Органолептичне дослідження м'яса

Інструкція № 9

(для студентів)

з основ екології та профілактичної медицини

 

Тема: Профілактика харчових отруєнь

 

Спеціальність: 5.12010102 «Сестринська справа»

Оснащення: алгоритми, інструкції, роздатковий матеріал, ситуаційні задачі, таблиці,зразки харчових продуктів (пастеризоване і сире молоко 1л, хліб подовий, банка консервів 240г,), лабораторний посуд, реактиви, лактоденсиметр, жиромер

Конкретні цілі:

 

Знати:

1) Експрес-оцінювання якості м’яса, хліба, молока.

2) Розшифровування маркування консервів.

3) Визначення придатності харчових продуктів до споживання.

4) Організація харчування в лікувально-профілактичних закладах.

5) Санітарно-гігієнічний контроль за організацію харчування в лікувально-профілактичних закладах.

6) Харчові отруєння мікробної, немікробної природи та нез’ясованої етіології.

7) Планування заходів щодо профілактики харчових отруєнь

 

Вміти:

1) Відбирати проби харчових продуктів для органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока. консервів.

2) Проводити органолептичне та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.

3) Користуватись нормативною документацією;

4) Давати оцінку результатам лабораторного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів за нормативами;

5) Давати оцінку якості м’яса, хліба, молока, консервів.

 

План проведення заняття:

1) Співбесіда та по темі.

2) Проводити відбір проб харчових продуктів для органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.

3) проведення органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.

4) користування нормативною документацією;

5) оцінка результатів лабораторного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів. за нормативами;

6) оцінка якості м’яса, хліба, молока, консервів.

7) Вирішення ситуаційних задач

Література:

А.И.Штенберг, Ю.И. Окорокова «Руководство по практическим занятиям по гигикне питания» М.,1976. - стор. 90 -95, 124 – 133, 166-169, 176-180

В.Г.Бардов «Гігієна та екологія» ст. 73 – 95

П.С Бебешко «Основи профілактичної медицини» стор 75-80, 88-93

Лекція

Викладач: Семенюк І.В.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М'ЯСА

Населенню повинно реалізуватися м'ясо здорових тварин, що пройшло ветеринарно-санітарну експертизу і має клеймо ветеринарно-санітарного нагляду. На м'ясо здорових тварин наноситься фіолетове клеймо різної форми залежно від вгодованості: кругле - на м'ясо першої категорії, квадратне - |на м'ясо другої категорії, трикутне - на «тощее» м'ясо.

М'ясо тварин, хворих особливо небезпечні інфекції захворювання (сибірська виразка, сап та ін.), в їжу не допускається, підлягає знешкодженню. При інших захворюваннях тварин (туберкульоз, бруцельоз, сальмонельоз, ящур, лейкоз та ін.) встановлені умови реалізації м'яса відповідно до діючих ветеринарно-санітарних правил (стерилізація в автоклавах, варіння у відкритих котлах, переробка на консерви, варені і варено-копчені ковбаси, м'ясні хліби, витримка в холодильниках і т.д.

На умовно придатне м'ясо ставиться червоне клеймо тієї ж форми, як і на м'ясо здорових тварин. Поряд з червоним клеймом ставиться штамп з вказівкою методу знешкодження м'яса: «фінозне - в заморожування», "в проварювання», «на м'ясні хліби», «на варено-копчені вироби», "в консерви" і т. д. Червоне клеймо ставиться також на конину з написом «конина».

Санітарно-гігієнічне дослідження м'яса проводиться відповідно до ГОСТ 7269-54.

 

Відбір проб для аналізу. Зразки відбирають від наступних частин туші:

· у зарізі, проти IV - V шийних хребців;

· у м'язів з області лопатки;

· з товстих частин м'язів стегна.

Відібрані зразки загортають, окремо один від одного, в пергаментний папір і упаковують від кожної туші в загальний паперовий пакет, укладають в ящик і відправляють в лабораторію.

