Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Лекція 14 Технологія сметани. Загальні технологічні операціїСодержание книги
Поиск на нашем сайте
План Сировина та закваски для виробництва сметани Асортимент сметани Вимоги до якості сметани Загальні технологічні операції виробництва сметани резервуарним способом Сметана – це національний слов‘янський кисломолочний продукт, який виготовлюють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів з подальшим визріванням сквашених вершків.
1. Сировина та закваски для виробництва сметани Згідно ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови» сметану виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій. Сметану застосовують для безпосереднього вживання в їжу, для кулінарних цілей, в громадському харчуванні. Стандарт не поширюється на термізований продукт та продукт збагачений вітамінами, мікро- та макроелементами, пробіотичними культурами та пребіотичними речовинами або іншими добавками. Сметана – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезо-фільних молочнокислих коків Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophslus. Сметану виробляють із масовою часткою жиру від 15 % до 40 %. За органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1. Таблиця 1 — Органолептичні показники
За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2. Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
За мікробіологічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3. Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Для виробництва сметани використовують: —молоко коров'яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662; —молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, без сторонніх присмаків і запахів, яке отримано сепаруванням молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662; —вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами; —вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами; —закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.4 Дозволено для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками застосовувати: —молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273; —маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами; —воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухого молока). Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %. Строк придатності сметани за температури від 0 °С до 6 °С:
—для спожиткового паковання — не більше 5 діб; —для вагової сметани у флягах та бідонах — не більше 3 діб. На якість сметани з масовою часткою жиру 20 % та нижче суттєво впливає вміст білка та його стабільність. Тому для забезпечення гарної консистенції готового продукту на його вироблення треба відбирати молоко з вмістом білка не менше 3 %, СЗМЗ – не менше 8,5 %, у вершках СЗМЗ повинен бути не менше 7,2 %. Для збереження якості прийняте на підприємстві молоко не можна зберігати до перероблення більше 6-ти годин. Отримані ж при сепаруванні молока вершки необхідно відразу направляти на вироблення сметани, хоча у разі виробничої потреби допускається зберігання пастеризованих та охолоджених до температури 2...6 ºС не більше 6-ти годин. Жирність вершків повинна бути близькою до жирності готового продукту. У виробництві сметани застосовують виробничі закваски у кількостях 1...5 % та 5...10 % від загальної маси вершків. Для сметани застосовують багатоштамові закваски, які складаються з кислото- (Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. сremoris) та ароматоутворюючих культур мезофільних (L. lactis subsp. lactis biovardiacetilactis,L. lactis subsp. lactis biovar acetoinicus, бактерій роду Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris, Leuconostoc lactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum) та термофільних (Str. thermophylus) молочнокислих стрептококів. Виражені специфічні смак та запах сметани залежать, в першу чергу, від вмісту у ній діацетилу, молочної кислоти, летких жирних кислот (серед них біля 70 % оцтової кислоти), диметилсульфіда та у меншій мірі – спиртів та ефірів. У виробництві деяких видів сметани (10%-ної, 15 %-ної, ацидофільної та ін.) застосовують комбіновані закваски, до складу яких входять культури мезофільних та термофільних стрептококів або культури ароматоутворюючих стрептококів та ацидофільної палички (Lactobacillus acidophilus). У виробництві сметани з пробіотичними властивостями використовують біфідобактерії та стартові речовини-пребіотики (лактулозу, глюкозу, фруктозу, глюкозо-фруктозний сироп та аналогічні легкозасвоювані вуглеводи, або поживні середовища на їх основі, що сприяють розвитку корисної мікрофлори). Чисті культури молочнокислих бактерій надходять на підприємства у вигляді сухих або рідких заквасок та сухих бактеріальних концентратів (типу „Дніпрянський”) зі спеціальних лабораторій. Так, останнім часом широко застосовують закваски прямого внесення типу „DVS”, що поступають на підприємства по імпорту та вітчизняного виробництва і дозволені до застосування органами охорони здоров‘я України. Асортимент сметани Основний асортимент складає сметана у натуральному вигляді з різним вмістом жиру. В залежності від масової частки жиру та мікрофлори закваски випускають такі види сметани: дієтичну 10 %-ну, 15-, 20-, 30 %-ну, любительську 40 %-ну, сметану ацидофільну 20 %-ну. В залежності від виду добавок, рецептурних компонентів та способів виробництва випускають: сметану з наповнювачами (столову 15 %-ну, домашню 20 %-ну), сметану зі стабілізаторами (“Українську”, „Європейську”, „Святкову”), сметану термізовану, продукти сметанні зі смаковими наповнювачами та ін. У виробництві різних видів сметани та продуктів сметанних в якості рецептурних компонентів застосовують: різноманітні харчові компоненти (згущене молоко, сухе знежирене молоко, м‘який дієтичний нежирний сир кисломолочний, молочно-білкові концентрати, соєвий білок, рослинні олії), харчові добавки (загущувачі, ароматизатори, барвники, вітамінні препарати) та смакові наповнювачі (цукор, сіль, стевію та інші підсолоджувачі, рослинні екстракти, плодово-ягідні наповнювачі та ін.). У виробництві низькожирної сметани, у тому числі термізованої, для покращання консистенції продукту використовують різні харчові стабілізатори тваринного та рослинного походження (сухе знежирене молоко, молочно-білкові концентрати, ізоляти соєвого білка, желатину, пектини, камідь бобів рожкового дерева, агар, агароїди та композиційні суміші стабілізуючих речовин). Такі добавки сприяють стабілізації білків молока при термізації та значному подовженню термінів зберігання сметани різних видів.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-09-05; просмотров: 680; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.15.185.147 (0.007 с.) |