Соус сметанный и его производные.

Соус сметанный и его производные.

Рецептура, технология приготовления, использование.

.ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ. ВВЕДЕНИЕ.

 

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

 

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

 

Все соусы подразделяются на следующие группы: 1) соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном); 2) соусы на молоке и сметане; 3) соусы на сливочном масле; 4) соусы на растительном масле; 5) соусы на уксусе.

 

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

 

Для того чтобы приготовить сметанный соус необходимо совсем немного времени и минимальный набор ингредиентов. Но не стоит забывать, что этот соус по праву можно назвать основным и при желании к нему добавляются различные ингредиенты, с которыми его вкус становится совсем другим. Самый простой из всех вариантов - это соус на основе сметаны, специй и муки. Но стоит добавить к этому набору ингредиентов лишь немного зелени петрушки и будет готов совершенно новый свежий и яркий вариант вкуса сметанного соуса.

 

Сохранить или усилить природные и вкусовые качества продуктов можно за счет соусов. Это может быть пресный, острый, кислый или сладкий соус, жирный или легкий. Например, к курице подают соус белый голландский, яично-масляный или сухарный соус хорош со спаржей, цветной капустой. Многие овощи готовят с соусами из молокопродуктов. Что ни говори, вкус и питательность пищи больше чем наполовину зависит от соуса. Иногда мясные и кулинарные изделия можно поливать просто мясным соком или сливочным маслом, в магазинах продают различные майонезы, но ничто не сравнится с настоящим сметанным соусом, приготовленным на основе сметаны или ее смеси с молоком, сливочным и растительным маслом и различных добавок.

 

Сметанный соус хорошо сочетается с грибными, мясными, овощными и рыбными блюдами. Основную массу сметанных соусов готовятся из натуральной сметаны с включением белой пассеровки или белого соуса. Стоит добавить к этой основе дополнительные продукты, получаются удивительные варианты соусов. В горячий соус входит пассерованная мука, придающая соответствующую консистенцию. Сметанный соус можно делать и без муки. Для придания оттенков добавляют томат-пюре, лук, грибы, белое сухое вино и другое. Среди приправ используются прежде всего чеснок, молотый черный перец, барбарис, сухой базилик, зелень.

 

СОСТАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СМЕТАННЫХ СОУСОВ

 

Существует множество различных сметанных соусов:

 

1 - Острый сметанный соус

 

2 - Соус сметанный с чесноком

 

3 - Сметанный соус с хреном

 

4 - Сметанный соус с шампиньонами

 

5 - Сметанный соус с томатом и луком

 

6 - Соус сметанный с цветной капустой

 

7- Сметанный соус с сыром

 

8 - Соус сметанный с яйцами

 

9 - Сметанный соус на основе белого соуса

 

10 - Сметанный соус по-грузински

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕТАННЫХ СОУСОВ

 

Особенности приготовления сметанных соусов

 

Сметанные соусы готовят на основе сметаны, а также смеси сметаны со сливочным или растительным маслом, мукой, молоком или другими добавками. Часто чтобы придать ему определенные оттенки вкуса, в него добавляют грибы, томат-пасту, сухое белое вино, пассированную муку, чеснок, зелень, базилик сухой, барбарис, черный молотый перец - это самые распространенные добавки для сметанного соуса.

 

Основную массу сметанных соусов готовятся из натуральной сметаны с включением белой пассеровки или белого соуса. Стоит добавить к этой основе дополнительные продукты, получаются удивительные варианты соусов. В горячий соус входит пассерованная мука, придающая соответствующую консистенцию. Сметанный соус можно делать и без муки. Для придания оттенков добавляют томат-пюре, лук, грибы, белое сухое вино и другое. Среди приправ используются, прежде всего, чеснок, молотый черный перец, барбарис, сухой базилик, зелень.

 

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

 

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

 

Технологический процесс приготовления соусов

 

Сметанный соус с шампиньонами

 

Грибы отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, варить 10-15 минут, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и довести до кипения.

Острый сметанный соус

 

Продукты хорошо перемешать и взбить, затем остро заправить.

 

Соус сметанный с чесноком

 

Зубчики чеснока промыть, пропустить через чесночницу в сметану. К сметано-чесночной смеси прибавить базилик, соль, перец, майонез - полученную смесь взбиваем миксером до получения однородной смеси.

 

Сметанный соус с хреном

 

Корень хрена, тщательно промыть, натереть на мелкой терке (чем мельче, тем лучше). Выложить натертый корень на предварительно подогретую сковородку с растительным маслом - пожарить 2-3 минуты, помешивая. Прибавить лавровый лист, уксус и соль - жарить еще 2-3 минуты. К сметане прибавить перец, смесь из хрена - взбить миксером.

 

Сметанный соус с томатом и луком

 

Измельчить репчатый лук, поджарить на масле до полуготовности, добавить томат, соль и ещё прокипятить 5-7минут. Затем смесь соединить со сметаной и варить при слабом кипении 10-15минут.

 

Особенности оформления соусами

 

Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде - соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.

Соусы на сливочном масле. Рецептура, технология приготовления, использование

 

Одним из универсальных соусов, наряду с соусом Бешамель, считается сливочный. Его можно подавать к самым разным блюдам.

 

Жидкой основой сливочного соуса, являются сливки. Для соуса сливки берутся, как правило, средней жирности – в районе 20%. Этот соус отличается легкой консистенцией, воздушностью, нежным сливочным вкусом и прекрасно подходит к овощам, макаронам, мясу, рыбе.

Технология приготовления сливочного соуса проста: сначала мука поджаривается на сухой сковороде, либо на сливочном масле, затем сухая смесь соединяется со сливками.

 

Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.

 

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

 

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

 

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

 

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

 

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

 

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

 

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

 

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

 

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

 

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

 

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

 

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

 

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

 

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

 

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

 

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

 

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

 

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

 

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

Соус сметанный и его производные.