Методи контролю натуральності молока.

Розрізняють характер фальсифікації, тобто, що додано до молока, і ступінь фальсифікації — кількість доданих сторонніх речовин. Для визначення характеру і ступеню фальсифікації молока необхідно знати в досліджуваній і стійлових пробах вміст жиру, сухої речовини і СЗМЗ, густину молока.

Фальсифікація водою. При додаванні у молоко води знижується вміст сухої речовини, СЗМЗ, жиру, а також густина і кислотність.

Ступінь фальсифікації розраховують за формулою:

СЗМЗ — СЗМЗ₁

В = —————————— ^. 100,

СЗМЗ де В — кількість доданої води, %,
СЗМЗ — показник стійлової проби, %; СЗМЗ₁ — показник досліджуваної проби, %. Фальсифікація молока збираним молоком або зняттям вершків. При додаванні збираного молока або знятті вершків густина молока підвищується, вміст сухої речовини і жиру знижується, СЗМЗ не змінюється або дещо підвищується. Ступінь фальсифікації розраховують за формулою

Ж — Ж₁

О = —————— ^. 100,

Ж

де О — кількість збираного молока, %,
Ж— вміст жиру в стійловій пробі, %,
Ж₁ — вміст жиру в досліджуваній пробі, %.

Подвійна фальсифікація. При одночасному додаванні до молока води і збираного молока вміст сухої речовини, СЗМЗ(сухий знежирений молочний залишок) і жиру знижуються, а густина не змінюється або незначно відхиляється залежно від співвідношення доданих компонентів.

Ступінь фальсифікації визначають за формулами

(Ж₁ ^. 100)

Д = 100 — ———————,

Ж

СЗМЗ₁

В = 100 — (————— ^. 100), О = Д — В, СЗМЗ

де Д — загальна кількість води і збираного молока, %,
В — кількість води, доданої до молока, %, О — кількість доданого збираного молока, %, Ж₁ — вміст жиру в дослідній пробі, %, Ж — вміст жиру в стійловій пробі, %, СЗМЗ₁ — сухий знежирений молочний залишок дослідної проби, %,
СЗМЗ — сухий знежирений молочний залишок стійлової проби, %.

Визначення соди у молоці. Для зниження кислотності і запобігання звертанню молока до нього додають соду. Проте при цьому молоко швидко псується, в ньому розвиваються гнильні мікроорганізми з утворенням шкідливих для людей речовин. Визначають таку фальсифікацію за методом Косолапова. Для цього у пробірку відміряють 5 мл молока. Обережно по стінці вливають на молоко 5 крапель 0,04%-ного водноспиртового розчину бромтімолблау (у колбі на 100 мл розчиняють 0,04 г бромтімолблау в 20 мл 96-градусного етилового спирту і доливають до мітки дистильованою водою) і пробірку поміщають на 2 хв у штатив. Кількість доданої соди визначають за кольором кола індикатора:

Колір кола	Кількість соди, доданої у молоко, %
Жовтий	—
Жовто-зелений	0,03
Світло-зелений	0,05
Темно-зелений	0,2
Синьо-зелений	0,3

Пробу з розоловою кислотою теж використовують для визначення соди в молоці. У пробірці змішують рівні об'єми (по 5 мл) молока і 0,2%-ного розчину розолової кислоти. Встановлюють зміни кольору — при наявності соди молоко має малиново-червоний колір, без соди — оранжевий. Визначення формаліну в молоці. Формалін додають у молоко як консервант. Таке молоко непридатне до вживання. У пробірку відміряють 2 мл сірчаної кислоти (до 100 мл сірчаної кислоти густиною 1,82 г/см³ додають 1 краплю азотної кислоти густиною 1,30). Обережно, не допускаючи змішування, по стінці вливають 2 мл молока. При наявності формаліну на межі зіткнення рідини утворюється фіолетове кільце, при його відсутності — жовте. Визначення перекису водню у молоці (ГОСТ 24067—80). Перекис водню додають у молоко як консервант. При цьому воно непридатне до вживання. У пробірці змішують 1 мл молока з 4 краплями йодистокалієвого крохмалю (3 г крохмалю розчиняють в невеликій кількості холодної води до одержання однорідної маси, яку вливають в 100 мл киплячої води, не допускаючи утворення грудочок). Розчин охолоджують, додають до нього 3 г йодистого калію, попередньо розчиненого у кількох мілілітрах води, і додають 1 краплю сірчаної кислоти (змішують одну частину сірчаної кислоти густиною 1,84 г/см³ з трьома частинами води). При наявності перекису водню молоко негайно стає синього кольору, без нього — колір протягом 10 хв не змінюється.