У супровідному документі вказують мету дослідження, дату і місце взяття зразків, вид тварини і номер туші. Разом із зразками м'яса в лабораторію відправляють також акт відбору зразків з позначенням місця і дати відбору, виду тварини, номера туші, прізвища власника м'яса (туші), причини і мети дослідження і підпису особи, що робила відбір зразків.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ М'ЯСА

Визначення зовнішнього вигляду і кольору (таблиця 1). При зовнішньому огляді відмічають колір м'язової тканини і жиру на поверхні м'яса, на свіжому неглибокому і глибокому розрізах. Звертають увагу на наявність ослизнення поверхні, зволоженість і клейкість м'яса на поверхні і на розрізі. Міра зволоженості перевіряють, прикладаючи шматочок фільтрувального паперу до розрізу м'яса. Свіже м'ясо на фільтрувальному папері дає легку зволоженість.

Визначення консистенції. На свіжому розрізі від легкого натискання пальцем утворюється виямка. У свіжому м'ясі виямка вирівнюється швидко, в м'ясі сумнівної свіжості вирівнювання її відбувається повільно (впродовж хвилини).

Визначення запаху. Спочатку визначають запах поверхневого шару, потім чистим ножем роблять надріз і негайно визначають запах в товщі м'язової тканини. Особливу увагу звертають на запах м'язової тканини, що прилягає до кістки. Запах м'яса більш виразніше виявляється пробою "на ніж" (в глибину м'язів вводять нагрітий ніж, потім негайно його витягають і встановлюють запах, що виділяється від ножа). Цей спосіб особливо рекомендується у випадках сумнівної якості м'яса. Замість ножа можна застосовувати тонко загострену дерев'яну шпильку (проба "на шпильку").

Таблиця 1

Ознаки свіжого охолодженого, замороженого розмороженого м'яса, і повторно замороженого

Показники	Охолоджене	Заморожене	Розморожене	Повторно заморожене
Зовнішній вигляд	М'ясо на поверхні має суху кірочку підсихання. Колір кірочки блідо-рожевий. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, з характерним для кожного виду тварини, кольором. М'ясний сік прозорий.	Поверхня туші нор-мального кольору з яскравішим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сірого кольору. У місці дотику пальця або теплого ножа з'являєтся пляма яскраво-червоного кольору	Поверхня туші червоного кольору. Поверхня розрубу рівна, сильно волога, змочує пальці, з м'яса стікає м'ясний сік червоного кольору	Поверхня туші червоного кольору. Поверхня розрубу темно-червона. При дотику пальця або теплого ножа колір не змінюється
Консистен-ція	На розрізі м'ясо щільне і еластичне. При натисканні пальцем виямка швидко вирівнюється	М'ясо тверде, як лід, при постукуванні твердим предметом видає ясний звук	М'ясо нееластичне, виямка, що утворюється при натисканні, не вирівнюється. Консистенція тістоподібна	Те ж, що і у замороженого м'яса
Запах	Приємний, характерний для кожного виду тварини	У замороженому стані м'ясо запаху не має. При розморожуванні з'являється характерний для цього виду м'яса запах (без властивого запаху дозрілого м'яса)	Характерний для кожного виду м'яса запах, без властивого запаху дозрілого м'яса	Те ж, що і у амороженого м'яса
Жир	Жир великої рогатої худоби білий, жовтуватий або жовтий. Консистенція тверда, при роздавленіі кришиться. Відсутній запах згіркнення або осалювання. Жир дрібної рогатої худоби білого кольору, щільний, відсутній запах згіркнення або осалювання	Жир великої pогатого худоби від білого до світлоно-жовтого кольору, у свиней і дрібної рогатої худоби - білий	Жир частково забарвлений в яскраво-червоний колір, м'який, водянистий	Жир цегляно-червоного кольору, в іншому те ж, що і у амороженого м'яса
Кістковий мозок	Заповнює усю порожнину трубчастої кістки, пружний, жовтого кольору. На зламі блискучий, не відстає від країв кістки		Не вираховується
Сухожилля і суглоби	Сухожилля пружні, щільні, суглобові поверхні гладкі, блискучі. Синовіальная рідина в суглобах прозора	Сухожилля щільні, білого кольору, з сірувато-жовтим відтінком	Сухожилля м'які, рихлі, забарвлені в яскраво-червоний колір	Сухожилля забарвлені яскраво-червоний колір
Бульйон при варінні	Прозорий, допускається легка опалесценція

 

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА

В залежності від способа обробки, упаковки і розлива молоко поділяють на цільне і знежирене, пастеризоване і сире, пляшкове або в тетрапакетах і фляжне.

