Органолептичні показники якості хліба

Відмінність в сортах житнього і пшеничного хліба обумовлена сортом (виходом) борошна, взятого для його випічки. Залежно від способу випічки хліб може бути формовим, випіченим у формах і подовым -- випіченим на деках.

Поверхня хліба має бути гладенькою, без великих тріщин і надривів. Великими прийнято вважати тріщини шириною більше 1 см, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох напрямах.

Забарвлення хліба має бути рівномірним, коричнево-бурим з деяким блиском верхньої і бічної кірки в подовому хлібі і верхньої кірки у формовому хлібі. Підгорілість кірок не допускається, так само як і зайва їх блідість. Перехід від кірки до м'якуша має бути поступовим, не допускається відшарування кірки від м'якуша.

Форма хліба має бути правильною, не розлитою, не м'ятою, без бічних напливів та інших дефектів. Товщина верхніх кірок для подового і формового хліба допускається не більше 4 мм. У подовому хлібі нижня кірка має бути не більше 5 мм, у формовому - не більше 3 мм.

Стан м'якуша враховується по мірі пропеченості, інтенсивності і рівномірності перемішування тіста, пористості і еластичності. Хліб має бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок або слідів непромішування, рівномірно пористим. У м'якуші не допускається наявність порожнин і закала. М'якуш повинен бути досить еластичним, не крошитись, не черствим, при легкому натисканні пальцем - швидко набувати первинної форми.

Смак хліба має бути помірно кислий, непересолений, без ознак гіркоти або сторонього присмаку без хрускоту на зубах від мінеральних домішок.

Запах хліба має бути властивий цьому сорту і виду без сторонніх відтінків

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБА

Не допускається мікробне ураження хліба, в т.ч картопляною хворобою (Вас. mesentericus), пліснявою, кроваво-червоною хворобою (Вас. Prodigiosusj) Не допускається в хлібі також наявність солей важких металів та сторонніх включень.

ВІДБІР ПРОБ. Для лабораторного дослідження відбирають середній зразок хліба. Перед вилученням середнього зразка усю партію ретельно оглядають. Для хімічного аналізу вагового хліба вагою більше 250 г від середнього зразка відбирають в наступних кількостях:

· вагові вироби більше 500 г - 1 штука;

· вироби вагою від 200 до 400 г- 2 штуки;

· вироби вагою менше 200 г- 4 штуки.

Відбір проб для аналізу можна робити не раніше 3 год і не пізніше 12 год після випічки хліба.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА КОНСЕРВІВ

ВІДБІР ПРОБ. Спочатку виділяють середній зразок. Виділення середнього зразка робиться після ретельного огляду партії консервів, розфасованих у бляшану або скляну тару. Відбирають з різних штабелів 1/3 частини банок, але не менше 10 штук. Якщо партія консервів має банки з пошкодженнями, то кількість одиниць для складання середнього зразка подвоюється, тобто береться 1/15 частина усієї партії. З утвореного таким чином середнього зразка виділяють зразки для хімічного і бактеріологічного дослідження. Якщо консерви розфасовані у банки масою не менше 1 кг, то відбирають 5 банок для хімічного і 5 банок для бактеріологічного дослідження. Якщо консерви представлені у більшій тарі (3, 7, 15 кг), то для лабораторного дослідження виділяють 3 одиниці.

Зразки консервів, що направляються для дослідження, повинні супроводжуватися відповідними документами.

Зовнішній огляд банок

Дослідження консервів розпочинають з огляду складання упаковки (банки): відмічають стан етикетки, зміст напису на етикетці, наявність видимих дефектів форми банки (деформація), порушень герметичності, іржавих плям, стану шва, зміст відтисків на кришці і дні банки.
Відбитки означають:

· вид консервів (Р-риба, М-м'ясо, К-фрукты або овочі);

· номер заводу (траулера), що випустив консерви;

· рік виготовлення консервів (останнє число року – 2001 - 1, 2014 - 4);

· порядковий номер зміни;

· число випуску консервів (дві цифри);

· місяць виготовлення (позначається буквою);

· асортиментний шифр консервів (три цифри).

Розшифровка відбитків. Відбиток може бути даний в один рядок Р1339203Л100 (кілька в томатному соусі).

або в два чи три рядка:

Р1339

203Л100

Розшифровку потрібно розпочинати з букви, що означає місяць випуску консерви. Місяці позначають наступними буквами: А - січень, Б - лютий, В – березень, Г – квітень, Д - травень, Е - червень, Ж - липеньь, І - серпень, К - вересень, Л - жовтень, М - листопад, Н - грудень.

Попереду місяця (букви) стоять два числа, що означають число випуску, наприклад 01 А - 1 січня; попереду дати випуску одна цифра означає зміну виготовлення консервів, попереду зміни одна цифра означає рік випуску (наприклад 3-2013). Два або три знаки, що стоять перед роком випуску, означають номер заводу (траулера), що виготовив консерви. Після місяця виготовлення стоїть шифр асортиментного номера, що означає вид консервів.

При зовнішньому огляді банок звертають увагу на стан донища: на наявність їх вздуття - бомбажа. Бомбаж може мати різне походження

1) мікробний бомбаж внаслідок утворення газів, що виділяються мікробами в процесі життєдіяльності (сірководень, метан, аміак, вуглекислота та ін.);

2) фізичний бомбаж, обумовлений нагріванням, заморожуванням продукту або переповненням банки, а також деформацією (вдавлення) корпусу банки;

3) хімічний бомбаж - здуття донища, викликаний утворенням водню, в результаті дії кислот консервної заливки на метал, що покриває банку.

Дані зовнішнього огляду банки заносять в протокол аналізу, після чого приступають до дослідження банки на герметичність упаковки.