Вади органолептичних властивостей сметани та причини їх виникнення.

Сметана – це продукт, що вимагає особливої уваги технологів та ретельного дотримання встановлених режимів та умов його виробництва, бо найменше порушення технології може призвести до численних небажаних змін якості готового продукту. Деякі вади сметани розглянуті нижче.

Так, наявність кольорових плям плісняви на поверхні сметани найчастіше обумовлюється розвитком пігментоутворювальних бактерій та плісняви внаслідок порушення технологічних режимів пастеризації та санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Рідка та слабка консистенція може бути внаслідок недостатнього вмісту білку за рахунок низької якості молока та вершків або фальсифікації вершків водою; низьких температур пастеризації та сквашування вершків; відсутності або недостатньо ефективної гомогенізації; неодноразової пастеризації; недостатнього фізичного визрівання вершків; недостатньої активності закваски; недосквашування або переквашування вершків; сильної механічної дії на згусток при перемішуванні, перекачуванні та фасуванні; передчасного охолодження сметани до її готовності; фасування за температур нижче 16 ºС та зберігання сметани при високій температурі.

Зброджена (губчаста) консистенція обумовлюється розвитком у продукті газоутворювальних бактерій при повільному зростанні кислотності внаслідок низької температури сквашування та в результаті застосування неактивної закваски.

Неоднорідна консистенція можлива за відсутності гомогенізації або її недостатньої ефективності; великої кількості закваски; за відсутності перемішування при внесенні закваски або при внесенні закваски до початку надходження вершків у ємність; при відтаюванні замороженої сметани.

Причинами вади „крупинчаста консистенція” є використання вершків підвищеної кислотності та низької термостійкості; гомогенізація вершків перед пастеризацією або їх пастеризація при занадто високих температур; використання нев‘язких штамів у заквасках; застосування високої температури сквашування вершків та висока кислотність вершків наприкінці сквашування; інтенсивне та тривале перемішування сметани до та під час фасування, занадто тривале фасування.

Слизиста та тягуча консистенція утворюється при наявності у заквасці великої кількості слизистих рас молочнокислих бактерій, при розвитку слизоутворювальних бактерій внаслідок забруднення заквасок, їх слабкій активності, порушенні санітарії та гігієни виробництва сметани.

Виділення сироватки спостерігається при використанні сировини-молока з низьким СЗМЗ, молока несвіжого та високої кислотності; при відсутності гомогенізації вершків; використанні закваски, що утворює колкий згусток, що легко виділяє сироватку при його порушенні; зберіганні сметани при підвищеній температурі.

Занадто кислі запах та смак сметани спостерігаються при посиленому розвитку термостійкої молочнокислої палички; підвищеній температурі сквашування; великій дозі закваски; тривалому сквашуванні; тривалому та недостатньому охолодженні та підвищенні температури зберігання та транспортування.

Кормові та нечисті смак та запах – це наслідок кормових, нечистих запахів та смаку сировини; переходу з кормів у молоко та вершки сильних ароматичних речовин (алкалоїдів, етерів, глікозидів та ін.) або абсорбція молоком різних запахів при одержанні та зберіганні; обсемінення сметани сторонньою мікрофлорою; абсорбування сторонніх запахів при виробництві та зберіганні сметани.

Прісні смак та запах у сметані утворюються внаслідок недостатньої кислотності при сквашуванні за низьких температур, низької активності та малої дози закваски, присутності у вершках інгібувальних речовин (антибіотиків).

Пусті, невиражені смак та запах можуть утворюватися при високій температурі сквашування вершків, накопиченні молочної кислоти при нестатку ароматичних речовин, низькій якості сировини та низькій температурі її пастеризації.

Салистий смак обумовлюється попаданням прямих сонячних променів на поверхню продукту і подальшим перемішуванням або тривалим перебуванням продукту на відкритому повітрі.

Металевий смак з‘являється при використанні в процесі виробництва погано лудженої тари та обладнання.

