40 хв і спрямовують на розлив. Водорозчинні вітаміни допускається також вносити у вигляді водного розчину.

 

1. Технологія десертних видів молока

Для виготовлення подібних видів молочних напоїв у молоко нормалізоване, знежирене, маслянку або сироватку з-під сиру кисломолочного вносять різноманітні смакові добавки – цукор, какао, каву, фруктово-ягідні та плодові соки, можливе внесення стабілізаторів, ароматизаторів, барвників.

Особливістю подібних технологій є додаткові операції з приготування та внесення наповнювачів.

Найбільш поширеними видами напоїв є молоко з какао та молоко з кавою. Масова частка жиру в цих продуктах 3,2, 1,0 % та знежирені. Цукру у молоці з какао – не менше 12 %, з кавою – 7 %, какао – не менше 2,5%, екстракту кави – 2 %. За органолептичсними показниками ці напої повинні мати чистий смак та запах, з вираженим ароматом, обумовленим видом наповнювача. Колір - рівномірний по всій масі, консистенція - однорідна, допускається незначний осад какао чи кави. Технологія подібна класичній з додатковою операцією по підготовці та внесенню наповнювачів. З какао-порошку та цукру готують сироп на молоці шляхом попереднього змішування сухих компонентів у співвідношенні 1:1 та подальшого додавання трьох вагових частин молока при температурі 60…65 ºС. Сироп окремо пастеризують при температурі 85…90 ºС з витримкою 30 хв, фільтрують та вносять до загальної кількості нормалізованого молока. Решту цукру після просіювання також вносять у молоко. З метою запобігання осаду наповнювача в‘язкість молока підвищують шляхом внесення у нього агару або агароїду у вигляді 5…10 % водного розчину. Спочатку сухий агар промивають у проточній воді, потім додають необхідну у відповідності з рецептурою кількість води та нагрівають до температури 90…94 ºС при постійному перемішуванні до повного розчинення загущувача. Гарячий розчин після фільтрування вносять у молоко при температурі 60…65 ºС. Сухий агароїд можна вносити безпосередньо у молоко з какао при температурі 40…45 ºС.

При виробках молока з кавою, цей наповнювач вносять у молоко у вигляді кавового екстракту, який готують наступним чином. До однієї частини змеленої кави додають три частини води, суміш кип‘ятять протягом 5 хв, витримують близько 30 хв, екстракт фільтрують та охолоджують. У нормалізоване молоко при температурі 50…60 ºС при постійному перемішуванні додають просіяний цукор, після чого вливають кавовий екстракт.

Готові суміші молока з наповнювачами після ретельного вимішування направляють на пастеризацію при температурі 85 ºС без витримки. Гомогенізацію суміші здійснюють при тиску 10-15 МПа, готовий продукт охолоджують до температури не вище 8 ºС та фасують.

На кафедрі технології молока і молочних продуктів НУХТ розроблено технологію напою молочного з цикорієм. У якості цикорійної сировини запропоновано застосовувати екстракт цикорію, який промислово випускають вітчизняні цикорієсушильні заводи. Відмінністю технології є вміст сухих речовин цикорію у кількості 1 % та високотемпературна пастеризація за температури 96 °С тривалістю 15 с, що дозвляє підвищити термін зберігання продукту до 5-ти діб.