Ознаки свіжого охолодженого, замороженого розмороженого м'яса, і повторно замороженого

Показники	Охолоджене	Заморожене	Розморожене	Повторно заморожене
Зовнішній вигляд	М'ясо на поверхні має суху кірочку підсихання. Колір кірочки блідо-рожевий. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, з характерним для кожного виду тварини, кольором. М'ясний сік прозорий.	Поверхня туші нор-мального кольору з яскравішим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сірого кольору. У місці дотику пальця або теплого ножа з'являєтся пляма яскраво-червоного кольору	Поверхня туші червоного кольору. Поверхня розрубу рівна, сильно волога, змочує пальці, з м'яса стікає м'ясний сік червоного кольору	Поверхня туші червоного кольору. Поверхня розрубу темно-червона. При дотику пальця або теплого ножа колір не змінюється
Консистен-ція	На розрізі м'ясо щільне і еластичне. При натисканні пальцем виямка швидко вирівнюється	М'ясо тверде, як лід, при постукуванні твердим предметом видає ясний звук	М'ясо нееластичне, виямка, що утворюється при натисканні, не вирівнюється. Консистенція тістоподібна	Те ж, що і у замороженого м'яса
Запах	Приємний, характерний для кожного виду тварини	У замороженому стані м'ясо запаху не має. При розморожуванні з'являється характерний для цього виду м'яса запах (без властивого запаху дозрілого м'яса)	Характерний для кожного виду м'яса запах, без властивого запаху дозрілого м'яса	Те ж, що і у амороженого м'яса
Жир	Жир великої рогатої худоби білий, жовтуватий або жовтий. Консистенція тверда, при роздавленіі кришиться. Відсутній запах згіркнення або осалювання. Жир дрібної рогатої худоби білого кольору, щільний, відсутній запах згіркнення або осалювання	Жир великої pогатого худоби від білого до світлоно-жовтого кольору, у свиней і дрібної рогатої худоби - білий	Жир частково забарвлений в яскраво-червоний колір, м'який, водянистий	Жир цегляно-червоного кольору, в іншому те ж, що і у амороженого м'яса
Кістковий мозок	Заповнює усю порожнину трубчастої кістки, пружний, жовтого кольору. На зламі блискучий, не відстає від країв кістки		Не вираховується
Сухожилля і суглоби	Сухожилля пружні, щільні, суглобові поверхні гладкі, блискучі. Синовіальная рідина в суглобах прозора	Сухожилля щільні, білого кольору, з сірувато-жовтим відтінком	Сухожилля м'які, рихлі, забарвлені в яскраво-червоний колір	Сухожилля забарвлені яскраво-червоний колір
Бульйон при варінні	Прозорий, допускається легка опалесценція

 

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА

В залежності від способа обробки, упаковки і розлива молоко поділяють на цільне і знежирене, пастеризоване і сире, пляшкове або в тетрапакетах і фляжне.

Відбір проб для аналіза. Перед відбором проби молоко ретельно перемішують мутовкою з довгою ручкою.

Для лабораторного дослідження, від початкового зразка молока фляги, відбирають не менше 250 мл, пляшкового молока - 1-2 пляшки. При великій партії пляшкового молока (більше 100 пляшок) для дослідження відбирають 2-3 пляшки.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МОЛОКА

Смак і запах. Молоко повинно мати властиві свіжому молоці смак і запах, при наявності невластивих присмаків і запахів воно не допускається до реализації. Сторонні відтінки запаху молоко може набути при неправильному зберіганні (поглинання різких запахів продуктів, що спільно зберігалися: керосину, мила, оселедця і т. д.). Неприємний кормовий присмак молока спостерігається при поїданні тваринами полину, часнику, цибулі і т. д.

Зовнішній вигляд і консистенція. Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. При розвитку процесів слизового бродіння, обумовленого мікроорганізмами, молоко може придбати слизову тягучу консистенцію. Таке молоко для реалізації непридатне.

Колір. Для незбираного натурального молока характерний білий колір з легким жовтуватим відтінком (для знежиреного молока характерний білий колір з незначним синюватим відтінком).

 

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МОЛОКА

При санітарній експертизі молока визначають його свіжість і натуральність.

 

Дослідження молока роблять негайно після доставки в лабораторію і не пізніше 4 год від моменту взяття зразка. Спочатку молоко ретельно перемішують і визначають органолептичні показники: колір, смак, запах і консистенцію. Дані органолептичного дослідження заносять в протокол аналізу.

 

Визначення кислотності молока

Кислотність молока обумовлена концентрацією в ньому молочної кислоти, фосфорокислих і лимонокислих солей, а також білків. Кислотність виражається в градусах Тернера і є показником свіжості молока.

Градусами Тернера (°Т) називаєть кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл молока.

Хід роботи. Для визначення кислотності в конічну колбу на 150-200 мл відміряють піпеткою 10 мл молока, додають 10 мл дистильованої води і 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну, суміш титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, не зникаючого впродовж 1 хвилини.
Кількість мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натру, що пішло на нейтралізацію 10 мл молока, помножене на 10, покаже кислотність досліджуваного молока в градусах Тернера.

Приклад розрахунку. На титрування витрачені 2,1 мл 0,1 н. розчину їдкого натру з коефіцієнтом поправки на титр 1. Кислотність молока=2,1 х 1 х 10 = 21 Т⁰.

 

Проба на кип'ятіння

Орієнтовним методом перевірки молока на свіжість являється проба на кип'ятіння.

Хід роботи. У тонкостінну пробірку наливають 4-5 мл молока і кип'ятять його на спиртівці або газовому пальнику впродовж 1 хвилини при постійному перемішуванні. Можна нагрівати пробірку впродовж двох хвилин на водяній бані. Якщо досліджуване молоко несвіже, то при кип'ятінні воно згорнеться.

Молоко згортається при кип'яченні, якщо його кислотність вище 25-27 °Т.