Прогірклі смак та запах можуть утворюватися при накопиченні низькомолекулярних вільних жирних кислот внаслідок ліполізу термостійкими ліпазами, розвитку у сметані ліполітично активної, шкідливої мікрофлори.

Гіркий смак сметани – це наслідок використання заквасочних культур, що утворюють гіркі пептиди, розвитку гнилосної або іншої протеолітично активної мікрофлори.

Затхлі смак і запах виникають у сметані при розвитку плісняви на поверхні у крупній тарі та у приміщеннях з недостатньою вентиляцією.

Дріжджеві смак і запах виникають у сметані при розвитку газоутворювіальної мікрофлори.

 

 

Лекція 16. Склад та властивості морозива

План

1. Асортимент морозива

2. Вимоги до якості морозива різних груп

3. Харчова та біологічна цінність морозива

4. Структура морозива, її формування та вплив на якість продукту

Асортимент морозива

Морозиво – це продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та заморожування сумішей, до складу яких входять наступні харчові інгредієнти: молочна сировина, компоненти немолочного походження, стабілізатори, емульгатори, підсолоджувачі, смакові, ароматичні речовини та ін.

Різні види морозива відрізняються за фізико-хімічними, органолептичними показниками, за способом виробництва, рецептурним складом, оформленням поверхні, пакуванням. На сьогодні відомо близько 1000 різновидів вітчизняного морозива.

Морозиво являє собою багатокомпонентну полідисперсну систему, до складу якої входять: безперервне дисперсійне середовище (вода) та дисперговані у ньому бульбашки повітря, жирові кульки, часточки наповнювачів, добавок, білки, стабілізатори, емульгатори, а також різноманітні смако-ароматичні речовини.

Існує декілька різних класифікацій морозива. Так, морозиво поділяють на групи літнього та зимового асортименту: літнє – в основному порційне, зимове – торти, кекси, тістечка та рулети з морозива, морозиво сімейне, вагове. Торти та тістечка виготовлюють в основному з морозива пломбір, а кекси – з вершкового морозива.

За способами виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м‘яке та домашнє. Загартоване морозиво – це збитий та заморожений до температури не вище мінус 12⁰ С продукт, що зберігає зазначену температуру при зберіганні і реалізації з підприємства – виробника. М‘яке морозиво виготовлюють в основному на підприємствах громадського харчування, в кав‘ярнях, ресторанах, супермаркетах. Його споживають відразу ж після виходу з фризера. М‘яке морозиво має температуру -5...-7°С, а за консистенцією воно нагадує крем. Домашнє морозиво виготовлюють у домашніх умовах з використанням компресійної холодильної шафи або морозильника.

Загартоване морозиво класифікують за фізико-хімічними показниками, технологією, видом фасування та оформленням поверхні. В залежності від застосованої сировини розрізнюють морозиво: на молочній основі (молочне, вершкова, пломбір), морозиво з комбінованим складом сировини, плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід (рис. 1).

Морозиво на молочній основі - загартоване морозиво молочне, вершкове, пломбір, яке виробляють виключно з молока та молочних продуктів з додаванням або без додавання натуральних харчосмакових продуктів, стабілізаторів, емульгаторів, інших інгредієнтів, необхідних для його виробництва, та яке призначене для безпосереднього вживання у їжу.У молочному морозиві вміст жиру допускається в межах 0,5…7,5 %, у вершковому – 8,0…11,5 %, у пломбірі – 12,0…20,0 %.

Морозиво класичних видів на молочній основі повинно бути регламентоване за вмістом жиру:

- молочне класичне з масовою часткою жиру - 3,5 %;

молочне м.ч. жиру 0,5-7,5%

Рис.1. Класифікація морозива за фізико-хімічними показниками

 

- вершкове класичне з масовою часткою жиру - 10,0 %;

- пломбір класичний з масовою часткою жиру - 15,0 %.