29. Значення якісної реакції на глікоген і реакції преципітації при встановленні видової належності м’яса. Якісна реакція на глікоген. У дозрілому м'ясі різних тварин глікоген міститься в таких кількостях: яловичина - 0,2-0,3% (приблизно така ж кількість в баранині і свинині), конина - близько 1,0; м'ясо собаки - близько 2,0; м'ясо кішки - близько 0,5%. Тому якісну реакцію на глікоген використовують для відмінності баранини від м'яса собаки, конини від яловичини. Хід визначення: наважку м'яса (15 г) подрібнюють ножицями, переносять в колбу і додають 60 мл дистильованої води. Проба м'яса може бути більше або менше, але співвідношення м'яса до води має бути 1:4. Вміст колби доводять до кипіння і кип'ятять протягом 30 хв. Бульйон фільтрують через паперовий фільтр і охолоджують. У пробірку наливають 5 мл фільтрату і додають 5-10 крапель люголевого розчину. При позитивній реакції бульйон забарвлюється в вишнево-червоний колір, при негативній - в жовтий, при сумнівною - в оранжевий. М'ясо собаки, коні, верблюда, ведмедя, кішки в більшості випадків дає позитивну реакцію на глікоген (екстракт з м'яса кішки може давати сумнівну реакцію). М'ясо вівці, кози, великої рогатої худоби, кролика і свині на глікоген дає негативну реакцію. Слід мати на увазі, що м'ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, м'ясо ж старих і хворих тварин, а також взяте з області голови, шиї, як правило, дає на глікоген негативну реакцію. Реакція преципітації. Заснована на випаданні білкового осаду під впливом преципітує сироватки на відповідний антиген. Це найбільш точний метод для встановлення видової приналежності м'яса. Цим методом можна визначити видову приналежність м'яса, якщо воно навіть було піддано послові або тепловій обробці. Для постановки реакції необхідно мати набір відповідних преципитирующих сироваток, а також нормальну сироватку крові тварин різних видів. Титр преципітуючої сироватки перевіряють так. Нормальну сироватку певного виду тварини інактивують при температурі 56 ° С протягом 30 хв від неспецифічних антитіл. Потім розводять фізіологічним розчином 1:100, 1:1000, 1:5000 та 1:10000 залежно від титру. У пробірки піпеткою переносять по 0,9 мл нормальної сироватки кожного розведення. Потім в кожну пробірку пастерівською піпеткою додають по 0,1 мл преципітуючої сироватки. Доброю для дослідження вважається та преципітуюча сироватка, яка в розведенні 1:10000 осаджує білок сироватки тварини того ж виду протягом 10 хв і не дає осаду з сироватками інших видів тварин у розведенні 1:10000 протягом години. Для постановки реакції преципітації готують кілька (4-7) рядів дрібних пробірок, по три пробірки в ряду. У перші пробірки кожного ряду наливають по 0,9 мл екстракту з досліджуваного м'яса; в другі - по 0,9 мл фізіологічного розчину і в третьому - такий же обсяг нормальних сироваток різних тварин в розведенні 1:1000. У всі три пробірки першого ряду додають різними пастерівськими піпетками по 0,1 мл сироватки, преципітує білок корови, в пробірки другого ряду - по 0,1 мл сироватки, преципітує білок коня, в пробірки третього ряду - по 0,1 мл преципітує свиняча сироватки, в пробірки інших рядів-по такій же кількості овечої, козячої, собачої сироваток. Реакцію читають на темному тлі. Позитивною реакцію вважають при появі на місці зіткнення рідин мутно-білого кільця протягом перших хвилин після додавання преципітуючої сироватки. Реакція буде специфічною, якщо мутно-біле кільце з'явиться протягом 1 год після додавання до екстракту преципітуючої сироватки; осад, що утворився пізніше, вважають неспецифічним. Позитивна реакція в першій і третій пробірках одного ряду показує, що досліджуване м'ясо належить тварині, якому відповідає специфічність сироватки. У всіх інших рядах в перших пробірках реакція повинна бути негативною. А в третій пробірці - позитивною. Вдруге у пробірках всіх рядів (контрольна проба з фізіологічним розчином) реакція повинна бути негативною.

Реакція на пероксидазу.

У пробірку вносять 2 мл витяжки, приготовленої з м'ясного фаршу з дистильованої води в співвідношенні 1: 4, додають 5 крапель 0,2% -ного спиртового розчину бензидину, вміст пробірки збовтують, після чого додають дві краплі 1% -ного розчину перекису водню. М'ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1-2 хвилин у буро-коричневий (позитивна реакція). М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не здобуває специфічного синьо-зеленого кольору, або відразу виявляється буро-коричневий (негативна реакція).