Лекція 13 Технологія виробництва сиркових продуктів

 

План

Асортимент та класифікація сиркових продуктів

Технологія сиркових виробів

Особливості технології глазурованих сирків

Технологія сиркових тортів

Асортимент та класифікація сиркових продуктів

До сиркових продуктів відносять: сиркові вироби, сиркові напівфабрикати і молочно-білкові пасти. Найбільший сегмент у виробництві вищезазначених виробів займають саме сиркові вироби. Класифікувати сиркові продукти можна таким чином.

 

 

Технологія сиркових виробів

Сиркові вироби виготовляють із сиру кисломолочного, одержаного з пастеризованого молока, з додаванням смакових і ароматичних наповнювачів та добавок із подальшою тепловою обробкою (для термізованих сиркових виробів) або без неї і призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Молочно-білковою основою для виробництва сиркових виробів є сир кисломолочний жирний, напівжирний або знежирений. Асортимент смакових і ароматичних речовин, достатньо широкий з перспективою розширення. Класичними є наповнювачі (плодово-ягідні, рослинні, кондитерські): цукор, родзинки, курага, кокосова стружка, горіхи (будь-яких видів), какао, кофе, продукти переробки цикорію, ванілін, кориця, крихта, цукати, джеми, сиропи, підварки, харчові кислоти, мед, а також сіль, кмин, кріп, часник, цибуля сушені та інше. Крім того, для деяких видів сиркових виробів (наприклад креми, десерти) застосовують стабілізуючі системи, барвники, що дозволені до використання МОЗ України. В якості добавок - спеціально оброблені зерна злаків, печиво, вафлі, шоколад, мармелад та інше. Сучасні технології передбачають збагачення сиркових виробів лактулозою, вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасиченими жирними кислотами.

Використання натуральних підсолоджувачів – екстракта стевії, фруктози, глюкози та рослинних екстрактів, витяжок в тому числі із лікарських рослин дозволили розширити асортимент сиркових виробів спеціального призначення.

Сиркові вироби випускають солодкими (цукру 13…26 %) і солоними (солі 1,5…2 %), масова частка жиру в них може бути різною: високожирні вироби (20…26 %), жирні (14,5…15,9 %), напівжирні (7…8 %), знежирені. Нормалізацію проводять пастеризованими вершками, маслом вершковим або сметаною за рецептурами. За органолептичними, мікробіологічними та фізико-хімічними показниками сиркові вироби повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.

Технологічний процес виготовлення сиркових виробів здійснюється за такою принциповою технологічною схемою.

Смакові і арома- Стабілізуючі

Сир кисломолочний Добавки тичні речовини системи Барвники

 

 

Кисломолочний сир приймають за масою та якістю, встановленою лабораторією підприємства. Для надання сиру кисломолочному однорідної консистенції без грудочок і крупинок його перетирають на вальцях чи пропускають через колоїдний млин.

Для доведення масової частки вологи сиру кисломолочного до необхідної при виробництві конкретного виду сиркового виробу, його допресовують на устаткуванні, що підприємство має в наявності (преси, центрифуги та інше).

Масу сироватки, що треба видалити, визначають у кожному окремому випадку до початку пресування за формулою:

(6.1.),

де: М_С - маса сироватки, що підлягає видаленню, кг;

М_СК - маса сиру кисломолочного, що закладають під прес, кг;

В - масова частка вологи сиру, що закладають під прес, %;

В_П - потрібна масова частка вологи сиру кисломолочного, %;

В_С - масова частка вологи сироватки, %.

Після пресування визначають масову частку вологи сиру кисломолочного, а у разі допресування сиру кисломолочного, що містить жир, ще й масову частку жиру. За необхідності нормалізації сиру кисломолочного маслом вершковим та вершками пластичними, їх поверхню зачищають.

Масло та вершки перетворюють у тонку стружку за допомогою подрібнювача або попередньо розрізають на дрібні шматки і розтоплюють до сметаноподібного стану.

Вершки перед використанням пастеризують при температурі (90±2) °С, фільтрують та охолоджують до температури не вище 8 °С.

Перед введенням у суміш цукор-пісок, какао-порошок та сіль просіюють крізь сито із сіткою відповідного розміру.

Корицю розмелюють або розтирають у порошок і просіюють крізь сито із сіткою № 0,9-1,0.

Цукати після сортування та вибраковки, розрізають за допомогою цукаторізки або інших приладів, що ріжуть на шматки розміром від 0,4 до 0,6 см уздовж ребра.

Сухі фрукти без кісточок (родзинки, чорнослив, курагу) звільнюють від плодоніжок, старанно миють на спеціальних машинах або вручну у проточній воді температурою (20±2) °С.

Ядра горіхів обдають окропом для звільнення від лушпайок, що надають їм гіркуватого присмаку. Потім старанно очищують, видаляють непридатні ядра і інші домішки, та обсмажують при постійному перемішуванні до світло-коричневого кольору.

Кмин додають в суміш у вигляді запарених зерен. Для цього зерна очищують від домішок, ретельно промивають у теплій воді температурою 28±2 °С, заливають окропом у металевій ємності і, щільно закривши залишають на 30 хв для запарювання. Запарені зерна відкидають на сито з номером сітки 1,2-1,4 для видалення зайвої вологи, після чого їх негайно використовують у виробництві. Збереження запарених зерен кмину не допускається.

Агар попередньо замочують у проточній холодній воді при температурі 20 °С протягом 2…4 годин.

Желатин промивають у проточній питній воді при температурі 5…20 °С, заливають водою і залишають для наступного набухання на 1…1,5 години.

Підготовлені до виробництва усі види сировини, передбачені рецептурою на кожен вид сиркових виробів, зважують і приступають до підготовки замісу.

У місильну машину закладають сир кисломолочний температурою (12±3) °С, включають мішалку і вносять змішаний з ваніліном цукровий пісок. Після часткового перемішування до суміші додають підготовлені вершкове масло, цукати, родзинки чи інші смакові і ароматичні речовини, і все це знову перемішують. Середня тривалість перемішування складає 5…10 хвилин.

Після закінчення обробки отриману масу охолоджують на охолоджувачах чи у холодильних камерах до температури не вище 4±2 °С і направляють на пакування. У випадках відсутності можливості охолодження сиркову масу відразу після обробки пакують при температурі 13±2 °С і направляють у холодильну камеру для доохолодження до температури не вище 6 °С.

Заміс для кремів сиркових готують так само, як і для всіх інших сиркових виробів. Потім масу пропускають через колоїдний млин і охолоджують до температури 10±2 °С, щоб легше було її фасувати на автоматах чи напівавтоматах, пристосованих для розливу в'язких продуктів.

При виробництві пасти сиркової сир кисломолочний закладають у місильну машину, потім вносять за рецептурою компоненти в залежності від виду виробу, вершки і суміш желатини з вершками.

Суміш желатини з вершками готують таким способом: набухлий желатин заливають вершками (масою до 50 % передбачених рецептурою), нагрівають до 63±2 °С, витримують до 30 хв., а потім охолоджують до температури 43±2 °С.