Морозиво з комбінованим складом сировини – це морозиво, що виробляють з частковою заміною молочної сировини і застосуванням компонентів немолочного походження з або без додавання наповнювачів, добавок та інших інгредієтнів, що призначене для безпосереднього вживання у їжу.

Морозиво з комбінованим складом сировини у залежності від застосування харчосмакових продуктів і/або ароматизаторів виготовлюють:

- без харчосмакових продуктів і ароматизаторів;

- з харчосмаковими продуктами: кавою, цикорієм, горіхами, арахісом, медом, фруктами, овочами, цукатами, родзинками, курагою, мармеладом, повітряним рисом, повітряною кукурудзою, круп’яними кульками, маком, кунжутом, бісквітом, печивом, шоколадно-вафельною крихтою, шоколадом, шоколадною крихтою, кольоровою крихтою, шоколадною стружкою, кокосовою стружкою, джемом, м'якою карамеллю, вареним згущеним молоком, сиропом крем-брюле, топінгом, фруктовим наповнювачем, повидлом, варенням та іншими; морозиво крем-брюле, шоколадне, чайне, яєчне, яєчно-білкове, яєчно-жовткове;

- з ароматизаторами;

- з харчосмаковими продуктами й ароматом.

Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід залежно від складу та застосованої сировини поділяють на:

- плодово-ягідне (овочеве);

- ароматичне (сорбет);

- лід (заморожений сік);

- щербет.

Морозиво плодово-ягідне – це збитий та замороженийхарчовий продукт, вироблений на основі плодово-ягідної сировини з доданням цукрового сиропу та необхідних для його виробництва харчосмакових продуктів

Ароматичне морозиво (сорбет) -морозиво, вироблене на основі цукрового сиропу з доданням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (сумішей барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, необхідних для його виробництва.

Морозиво лід (заморожений сік) -морозиво збите або не збите, що виробляють з використанням фруктів, ягід, овочів, продуктів їх переробки або розчинів (чаю, кави, какао, трав та ін.) або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, компаундів та необхідних харчосмакових продуктів

Морозиво щербет – це морозиво, що виробляється з плодів, ягід або овочів із додаванням сумішей для морозива молочного, вершкового, пломбіру або сумішей для морозива з комбінованим складом сировини.

За консистенцією та опором до танення розрізняють також:

- морозиво мус - морозиво, вироблене із застосуванням відповідних інгредієнтів, яке після розморожування зберігає свою структуру і має м’яку кремоподібну консистенцію;

- пластичне морозиво – морозиво, яке має пластичну, кремоподібну консистенцію за температури мінус 14 ⁰С

Вагове морозиво випускають у картонних ящиках з вкладишами з полімерної плівки та у гільзах. Фасоване морозиво випускають в картонних коробках, у вигляді тортів, кексів (крупно фасоване) та у вигляді циліндрів у поліетиленовій плівці, брикетів, у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, тістечок, циліндрів у глазурі, фігурне, у стаканчиках, коробочках та ін. (дрібно фасоване).

Загартоване морозиво фасують у спожиткову та транспортну тару.

Маса нетто порції у спожитковій тарі – від 20 г до 2000 г включно. Морозиво у спожитковій тарі залежно від пакування поділяють на:

- дрібно фасоване, масою нетто порції від 20 до 250 г;

- крупно фасоване, масою нетто порції від 250 г дог 2000 г.

Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо у транспортну тару – від 2 кг до 10 кг.

Залежно від використання в процесі формування одного, двох і більше видівподіляють на одношарове, двошарове та багатошарове.

Залежно від оформлення поверхні морозиво поділяють на морозиво без оформлення поверхні та з оформленням поверхні, у тому числі:

- декороване;

- глазуроване, у тому числі ескімо;

- глазуроване декороване;

- у вафельних виробах, в тому числі глазуроване і/або декороване;

- у печиві, в тому числі глазуроване і/або декороване;