Визначення густини молока (питомої ваги)

Під густиною молока розуміють відношення ваги певного об'єму молока при температурі 20° С до ваги такого ж об'єму води при 4° С. Визначення щільності робиться спеціальним ареометром для молока - лактоденсиметром. Шкала його розрахована на вимір тієї гутини, яку може мати молоко.
Густина молока залежить від його температури, тому лактоденсиметр має термометр, що показує температуру молока у момент виміру густини. Визначення гутини молока можна зробити в межах його температури від 10 до 25°С.

Хід роботи. Перед виміруванням гутини молоко ретельно перемішують, потім обережно, щоб уникнути утворення піни, по стінці наливають його в циліндр ємкістю 200-250 мл, наповнюючи циліндр на 2/3 в дещо нахиленому положенні. Лактоденсиметр обережно занурюють в циліндр з молоком до ділення 1,030 і залишають його у вільному плаваючому стані на відстані 5 мм від стінок циліндра. Через 1-2 хв., після опущення лактоденсиметра визначають гутину, око дослідника при цьому повинно знаходитися точно на рівні меніска молока. Відлік показника проводять по верхньому краю меніска з точністю до 0,0005, а відлік температури з точністю до 0,5° С. Якщо лінія меніска точно співпадає з одним із ділень шкали, то відмічають показання лактоденсиметра, яке відповідає цьому діленню, якщо ж нема повного збігу, тоді відстань між двома діленнями ділять і встановлюють положення меніска з точністю до 0,0005. Вимір густини повторюють ще раз, злегка колихнувши лактоденсиметр. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,0005. Температура молока доводиться до стандартного показника 20 °С. Для цього користуються таблицею 2, в якій густина вказана в градусах Кевена (три останні цифри без 1,0).

Встановлено, що кожен градус температури змінює густину молока на 0,2 поділки лактоденсиметра або на 0,0002 густини. При температурі молока вище 20 °С густину його буде менша, ніж при 20 °С, отже, до знайденої густини потрібно додати, на кожен градус температури, по 0,0002. Якщо ж температура досліджуваного молока нижче 20 °С, густина його буде вища, ніж при 20 °С, тому із знайденої густини треба відняти на кожен градус температури по 0,0002.

Густина натурального молока знаходиться в межах 1,028-1,033. При знятті жиру з молока густина його збільшується, оскільки видаляється жирова фракція, щільність якої нижче 1,0. При розведені молока водою густина його зменшується, оскільки питома вага води рівна 1,0.

Приклад розрахунку.

1. Температура молока 16 °С, показання лактоденсиметра 1,0275; 20 °С - 16°С = 4°С; 4x0,0002 = 0,0008. Отже, густина молока при температурі 20 °С буде: 1,0275 - 0,0008 = 1,0267.
2. Температура молока 23 °С, показання лактоденсиметра 1,0265; 23°С - 20°С = 3°С; 3x0,0002 = 0,0006. Густина молока при температурі 20 °С буде 1,265 + 0,0006 = 1,0271.

 

Для скорочення часу розрахунку густини можна користуватися таблицею. 2. При цьому показання лактоденсиметра переводять в градуси Кевена, тобто відкидають перші дві цифри (1,0), в лівому стовпчику таблиці находять відповідну величину градуса Кевена, а у верхньому горизонтальному - температуру, при якій зроблений відлік. Цифра на перетині стовпчиків виражає густину молока при температурі 20° С, але так само в градусах Кевена, тому треба попереду поставити 1,0, щоб перевести градуси Кевена в показник питомої ваги.

Визначення кількості жиру

Принцип методу. Для визначення кількості жиру в молоці використовується жиромер. Дослідження проводять методом Гербера, тобто за допомогою концентрованої сірчаної кислоти зменшують адсорбцію жиру білком, і жирові кульки зливаються в суцільний шар жиру. Процес злиття жирових кульок і відділення шару жиру посилюється при додаванні амілового або ізоамілового спирту, підігріванні жиромера і центрифугуванні.

Хід аналізу. У жиромер наливають (бажано з автоматичної піпетки) 10 мл сірчаної кислоти питомої ваги 1,81 - 1,82, намагаючись не змочувати шийку, і обережно, не допускаючи змішування рідини, піпеткою Мора на 10,77 мл підливають вказаний в піпетці об'єм молока. Рівень молока в піпетці встановлюють по нижньому меніску, потім додають 1 мл амілового спирту. Жиромер закривають сухою гумовою пробкою одним шаром марлі, щоб пробка міцніше фіксувалася в шийці, струшують жиромер до повного розчинення білкових речовин молока, перевертаючи його 2-3 рази і притримуючи при цьому пальцем пробку. Після цього жиромер ставлять пробкою вниз на водяну баню на.5 хв, температура води має бути 65-70° С.

Вийняті з бані жиромери переносять в металеві патрони центрифуги, встановлюючи їх так, щоб вузька частина жиромера була звернена до центру, а самі жиромери розміщувалися симетрично один навпроти іншого. При непарному числі жиромерів слід помістити для урівноваження один жиромер, наповнений водою. Закривши кришку центрифуги, роблять центрифугування впродовж 5 хв., зі швидкістю не менше 1000 об/хв. Після центрифугування жиромери виймають і пробкою регулюють шар жиру у вузькій частині жиромера, встановлюючи його так, щоб він знаходився в межах ділень шкали. Потім жиромеры знову на 5 хв поміщають на водяну баню (пробками вниз), температура води в ній має бути 65-70° С. Рівень води в бані повинен знаходитися дещо вищий за шар жиру в жиромірі. Після закінчення 5 хв роблять відлік жиру. Жиромер при цьому потрібно тримати вертикально. Межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Гвинтоподібним рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру проти цілого ділення шкали і від нього відлічують число ділень до нижньої точки меніска верхньої межі жиру. Десять малих ділень жиромера відповідають 1% жира в досліджуваному молоці

Приклад розрахунку. Нижня межа жиру знаходиться на рівні 1,4 ділення, нижній меніск верхньої межі жиру - 5,6. Отже, вміст жиру рівний: 5,6-1,4 = 4,2.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ХЛІБА

Хліб, складає значну частину добового раціону харчування людини, і являється одним з основних джерел енергії. До його складу входять вуглеводи, білки, вітаміни групи В і мінеральні речовини. Хліб, приготовлений з борошна грубого помелу, є головним джерелом таких вітамінів, як: B₁ (тіамін) і РР (нікотинова кислота), а також задовольняє деяку частину потреби у вітаміні В₂ (рибофлавін). Хліб служить джерелом також деяких мінеральних речовин. У хлібі, випеченому з борошна вищих сортів, міститься більше крохмалю, і він має більшу калорійність, ніж хліб з борошна грубого помелу.