Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Морфологічний склад м’яса сільськогосподарських тваринСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Якість м’яса і його біологічна цінність залежить не лише від хімічного, а й від морфологічного складу. За своїм морфологічним складом м’ясо не однорідне: до нього входять м’язова, сполучна, жирова і кісткова тканини, кров, лімфатичні вузли та елементи нервової тканини. М’язова тканина. М’язова тканина є основною частиною м’яса — 50—75 % маси всієї туші припадає на м’язову тканину. Будова м’язової тканини досить складна. Основний елемент м’язової тканини — це м’язове волокно (рис. 4). Волокна, що прилягають одне до одного, з’єднується в первинні пучки, первинні — у вторинні, вторинні — у третинні і т.д. та утворюють м’яз, який за допомогою сухожилків і фасцій приєднується до кісток скелета. Довжина і діаметр м’язових волокон залежить від виду тварин, віку, статі, породи, вгодованості, функції, що виконується м’язом, і коливається у таких межах: довжина від 2 до 150 мм, діаметр від 10 до 150 мкм. Кожне м’язове волокно складається з оболонки (сарколеми) і саркоплазми (цитоплазми) з численними ядрами, органелами, в яких містяться найтонші волоконця міофібрили. Сарколема являє собою дуже тонку, двошарову, прозору, еластичну оболонку, 1 — ядро, 2 — сарколема, 3 — саркоплазма, 4 — міофібрили, Сарколема захищає волокна від негативних факторів навколишнього середовища, тому що стійка до дії лугів, кислот і високих температур. Саркоплазма, що складається з білкових утворень, є дрібнодисперсною концентрованою колоїдною системою. Ядра довгастої овальної форми містяться на периферії м’язевого волокна, під сарколемою. У середині ядра знаходиться ядерна сітка з 2—4 ядерцями, оточеними дрібнозернистими хроматиновими брилками. У саркоплазмі вздовж осі волокон розташовані міофібрили, які складаються з ділянок, що рівномірно чергуються і мають різне світлозаломлення, тому скелетну м’язову тканину називають поперечнопосмугованою. М’язова тканина органів травлення і дихання, а також кровоносних судин відрізняється тим, що в ній відсутні м’язові пучки і всі волокна з’єднані в одне ціле. Таку тканину називають гладенькими м’язами. Гладенька м’язова тканина має клітинну будову, більшість клітин веретеноподібної або зірчастої форми, довжиною 60—100 мкм. У центрі клітини міститься ядро еліпсоподібної форми з невеликими ядерцями всередині. Уздовж клітини розташовані гладенькі міофібрили, що виконують роль скорочувального апарата. Клітини оточені пухкою волокнистою сполучною тканиною, яка об’єднує клітини в пучках, утворюючи гладеньку м’язову тканину. Кількість м’язової тканини в тушах залежить від породи тварини, статі, віку, але головним чином від вгодованості. Чим вища вгодованість тварин, тим менше міститься м’язової тканини в загальному співвідношенні складових частин м’яса і більше жиру. У молодих тварин м’язової тканини більше, ніж у старих, а у самців більше, ніж у самок. М’ясо, отримане від робочої худоби і старих тварин, містить значну кількість сполучної тканини, і, як правило, грубоволокнисте і більш інтенсивно забарвлене. М’ясо молодняку та відгодованої худоби, навпаки, характеризується тонкою волокнистістю і менш інтенсивним кольором. М’язи окремих частин тіла, що виконують за життя тварини велику роботу (нижня частина кінцівок, м’язи шиї), також відрізняються інтенсивнішим забарвленням порівняно з м’язами, що несуть незначне фізичне навантаження. Сполучна тканина. Сполучна тканина виконує в організмі опорно-механічну, захисну і трофічну функції. Кількість сполучної тканини в тушах сільськогосподарських тварин коливається від 9,6 до 14 %. Структурні особливості її полягають у тому, що нечисленні елементи переважно зірчастої або веретеноподібної форми оточені міжклітинною речовиною, яка складається з колагенових і еластичних волокон та міжклітинної аморфної речовини. Залежно від співвідношення колагенових, еластичних і морфологічних елементів сполучна тканина поділяється на: щільну, пухку та еластичну. Щільна сполучна тканина складається переважно з колагенових волокон і утворює зв’язки, сухожилки, капсули, прошарки між м’язами і м’язовими волокнами, фасції м’язів, оболонки мозку, стінки кровоносних судин, шкуру. Пухка сполучна тканина містить велику кількість клітинних елементів і, в основному, виконує сполучну роль між м’язами, а також шкурою і поверхневою фасцією. Еластична сполучна тканина складається здебільшого з еластичних волокон і входить до складу зв’язок, фасцій та стінок кровоносних судин. Колагенові волокна, що є основою сполучної тканини, складаються з елементарних волоконець, які об’єднуються у пучки. Первинні пучки покриваються найтоншою оболонкою і об’єднуються у великі пучки, які утворюють основу колагенових волокон. Еластичні волокна, на відміну від колагенових, є однорідною структурою. Сполучна тканина, в якій переважають колагенові волокна, дуже міцна. Жирова тканина. Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини, клітинні елементи якої містять значну кількість нейтрального жиру. Жирові клітини розташовані поодинці або невеликими групами в сполучній тканині. Клітини відносно невеликі (120 мкм), містять звичайно одну жирову краплю, яка розтягує клітинну оболонку і відтісняє протоплазму та ядро до периферії. До складу жирової тканини входить невелика кількість ліпідів (фосфатидів). Жирова тканина виконує в організмі тварин трофічну (запас енергії та води), механічну, амортизаційну та терморегуляторну функції, тому вона бере участь в утворенні підшкірної клітковини, прошарків міжм’язової тканини і прошарків навколо кровоносних судин та внутрішніх органів. За місцем розташування жирова тканина поділяється на підшкірну, міжм’язову та внутрішню. Кількість жиру в туші коливається від 2 до 40 % і більше залежно від виду тварин, статі, віку, але головним чином від породи. Жир відкладається між м’язовими пучками, створюючи мармуровість м’яса (рис. 9 кольорової вкладки), у деяких видів тварин — переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах. Колір жиру залежить від виду тварин, віку і вгодованості. Жирова тканина у різних видів тварин має неоднаковий колір. Яловичий жир молодих тварин білого кольору, старих — жовтого; колір свинячого жиру — від білого до дещо рожевого; жир овець і кіз — білого кольору. Кісткова тканина є одним із різновидів сполучної тканини і утворює скелет, що є опорою тіла тварини. Кісткова тканина складається з кісткових клітин остеоцитів, основної безструктурної міжклітинної речовини, ущільненої мінеральними солями, головним чином фосфорнокислим та вуглекислим кальцієм. Основні клітини кісткової тканини овальної форми, з численними розгалуженими відростками, розташованими у щільній міжклітинній речовині. Міжклітинна речовина, в свою чергу, складається з колагенових волокон і основної безструктурної речовини. Виділяють два види кісткової тканини: компактну і губчату. Компактна тканина має вигляд однорідної суцільної маси, губчата складається з тонких перекладинок, що перетинаються і утворюють порожнини, заповнені кістковим мозком. У скелеті ссавців розрізняють кістки трубчасті і пластинчасті. До трубчастих відносяться кістки кінцівок, кінці яких побудовані з губчатої тканини. До пластичних кісток відносяться ребра, лопатки, кістки голови. У середині деяких пластинчастих кісток також є губчата речовина. Загальна маса кісток становить 5—22 % до маси туші, залежно від виду, породи та вгодованості тварини. В середньому, в тушах великої рогатої худоби кістки становлять 20—22 %, овець — 8—17 %, свиней 5—9 %, коней — 13—15 %. Кістки мають харчове і технічне значення. Харчове значення кісток тим більше, чим більше в них губчатої речовини. З губчатих кісток при варінні екстрагується до 22,65 % жиру і 31,85 % колагенових речовин.
3.Хімічний склад м’яса Білки плазми становлять до 85-87% всіх білків; вони мають напіврідку консистенцію, екстрагуються холодною водою або слабкими розчинами солей і є повноцінними.. Вітаміни У ньому міститься майже всі вітаміни А,С,Д,Е,В,вміст вітамінів незначний і вони не мають практичного значення. Вода в м'ясі знаходиться в різних формах: у вигляді моно-, ди-і трігідролов і у вигляді окису дейтерію. Висушуванням м'язової тканини можна визначити тільки вільну воду; воду, пов'язану з молекулою білка, висушуванням визначити неможливо. Існуванням гід-ратносвязанной води пояснюються багато біохімічні явища, що відбуваються в м'ясі при зберіганні.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; просмотров: 191; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.175.167 (0.011 с.) |