Ветеринарно –санітарна експертиза продуктів забою тварин при нематодах.

Нематодози — хвороби сільськогосподарських тварин і птиці, що спричиняються гельмінтами класу круглих паразитичних червів — нематод (Nemanoda), характеризуються різнобічними змінами і впливають на продуктивність і якість продукції. Під час проведення ветеринарно-санітарної експертизи необхідно звертати увагу на наявність таких нематодозів: аскаріоз, токсокароз (неоаска- роз), стронгілятоз, метастронгільоз, диктіокаульоз, а також аскаридіоз птиці. Аскаріоз свиней — гельмінтозна хвороба, широко поширена серед свиней, особливо серед поросят у віці 2—6 міс, характеризується виснаженням, прогресуючим схудненням, ознаками бронхопневмонії, проносами, нервовими розладами. Збудник. Збудником хвороби є Ascaris suum з родини Ascarididae. Доросла самка досягає 20—40 см довжини і 5—6 мм ширини, довжина самця становить 15—25 см і ширина близько 3 мм. Діагностика. Під час передзабійної діагностики звичайно спостерігають ознаки пневмонії, кашель, прискорене дихання, зниження апетиту, блювоту, проноси, що змінюються запорами; за хронічного перебігу хвороби — виснаження, а іноді й епілептичні припадки. Під час післязабійної діагностики спостерігають зміни в легенях, характерні для пневмонії. В легенях виявляють личинок аскарид. У кишечнику виявляють катаральне запалення, іноді розрив кишок і перитоніт з кровотечею в черевну порожнину та статевозрілих паразитів. Санітарна оцінка м’яса. За відсутності ознак виснаження, туші й органи випускають без обмеження. Туші з ознаками виснаження утилізують. Токсокароз (неоаскароз) великої рогатої худоби. Збудником неоаска- розу у великої рогатої худоби і буйволів є паразитуюча в тонкому кишечнику цих тварин нематода Toxascaris vitulorum, що відноситься до родини Anisakidae. Довжина тіла самок становить 14—30 см, самців — 11 — 15 см. Статевозрілі ток- сокари виявляють в телят у віці від 20 днів до 4 міс; у дорослих тварин паразитують лише личинки неоаскарид у період їх міграції. Післязабійна діагностика. Неоаскароз діагностують найчастіше після забою, тому що перед забоєм у телят виявляється лише одна характерна ознака хвороби — неприємний кислий запах з рота, який не завжди виявляють. Під час піс- лязабійної діагностики спостерігають катаральне запалення в тонкому кишечнику і наявність паразитів. Іноді в кишках виявляють цілі клубки паразитів. М’ясо значно інвазованих телят нерідко має специфічний запах, який нагадує запах хлороформу або ефіру, і неприємний смак. Санітарна оцінка. Туші, отримані від забою хворих тварин, та інші продукти забою, за відсутності виснаження або специфічного запаху (що нагадує запах хлороформу або ефіру), і патологічних змін випускають без обмеження. Внутрішні органи утилізують. За інтенсивної інвазії, що супроводжується виснаженням, або за наявності специфічного стороннього запаху, м’ясо та інші продукти забою, крім шкур, утилізують.

 