Відбір проб для аналіза. Перед відбором проби молоко ретельно перемішують мутовкою з довгою ручкою.

Для лабораторного дослідження, від початкового зразка молока фляги, відбирають не менше 250 мл, пляшкового молока - 1-2 пляшки. При великій партії пляшкового молока (більше 100 пляшок) для дослідження відбирають 2-3 пляшки.

 

Проба на кип'ятіння

Орієнтовним методом перевірки молока на свіжість являється проба на кип'ятіння.

Хід роботи. У тонкостінну пробірку наливають 4-5 мл молока і кип'ятять його на спиртівці або газовому пальнику впродовж 1 хвилини при постійному перемішуванні. Можна нагрівати пробірку впродовж двох хвилин на водяній бані. Якщо досліджуване молоко несвіже, то при кип'ятінні воно згорнеться.

Молоко згортається при кип'яченні, якщо його кислотність вище 25-27 °Т.

 

Визначення кількості жиру

Принцип методу. Для визначення кількості жиру в молоці використовується жиромер. Дослідження проводять методом Гербера, тобто за допомогою концентрованої сірчаної кислоти зменшують адсорбцію жиру білком, і жирові кульки зливаються в суцільний шар жиру. Процес злиття жирових кульок і відділення шару жиру посилюється при додаванні амілового або ізоамілового спирту, підігріванні жиромера і центрифугуванні.

Хід аналізу. У жиромер наливають (бажано з автоматичної піпетки) 10 мл сірчаної кислоти питомої ваги 1,81 - 1,82, намагаючись не змочувати шийку, і обережно, не допускаючи змішування рідини, піпеткою Мора на 10,77 мл підливають вказаний в піпетці об'єм молока. Рівень молока в піпетці встановлюють по нижньому меніску, потім додають 1 мл амілового спирту. Жиромер закривають сухою гумовою пробкою одним шаром марлі, щоб пробка міцніше фіксувалася в шийці, струшують жиромер до повного розчинення білкових речовин молока, перевертаючи його 2-3 рази і притримуючи при цьому пальцем пробку. Після цього жиромер ставлять пробкою вниз на водяну баню на.5 хв, температура води має бути 65-70° С.

Вийняті з бані жиромери переносять в металеві патрони центрифуги, встановлюючи їх так, щоб вузька частина жиромера була звернена до центру, а самі жиромери розміщувалися симетрично один навпроти іншого. При непарному числі жиромерів слід помістити для урівноваження один жиромер, наповнений водою. Закривши кришку центрифуги, роблять центрифугування впродовж 5 хв., зі швидкістю не менше 1000 об/хв. Після центрифугування жиромери виймають і пробкою регулюють шар жиру у вузькій частині жиромера, встановлюючи його так, щоб він знаходився в межах ділень шкали. Потім жиромеры знову на 5 хв поміщають на водяну баню (пробками вниз), температура води в ній має бути 65-70° С. Рівень води в бані повинен знаходитися дещо вищий за шар жиру в жиромірі. Після закінчення 5 хв роблять відлік жиру. Жиромер при цьому потрібно тримати вертикально. Межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Гвинтоподібним рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру проти цілого ділення шкали і від нього відлічують число ділень до нижньої точки меніска верхньої межі жиру. Десять малих ділень жиромера відповідають 1% жира в досліджуваному молоці

Приклад розрахунку. Нижня межа жиру знаходиться на рівні 1,4 ділення, нижній меніск верхньої межі жиру - 5,6. Отже, вміст жиру рівний: 5,6-1,4 = 4,2.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ХЛІБА

Хліб, складає значну частину добового раціону харчування людини, і являється одним з основних джерел енергії. До його складу входять вуглеводи, білки, вітаміни групи В і мінеральні речовини. Хліб, приготовлений з борошна грубого помелу, є головним джерелом таких вітамінів, як: B₁ (тіамін) і РР (нікотинова кислота), а також задовольняє деяку частину потреби у вітаміні В₂ (рибофлавін). Хліб служить джерелом також деяких мінеральних речовин. У хлібі, випеченому з борошна вищих сортів, міститься більше крохмалю, і він має більшу калорійність, ніж хліб з борошна грубого помелу.