15. Оглушення та знекровлення тварин велику рогату худобу і свиней оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху, що забезпечує без­печні умови праці під час виконання технологічних операцій і поліпшення санітарних умов цеху.Застосовують кілька способів оглушення: ураження нервової системи електричним струмом, ураження головного мозку меха­нічною дією, анестезування діоксидом вуглецю або іншими хіміч­ними речовинами.Дрібну рогату худобу не оглушують перед забоєм. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом московський метод- тварин оглушують у спеціальних боксах в які одно­часно вміщують не більше ніж дві голови. Для оглушення тварин заганяють у бокс, працівник вмикає електромережу і стеком завдає удару в потиличну частину голови. У результаті струм проходить між полюсами, вражаючи головний мозок і нервову систему. Тварина на 2—5 хв. непритомніє, при цьому продовжує працювати серце, що сприятливо впливає на наступний процес знекровлення. За бакинським методом, тварин оглушують однополюсним електростеком у видозміненому боксі. Електрострум проходить крізь голову і передні кінцівки тварини. Для цього підлогу у передній частині боксу роблять металевою, а задню покривають листовою гумою. При такому методі оглушення стек виступає одним полюсом, а плита іншим. Під час оглушення електрострум, минаючи шийну частину спинного мозку, через плечі, грудними кінцівками переходить у підлогу. Недоліком бакинського методу є те, що струм проходить через серцеві вузли нервової системи, що викликає у 5—10 % оглушених тварин параліч серця, внаслідок чого спостерігається недостатнє знекровлення туш. Оглушення вуглекислим газом. Вуглекислий газ використовується, в основному, для оглушення свиней. У сучасних умовах цей метод оглушення удосконалений: використовується не чистий С02, а спеціальна газова суміш. Вуглекислий газ у суміші з повітрям є дієвим і нешкідливим засобом оглушення. Для оглушення свиней поміщають на 45 секунд у суміш вуглекислого газу з повітрям, що викликає сон і стан повної нерухомості тварин впродовж 1—2 хвилин. За умов оглушення вуглекислим газом м’язова тканина свиней розслаблена, що сприяє поліпшенню подальших технологічних процесів при обробці і розбиранні туші. Механічні способи оглушення тварин. На м’ясокомбінатах малої потужності, забійних пунктах і забійних майданчиках для оглушення тварин застосовують механічні засоби. Найбільш поширеним методом оглушення із застосуванням механічних способів є оглушення молотом. Оглушення молотом. Для оглушення застосовується залізний молот або краще дерев’яний циліндричної форми з овальною основою і дерев’яною ручкою, довжиною до 1 м. Поверхня основи дерев’яного молота обтягується залізом. Удар наноситься у лобну частину голови, на 2—3 см вище від рівня очей. У результаті виникає струс мозку, що викликає оглушення тварини. Удар при оглушенні потрібно наносити з такою силою, щоб не наступила смерть і не зруйнувалися лобні кістки, що звичайно супроводжується крововиливом у мозок. Недоліком цього методу є те, що не завжди з першого удару відбувається оглушення тварини, неправильне нанесення удару знижує ступінь знекровлення туш, що погіршує якість м’яса. Тому оглушення ручним способом застосовується обмежено і, переважно, на м’ясопереробних підприємствах малої потужності. Оглушення стилетом. На невеликих м’ясопереробних підприємствах тварин іноді оглушують стилетом — ножем із коротким лезом. Удар наносять вістрям стилета в потилицю, між першим шийним хребцем і черепом або в довгастий мозок. При цьому відбувається параліч тварини, а в разі влучення в довгастий мозок наступає смерть, що ускладнює знекровлення туші і знижує якість м’яса. Тому метод оглушення тварин стилетом не рекомендується застосовувати на м’ясопереробних підприємствах.

Знекровлення тварин Знекровлення тварин проводять у горизонтальному і вертикальному положенні. Кращим методом вважають вертикальний, який уможливлює повний збір крові і створює кращі санітарні умови для подальшої обробки туші. Горизонтальний спосіб застосовується, переважно, для знекровлення тварин на забійних майданчиках, не обладнаних лебідками, та в умовах подвірного забою.За умов вертикального знекровлення великої рогатої худоби, після оглушення тушу закріплюють ланцюгом за обидві тазові кінцівки і, за допомогою електролебідки, піднімають на підвісний шлях та переміщують до місця знекровлення. Свиней та дрібну рогату худобу піднімають на підвісний шлях елеватором, зачепивши ланцюг за тазову кінцівку тварини. Для знекровлення забійник підтримує тварину лівою рукою за ліву передню кінцівку, а правою рукою робить поздовжній розріз шкіри у нижній частині шиї, від початку розрізу до місця з’єднання шиї з тулубом, в який вводиться ніж. Після цього накладає на стравохід затискач, щоб запобігти витіканню вмісту шлунка, і перерізає великі шийні кровоносні судини. У дрібної рогатої худоби сонні артерії перерізають суцільним проколом шиї, а у свиней — уколом ножа під грудну кістку, розрізаючи аорту і грудну вену в грудній порожнині. Весь процес знекровлення триває у великої рогатої худоби і свиней 6—8 хвилин.