 

Зовнішній огляд банок

Дослідження консервів розпочинають з огляду складання упаковки (банки): відмічають стан етикетки, зміст напису на етикетці, наявність видимих дефектів форми банки (деформація), порушень герметичності, іржавих плям, стану шва, зміст відтисків на кришці і дні банки.
Відбитки означають:

· вид консервів (Р-риба, М-м'ясо, К-фрукты або овочі);

· номер заводу (траулера), що випустив консерви;

· рік виготовлення консервів (останнє число року – 2001 - 1, 2014 - 4);

· порядковий номер зміни;

· число випуску консервів (дві цифри);

· місяць виготовлення (позначається буквою);

· асортиментний шифр консервів (три цифри).

Розшифровка відбитків. Відбиток може бути даний в один рядок Р1339203Л100 (кілька в томатному соусі).

або в два чи три рядка:

Р1339

203Л100

Розшифровку потрібно розпочинати з букви, що означає місяць випуску консерви. Місяці позначають наступними буквами: А - січень, Б - лютий, В – березень, Г – квітень, Д - травень, Е - червень, Ж - липеньь, І - серпень, К - вересень, Л - жовтень, М - листопад, Н - грудень.

Попереду місяця (букви) стоять два числа, що означають число випуску, наприклад 01 А - 1 січня; попереду дати випуску одна цифра означає зміну виготовлення консервів, попереду зміни одна цифра означає рік випуску (наприклад 3-2013). Два або три знаки, що стоять перед роком випуску, означають номер заводу (траулера), що виготовив консерви. Після місяця виготовлення стоїть шифр асортиментного номера, що означає вид консервів.

При зовнішньому огляді банок звертають увагу на стан донища: на наявність їх вздуття - бомбажа. Бомбаж може мати різне походження

1) мікробний бомбаж внаслідок утворення газів, що виділяються мікробами в процесі життєдіяльності (сірководень, метан, аміак, вуглекислота та ін.);

2) фізичний бомбаж, обумовлений нагріванням, заморожуванням продукту або переповненням банки, а також деформацією (вдавлення) корпусу банки;

3) хімічний бомбаж - здуття донища, викликаний утворенням водню, в результаті дії кислот консервної заливки на метал, що покриває банку.

Дані зовнішнього огляду банки заносять в протокол аналізу, після чого приступають до дослідження банки на герметичність упаковки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкція № 9

(для студентів)

з основ екології та профілактичної медицини

 

Тема: Профілактика харчових отруєнь

 

Спеціальність: 5.12010102 «Сестринська справа»

Оснащення: алгоритми, інструкції, роздатковий матеріал, ситуаційні задачі, таблиці,зразки харчових продуктів (пастеризоване і сире молоко 1л, хліб подовий, банка консервів 240г,), лабораторний посуд, реактиви, лактоденсиметр, жиромер

Конкретні цілі:

 

Знати:

1) Експрес-оцінювання якості м’яса, хліба, молока.

2) Розшифровування маркування консервів.

3) Визначення придатності харчових продуктів до споживання.

4) Організація харчування в лікувально-профілактичних закладах.

5) Санітарно-гігієнічний контроль за організацію харчування в лікувально-профілактичних закладах.

6) Харчові отруєння мікробної, немікробної природи та нез’ясованої етіології.

7) Планування заходів щодо профілактики харчових отруєнь

 

Вміти:

1) Відбирати проби харчових продуктів для органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока. консервів.

2) Проводити органолептичне та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.

3) Користуватись нормативною документацією;

4) Давати оцінку результатам лабораторного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів за нормативами;

5) Давати оцінку якості м’яса, хліба, молока, консервів.

 

План проведення заняття:

1) Співбесіда та по темі.

2) Проводити відбір проб харчових продуктів для органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.

3) проведення органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.

4) користування нормативною документацією;

5) оцінка результатів лабораторного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів. за нормативами;

6) оцінка якості м’яса, хліба, молока, консервів.

7) Вирішення ситуаційних задач

Література:

А.И.Штенберг, Ю.И. Окорокова «Руководство по практическим занятиям по гигикне питания» М.,1976. - стор. 90 -95, 124 – 133, 166-169, 176-180

В.Г.Бардов «Гігієна та екологія» ст. 73 – 95

П.С Бебешко «Основи профілактичної медицини» стор 75-80, 88-93

Лекція

Викладач: Семенюк І.В.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М'ЯСА

Населенню повинно реалізуватися м'ясо здорових тварин, що пройшло ветеринарно-санітарну експертизу і має клеймо ветеринарно-санітарного нагляду. На м'ясо здорових тварин наноситься фіолетове клеймо різної форми залежно від вгодованості: кругле - на м'ясо першої категорії, квадратне - |на м'ясо другої категорії, трикутне - на «тощее» м'ясо.

М'ясо тварин, хворих особливо небезпечні інфекції захворювання (сибірська виразка, сап та ін.), в їжу не допускається, підлягає знешкодженню. При інших захворюваннях тварин (туберкульоз, бруцельоз, сальмонельоз, ящур, лейкоз та ін.) встановлені умови реалізації м'яса відповідно до діючих ветеринарно-санітарних правил (стерилізація в автоклавах, варіння у відкритих котлах, переробка на консерви, варені і варено-копчені ковбаси, м'ясні хліби, витримка в холодильниках і т.д.

На умовно придатне м'ясо ставиться червоне клеймо тієї ж форми, як і на м'ясо здорових тварин. Поряд з червоним клеймом ставиться штамп з вказівкою методу знешкодження м'яса: «фінозне - в заморожування», "в проварювання», «на м'ясні хліби», «на варено-копчені вироби», "в консерви" і т. д. Червоне клеймо ставиться також на конину з написом «конина».

Санітарно-гігієнічне дослідження м'яса проводиться відповідно до ГОСТ 7269-54.

 

Відбір проб для аналізу. Зразки відбирають від наступних частин туші:

· у зарізі, проти IV - V шийних хребців;

· у м'язів з області лопатки;

· з товстих частин м'язів стегна.

Відібрані зразки загортають, окремо один від одного, в пергаментний папір і упаковують від кожної туші в загальний паперовий пакет, укладають в ящик і відправляють в лабораторію.

У супровідному документі вказують мету дослідження, дату і місце взяття зразків, вид тварини і номер туші. Разом із зразками м'яса в лабораторію відправляють також акт відбору зразків з позначенням місця і дати відбору, виду тварини, номера туші, прізвища власника м'яса (туші), причини і мети дослідження і підпису особи, що робила відбір зразків.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ М'ЯСА

Визначення зовнішнього вигляду і кольору (таблиця 1). При зовнішньому огляді відмічають колір м'язової тканини і жиру на поверхні м'яса, на свіжому неглибокому і глибокому розрізах. Звертають увагу на наявність ослизнення поверхні, зволоженість і клейкість м'яса на поверхні і на розрізі. Міра зволоженості перевіряють, прикладаючи шматочок фільтрувального паперу до розрізу м'яса. Свіже м'ясо на фільтрувальному папері дає легку зволоженість.

Визначення консистенції. На свіжому розрізі від легкого натискання пальцем утворюється виямка. У свіжому м'ясі виямка вирівнюється швидко, в м'ясі сумнівної свіжості вирівнювання її відбувається повільно (впродовж хвилини).

Визначення запаху. Спочатку визначають запах поверхневого шару, потім чистим ножем роблять надріз і негайно визначають запах в товщі м'язової тканини. Особливу увагу звертають на запах м'язової тканини, що прилягає до кістки. Запах м'яса більш виразніше виявляється пробою "на ніж" (в глибину м'язів вводять нагрітий ніж, потім негайно його витягають і встановлюють запах, що виділяється від ножа). Цей спосіб особливо рекомендується у випадках сумнівної якості м'яса. Замість ножа можна застосовувати тонко загострену дерев'яну шпильку (проба "на шпильку").

Таблиця 1