 

16. Клеймування мяса врх,свиней,птиці. Клеймування м'яса птиці

1.В залежності від якості тушку птиці клеймують: першої категорії - круглим клеймом; другої категорії - квадратним клеймом; клеймо ставлять на спинці біля основи шиї. 2. На м'ясокомбінатах, птахофабриках для клеймування птиці
застосовуються електротавра без обідка із зазначенням цифр 1 або 2 (в залежності від категорії) або наклеюються етикетки.

3. Тушки першої категорії таврують електротавром з цифрою "1" або наклеюють паперову етикетку рожевого кольору, другої категорії - електротавром з цифрою "2", або наклеюють паперову етикетку зеленого кольору. 4. Електротавро ставлять на зовнішньому боці гомілки: на тушки курчат, курчат-бройлерів, цесарят, курей, каченят,
цесарок - на одну ногу; на тушки качок, гусей, гусенят, індиків і індичат - на обидві
ноги. Паперові етикетки закріплюють на ногу напівпатраної тушки нижче заплюсного суглоба, а патраної - вище заплюсного суглоба. 5. Тушки птиці з дефектами технологічної обробки клеймують на спинці клеймом відповідної категорії і штампом літери "П".

Ящики з тушками птиці, що має дефекти, маркують штампом літери "П" (промислова переробка). Тушки птиці, які за вгодованістю не відповідають вимогам стандарту, відносять до нестандартних - Т.

6. При пакуванні тушок птиці в індивідуальні пакети з полімерної плівки, допускається тушки не клеймувати, а клеймо наносити на етикетку, вкладену в пакет або наклеєну на спинку тушки. Клеймування свинини

1. В залежності від категорій свинину клеймують: першої категорії (беконну) - круглим клеймом; другої категорії (м'ясну - молодняк і обрізну) – квадратним клеймом; третьої категорії (жирну) - овальним клеймом; четвертої категорії (для промпереробки) - трикутним клеймом; п'ятої категорії (м'ясо поросят) - круглим клеймом; свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, - ромбовидним клеймом. Туші кнурів - штампом "Кнур-ПП".
2. Порядок нанесення клейм і штампів:

2.1. На напівтушах свинини першої, другої (крім підсвинків у шкурі), третьої і четвертої категорій ставлять клеймо на лопаткову частину. На напівтушах підсвинків праворуч від клейма ставлять штамп літери "М".

2.2. На тушах підсвинків у шкурі і без шкури (свинина другої категорії) ставлять одне клеймо - на лопатці з лівого боку
туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літери "М". 2.3. До туш поросят (свинина п'ятої категорії) до задньої ніжки шпагатом прив'язують фанерну бирку з відбитком круглого клейма і штампа літери "М".
3. На напівтушах, призначених для виробництва продуктів дитячого харчування, праворуч від клейма ставлять штамп літери
"Д". 4. На напівтушах і тушах свинини з дефектами технологічної обробки, що перевищують допустимі межі, праворуч від клейма ставлять штамп літер "ПП".

5. На напівтушах кнурів ставлять штамп "Кнур-ПП" на лопатковій частині.

6. На напівтушах свинини першої і другої категорій, одержаних від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясних типів та їх помісей, праворуч від клейма ставлять штамп літери "М".